Шыыс азастан облысыны ксіпорындарында ндірілетін "РТ" лтты німіні таамды ауіпсіздігін зерттеу

Қазіргі уақытта сүт қышқылды бактериялардың арнайы таңдалған штаммдарымен әртүрлі ауылшаруашылық жануарларының сүтін биологиялық ашыту арқылы немесе лимон, тұз немесе сүт қышқылдарымен сүт пен сүт қоспаларын жасанды Қышқылдандыру арқылы өндірілетін ашытылған сүт өнімдерінің емдік қасиеттері кеңінен танымал [1,2].

Қазақстанда тек биологиялық ашыту арқылы алынған ашытылған сүт өнімдері шығарылады, өйткені олар жасанды қышқылданған қоспалардан артықшылығы бар, себебі ашытқы қосылған сүт қышқылды, бифидо-және пропион қышқылды бакте- риялардың тіршілік әрекеті процесінде өнімдерде ферменттер, бактерияға қарсы заттар, полипептидтер, бос амин қышқылдары, органикалық қышқылдар, бірқатар дәрумендер жиналады, бұл өнімдердің биологиялық құндылығын арттырады және оларға бағытталған физиологиялық-биохимиялық қасиеттер береді [3,4].

Ашытылған сүт өнімдерінің емдік әсері сонымен қатар жақсы сіңімділіктің нәтижесінде, олар қарапайым сүтке қарағанда тезірек қорытылады, ішек аурулары мен бауыр аурулары бар науқастар жақсы қабылдайды [5].

Ашытылған сүт өнімдерін өндіруде дәрумендердің мөлшері де өзгереді. Микро-ағзалар жетілу процесінің кейбір фазаларында дәрумендерді тұтынады, ал басқаларында олар синтезделеді. Ашытылған сүт өнімдерін «В» тобының дәрумендерімен және фолацинмен байытуға көп көңіл бөлінеді [6,7].

Жоғарыда айтылғандай, ашытылған сүт өнімдері патогендік және басқа да қажетсіз микрофлораның өсуіне жол бермейді және оны жояды.

Жақында ашытылған сүт өнімдерін дайындау үшін ашытқы ретінде сүт қышқылды бактерияларының әртүрлі компози-циялары, әсіресе ацидофильді штаммдар, асқазан - ішек микрофлорасының маңызды компоненттері болып табылатын бифидо-бактериялар қолданылады.Соңғысы патогендік микрофлораның төмендеуіне және аэ-робты микроағзалардың өсуін тежейтін сүт және сірке қышқылдарының түзілуіне оң әсер етеді [8].

Бүгінгі таңда сүт және сүт өнімдерін өндіруде нарықта әртүрлі майлылығы бар өнімдер, өсімдік шикізатымен араласқан жаңа өнімдер, сондай-ақ ақуыздармен, дәру-мендермен және минералдармен байыту арқылы көптеген жаңа тың идеялар пайда болуда. Осыған байланысты сүт өндірудегі перспективалы бағыттардың бірі өсімдік қосылыстарын, жаңа ферменттер мен био-логиялық өнімдерді пайдалана отырып, ұлттық сүт өнімдерінің жаңа түрлерін өндіру болып табылады.

Халықты сапалы тамақ өнімдерімен қамтамасыз ету кез келген елдің ұлттық қауіпсіздігінің негізгі құрамдас бөлігі болып табылады. Дегенмен, көптеген дәстүрлі тағам дайындау технологиялары ұмытылып барады. Сиыр, қой және ешкі сүтінен алынатын осындай өнімдердің бірі - «Құрт».

«Құрт» ең пайдалы минералдар мен дәрумендерді оны дайындауда қолданылатын сүттен алады. Оның құрамында Е, D және А дәрумендері, сондай-ақ кальцийдің жоғары мөлшері бар. Бұл өнімде 25% ақуыз бар. Құрттың тағы бір маңызды ерекшелігі-оның жүрек айнуын басу қабілеті, сондықтан ол жолда және теңізде жүрек айнуы бар адамдарға ұсынылады. Өнімнің химиялық құра-мындағы дәрумендер адамның көру қабілетін жақсартады, жасушалардың жаңаруына ықпал етеді, кальцийдің көп мөлшері теріні жасарту үшін қажет, адамның иммунитетін арттырады, дененің қорғанысын арттырады және адам ағзасында қатерлі ісік ауруының даму қаупін азайтады.

Құрт жасау бойынша барлық техно-логиялық процесс негізінен мынадай кезеңдерден тұрады: сүтті қабылдау, сепарация-лау, сүтті тығыз масса пайда болғанға дейін арнайы ыдыста ұйыту, 0,1 мм-ден 0,2 мм-ге дейінгі тор өлшемі бар мата қаптарының көмегімен ілу арқылы сарысуды ағызу, сүзбе массасын алу және әртүрлі түрлер мен нысандардағы құртты дайындау, дайын өнімді кептіру және ыдысқа орау.

Сондықтан құртты дайындау үш негізгі технологиялық процесті қамтиды: сүтті тазарту, сарысуды сүзу және өнімді кептіру.

Құрт өте пайдалы өнім, ол төтенше жағдайларда адамдардың өмірін қамтамасыз ете алады, мысалы, шөлде, әртүрлі экспедицияларда, альпинистік және туристік жорықтарда, әскерлердің әскери әрекеттері кезінде таптырмас өнім және бұл өнімді әлемдік нарықтарда бәсекеге қабілетті етеді.

Зерттеу мақсаты: Шығыс Қазақстан облысының кәсіпорындарында өндірілетін «Құрт» ұлттық өнімінің тағамдық қауіпсіздігін зерттеу.

Осы мақсатқа жету үшін келесі міндеттер орындалды:

• -    «Құрт» ұлттық өнімін өндіретін кәсіпорынды таңдау негіздемесі;

• -    органолептикалық көрсеткіштерді бағалау;

• -    улы элементтердің, микотоксиндердің, антибиотиктердің, пестицидтердің және радио-нуклидтердің көрсеткіштерін анықтау.

Зерттеу материалдары мен әдістері. Ұлттық сүт қышқылды өнім құрттың қазіргі уақытта көптеген түрлері белгілі. Құрттың дәстүрлі түрде өндірілген түрлері, әртүрлі тағамдық қоспалармен, түстерді өзгерту үшін табиғи бояғыштармен, дәм мен тағамдық құндылықты арттыру үшін дәнді дақылдардың ұнтақталған түрлері де белгілі.

Зерттеу барысында біз «құрт өнімдерін шығаратын арнайы зауыттар-фермалар бар ма және олар халық үшін қауіпсіз бе?» деген сұрақтарға жауап іздедік. Үй жағдайында даярланатын құрттың, сонымен қатар нарықта төмен бағамен сатылатын көрші елдерден әкелінген күнделікті тұтынылатын құрттың сапасы күмән тудырады. Олардың қандай санитарлық жағдайда өндірілетіні белгісіз. Сондықтан, арнайы өндірушілерге сараптама жүргізілді.

Біз Шығыс Қазақстан облысы бойынша құрт өнімдерінің ірі өндірушілерінің тізбесін анықтадық, олар:

• -    «Багратион» ЖШС ;

• -    «Шығыс-Сүт» корпорациясы» ЖШС;

• -    ЖК Петросян және т. б.

Алайда, бұл кәсіпорындарда болашақта құрттың классикалық түрін жасап қана қой-май, құртты Қазақстан Республикасының нарығына жаңа серпіліс жасайтын өндірістік желі құру жоспарлануда.

Шығыс Қазақстан облысында құрт өндірісі бойынша жетекші компаниялардың бірі – «Багратион» ЖШС болып табылады. «Багратион» компаниясы әр түрлі қаптамада

құрт өндірумен айналысады. Желіде өнімнің 3 түрі бар-классикалық, ысталған, майлы тұзды құрт. Ысталған құрттың құрамына мыналар кіреді: сиырдың табиғи сүті, сүтті коагуляциялайтын ферменттер, ас тұзы. 100 г өнімдегі энергетикалық құндылық: калория мөлшері 260 ккал. Тағамдық құндылығы: ақуыздар-25г, майлар-16г, көмірсулар-2,7 г. Сақтау мерзімі +20с +50С 6 айдан аспайды.

Нәтижелер және оларды талқылау. «Шығыс-Сүт» корпорациясы» ЖШС, «Багратион» ЖШС-де, Петросян ЖК әзірлеген «Құрт» ұлттық өніміне органолептикалық бағалау иісін, түсін, консистенциясын, дәмін анықтай отырып, сыртқы тексеру және дәм тату жолымен жүргізілді. Органолептикалық бағалау деректері 1-кестеде келтірілген.

Кесте 1- Құрттың әртүрлі үлгілерін органолептикалық бағалау

Көрсеткіштің атауы	«Шығыс-Сүт» корпорациясы»	«Багратион» ЖШС	Петросян ЖК
Сыртқы түрі	Шар тәрізді пішінді, ақшыл сары түсті	Шар тәрізді пішінді, сарғыш реңкті	Шар тәрізді пішінді, ақ түсті
Дәмі мен иісі	Қышқыл сүт өнімінің иісі, орташа тұзды	Ысталған иісі бар, аздап тұздалған дәм	Қышқыл сүт өнімінің иісі, дәмі қатты тұзды
Түс	Массасы бойынша біркелкі ақшыл сары түсті	Ашық қоңырдан қою қоңырға дейін	Массасы бойынша біркелкі ақ түсті
Консистенция	Қатты, құрғақ	Қатты, құрғақ	Үгітілмелі

Құрттың әртүрлі үлгілерінің органолеп-тикалық қасиеттерін бағалау «Шығыс-Сүт» корпорациясы» құртының жоғары органо-лептикалық қасиеттері бар екенін, ең жақсы дәм, жақсы консистенциясы және сыртқы түрі бар екенін көрсетті. «Багратион» ЖШС-нің құртының әлсіз тұзды дәмі бар, ал Петросян ЖК-нің құрты қатты тұзды дәм мен үгітілмелі консистенцияға ие.

«Құрт» ұлттық өнімінің тағамдық қауіпсіздігін анықтау кезінде улы элементтердің, микотоксиндердің, антибиотиктердің, пести-цидтердің және радионуклидтердің көрсеткіштері анықталды. «Ұлттық сараптама және сертификаттау орталығы» АҚ «Семей» фили-алының өнімді сынау жөніндегі сынақ зертханасында зерттеулер жүргізілді.

2-кестеде «Шығыс-Сүт» корпора-циясы» ЖШС-де өндірілген «Құрт» қышқыл сүт өнімінің тағамдық қауіпсіздігін анықтау жөніндегі зертхананың деректері келтірілген.

Кесте 2- Тағам қауіпсіздігін анықтау

№	Көрсеткіштердің атауы, өлшем бірліктері	Сынақ әдістеріне НҚ	НҚ бойынша нормалар	Іс жүзінде алынды
1	Улы элементтер: мг / кг, артық емес: Қорғасын Мышьяк Кадмий Сынап	ГОСТ 30178-96 ГОСТ 31266-2004 ГОСТ 30178-96 МУК 4.1.1472-03	0,3 0,2 0,1 0,02	Табылған жоқ Табылған жоқ Табылған жоқ Табылған жоқ
2	Микотоксиндер мг/кг, артық емес: Афлатоксин М1	ГОСТ 30711-2001	0,0005	Табылған жоқ
3	Антибиотиктер: Левомицетин Тетрациклинді топ	СТ РК 1505-2006 СТ РК 1505-2006	Рұқсат етілмейді Рұқсат етілмейді	Табылған жоқ Табылған жоқ
4	Пестицидтер: мг/кг, артық емес: Гексахлорциклогексан (α,β,γ - изомеры) ДДТ және оның мета-болиттері	ГОСТ 23452-2015 ГОСТ 23452-2015	1,25 1,0	Табылған жоқ Табылған жоқ
5	Радионуклидтер Бк/кг: артық емес Цезий-137 СТРОНЦИЙ-90	ГОСТ 32161-2013 ГОСТ 32163-2013	100 25	4,9 5,2

3-кестеде «Багратион» ЖШС-де өнді-       дық қауіпсіздігін анықтау жөніндегі зертха- рілген «Құрт» қышқыл сүт өнімінің тағам-       наның        деректері        келтірілген.

Кесте 3- Тағам қауіпсіздігін анықтау

№	Көрсеткіштердің атауы, өлшем бірліктері	Сынақ әдістеріне НҚ	НҚ бойынша нормалар	Іс жүзінде алынды
1	Улы элементтер: мг / кг, артық емес: Қорғасын Мышьяк Кадмий Сынап	ГОСТ 30178-96 ГОСТ 31266-2004 ГОСТ 30178-96 МУК 4.1.1472-03	0,3 0,2 0,1 0,02	Табылған жоқ Табылған жоқ Табылған жоқ Табылған жоқ
2	Микотоксиндер мг/кг, артық емес: Афлатоксин М1	ГОСТ 30711-2001	0,0005	Табылған жоқ
3	Антибиотиктер: Левомицетин Тетрациклинді топ	СТ РК 1505-2006 СТ РК 1505-2006	Рұқсат етілмейді Рұқсат етілмейді	Табылған жоқ Табылған жоқ
4	Пестицидтер: мг/кг, артық емес: Гексахлорциклогексан (α,β,γ - изомеры) ДДТ және оның метабо-литтері	ГОСТ 23452-2015 ГОСТ 23452-2015	1,25 1,0	Табылған жоқ Табылған жоқ
5	Радионуклидтер Бк/кг: артық емес Цезий-137 СТРОНЦИЙ-90	ГОСТ 32161-2013 ГОСТ 32163-2013	100 25	7,4 6,2

4-кестеде Петросян ЖК-де өндірілген «Құрт» қышқыл сүт өнімінің тағамдық

қауіпсіздігін анықтау жөніндегі зертхананың деректері                       келтірілген.

Кесте 4- Тағам қауіпсіздігін анықтау

№	Көрсеткіштердің атауы, өлшем бірліктері	Сынақ әдістеріне НҚ	НҚ бойынша нормалар	Іс жүзінде алынды
1	Улы элементтер: мг / кг, артық емес: Қорғасын Мышьяк Кадмий Сынап	ГОСТ 30178-96 ГОСТ 31266-2004 ГОСТ 30178-96 МУК 4.1.1472-03	0,3 0,2 0,1 0,02	Табылған жоқ Табылған жоқ Табылған жоқ Табылған жоқ
2	Микотоксиндер мг/кг, артық емес: Афлатоксин М1	ГОСТ 30711-2001	0,0005	Табылған жоқ
3	Антибиотиктер: Левомицетин Тетрациклинді топ	СТ РК 1505-2006 СТ РК 1505-2006	Не допускается Не допускается	Табылған жоқ Табылған жоқ
4	Пестицидтер: мг/кг, артық емес: Гексахлорциклогексан (α,β,γ - изомеры) ДДТ және оның мета-болиттері	ГОСТ 23452-2015 ГОСТ 23452-2015	1,25 1,0	Табылған жоқ Табылған жоқ
5	Радионуклидтер Бк/кг: артық емес Цезий-137 СТРОНЦИЙ-90	ГОСТ 32161-2013 ГОСТ 32163-2013	100 25	6,7 5,9

Зертхананың мәліметтері бойынша, осы кестелерде көрсетілгендей улы элементтер: қорғасын, мышьяк, кадмий, сынап; микоток-синдер: афлатоксин; антибиотиктер: левомицетин, тетрациклин тобы; пестицидтер: гексахлорциклогексан барлық кәсіпорындарда табылған жоқ, радионуклидтер: Цезий-137, Стронций-90 нормаға сәйкес келді.

Қорытынды. «Ұлттық сараптама және сертификаттау орталығы» АҚ «Семей» филиалының өнімді сынау жөніндегі сынақ зертханасынан деректерді ала отырып, «Шығыс-Сүт» корпорациясында, «Багратион» ЖШС-де, Петросян ЖК-де өндірілген құрт өнімдері халық тұтынуы үшін қауіпсіз болып табылады деп тұжырымдама жасауға болады.

Болашақта, әсіресе балалар үшін тістерінің бұзылуына әкелетін құрамында қант пен консерванттар көп болатын кәмпиттерді кальцийге бай құрттармен ауыстыру қажет. Құрт көшпенділер ойлап тапқан өнім. Бұл

қазақ халқының ұлттық тағамдары, бұған қазақ дәстүрлері мен тұрмысы дәлел.

Алдағы уақытта Шығыс Қазақстан облысының кәсіпорындары өндірісінің технологиялық процестерін зерттеу және «Құрт» ұлттық өнімінің технологияларын жетілдіру жоспарлануда, сондай-ақ өнімнің сақталу қабілеттілігі анықталатын болады.

Біздің мақсатымыз-құртты ұлттық брендке айналдыру, оны жасау технологиясын жоғалтпау. Құрттардың әртүрлі түрлерін әзірлеу және жетілдіру.

ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

• 1.    Синявский Ю.А., Цой И.Г. Лечебнопрофилактические продукты питания. – Алматы: 2000.- 183 с.

• 2.    Сулейменова Ж.М., Нам Л.С. Использование нетрадиционного сырья в производстве биологически активных добавок к пище.//Пищевая технология и сервис, 2002, №1. С.18-21.

• 3.    Медузов В.С., Бирюкова З.А., Иванова Л.Н. Производство детских молочных продуктов.-М.: Легкая промышленность, 1982.- 207 с.

• 4.    Шарманов Т.Ш., Машкеев А.К. Кисломолочные смеси в детском питании.- Алматы; 2001.- 145 с.

• 5.    Производство продуктов детского питания/ Под редакцией Л.Ф.Крашенина–М. ВО «Агропромиздат», 1989. 236 с.

• 6.    Шендеров Б.А., Манвелова М.А., Степанчук Ю.Б. Пробиотикии функциональное питание//Антибиотики и химиотер, 1997, Т.42,№7, С.30-34

• 7.    Куяров А.В., Воробьев А.А., Несвижский Ю.В. Микробиологический аспект сбалансированного питания// Вопросы питания, 2001, Т.70. №3. С.6-8

• 8.    Шихова О.М. Принципы конструирования для фитотерапии дисбактериозов кишечни-ка//Матер.межд.науч.-практ.конф. «Актуальные проблемы оздоровления населения природными факторами», Алматы, 2002.- С.314-315