Сибирский парадный обед в свете языка

П оследние двадцать лет тема «Еда (Пища)» и связанная с ней проблематика являются одной из актуальных для разных областей науки: истории, социологии, антропологии, психологии, культурологии, филологии.

Возрос интерес к повседневности, к темам, исследующим обыденный мир человека [Коды повседневности..., 2011; Невекловский, 2004].

Застолье как ритуал стоит в центре исследований этнографов и филологов, наибольшее количество публикаций традиционно посвящено питанию, как праздничному, так и повседневному. Например, социокультурная значимость застолий отмечается в культуре повседневности Древнего Рима. «Люди шли за общий стол не столько ради богов, сколько прежде всего ради забвения общественных антагонизмов, в поисках человеческой солидарности и взаимной приязни, которые они ассоциировали с легендарным “золотым” прошлым общины, которые нужны были им как воздух и которые они все реже находили

СИБИРСКИЙ ФИЛОЛОГИЧЕСКИЙ ФОРУМ ^{2021. № 5} (¹⁷)

в неуклонно отчуждающемся огромном государстве, в раздираемой обостряющимися противоречиями римской повседневности. Еда и питье, благочестивая благодарность богам за их покровительство и человеческая солидарность составляли или обязательно должны были составлять в их идеализирующем сознании единство, имя которому было “сеnа” – совместная трапеза членов фамилии, общины, коллегии, кружка. Во время ежегодного праздника богов-покровителей участков, межей и перекрестков, так называемых сельских ком-питалий, в местах, где сходились границы нескольких владений, ставились столы, за которыми принимали пищу на равных рабы и хозяева, и сам этот праздник по первоначальному своему смыслу был праздником согласия между владельцами земли и их родами» [Кнабе, 1993, с. 306].

В Византии торжественные обеды сопровождали любое событие «от рождения ребенка в семье до избрания нового патриарха» [Поляковская, Чекалова, 1989, с. 200]; а на самих трапезах «кушанья были предметом застольных бесед и долгих обсуждений, как какие блюда готовить и в каком порядке подавать» [Там же, с. 76]. «Во время общественных праздников столы накрывали прямо на улицах и каждый ел сколько хотел» [Там же, с. 77].

Множество деталей повседневной жизни гурмана-парижанина конца ХVIII – начала ХIХ в. можно найти на страницах «Альманах Гурмана» историка Александра Гримо де Ла Реньера: как в Париже готовили кушанья и что подавали на стол во время обеда или ужина, каково было расписание застолий, что такое «обед по-дружески», когда в гостях обед будет хуже, если бы гость остался обедать у себя дома и т.д. [Гримо, 2014].

О еде в Париже эпохи Реставрации и Июльской монархии рассказывает Вера Мильчина в книге, которая посвящена повседневной жизни парижан [Мильчина, 2013]. Житель французской столицы мог поесть в кафе и ресторанах, в частных домах, а простонародье – в кабаках, тавернах и на рынках. «В сфере питания, как и во всех прочих областях парижской жизни, главным законом было разнообразие: каждый мог найти себе еду соответственно своим вкусам и, главное, состоянию своего кошелька» [Там же, с. 434].

Повседневность и праздник – традиционная дихотомия, в которой первое понятие всегда воспринимается как ежедневный, жизнь, обыденный, обыденность, образ жизни [Чулкина, 2007, с. 131]; а второе понятие как уход от обыденности. Такова композиция монографии Г.И. Кабаковой «Русские традиции застолья гостеприимства», где рассматривается застолье в его повседневности и праздности как основная составляющая русского гостеприимства [Кабакова, 2016].

Изучению повседневности в языковом сознании носителя русского языка посвящено исследование Н.Л. Чулкиной, которая подробно описывает концепто-сферу повседневности в лингвокультурологическом аспекте, где отдых, досуг, развлечения (курсив Н.Л. Чулкиной) как отдельная группа входят в «базовые» концепты наряду с домом (жилищем) , семьей (домом) и работой, учебой [Чулкина, 2007, с.128].

Основное внимание исследователей в основном направлено на повседневность. Серия «Живая история: Повседневная история человечества», выходящая в издательстве «Молодая гвардия» с 1995 г., призвана удовлетворить любого читателя: от повседневной жизни японцев до Льва Толстого и его в Ясной Поляне [Куланов, 2019; Никитина, 2007].

В издательстве «Новое литературное обозрение» выходит серия «Культура повседневности», в книгах которой описаны различные истории, например мороженого; там же вышел в свет пятитомник «История частной жизни» [История частной жизни, 2014].

Обратимся к определению. «Словом “повседневность” обозначается следующее: сама собой разумеющаяся реальность, фактичность; мир обыденной жизни, где люди рождаются и умирают, радуются и страдают; структуры анонимных практик, а также будничность в противоположность праздничности, экономия в противоположность трате, рутинность и традиционность в противоположность новаторству. Реальность повседневной жизни, характеризующаяся ощущением фактичности, самоданности и очевидности, выступает как признаваемый всеми порядок» [Марков, 2008, с. 8].

Согласно «Ассоциативному словарю русского языка», для респондентов на слово-стимул «обыденность» реакциями являются слова «жизни, скука, серость, повседневность» [Русский ассоциативный словарь, 2002, с. 395], а на слово «быт» – «дом, домашний, кухня, жизнь, нравы, повседневный, серый, тяжелый, ужас» [Там же, с. 73].

«Русский семантический словарь» определяет повседневность как «жизнь в ее каждодневном проявлении, будничном существовании» [РСС, 2003, с. 479]; а праздник – это «радостное событие, торжество по поводу чего-н.» [Там же, с. 19]. Сибирский парадный обед, как будет показано ниже, устраивался в честь какого-либо события, например визита в Красноярск цесаревича Николая Александровича.

История вопроса. Обращение к праздничной культуре, которая противопоставляется повседневной, показывает, что исследования последней носят междисциплинарный характер, методологический аппарат включает разнообразные концепции, подходы и методы (статистические и динамические). Традиция изучения повседневности отдельными научными дисциплинами обширная и давняя: само понятие (Alltäglichkeit) пришло в научный контекст из социологии [Кошман, 2011].

Показателем интереса исследователей может служить желание осмыслить повседневность как явление, дать определение, что вызывает трудность: «размыто само определение “повседневности”, несмотря на усилия историков очертить круг изучаемых явлений. При всей родственности с классической этнологической историей быта исследование повседневности должно включать и воссоздание эмоциональной, поведенческой и ментальной составляющих. Вместе с тем история повседневности внимательно относится к случайному, единичному, казуальному, но старается вписать его в более широкий контекст. Не отказываясь от интереса к событийному уровню истории, история культуры

СИБИРСКИЙ ФИЛОЛОГИЧЕСКИЙ ФОРУМ ^{2021. № 5} (¹⁷)

повседневности сосредоточивается на анализе устойчивых и повторяющихся форм действий. Столь естественный, эмпирически понятный термин ускользает от точного применения» [Кошман, 2011].

Новое понимание культуры как способа определенного сообщества, сформулированное одним из основателей научного направления Реймондом Уильямсом в университете Бирмингема, где был создан в 1964 г. Центр современных культурных исследований (Center for Contemporary Cultural Studies), «расширило и круг объектов исследования, и диапазон применяемых методов. С этого момента и началось активное освоение культуры повседневности, уравненной в правах с другими типами культуры» [Капкан, 2016, с. 23].

Как мы уже отмечали выше, повседневность, ее хронотоп противопоставляются праздничному времени. «Праздник меняет распорядок дня, предполагает выполнение специфических действий, да и эмоционально переживается совершенно иначе, нежели будний день. С другой стороны, в последние десятилетия все чаще говорят об оповседневнивании праздника, его десакрализации. Действительно, наряду с праздниками, разрывающими круг повседневности (Новый год, Рождество, Пасха, День благодарения), в современной культуре существует немало поводов для празднования, которые в лучшем случае воспринимаются как внеочередной выходной день, а то и просто как фон для рутинной деятельности. Соответственно, на вопрос о принадлежности или оппозиционности праздника повседневному времени невозможно ответить однозначно. Следует различать праздник как личностно окрашенное ритуализированное действо и праздник как событие официального календаря, не меняющее обычный распорядок дня и не вызывающее эмоционального переживания. В первом случае мы имеем дело с праздником как оппозицией повседневности, во втором – с рутинизированным празднованием, ставшим частью времени повседневности» [Капкан, 2016, с. 39–40].

Частью праздника, как правило, является торжественный обед. И здесь исследователи культуры повседневности говорят о двух основных направлениях – food studies (пищевой код культуры) и foodways (гастрономическая культура).

Food studies рассматривает еду как текст, эта точка зрения представлена в работах антрополога К. Леви-Стросса. По мнению исследователя, отдельный вкус приобретает символический смысл только в сочетании с другими и в определенной ситуации, так же как и способность означать те или иные культурные идеи и ценности [Леви-Стросс, 2001, с. 92–93].

Французский семиотик Ролан Барт уподобил язык пищи вербальному языку и выделил в нем следующие элементы: 1) правила ограничения (пищевые табу); 2) совокупность значащих оппозиций, в которых находятся единицы языка типа соленый/сладкий; 3) правила сочетания, предполагающие либо одновременность (на уровне блюда), либо последовательность (на уровне меню); 4) привычные способы приема пищи (риторика питания) [Барт, 1975, с. 123]. Так, правила сочетания определяют последовательность подачи блюд, а в риторике питания подчеркивается знаковость пищи как социокультурного элемента, например, зажаренный гусь является в русской культуре символом Рождества, так же как и фаршированная индейка с клюквенным сиропом – символ Дня благодарения (Thanksgiving Day) в США.

Эти элементы, как и языковые единицы, одинаковы для всех носителей культуры, но по-разному реализуются в индивидуальной практике. Это соотношение кулинарных «языка» и «речи» может быть проиллюстрировано на примере меню (семьи или ресторана). Любое меню как аналог языка опирается на традицию: национальную, региональную или социальную, но реализуется по-разному и зависит от различных факторов: например, времени года, финансовых возможностей и т.п., т.е. приобретает свойства речи. Идеи Р. Барта о роли пищевых символов в культуре поддержали в своих исследованиях историки и антропологи [Food in Russian History and Culture, 1997].

Foodways – это сочетание кулинарной культуры, культуры принятия пищи и гастрономической рефлексии. Как отмечает М.В. Капкан, «гастрономическая культура описывает не столько семантику пищи, сколько еду как нормативноценностную систему, выраженную в различных формах» [Капкан, 2016, с. 88]. Она выполняет функции самоидентификации, интеграции, трансляционную и коммуникативную.

Праздничное застолье связано в первую очередь с трансляционной функцией, т.к., с одной стороны, воспроизводит первообразцы, а с другой – сохраняет ключевые для данной культуры смыслы. Например, салат оливье на новогоднем столе отсылает к советской праздничной традиции и сам является символом Нового года.

Другой взгляд на торжественный обед представлен в работе Г.И. Кабаковой, в которой русское гостеприимство исследуется как культурный стереотип, прочно укоренный и в русской культуре, и за рубежом. На основе разнообразных материалов: этнографических описаний, дневников путешественников, мемуаров, фольклорных текстов – застолье представлено как ежедневно повторяющийся ритуал, а праздничный обед включен в более обширный ритуальный комплекс. Описаны организация стола и меню, речевое поведение участников застолья [Кабакова, 2016].

Анализ описанных блюд и напитков в русской литературе конца ХVIII – начала ХХ в. представлен в работе В.В. Похлебкина, известного историка и исследователя пищевого дискурса. Например, описывая «кулинарный антураж» в романе «Евгений Онегин», ученый отмечает, что «здесь представлен весь современный автору репертуар кушаний и напитков, в котором он разбирается не как дилетант-потребитель, а как знаток» [Похлебкин, 1993, с. 101].

Советская повседневность, в том числе гастрономическая культура и пищевые привычки, описаны в книге Наталии Лебиной «Советская повседневность: нормы и аномалии. От военного коммунизма к большому стилю». В главе « Культура еды и насыщения: дисциплинирующие функции» показан «процесс формирования особого “советского вкуса” как важной составляющей культуры повседневности в целом» [Лебина, 2018, с. 17].

СИБИРСКИЙ ФИЛОЛОГИЧЕСКИЙ ФОРУМ ^{2021. № 5} (¹⁷)

Советский и постсоветский дискурс о еде и его исследования представлены в коллективной монографии «Еда по-русски в зеркале языка», материалом анализа стали рекламные тексты, городские вывески, тексты печатных СМИ, повседневная разговорная речь [Еда по-русски в зеркале языка, 2013].

Методы и методология исследования. Материалом для рассуждений ниже стали тексты меню восьми парадных обедов Красноярска, опубликованные в книге И.В. Шеина «Сибирский парадный стол. XIX – начала ХХ в. » [Шеин, 2013].

Задача исследования – описать русский пищевой дискурс посредством анализа лексики (более 100 лексических единиц) торжественных обедов начала ХХ в. Красноярска. Поэтому решение данной задачи предполагает выход за рамки собственно лингвистической проблематики и обращение к лингвокультурологическим и этнокультурным аспектам.

Как отмечают исследователи, «для русской культурной традиции характерно разграничение материально-телесной и духовной сфер бытия с признанием приоритета последней. В обыденном сознании ориентация личности на сферу физического потребления нередко воспринимается как символ бездуховности» [Еда по-русски в зеркале языка, 2013, с.11]. Исследовательский интерес к быту и повседневной жизни проявил Ю.М. Лотман, что отразилось в его работах, позже объединенных в главу «Семиотика бытового поведения» [Лотман, 2002].

Непосредственно гастрономические привычки русских аристократов были проанализированы в книге «Великосветские обеды: Панорама столичной жизни» [Лотман, 1996]. Объектами для анализа стали обеды семьи обер-шталмейтера императорского двора П.Д. Дурново с осени 1857 до весны 1858 г., тексты меню обедов, петербургские письма Дурново-младшего, выдержки из парижского дневника Дурново-старшего и текущая хроника газет и журналов Петербурга.

В последние годы интерес к гастрономическому дискурсу возрос, что показывает обращение к языковому аспекту исследований данной проблематики (см.: например, работы [Устьянцева1, 2018; Филиппова2, 2004; Савельева3, 2006]).

Сибирский парадный обед в свете языка. Традиция устраивать торжественные обеды, как сказано выше, была уже в Древнем Риме и Византии, корни ее уходят в ритуалы архаичных обществ. «Еда – это самое древнее в людях, и даже то, что многое в этих процессах объединяет нас с животными, до сих пор не вызывает в нас любопытства» [Канетти, 1997, с. 220].

Этнографы проводят параллели между становлением социальности и истории застолья. «Эволюция застолья сохраняет следы трансформации человека от природы к культуре, в границах которой происходит обуздание природных влечений. В этом случае тема застолья является важной темой истории общества, человека» [Хренов, 2008, с. 281].

У славян, как и у многих народов, был обычай встречать гостей хлебом-солью. «На Руси, во многих отдаленных от торговых путей деревнях, принимают странников с благоговейным уважением; ибо, по народному поверью, Бог посылает за это урожай; брать с проезжих и путников деньги за обед или ужин признается там за грех: кто поступает вопреки этому мнению, у того не будет спорыньи в доме. Доселе почетных и дорогих гостей встречают с хлебом-солью, и в народе существует убеждение, что странник, вкусивший нашего хлеба-соли, уже не может питать к ним неприязненных чувств, становится как бы родственным нам человеком: “хлеб-соль не бранится”, “хлеб-соль не попустит на зло!”. Верят, что вместе со странником является сам Господь испытывать людское милосердие» [Афанасьев, 1994, с. 64].

Парадные обеды в Сибири условно можно разделить на три группы: 1) официальные мероприятия, например торжественный обед в честь цесаревича Николая Александровича, данный 1 июля 1891 г. в городском саду; 2) парадный обед, организованный различными обществами: обед, состоявшийся по окончании заседания Первого съезда золотопромышленников Южно-Енисейского округа (7 декабря 1897 г. в Красноярске); 3) обед, устраиваемый богатыми людьми, например обед в честь Я.Д. и Н.П. Бологовских по случаю их отъезда 31 июля 1913 г.

Стоит отметить и тот факт, что в Красноярске анализируемого периода не было стабильной прослойки дворянства, поэтому на первое место в городе выходило чиновничество, которое занимало статус «социальных лидеров». Свой вклад в светскую жизнь города вносили и купцы-золотопромышленники. Так, например, описывается в местных хрониках свадебный банкет: «На Зотовской свадьбе выпили все шампанское и с эстафетой выписывали из Томска. С радости напоили не только мужчин, но и дам, кто не пил, тому лили на голову, а на другой день хозяева рассылали с посланцами подарки гостям, у которых было попорчено платье. Поили шампанским прислугу, а потом и лошадей» [Кытманов, 1893, с. 269].

Образцом торжественного обеда для провинциального общества были столичные обеды – Москвы и Санкт-Петербурга, меню императорского стола конца XIX в. были в коллекции известного красноярского библиофила Г.В. Юдина [Шеин, 2013, с.76, 100] и воспринимались как эталонные. Меню парадного обеда включало от 6 до 12 блюд и предполагало четыре перемены: 1) закуски, не повторяющие позиции закусочного стола; первое горячее блюдо и супы; 2) горячие блюда из рыбы, мяса и дичи; 3) салаты и овощные блюда; 4) десерт.

Структура русского застолья при царском дворе и в аристократических кругах ХVIII – начала ХIХ в. подробно описана в работе Г.И. Кабаковой. Как правило, перед обедом или ужином гостей встречает закусочный стол. «Прежде

СИБИРСКИЙ ФИЛОЛОГИЧЕСКИЙ ФОРУМ ^{2021. № 5} (¹⁷)

чем гости сядут за стол, их проводят в угол столовой или в соседнюю залу, где им подносят знаменитые закуски: соленья, ветчину, сыры, рыбу, икру, а также вина и крепкие напитки вроде водки, коньяка, тминной настойки. Причем само слово “закуски” вскоре проникло во французский язык. Как рассказывает Кларк, те иностранцы, что незнакомы с русским этикетом, набрасываются на угощение, и в результате садятся за стол “уже в хорошем виде”» [Кабакова, 2016, с. 35]. И далее. «Самые восторженные посетители воспринимают русский прием как хорошо отрепетированный концерт. Прием начинается с “введения в обед” или “подготовительного полдника”, отделенного от главной части банкета во времени и пространстве. И десерт тоже подается в конце приема в другом помещении. Сопровождаемый крепкими напитками, он должен способствовать пищеварению» [Там же, с. 36].

Закусочный стол как самостоятельное явление сложился в ХVIII в. и сохраняется до начала ХХ в. Он стоял в отдалении от основного, обеденного; за него не садились, к нему подходили [Шеин, 2013, с. 23]. Например: «В большой столовой с немецкими олеографиями и запахом герани и лака стояли два стола: один большой для обеда, другой поменьше – закусочный» (А.П. Чехов. Учитель). Или: «Посреди залы – огромный круглый стол, к нему придвинут поменьше – четырехугольный, специальный для “винной батареи”…<…> Угощал хозяин всякими закусками: край богатый, сытный, и денег у купца невпроворот. Нельмовые пупы жирнущие, вяленое, отжатое в сливках мясо, оленьи языки, сохатиные разварные губы, а потом всякие кандибоберы заморские и русские, всякие вина – английских, американских, японских погребов» (В. Шишков. Угрюм-река).

В ресторане закуски располагались на большом столе – буфете, к которому гости подходили перед трапезой. «Мужчины вышли в столовую подошли к столу с закуской, установленному шестью сортами водок и столькими же сотами сыров с серебряными лопаточками и без лопаточек, икрами, селедками, консервами разных сортов и тарелками с ломтиками французского хлеба» (Л. Толстой. Анна Каренина).

В рассказе «Около женщин» русского писателя Владимира Тихонова, опубликованного в журнале «Русская мысль» (1898), есть следующее описание обеда: «В столовой было накрыто два стола: один огромный, обеденный, другой, почти таких же размеров, сплошь заставленный закусками. <...> Гости обступили закусочный стол, и рюмки наполнились водками всех цветов и ароматов. Тут были и разные горькие, и желудочные, и полыновки, и тминные, и мятные, и рябиновые, и “адмиральский час”, и даже какая-то неведомая никому “сибирская граница”. Закуски были еще разнообразнее, начиная от темнозеленых, почти черных, боровых рыжиков и кончая жареными остсидскими устрицами, жаренными по особому способу и под наблюдением самого Платона Ильича Козарского. – Ну, закусывайте же, закусывайте, господа! – продолжал хлопотать мой земляк-амфитрион. – Вот черноморские мидии, вот осетринка – по-кавказски… Симбирского гусиного полотка попробуйте… А икры из баклажанов, господа! – предлагал хозяин. Все закуски были превосходны, но пальма первенства была единогласно присуждена жареным устрицам, которые тут же были прозваны “устрицы á la Kosarsky” (В. Тихонов. Около женщин).

Основные закуски: соленья, ветчина, сыры, рыба, икра, а также вина и крепкие напитки (водка, коньяк, настойки). В.В. Похлебкин выделяет три типа закусок: мясные, рыбные и овощные [Похлебкин, 1995, с. 239–240].

Сейчас можно сказать об изменении семантики слова «закуска». В «Толковом словаре живого великорусского языка» В.И. Даля одно из значений глагола закусить – «заедать, съедать ломтик после рюмки вина, завтракать, поесть немного до обеда. Господа закусывают, они завтракают ; закуска – в высшем обществе, завтрак до обеда, водка с соленой и др. снедью; иногда ранний обед; в народе же более уптрб. мн. закуски : десерт, заедка, верхосытка, лакомства, сласти, пряники» [Даль, 1998, с. 1483].

По мнению И.В. Шеина, с ХVII в. слово «закуска» употреблялось с предлогом «для + родительный падеж»: хлеб для закуски соленого сала, пирог для закуски супа и т.д.; была синонимом слова «завтрак», на который подавали блюда холодными, оставшиеся со вчерашнего обеда [Шеин, 2013, с. 23]. К ХVIII в. закуской стали называть все холодные блюда русского стола, поменялось и управление: «к / на + винительный падеж».

В анализируемых текстах меню лишь в двух специально выделены разделы первой перемены: «Закуски»; «Разные водки, холодные и горячие закуски». В меню ужина 31 декабря 1912 г. в Общественном Собрании Красноярска слова «закуски» вообще нет, эту позицию занимают «салат омар соус провансаль» и «строганов из осетрины с белыми грибами», которые подавались теплыми, поэтому их можно отнести к горячим закускам. Предположим, что специально закуски не были представлены в меню, т.к. участники обедов знали о них априори.

В отличие от закусок, названия супов представлены в семи меню (ниже даны в оригинальном написании): 1) супъ-пюре изъ перепеловъ, супъ-консоме, пранта-ньеръ; 2) супъ съ Кнелью съ кореньями, пирошки; 3) супъ шессер, пирожки 3-хъ сортовъ; 4) консоме съ гренками и пирожками; 5) потажъ кремъ дꞌ асперажъ (суп-пюре из спаржи), пирожки разные; 6) супъ жюльенъ; 7) бульонъ с пирожками.

Остановимся на некоторых названиях.

Суп-консоме, прантаньер : консоме (фр. Consommé) – крепкий прозрачный бульон; прантаньер (от фр. Printanier – весенний). По нашему мнению, составитель меню допустил ошибку в написании слова, т.к. в кулинарных книгах представлен вариант прентаньер . Например, в книге рецептов 1902 г.: Супъ жарди-ньеръ или прентаньеръ. Potage à la jardiniere. Potage printanier nouveau. Очистить молодую морковь, самый мелкій молодой картофель, горошекъ, сварить въ кипяткѣ до готовности (П.М. Зеленко. Поварское искусство). Или в романе М.А. Булгакова «Мастер и Маргарита»: «А в июле, когда вся семья на даче, а вас неотложные литературные дела держат в городе, – на веранде, в тени вьющегося винограда, в золотом пятне на чистейшей скатерти тарелочка супа-прентаньер ?».

СИБИРСКИЙ ФИЛОЛОГИЧЕСКИЙ ФОРУМ ^{2021. № 5} (¹⁷)

Суп с кнелью и кореньями . Кнель (от фр. Quenelle) – шарики из мяса, птицы и рыбы; отличаются от фрикаделек более жидким взбитым фаршем со сливками и яйцом [Ратушный, 2016, с. 179]. В настоящее время слово «кнели» чаще употребляется во множественном числе [Крысин, 2005, с. 364].

Суп шессер (от фр. Potage chasseur – охотничий суп), готовился из мяса птицы и дичи. В «Альманахе гастрономов» И.М. Радецкого есть два рецепта данного супа: Супъ охотничiй а ля Корсуазъ . Potage chasseur a la Corsoise (Потажъ шас-серъ а ля Корсуазъ) и супъ охотничiй Альфiери . Potage chasseur Alfieri (Потажъ шассеръ Альфьери) [Радецкий, 1877, с. 289, 291].

Вторая перемена за парадным столом – это горячие блюда из рыбы, мяса и дичи. Всего в меню представлено 25 названий блюд.

В четырех меню есть слово «жаркое» с указанием конкретного вида мяса (птица или говядина): 1) жаркое: индъйки и цыплята; 2) жаркое – розбифъ; 3) жаркое – цыплята, дичь, салатъ; 4) жаркое куропатки, индейки. В трех упоминается способ приготовления птицы, например: 1) жареное: индъйка, рябчикъ, куропатка, салатъ; 2) жареное рябчики; 3) жареные рябчики, утки, чирки.

Блюда из мяса птицы: соте изъ рябчиковъ; рябчики имперiалъ на шампан-скомъ; цыплята подъ бѣлымъ соусомъ; котлеты де-воляйль фаршированныя.

Из говядины: Ростбивъ изъ филея по Суворовски; тюрбо изъ телятины «Бор-долезъ»; Филе шпигованное трюфелями; Филей шиполатъ.

Тюрбо из телятины «Бордолез» . Turbot (фр.) – это относительно крупный вид камбал семейства Scophthalmidae. Составитель меню допустил ошибку, написав turbot вместо turban (фр.), что обозначало специальную форму – толстое кольцо с пустым пространством в центре, в которое укладывается тонко обжаренное нарезанное филе телятины с зеленью, после запекания туда другим слоем добавляется гарнир (картофель, фасоль и др.), заливается красным вином и снова запекается.

Филей шиполат . Название блюдо получило от фр. Garni en chipolata , гарнир с тонкими свиными колбасками.

Почти в каждом меню есть блюда из рыбы: таймень подъ майонезомъ; судакъ провансаль; стерлядь соусъ «Пиканъ»; таймень ценный; нельма эстуфатъ, соусъ паровой, соусъ томатъ; стерлядь разварная, соусъ паровой и томатъ.

Прокомментируем некоторые из них. Обращает внимание, что в меню представлена речная рыба региона: нельма, таймень, стерлядь, что не исключало на столе и судака. Об особой любви сибиряков к местной рыбе пишет краевед Галина Райхерт [Райхерт, 2019].

Теперь о майонезе (фр. Mayonnaise), это слово имеет два значения: 1) холодная закуска из отварной рыбы или птицы, залитой загущенным бульоном, в котором варили мясо или рыбу, с пряностями, пряными отварными и маринованными овощами. После выдерживался 4–8 часов в холодном месте; и 2) соус из взбитых яичных желтков, лимонного сока и растительного масла [Похлебкин, 1996, с. 226]. Так как блюдо подавалось во второй перемене, то здесь упоминается майонез как соус. По мнению И. Шеина, в рецептуре приготовления судака провансаль под соусом подразумевался майонез [Шеин, 2013, с.187].

Нельма эстуфат (ит. stufato – тушеная рыба), тушеная рыба под томатным соусом. В данном случае подчеркивается статус любимой у сибиряков рыбы, которая в красноярском ресторане «Метрополь» подавалась в 1,5 раза чаще, чем стерлядь, и в два раза чаще, чем осетр [Там же, с. 250].

Третья перемена предлагала посетителям овощные блюда, в текстах меню гипероним Зелень встречается в четыре случах: два раза как Зелень разная; два раза с уточнением: Зелень – цвѣтная капуста, горошекъ ; Зелень: Валованъ изъ спаржи съ зелеными бобами . В двух текстах упоминается Салатъ и огурцы свѣжiе. Спаржа ; Салатъ, огурцы . Стоит заметить, что зелень присутствовала в меню круглогодично.

Десертное меню: 1) Пудингъ дипломатъ, поанглiски; Парфэ земляничное; 2) Пломбиръ. Фрукты; 3) Пломбиръ; 4) Порьфе; 5) Моседуанъ изъ фруктъ кронъ-принцъ; Парже и крем де-ваниль гляссе.

Парфе (от фр. Parfait) в текстах анализируемых меню в каждом случае написано по-разному: парфэ/порьфе/парже. Как блюдо представляет собой взбитые сливки с добавлением ванили, сезонных ягод и вина марсалы [Похлебкин, 1996, с. 315].

Дополнением к десерту выступали чай, кофе и ликеры, названия которых специально в меню не указывались.

Выводы. Парадный стол в Сибири равнялся на столичные традиции, но в то же время имел и региональные особенности, что отражается в названиях горячих блюд, где встречаются названия местной дичи и рыбы рек Сибири. Выполняет трансляционную функцию, с одной стороны, воспроизводит первообразцы, а с другой – сохраняет ключевые для данной культуры смыслы.

Анализ текстов меню торжественных обедов показал, что: 1) традиции в перемене блюд сохранялись; 2) текст меню включал не более 6 блюд; 3) названия блюд отражают моду на французскую кухню, но передаются в кириллице, без перевода, что может означать об их знании публикой; 3) в названиях первых блюд в большинстве случаев есть указание что это «суп»; 4) в Красноярске повара стремились адаптировать рецепты приготовления к местным условиям и продуктам, часто оставляя от блюда только французское название, например: нельма эсту-фат (тушеная рыба под томатных соусом); 5) в рыбных блюдах чаще всего указываются названия рыб Сибири: таймень и нельма; 6) так как тексты составлялись разными людьми, то написание одних и тех же блюд различаются: ростбив – роз-биф; филе – филей; парфэ/порьфе/парже; пирожки – пирошки. Различное написание в словах и ошибки во французских названиях могут быть связаны и с невысоким уровнем знания языка составителей меню.

СИБИРСКИЙ ФИЛОЛОГИЧЕСКИЙ ФОРУМ ^{2021. № 5} (¹⁷)

В настоящее время сочетания «закусочный стол» и «парадный обед» вышли из употребления; «закусочный стол» употребляется только в профессиональной среде, слово «фуршет» лишь отчасти совпадает с его семантикой; «парадный обед» заменило словосочетание «торжественный / праздничный обед» или слово «банкет».