Өскен дәнді дақылдарды пайдалану арқылы нанның технологиясын жасау

Кіріспе

Тамактану - халыктыц дeнcаулыFын анықтайтын негізгі факторлардың бірі. Дұрыс тамақтану әртүрлі аурулардың алдын алуға көмектеседі, өмір сүру ұзақтығын арттырады жэне eнiмдiлiктi арттырады. Казакстандык-тардың рационында нан ерекше орын алады, өйткені ол негізгі тағам. Мәліметтер бойынша, нан eнiмдepi аFзаныц энергияFа кажсттЫпнщ шамамен 30%, сондай-ак eciMgiK акуыз-дарыныц 20-30% жэне кeмipcулаpдын, 30% дeйiн камтамасыз eтeдi [1].

Нан өнімдерін өндіру саласындағы болашаFы зор багыттардыд 6ipi - ескен дэндepдi пайдалану болып табылады. Бұл әдіс дәннің табиFатынан берглген коректж заттар-дыц барлығын тиімді пайдалануға мүмкіндік береді. Дәннің өну процесі кезінде оның антиоксиданттық белсенділігі айтарлықтай артады, бұл оны функционалды өнімдер курамында ерекше кунды eтeдi [2].

0скен дэндер наннын курамын дэру-мендермен, минералдармен және тағамдық талшықтармен байытып қана қоймай, өнімдегі майлардың тотығу процесін баяулатып, сақтау мерзімін ұзартуға және сапасын жақсартуға септігін тигізеді. Бұл технология синтетикалық коспаларды колданбай-ак, нан сапасын арт-тыруга MYMкiндiк бepeдi [3,4].

Зерттеудщ практикалык мацыздылыны -ескен дэндepдi пайдалану аркылы нан eнiмдepiн дайындаудың жаңа технологиясын әзірлеуде. Жумыс аясында ескен дэн наpы-Fынын, казipгi жаFдайы талданып, тутыну-шылардын бул eнiм жайлы хабардар болу деңгейі бағаланды. Сонымен катар, дэннщ биологиялык белсен-ділігін жоғарылататын әрі технологиялық туpFыдан тиiмдi ену peжимдepi аныкталды.

Осылайша, өнімнің өзіндік құны сәл жоғарылағанымен, өскен дән қосылған нан нарыкта бэсекеге кабiлeттi болып, тутыну-шылар арасында сұранысқа ие бола алады. Бұл баFыт функционалды нан eнiмдepiнiн ассорти-ментін кеңейтіп, олардың адам денсаулығына оң әсер етіп, аурулардың алдын алуға мүмкіндік бepeдi [5].

Лукин А.А. мен Меренкова С.П. мақаласында өнген бидай ұнын пайдалану аркылы нан-токаш eнiмiнiн технологиясын жетілдіру мәселесі қарастырылады. Авторлар пісірілген нанның сапасына әртүрлі мөлшерде (5-20%) енген бидай унын косудыц эсерш зерттеген. Нэтижесгнде, бидай уныныц 10%-ына дейін өнген ұнмен алмастырғанда, өнімнің тағамдық құндылығы айтарлықтай артады: В тобыныц дэpумeндepi, антиоксиданттар, тагам-дық талшықтар және ферменттердің мөлшері көбейеді. Сонымен қатар, нанның дәмі, құрылымы және сыртқы түрі жақсы деңгейде сакталады. Алайда, енген унныц мeлшepi 15%-дан асқанда, қамырдың иілімділігі төмендеп, дайын eнiмнiн кeлeмi кiшipeйiп, органолеп-тикалык кepceткiштepi нашарлайды [6].

Науменко Н.В., Паймулина А.В. және Велямов М.Т. мақаласында өнген бидайдан алынған ұн бөлшектерінің өлшемі қамыр касиегтерi мен нан сапасына калай эсер ететiнi карастырылады. Зерттеуде дэн ультрадыбыс-тык әдіспен өнідіріліп, ұсақталып, орташа бөлшек өлшемі шамамен 177 мкм болатын ұн алынды. Зерттеу нәтижесінде мұндай ұнды бірінші сортты бидай ұнына 20% мөлшерінде қосқанда, камырдыц ашу процесi белсендi-рiлетiнi, кант пен газ түзілуі жақсаратыны және дайын нанның тағамдық құндылығы артатыны анықталды. Сонымен қатар, нанның дәмі мен сыртқы түрі де жаксы децгейде сакталады [7].

А.Л. Вебер, Л.В. Белан, Л.Г. Швед жYргiзген зерттеу жумысыныц максаты - ескен фасоль дәндерінің өсімдік дисперсиясын пайдалана отырып, құнарлылығы жоғары бидай нанын өндіру технологиясын әзірлеу. Зерттеу әдістемесінде фасоль дәндері өніп шыққаннан кейін ұсақталып, паста тәрізді өсімдік қоспасы дайындалып, ол бидай нан камырына эртYрлi мөлшерде қосылды. Тәжірибелер нәтижесінде мұндай қоспаның оңтайлы мөлшері шамамен ұн массасыныц 10%-ын курайтыны аныкталды. Дэл осы дозада нанның қоректік қасиеттері едәуір жақсарады: нанның ақуыз мөлшері артты (әсіресе бидайда тапшы лизин аминқышқылы көбейді), ал энергиялык құндылығы сәл төмендеді. Оптималды қосымшасы бар нанның дәмі, иісі және құрылымы дегустацияда жоғары баFа алды - жумсаFы жумсак, хош иiстi, жағымды сәл жаңғақ тәрізді дәмімен ерекшелендi. Ал косылатын мелшер шектен тыс көбейгенде нан сапасы төмендей бастады: қамырдың көтерілуі нашарлап, нан тығыздау және ылғалдылау болып шықты, дәмінде бұршақтың анық білінетін дәмі пайда болды. Сондықтан өскен фасоль негізді қоспаны белгіленген оптималды деңгейде қолдану нанның ең жоғары пайдалы және жағымды сапаларын камтамасыз етедi [8].

Е. Н. Черненков, Е. И. Кощина, А. А. Черненкова макаласында нан-токаш еншдерш дайындауда өнген бұршақ тұқымдас дәндерді (жасымыкты) пайдалану мYмкiндiктерi карас-тырылады. Авторлардың зерттеуі бойынша, өнген бұршақ дақылдарын нанға қосу өнімнің KунарлылыFын айтарлыктай арттырып, акуыз-дыц, дэрумендердщ жэне минералды заттар-дыц мөлшерін көбейтеді. Сонымен қатар дайын нанның дәмдік және хош иістік көрсеткіштері де жаксарады. Осылайша, енген буршак тукымдас дәндерді нан өндірісінде пайдалану өнімнің тағамдық құндылығын жоғарылатып, сапасын жаксартудыц тиiмдi тэсiлi болып саналады [9].

Гаэтано Кардоне, Паоло Д'Инчекко, Мария Амбродина Пагани, Алессандра Марти зерттеуінде пайдаланылған жағдайларда (48 сағ, 20 °C жэне 90% салыстырмалы ылFал-дылык), тұтас дәнді ұнды пайдаланған кезде өну нан биіктігін (~20%), меншікті көлемді (~15%) және үгіндінің жұмсақтығын (24 сағат сақтаудан кейін ~200%) жаксартты [10].

Рэйчел Джонстон, Джон М. Мартин, Джастин М. Вик, Кармен Байкер‐Шанкс зерттеуіндегі бидайдың ылғалдылығы ~200% дейін өсірілуі нанның көлемін арттырады және тутас дэндi нанныц тутынушылык тартым-дылыFын арттырады. Тутынушылардын, кызы-FушылыFынын, артуы тутас дэндi нанды тутынудыц артуына экелуi мYмкiн [11].

Зерттеу материалдары мен әдістері

Зерттеуде енген жасыл каракумык унта-Fымен байытылFан нан енiмдерi зерттеу нысаны ретінде таңдалды. Нан дайындауға колданылатын барлык шикiзат нормативтiк-техникалық құжаттардың талаптарына сай тексерілді. Нан сапасы келесі көрсеткіштер бойынша талданды: органолептикалык касиет-тер (сырткы тYрi, дэмi, иiсi) МЕМСТ 5667-65 бойынша анықталды; ылғалдылық көрсеткіші МЕМСТ 21094-75 бойынша елшендi; кышкыл-дылык децгейi МЕМСТ 5670-5 бойынша тексерiлдi; ал ун курамындаFы бегде коспалар мелшерi МЕМСТ 20239-74 бойынша анык-талды [12].

Зерттеу нәтижесінде өскен жасыл каркумык дэншш, бакыланатыг ену процесi ұнтақ алудың негізі болып табылатыны және негізгі міндеті гидролитикалық ферменттерді белсен-дiру есеб1нен пайдалы заттардыц максималды жинақталуы екені белгілі болды. Астық массасының тым жоғары ферментативті белсенділігі белгілі бір дәрежеде өнім сапасына керi эсер етедi. Астык массасыныц автолити-калық белсенділігінің біршама төмендеуі ешмнщ сапасына оц эсер ететiнi анык.

0скен дэннен нан ендiруде дэнныц су сіңіру және өсу кезеңдері ерекше орын алады. Температура мен өну ұзақтығының бидай дэншш, енгiш касиеттер1не эсерi зерттелдi.

Астық 4 сағат бойы 1:3 суға қатынасында 40°С температурада суға малынған. Содан кейін суланFан дэндi 26 °С-тан 30 °С-ка дейiнгi температурада 24-тен 48 саFатка дейш мезпл-мезгіл ылғалдандырдық. Астық массасының қасиеттері өскен дәндердің саны (%) және өскіндердің ұзындығы бойынша бағаланды (Кесте 1 - 0скен дэннщ сипаттамасына температура мен есу узактьныныц эсерi).

Кесте 1. Өскен дәннің сипаттамасына температура мен өсу ұзақтығының әсері

Көрсеткіштер	Өсіру ұзақтығы, сағат
	12	24	36	48
Температура, °С	20	22	25	30
Астық қасиеттері
Өскен дәндердің саны, %	90	95	95	95
Өскіндердің ұзындығы, мм	2,5	3	3,5	4

Жүргізілген зерттеулердің нәтижесінде өсіп шыққан жасыл қарақұмық дәндік массасының ең жақсы көрсеткіштеріне өну ұзақтығы 36 сағат және 25°С температурада, ал өскіндердің ұзындығы 3,5 мм-ге жететіні анықталды [13].

Өскен дәндер ұнтағын қосу aрқылы тaғaмдық жәнe биологиялық құндылығы aртыл-ған өнім құрамында: 48% қарабидай ұны; 24% өскен жасыл қарақұмық ұнтағы; 1% тұз; 2,5% қант; 1,0% ашытқы, 0,5% өсімдік майы, 23,0% су [14].

Компоненттерді таңдау кезінде олардың технологиялық қасиеттері, физика-химиялық көрсеткіштері ескеріледі. Жасыл қарақұмық жоғары тағамдық құндылыққа ие және құрамында: 13,85% ақуыз; 5% май; 44,93% көмірсулар, 6,5% талшық.

Кесте 2. Жасыл қарақұмықтың химиялық құрамы

Табиғи жармадағы пайдалы ингреди-енттердің жоғары мөлшері денсаулық жағдайына оң әсер етеді. Бүкіл әлемдегі диетологтар бұл өнімді профилактикалық, қалпына келтіретін, қалыпқа келтіретін және тазартатын құрал ретінде ұсынады, ол сонымен қатар ас қорыту жолынан оңай сіңеді және органикалық түрде шығарылады. 2-кестеде 100 г жасыл қарақұмыққа шаққанда тағамдық заттарының мөлшері келтірілген. Жасыл қарақұмық өсіріліп, кепті-ріліп, үгітілген түрінде де өзінің пайдалы қасиеттерін жоғалтпай ғана қоймай, жақсара түседі. Сол сияқты құрамындағы макро- және микроэлементтер: магний, кальций, темір, мырыш, натрий, калий, марганец, фосфор болып табылады (Кесте 2 – Жасыл қарақұмықтың химиялық құрамы) [15].

Құрамы	Мөлшері, мг
Ақуыздар	12,6
Майлар	3,3
Көмірсулар	60
Тағамдық талшықтар	1,3
Су	14
Дәрумендер
Дәрумен В1, тиамин	0,4
Дәрумен В2, рибофлавин	0,4
Дәрумен В3	7,0
Дәрумен Е, альфа токоферол	6,7
Дәрумен РР	4,2
Макроэлементтер
Кальций	20,7
Кремний	81,0
Натрий	3
Калий	380
Магний	200
Фосфор	296
Микроэлементтер
Темір	6,7
Марганец	1,56
Мырыш	2,05

Өскен жасыл қарақұмық қарабидай ұнына 25,  35,  50 қатынасында қосылды.

Қарабидай мен өскен жасыл қарақұмық ұнтағы қоспасынан пісірілген нан-тоқаш өнімдерінің сынамалары пісіргеннен кейін 4,  24,  72

сағаттан кейін органолептикалық көрсеткіштер бойын-ша баллдық және профильдік-рангтық әдістерге сәйкес талданды.

Зерттеуде шикізат пен дайын өнімнің сапасы органолептикалық көрсеткіштер бойынша бағаланды. Өнімді дайындау барысында оның сапалық қасиеттерінің өзгеру динамикасына ерекше назар аударылды. Дайын өнімнің сапасын тексеру үшін дегустация жасалып, әр көрсеткіш бойынша дегустаторлар берген балдардың орташа мәні есептелді. Зерттеу нәтижесінде ең жоғары бағаны 2-ші үлгі алды. Алынған нәтижелер Кесте 3 - Дайын өнімнің органолептикалық көрсеткіштері берілген.

Кесте 3. Дайын өнімнің органолептикалық көрсеткіштері

Үлгі	Түрі	Дәмі	Иісі	Консистенциясы	Орташа балы
1	4.1	4.3	4.4	4	4.2
2	4.5	4.8	4.5	4	4.5
3	5	5	5	5	5

Өнімнің калориялылығы аздап жоғарылғанмен (Сурет 1 - Жасыл қарақұм-ықтың тағамдық құндылығы мен химиялық құндылығы), ал бірақ тағам құрамындағы адам микроэлементтер, дәрумендер мөлшері өсетіні байқалады (Сурет 2 - Нанның тағамдық құндылығы мен химиялық құрамы).

ағзасына     қажетті     макро     және

■ қарабидай наны     ■ өскен жасыл қарақұмық қосылған қарабидай наны

Сурет 1. Жасыл қарақұмықтың тағамдық құндылығы мен химиялық құндылығы

■ қарабидай наны ■ өскен жасыл қарақұмық қосылған нан

Сурет 2. Нанның тағамдық құндылығы мен химиялық құрамы

Нәтижелер және оларды талқылау

Зерттеу жүргізуде қолданылған әдістер мен материалдар арнайы белгіленген МЕМСТ талаптарына сәйкес таңдалып, талдау жұмыс-тары осы нормативтер негізінде іске асырылды. Атап айтқанда, дайын өнімнің микробиологиялық және физика-химиялық сапа көрсеткіштері зерттелді.

Органолептикалық талдау жасау үшін әр өнім түрінен массасы 300 г болатын үлгілер дайындалды. Ал физика-химиялық зерттеулер үшін өнімнің әрбір үлгісінен салмағы 150 г сынамалар алынды. Микробиологиялық сына-ма алу үшін өнімнің әртүрлі нүктелерінен бөлек-бөлек үлгілер жиналып, кейіннен олар біріктіріліп, жалпы салмағы 150 г құрайтын сынама дайындалды.

Алынған зерттеу нәтижелерін салыс-тырмалы талдау барысында, өнген жасыл қарақұмық қосылған қарабидай нанының тағамдық және биологиялық құндылығы дәстүрлі өнімдермен салыстырғанда айтарлық-тай жоғары екені анық байқалды. Бұл өнімнің пайдалы компоненттерге бай, сапасы жоғары екендігін дәлелдейді.

Қорытынды

Жүргізілген зерттеулер нәтижесінде жасыл қарақұмықтың өскен дәндері және оларды өңдеу арқылы алынған өнімдерді қосып дайындаған нан-тоқаш өнімдерінің құрамында биологиялық жолмен оңай сіңірілетін дәрумендер мен минералдардың мөлшері жоғары екені анықталды.

Осыған байланысты, табиғи тағамдық қоспаларды нан өнімдерін өндіруде пайдалану заманауи дұрыс тамақтану қағидаларына толық сәйкес келеді. Мұндай табиғи қоспалар арқылы тағамдық және биологиялық құндылығы жоғары функционалды нан-тоқаш өнімдерінің түрлерін көбейтуге мүмкіндік мол. Бұл бағытты дамыту болашақта адамдардың денсаулығын нығайтуға, тамақтану сапасын жақсартуға және жалпы тамақ өнеркәсібін жаңа деңгейге көтеруге көмектеседі.

ПАЙДАЛАНҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

• 1. Kulushtaeva, B., Nurymkhan, G. Composite flour production and assessment of the safety quality of gluten-free bread. Food Science and Technology Brazil - 2023, 43.

• 2.    Пономарева, Е.И. Эффективность применения нетрадиционных видов сырья в технологии хлеба функционального назначения / Е.И. Пономарева, С.И. Лукина, Е.В. Зубкова, Т.А. Кучменко // Международный журнал прикладных и

  фундаментальных исследований. – 2015. – №11-5. – С.605-608.

• 3.    Гаврилова, О.М. Разработка технологии хлебобулочных изделий с применением гречневой муки. – 2008, М.,- 2008.

• 4.    Тимербулатова, Э.И. Совершенствование технологии хлебобулочных изделий функционального назначения / В сборнике: Научно-технический прогресс в сельскохозяйственном производстве. Сборник докладов XIII Международной научнопрактической конференции молодых ученых. – 2018. – С. 140-145.

• 5.    Киселева, Т.Л. Гречиха с позиции традиционной медицины и современных научных представлений: химические, пищевые, энергетические и лечебно-профилактические свойства. Аллергологические риски / Т.Л. Киселева, М.А. Киселева // Традиционная медицина. – 2016. – №3(46). – С. 16-41.

• 6.    Лукин А.А., Меренкова С.П. Разработка технологии производства хлебобулочного изделия с использованием муки из пророщенного зерна пшеницы // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. – 2016.

• 7.    Науменко Н.В., Паймулина А.В., Велямов М.Т. Влияние размеров частиц муки из пророщенного зерна на ее технологические свойства и качество готовых изделий // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. – 2019.

• 8.    Вебер А.Л., Белан Л.В., Швед Л.Г. Разработка технологии хлеба пшеничного с использованием растительной дисперсии из пророщенного зерна фасоли / Каталог научных и инновационных разработок ФГБОУ во Омский ГАУ. – 2021. – с. 276-277.

• 9.    Черненков Е.Н., Кощина Е.И., Черненкова А.А. Применение пророщенных зернобобовых культур в хлебобулочных изделиях // Российский электронный научный журнал. – 2020. - №4(38) – с. 93-103.

• 10.    Gaetano Cardone, Paolo D'Incecco, Maria Ambrogina Pagani, Alessandra Marti. Sprouting improves the bread-making performance of whole wheat flour. Society of Chemical Industry - 2020.

• 11.    Rachel Johnston, John M. Martin, Justin M. Vetch. Controlled Sprouting in Wheat Increases Quality and Consumer Acceptability of Whole Wheat Bread. Cereal Chemistry – 2019.

• 12.    Романов, А.С. Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент: учеб. пособие / А.С. Романов, О.А. Ильина, С.В. Краус, В.С. Иунихина. – М.: ДеЛи плюс, 2016 . – 635 с.

• 13.    Гончаров, Ю.В. Инновационные аспекты разработки технологии хлеба из проросшего зерна пшеницы: дис. канд. техн. наук: 05.18.01 / Ю.В. Гончаров. - Орел, 2008. -175 с.

• 14.    Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства /Под общ. ред. Л.И. Пучковой. – СПб.: Профессия, 2003. – 416с.

• 15.    Бычкова, Е.С. Оценка пищевой ценности хлебцев из нетрадиционных видов муки / Е.С. Бычкова, Д.В. Госман, З.А. Акименко, А.Л. Бычков, О.И. Ломовский, Т.Я. Гусельникова, А.А. Черносов, Н.Ф. Бейзель // Пищевая промышленность. – 2017. – №7. – С.22-25.