Сквашивание обезжиренного молока в присутствии арабиногалактана

Объектом исследования служили образцы кисломолочного продукта, выработанного из обезжиренного молока. В опытные образцы вносили арабиногалактан в виде сухого порошка. Контрольные образцы готовили без арабиногалактана. И контрольные, и опытные образцы в лабораторных условиях сквашивали закваской из Streptococcus salivarius thermophilus (StST) в количестве 3% от общего объема образца. Сквашивание проходило при температуре 35 °С в течение 12 часов. В образцах определяли активную кислотность, титруемую кислотность, эффективную вязкость, синеретическую способность, органолептические показатели, численность молочнокислых микроорганизмов. Арабиногалактан придавал обезжиренному молоку кремовый оттенок и растительный привкус, не ухудшавшие общее органолептическое восприятие. После сквашивания прослеживалась тенденция повышения значения рН и снижение титруемой кислотности, коррелирующие с массовой долей арабиногалактана в молочно-растительных системах. Численность жизнеспособных клеток StST, и в контрольных, и в опытных образцах по окончании сквашивания составляла 1*108 КОЕ/см3. Следовательно, угнетения развития StST в опытных образцах не происходило, и микроорганизмы закваски адаптировались в молочно-растительной смеси. Анализ экспериментальных данных по вязкости и синерезису обнаружил взаимосвязь этих показателей с массовой долей арабиногалактана. Наиболее устойчивую пищевую систему представляли образцы при внесении в молочную основу 5,0% пищевого волокна по массе.