Шбаттан блініп алынан микроорганизмдерді физиолого-биохимиялы асиеттерін зерттеу

Кіріспе

Түйе сүті микроорганизмдермен өңдеу-ге ұшырағаннан кейін адамның пайдалануына қажетті пайдалы қасиеттерге ие болады. Ал бұл қасиеттердің құпиясы шұбат құрамын-дағы микроорганизмдердің физиологиялық қасиеттерінде болуы мүмкін. Шұбаттан бөлі-ніп алынған сүт қышқылды бактерияларының сүт қышқылын түзу, антагонистік белсен-ділігі және протеолитикалық белсенділігі сияқты маңызды өндірістік қасиеттері бір-бірімен өзара байланысты. Алынған мәлімет-тер тамақ өнеркәсібінде қолдануға болатын жоғары өнімді ұйытқылар алу мақсатында көп штамды композициялар жасау үшін бактериялардың белсенді штамдарын таңдап алуға мүмкіндік береді. Сондықтан шұбат құрамындағы микроорганизмдер мен олардың физиологиялық қасиеттерін зерттеу қазіргі күнде үлкен маңызға ие.

Түйе сүті адамға қорек ретінде өте бағалы, өңделіп сүт қышқылды өнім ретінде қорек болады. Химиялық құрамы жөнінен түйе сүті бие және сиыр сүтінен айырма-шылығы бар, мәселен түйе сүті құрамында ақуыз, май және минералды заттар мөлшері көбірек. Түйе сүті орта есеппен 86% судан (83,2% дан 88,44% дейін өзгеріп тұрады), майдың мөлшері – 3,98% ~ 5,33%, жалпы ақуыз – 3,01% ~ 4.32% аралығында, соның ішінде казеин – 2,44% ~ 3,20%, альбумин – 0,21% ~ 0,97%, қант мөлшері – 3,37% ~ 5,60%, күл – 0,69% ~ 0,80% және 14% (11,56 дан 16,8% дейін өзгеріп тұрады) құрғақ заттан тұрады [1].

Түйе сүтінің тығыздығы орта есеппен 1,030; 1,025-тен 1,032 аралығында өзгеріп тұрады. Сүттің тығыздығы сүт құрамына және майлылығына байланысты. Сүт майлылығы неғұрлым көп болса, сүт тығыздығы соғұрлым төмен болады. Түйе сүтінің құрамындағы қоректік заттар бие және сиыр сүтімен салыстырғанда көбірек, сондықтан оның колориясы да жоғары. 787-ден 911 ккал аралығында өзгеріп тұрады, ал бие сүтінің колориясы 499-528 ккал, сиыр сүтінің колориясы-660 ккал [2].

Түйе сүтіндегі ұйытқы микрофлора-сының тіршілігі нәтижесінде күрделі биохимиялық үрдістер жүреді. Сүт қантының (лактоза) ыдырауы және жаңа заттар – сүт қышқылы, спирт, көмірқышқыл газы, антибиотикалық заттар, витаминдер түзіледі [3]. Артықшылығы түйе сүтіне микроорга-низмдер қосылғанда құрамындағы адамға пайдалы заттар сол қалпында қалып, қосым-ша пайдалы қосылыстар пайда болады. Ашу үрдісі кезінде шұбаттың тығыздығы құрғақ қалдық және сүт қантының мөлшері кемиді, сүт қышқылының мөлшері артып, қышқыл-дық жоғарылайды. Этил спирті мен көмір-қышқыл газы түзіледі. B 1 және B 2 вита-миндерінің мөлшері екі есе артады, ал C витаминінің жоғары мөлшері (67,7 мг/ л) сол қалпында қалады. Химиялық құрамы мен организмге сіңуі жөнінде шұбат жоғары колориялы бағалы қоректік өнім. Сондықтан шұбатты ағзаны қорғайтын және сергітетін сусын ретінде қолдануға болады [2].

Зерттеу объектісі және әдісі

Зерттеу объектісі ретінде Алматы облысындағы «Дәулет – Бекет» ЖШС – нің шаруашылығындағы бір өркешті түйе сүтінен дайындалатын шұбат үлгісінен бөлініп алынған сүт қышқылды 6 дақыл: Lb.fermentum, Lb.lactis, Lb.sp ДБ3, Lb.bulgaricum, Lb.casei, Lb.plantfrum болды. Шұбаттан бөлініп алынған сүт қышқыл бактерияларының келесідей физиолого – биохимиялық қасиеттері зерттелінді:

• •    Сүт қышқылының түзілуін бақылау. Шұбаттың қышқылдылығын 0,1н NaOH пен фенолфталеин индикаторы қосылған ерітінді көмегімен, Тернер әдісі бойынша анықтайды.

• •    Антагонистік белсенділігін тексеру. Сүт қышқыл бактерияларының антагонистік белсен-ділігі блок әдісімен анықталынды. Тест – куль-туралар ретінде: E.coli, Sarcina, Staphilococcus, Clostridium, Proteus дақылдары алынды [4].

• •    Протеолитикалық белсенділігін тексе-ру. Сүт қышқыл бактерияларының протео-литикалық белсенділігі электрофорез әдісімен анықталынды.

Зерттеу нәтижелері

Бөлініп алынған 6 штамның қышқыл түзу динамикасын алғашқы бір тәулікте, екі сағат сайын, екі әртүрлі қоректік ортада, майсыздан-ған сүт және гидролизденген сүтте тексерілді.

1 сурет – Сүт қышқылды бактериялардың сүт қышқыл түзу белсенділігі.

----Lb.fennenhi in

ЪЪ.зр.ДБЗ

Lb.bnlgaiirii in

• 1    суретте көрсетілгендей Lb.fermentum дақылының қышқыл түзуі барлық сағатта бір қалыпты белсенділігі орташа болған. Lb.fermentum, Lb.lactis, Lb.sp ДБ3 дақылдарының алғашқы сағаттағы қышқыл түзу белсенділігі төмен, ал соңғы сағаттарға қарай Lb.lactis, Lb.sp ДБ3 дақылдарының қышқыл түзуі жоғарлаған, Lb.fermentum дақылының қышқыл түзуі сол қалпында қалған. Бөлініп алынған Lb.bulgaricum, Lb.casei, Lb.plantarum дақылдары бастапқы сағаттарда жоғары қышқылдықты көрсетсе,

соңғы сағаттарда Lb.bulgaricum, Lb.plantarum дақылдары төмен қышқылдықты, ал Lb.casei дақылы бір қалыпта жоғары қышқылдықты көрсетті. Шұбат құрамындағы микроорга-низмдердің кейбірі белсенді қышқыл және антибиотикалық заттар түзуші болса, қыш-қылды әлсіз түзушілер аромат түзуші бактериялар болуы мүмкін. Осыған бай-ланысты шұбаттың өнімділігі жоғары болып келеді. Осылайша, ең жоғарғы қышқыл түзу белсенділігіне Lb.lactis, Lb.sp ДБ3 және Lb.casei дақылдары ие болды.

1 кесте – Сүт қышқыл бактерияларының антагонистік белсенділігі

Тест-культуралар	Өсуін тежеу аймағы (d,мм)
	Lb.fermentum	Lb.lactis	Lb.sp ДБ3	Lb.bulgarium	Lb. casei	Lb.plantarum
E.coli	-	1,3	1,2	-	2,1	-
Sarcina	-	1,9	1,4	-	2,2	-
Staphylococcus	-	1,6	2,8	-	1,4	-
Clostridium	-	2,4	1,9	-	2,5	-
Proteus	-	1,6	1,4	-	1,7	-

Сүт қышқыл бактерияларының антого-нистік белсенділігін тексергенде 1кестеде көрсетілгендей тест – культураларды тежеуге Lb.lactis, Lb.sp және Lb.casei штамдары қабілетті болған. Соның ішінде Lb.casei E.coli мен Sarcina қатысты тежеу аймағы қалған екеуімен салыстырғанда жоғары, ал Lb.sp ДБ3 штамының белсенділігі Staphilococcus қатысты тежеу аймағы ең жоғары, Lb.lactis және Lb.casei штамдарының белсенділігі Clostridium қатысты жоғары болды. Proteus қатысты аталған үш штамның тежеу аймағында айтарлықтай айырмашылық жоқ. Осы орайда айта кету керек, антагонистік белсенділік көрсеткен үш дақылдың сәйкесінше қышқыл түзу белсенділігі жоғары болып шықты. Осылайша, антибиотикалық белсенділікті Lb.lactis, Lb.sp ДБ3 және Lb.casei дақылдары көрсетті.

Сүт қышқыл бактерияларының протео-литикалық белсенділігін екі бағытта қарас-тыруға болады. Біріншіден, микроорганизм-дер белокты ыдыратып, ыдырау өнімін өзінің

құрылымды зат алмасуына жұмсау қасиетін сипаттайды. Бұл орайда белоктың, соның ішінде бос амин қышқылдарының ыдырау өнімдерін түзу мен пайдалану дәрежесіне қарай микроорганизмдердің көбею белсен-ділігіне және басқа да тіршілік ету үрдістеріне баға беруге болады. Екіншіден, белоктың ыдырау өнімдері микроорганизм-дердің метаболизмі кезінде пайдаланылмай қоректік ортада жинақталатын болса, өнімнің қоректік және дәмдік сапасын жоғарлатады. Біз сынаққа алған түйе сүті 6 фракцияға бөлінді (2 сурет). 2 суреттен көріп отырғаны-мыздай, сүт қышқылды бактерияларының таза дақылдары қосылған түйе сүтінің 24 сағаттан кейін сарысу белоктарының фрак-циялық құрамы өзгерген. Түзілген фракция-лардың санына байланысты зерттелініп жат-қан дақылдардың протеолитикалық белсенді-лігіне баға беруге болады. Алынған мәлімет-терге сүйене отырып ең жоғарғы протеолити-калық белсенділікке Lb.lactis, Lb.spДБ3 және Lb.casei дақылдары ие екенін көреміз.

д

о 40 kDA; 4%

□ 45 kDa; 39%

• 2    сурет - Сүт қышқыл бактерияларының протеолитикалық белсенділігі.

Қорытынды

Зерттеу нәтижелерін қорыта келгенде, түйе сүтінің химиялық құрамы, онымен қоса сүт қышқылды микроорганизмдер түзетін заттар шұбаттың емдік қасиетін ерекше-лендіреді. Шұбаттан бөлініп алынған сүт қышқылды бактерияларының сүт қышқылын түзу, антагонистік белсенділігі және протео-литикалық белсенділігі сияқты маңызды өндірістік қасиеттері бір-бірімен өзара бай-ланысты, олар өнімнің биологиялық бел-сенділігін және емдік қасиетін арттырады.

ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

• 1.    Тауасаров Е.Қ., Қожахметова Т.Қ., Асем-баева Э.Қ., Серікбаева Ә.Д. Лакто- және бифидо-бактериялардың түйе сүтінде өсуі, тіршілікке қабілеттілігі. – Алматы: Вестник КазНУ, № 2 (48) часть 1, 2011. 244 с.

• 2.    Cеитов З. С., Кумыс. Шубат. - Алма- Ата: Қайнар, 1979. 202 с.

• 3.    Шигаева М. Х., Оспанова М. Н. Микрофлора национальных кисломолочных продуктов. -Алма- Ата: Наука, 1982 .- 150 с.

• 4.    Нетрусов А. И., Егорова М. А., Захарчук Л. М. и др., Под ред. Нетрусова А. И. – М.: Издательский центр Академия, 2005. – 608 с.