Системный анализ пищевой и биологической ценности аналога мясного полуфабриката из продуктов переработки сои
Автор: Макарова Анна Андреевна, Крюкова Екатерина Владимировна, Пастушкова Екатерина Владимировна, Пасько Ольга Владимировна
Рубрика: Проектирование и моделирование новых продуктов питания
Статья в выпуске: 4 т.10, 2022 года.
Бесплатный доступ
В последнее десятилетие в производстве аналогов и заменителей мяса активно внедряются современные технологии, которые позволяют имитировать вкус, текстуру, внешний вид и функциональные свойства традиционных мясных продуктов. Несмотря на значительные улучшения вкуса и текстуры аналогов мяса на растительной основе, пищевая промышленность по-прежнему испытывает трудности с обеспечением правильного сенсорного восприятия, и растет спрос на экологически чистые, питательные ингредиенты с чистой этикеткой. Аналоги мяса должны отвечать ряду требований, одним из которых является сбалансированность по содержанию пищевых ингредиентов. Проведен системный анализ пищевой и биологической ценности и установлены частные индексы сбалансированности подструктурных элементов аналога мясного полуфабриката из продуктов переработки сои: сбалансированности рецептурного состава (Up) = 0,049; витаминного состава (Uв) = 0,052; минерального состава (Uм) = 0,267; аминокислотного состава (Uа) = 0,42 и энергетической ценности (Uэ) = 0,044. Значение коэффициента утилитарности аминокислотного состава (КУАС) составляет 0,871, а показателя сопоставимой избыточности (ПСИ) - 5,04 %. Обобщенный критерий Харрингтона (обобщенная функция сбалансированности) составляет 0,105 и идентичен контролю (0,101). Биологическая ценность спроектированного полуфабриката - 19,45 %. Установлено, что максимально приближены к контролю критерий Харрингтона и биологическая ценность образца 2 проектируемого полуфабриката, а также КУАС (0,871), а значит, разрабатываемая продукция максимально приближена к мясо-растительному полуфабрикату по пищевой ценности.
Аналоги мяса, растительные полуфабрикаты, соя, сбалансированность, пищевая ценность, биологическая ценность, аминокислотный состав, нутриенты, подструктурные элементы
Короткий адрес: https://sciup.org/147239405
IDR: 147239405 | DOI: 10.14529/food220407
Список литературы Системный анализ пищевой и биологической ценности аналога мясного полуфабриката из продуктов переработки сои
- Tziva M., Negro S.O., Kalfagianni A., Hekkert M.P. Understanding the protein transition: The rise of plant-based meat substitutes // Environmental innovation and societal transitions. 2020. Vol. 35. P. 217-231. DOI: 10.1016/j.eist.2019.09.004
- Lonkila A., Kaljonen M. Promises of meat and milk alternatives: an integrative literature review on emergent research themes // Agriculture and human values. 2021. DOI: 10.1007/s10460-020-10184-9
- Большакова А.А., Краснов Д.В., Ушакова Ю.В., Белоглазова К.Е., Рысмухамбетова Г.Е. Обзор рынка растительного «молока» // АПК России: образование, наука, производство. 2022. С.4-6.
- Макарова А.А., Крюкова Е.В. Рынок аналогов мясных полуфабрикатов в России: ассортимент, состояние и тенденции развития // XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. 2021. Т. 10. № 3 (55). С. 142-146. DOI: 10.46548/21vek-2021-1055-0028
- Nikitina M., Chernukha I., Lisitsyn A. Russian methodology for designing multicomponent foods in retrospect // Foods and Raw Materials. 2020. Т. 8, № 1. С. 2-11. DOI: 10.21603/2308-40572020-1-2-11
- Nezlek J.B., Forestell C.A. Meat Substitutes: Current Status, Potential Benefits, and Remaining Challenges // Current Opinion in Food Science. 2022. С. 100890. DOI: 10.1016/ j.cofs.2022.100890
- Marcum J.A. Nutrigenetics/nutrigenomics, personalized nutrition, and precision healthcare //Current nutrition reports. 2020. Т. 9, № 4. С. 338-345. DOI: 10.1007/s13668-020-00327-z
- Starowicz M., Poznar K. K., Zielinski H. What are the main sensory attributes that determine the acceptance of meat alternatives? // Current Opinion in Food Science. 2022. С. 100924. DOI: 10.1016/j .cofs.2022.100924
- Thar C.M., Jackson R, Swinburn B, Mhurchu CN.A review of the uses and reliability of food balance sheets in health research // Nutrition reviews. 2020. Т. 78, № 12. С. 989-1000. DOI: 10.1093/nutrit/nuaa023
- Лисин П.А., Гаврилова Н.Б., Молибога Е.А., Трофимов И.Е., Есипова М.С. Интегральная оценка сбалансированности продуктов питания // Хранение и переработка сельхозсырья. 2015. № 8. С. 5-11.
- Hahn Y., Oh B. Food Balance Lunchbox: Enabling Healthy Eating by Knowledge // Proceedings of IASDR2019. 2019. С. 2-5.
- Уварова Н.Г., Алешков А.В. Новая парадигма питания: от сыроедения к нутригеномике // Товароведение, технология и экспертиза: инновационные решения и перспективы развития. 2021.С. 112-118.
- Скрипко О.В. Научные основы белково-витаминных концентратов на основе сои и их использование в технологии функциональных продуктов питания. Благовещенск, 2020. 112 с.
- Grech A. Macronutrient (im) balance drives energy intake in an obesogenic food environment: An ecological analysis // Obesity. 2022. Т. 30, № 11. С. 2156-2166. DOI: 10.1002/oby.23578
- Yusuf D., Setiarto R. H. B. Quality Aspects Related to Meat Analogue Based on Microbiology, Plants and Insects Protein // Reviews in Agricultural Science. 2022. Т. 10. С. 206-219. DOI: 10.7831/ras.10.0_206
- Brennan L., de Roos B. Nutrigenomics: lessons learned and future perspectives // The American Journal of Clinical Nutrition. 2021. Т. 113, № 3. С. 503-516. DOI: 10.1093/ajcn/nqaa366
- Дунченко Н.И., Свинина А.А., Волошина Е.С. Влияние овсяных хлопьев и толокна на органолептические свойства котлет из мяса птицы // Мясная индустрия. 2018. № 1. С. 43-45.
- Макарова А.А., Лисин П.А., Пасько О.В. Проектирование аналоговых мясных полуфабрикатов с применением симплекс-метода // Индустрия питания. 2021. Т. 6, № 2. С. 50-58. DOI: 10.29141/2500-1922-2021-6-2-6
- Юдина С.Б. Совершенствование методики проектирования пищевой ценности функциональных продуктов // Мясная индустрия. 2015. № 3. С. 36-37.
- Лисин П.А. Системный анализ сбалансированности продуктов питания (идеи, методы, решения). Омск, 2018. 122 с.
