Слы сусыныны биологиялы ндылыын зерттеу

Кіріспе

Өсімдік сүті жануарлардан алынатын өнімдерді тұтынбайтын, кәдімгі сүттің белгілі бір компоненттеріне төзбеушілігі бар, сүтті өндірудің этикасына қанағаттанбайтын адамдар арасында, сондай-ақ жай ғана жаңа нәрсені көргісі келетіндер арасында жиі кездеседі. Өсімдік негізіндегі сүтке сұраныс жыл сайын артып келеді, сондықтан нарықта осындай сүт өндіретін көптеген фирмалар бар. Оларға "NE moloko", "Alpro", "Bite", "Velle", "Zinus" және басқалары жатады [1].

Альтернативті сүт-құрамында липидтер, ақуыздар, аминқышқылдары, дәрумендер мен минералдар қоректік заттар кешені бар эмульсиядан тұрады [2-4].

Өсімдік сүтінің, жануардан айырмашылығы лактоза болмауы [5]: лактоза (сүт қант) – кейбір адамдарда оны ыдыратуға қаж-етті фермент жетіспейді, бұл ақуыз сүтке төз-беушілікті тудырады және сүтке төзбеу-шіліктің себебі казеин (бета-казеин А1) болып табылады. Бұл бета казеин асқазан-ішек жолында опиоидты қасиеттері бар және ағзадағы қабыну процестерін тудыруы мүмкін бета-казоморфин-7 (BCM7) пептидін шығару арқылы ыдырайтыны анықталды. Холестерині жоғары сүт өнімдерін тұтыну ұсынылмайды – әсіресе метаболизмі бұзылған адамдарға. Өсімдік сүтін тұтынудың жағымсыз салдары көбінесе оның белгілі бір компоненттеріне аллер-гиялық реакциялармен байланысты [6-9].

Сұлы сүті В дәрумендеріне бай, құрамында кальций, фосфор, темір және антиокси-данттар бар. Құрамында талшық көп болған-дықтан, сұлы сүті ас қорыту жүйесін нығайтады және қанықтылық сезімін береді, оның құрамына кіретін бета-глюкан ішектегі холестерин мен өт қышқылдарының деңгейін төмен-детуге көмектеседі.

Шикізаттың әртүрлерін пайдала-нудың кең мүмкіндіктері және дәстүрлі ауыз сүтке балама болып табылатын өсімдік шикіза-тына негізделген сусындарды байыту мұндай өнімдердің ассортиментін кеңейтуге және тағам-дық құндылығын арттыруға бай мүмкіндіктер ашады. Әр түрлі ақуыз қоспаларымен, атап айтқанда сарысу ақуызымен байытылған тағам-дық құндылығы жоғары функционалды мақсат-тағы сусындарды әзірлеу қызықты.

Жүргізілген талдау жақын және алыс шетелдерде астық сусындарын өндіру тәжірибесі бар екенін көрсетті. Мұндай өнімдер үлкен ассортиментте қол жетімді және күріш, сұлы, соя және басқа да дақылдар әртүрлі қоспалар мен комбинациялармен өсімдік шикізаты ретінде қолданылады.

Зерттеу материалы мен әдістері

Зерттеу нысаны ретінде ҒЗЖ осы кезеңінде сұлы дәнді дақылдарынан жасалған астық сусыны пайдаланылды.

Теориялық және эксперименттік зерттеу-лер «Қазақ технология және бизнес университеті» АҚ «Технология және стандарттау» кафедрасының зертханаларында, Қазақ ұлттық аграрлық зерттеу университеті КЕАҚ жанындағы «Қазақстан-Жапон инновациялық орталығында» және Алматы технологиялық университеті жанындағы «Тамақ қауіпсіздігі ғылыми-зерттеу институтында» жүргізілді.

Ғылыми-зерттеу жұмысын орындау кезінде теориялық және эксперименттік зерт-теулер, зерттеу объектілерінің сапасын сынаудың заманауи әдістері, эксперименттер деректері мен зерттеу нәтижелерін талдаудың математикалық әдістерін қолдана отырып, дайын өнімнің биологиялық құндылығын анықталды.

Май қышқылдарының метил эфирлерін талдау Shimadzu GC 2010 plus газ хроматографының көмегімен жалын-иондану детекторымен (PID), сондай-ақ ұзындығы 100 м, ішкі диаметрі 0,25 мм, жылжымалы емес фазалық пленка қалыңдығы 0,20 мкм «CPSIL 88 for FAME» (Agilent Technologies) капил-лярлық бағанымен жүргізілді.

Май қышқылының құрамын анықтау ішкі қалыпқа келтіру әдісін қолдануға негізделген — қоспаның құрамдас бөліктерінің құрамын анықтау әдісі, онда кез-келген параметрлердің қосындысы, барлық шыңдардың аудандарының қосындысы 100% деп қабылданады, содан кейін жеке шың ауданының көбейту аудандарының қосындысына қатынасы және 100 қоспаның құрамдас бөліктерінің массалық үлесін (%) сипаттайды.

Бұл әдіс талданатын компоненттердің аудандарының олардың концентрациясына әдеттегі градуирлеу тәуелділігін құруды қажет етпейді.

Хроматография буландырғыштың температурасы 250°С, детектордың температурасы 260°С болған кезде жүргізіл-ді.Тасымалдаушы газ (жылжымалы фаза)-азот, тұтыну 95,5 мл/мин. хроматографқа ағынның бөлінуі 1:40 болатын 1 мкл сынама енгізілді. Май қышқылдарының метил эфирлерін толығымен бөлу үшін температураны бағдарламалаумен арнайы бөлу режимі таңдалды (талдаудың жалпы уақыты — 68,5 мин):

• -    бағанның бастапқы температурасы 100°С 5 минут ішінде;

• -    27,5 минут ішінде 4°С/мин жылдамдықпен температураның 210°С дейін гради-енттік өсуі;

• -    8 минут ішінде 210°С температурада изотермиялық аймақ.

• -    3 минут ішінде 10°С/мин жылдамдықпен температураның 240 °С дейін гради-ентті жоғарылауы;

• -    25 минут ішінде 240°С температурада изотермиялық аймақ.

Бітіру (калибрлеу) май қышқылдарының 37 метил эфирлері қоспасының стандартты үлгісін қолдана отырып жүргізілді. MAJK ұстау уақытының аралығын дәл есептеу үшін стандартты қоспаның хроматографиясы үш рет қайталанды.

Деректерді математикалық өңдеу «Microsoft Excel» бағдарламасының көмегімен жүзеге асырылды. Тағамдық және энергетикалық құндылығы жалпы қабылданған әдістер мен коэффициенттерді қолдана отырып есептелді; ақуыздар мен көмірсулар үшін-4 ккал/г; майлар үшін-9 ккал/г.

Әдеби шолу

Сұлының денсаулыққа пайдасы β-глюкан, функционалды ақуыз, липидті және крахмал компоненттері және сұлы дәніндегі фитохимиялық заттар сияқты диеталық талшықтармен байланысты, сондықтан ол функционалды өсімдік сүтін жасау үшін перспек-тивалы шикізаттың бірі болып табылады. Сұлы - аминқышқылдарының жақсы балансы бар сапалы ақуыздың жақсы көзі. Сұлыға деген қызығушылық, негізінен, құрамында нәрлік қасиеттерге ие β-глюканның функ-ционалдық белсенді компонентінің болуына байланысты. b-глюкан, еритін талшық, ерітінді тұтқырлығын арттыру қабілетіне ие және асқазанның босатылу уақытын кешіктіруі мүмкін, асқазан-ішек жолдары арқылы өту уақытын ұзартады, бұл қандағы глюкоза деңгейінің төмендеуімен байланысты [10].

Сұлы адамдармен жақсы қабылданады және әртүрлі β-глюкандардың және целлюлозаның тамаша көзі болып табылады [11].

Сұлы талшығы холестериннің, триглице-ридтердің және қандағы глюкозаның жоғары деңгейін төмендетеді. Сұлы, сонымен қатар суды ұстап тұратын агент ретінде әрекет ететін ерімейтін талшықтың жақсы көзі болып табылады және диетада жеткілікті мөлшерде болса, ішектің өту уақытын қысқартуы мүмкін [12].

Сұлыдан жаслған сусындар өзінің потенциалды емдік артықшылықтарына байланысты жақында нарыққа шықты. Сұлы диета-лық талшықтардың, фитохимиялық заттардың және жоғары тағамдық құндылықтың болуына байланысты үлкен қызығушылық тудырды. Сұлының денсаулыққа пайдасы β-глюкан, функционалды ақуыз, липидті және крахмал компоненттері және сұлы дәнінде болатын фитохимиялық заттар сияқты диеталық талшықтармен байланысты, сондықтан ол өсімдік негізіндегі функционалды сүт жасау үшін перспективалы шикізаттың бірі болып табылады [13].

Дәнді дақылдардың майларында көп мөлшерде полиқаныққан май қышқылдары -линол және линолен бар екенін атап өту маңызды.

ААҰ / ДДҰ мәліметтері бойынша, майды тұтыну коэффициенті ю-6 үшін шамамен 3% және ю-3 үшін 0,5% құрайды, бірақ жүрек ауруымен күресу үшін 9% ю-6 және 2% ю-3 ұсынылады.

RAMN тамақтану институты ұсынған диетадағы омега 6: омега 3 қатынасы сау адам үшін 5-10 : 1,2, емдік тамақтану үшін - 3-5 : 1,2 құрайды.

Қазіргі уақытта линол қышқылына күнделікті қажеттілік 6-10 г, ең азы 2-6 г, ал оның диеталық майлардағы жалпы мөлшері жалпы калорияның кем дегенде 4% болуы керек деп саналады. Демек, Жас, дені сау ағзаны тамақтандыруға арналған тағамдардағы липидтердің май қышқылдарының құрамы теңдестірілген болуы керек: 10-20 % — полиқанықпаған; 50-60 % — моноқанықпаған және 30% қаныққан, олардың бір бөлігі орташа тізбекті болуы керек. Бұл диетада өсімдік майларының 1/3 және жануарлар майларының 2/3 бөлігін қолдану арқылы қамтамасыз етіледі. Егде жастағы адамдар мен жүрек-қан тамырлары аурулары бар адамдар үшін линол қышқылының мөлшері 40%, полиқанықпаған және қаныққан қышқылдардың арақатынасы 2:1, линол және линолен қышқылдарының арақатынасы 10:1 (RAMN тамақтану институты) болуы керек [14].

Нәтижелер және оларды талқылау

1-кестеде көрсетілген сұлы сусындарының май қышқылдарының құрамы мен қатынасы бойынша зерттеулер жүргізілді.

1-кесте - Майдың биологиялық құндылығын сипаттайтын маңызды май қышқылдарының құрамы мен қатынасы, %

Көрсеткіштердің атауы	Сұлы сусыны
	Зығыр ұнымен байытылған	Зығыр ұнымен байытылмаған
2НЖК	14,69	15,63
2МНЖК	45,1	44,3
2ПНЖК	40,21	40,07
Олеинді (С18:1)	45,1	44,3
ю-6	38,87	39,45
ю-3	1,34	0,62
ю-6/ ю-3	3,44	1,57

1-кестедегі мәліметтерге сәйкес, дәнді сусындардың май қышқылының құрамы айтарлықтай өзгереді. Зығыр қосылған өнімдегі қаныққан май қышқылдарының ең аз үлесі -14,69%. Полиқанықпаған май қышқылдарының мөлшері 40,07-40,21% аралығында болды. Омега-3-тің ең көп мөлшері байытылған өнімде- 1,34% шегінде белгіленген.

Әзірленген өнімдердегі ю-6-дан ю-3-ке қатынасы мынаны көрсетеді: байытлмаған -1,57 %, байытылғаннан кейін оның мөлшері-3,44% құрады, бұл нұсқада сусынды байытқаннан кейін ю-3 мөлшері 1,87% өсті.

Прототиптердің зығыр тұқымымен байытылуы Омега-3 құрамына, сондай-ақ ю-6/ю-3 қатынасына оң әсер етті деген қорытынды жасауға болады. Жасалған өнімдердегі ю-6-дан ю-3-ке қатынасы оңтайлы шамаларға жетті.

Жоғары сапалы ақуызда маңызды амин-қышқылдарының құрамы теңдестіріліп қана қой-май, сонымен қатар маңызды және алмастырылмайтын аминқышқылдарының белгілі бір қатынасы болуы керек, әйтпесе кейбір алмастыр-ылмайтындар мақсатсыз жұмсалады. Диаграмма түрінде ұсынылған астық сусындарының тәжірибелік үлгілерінің аминқыш-қылдарының құрамына зерттеулер жүргізілді (1, 2-суреттер).

1-сурет – Зығыр ұнымен байытылмаған сұлы сусынындағы аминқышқылдарының мөлшері г/100г

2-сурет – Зығыр ұнымен байытылған сұлы сусынындағы аминқышқылдарының мөлшері, г/100г

Айта кету керек, сұлы аминқышқылда-рының құрамы бойынша ең теңдестірілген дәнді дақылдардың бірі болып табылады. Сұлы аминқышқылдарының құрамы бұлшықет ақуызына ең жақын, бұл оны ерекше құнды өнімге айналдырады [15].

Үлгілердің биологиялық құндылығы аминқышқылдарының құрамымен аминқыш-қылдарының жылдамдығын есептеу арқылы анықталды. Аминқышқылдарының жылдам- дығын есептеу 2-кестеде келтірілген. Ақуыздардың құндылығы олардың аминқышқылда-рының құрамына қарай есептеледі. Есептеу «идеал» ақуыздың аминқышқылдық құрамымен салыстырғанда жүргізіледі. Ақуыздың биологиялық құндылығын анықтаудың бұл әдісі химиялық немесе аминқышқылдарының жылдамдық әдісі деп аталады. Ересек адам үшін ААҰ /ДДҰ аминқышқыл шкаласы «мінсіз ақуыз» ретінде қолданылады.

2-кесте – Аминқышқылдарының құрамы және дәнді сусындардың жылдамдығы

Аминқышқ ылдары	ААҰ /ДДҰ шка-ласы	Сұлы сусыны
		Зығыр ұнымен байытылған		Зығыр ұнымен байытылмаған
		Маңызды амин қышқылының құрамы, Г 100 ақуыз	Аминқышқыл-дарының жылдамдығы, %	Маңызды амин қышқылының құрамы, Г 100 ақуыз	Аминқышқыл-дарының жылдамдығы, %
Изолейцин	4,00	2,41	60,25	2,15	53,75
Лейцин	7,00	3,01	43,00		0,00
Лизин	5,50	3,23	58,73	11,06	201,09
Метионин+ цистин	3,50	33,38	953,71	-	-
Фенилала-нин+тирозин	6,00	7,23	120,50	1,85	30,83
Треонин	4,00	-	0,00	2,16	54,00
Триптофан	1,00	-	0,00	-	0,00
Валин	5,00	-	0,00	2,45	49,00

Астық сусындарына толтырғышты енгізу ақуызды толықтыруға мүмкіндік берді, осылайша биологиялық құндылығын арттыр- ды. Өнімнің ААҰ /ДДҰ талаптарына сәйкестігі (идеалды ақуыз формуласы) 3-суретте көрсетілген.

3-сурет – ААҰ /ДДҰ шкаласы бойынша аминқышқылдарының жылдамдығын салыстыру

3-суреттен маңызды аминқышқылдар-ының құрамы бойынша әзірленген өнім маңызды аминқышқылдарының жоғары құрамымен сипатталады, ААҰ /ДДҰ идеалды ақуыз шкаласынан асып түседі, бұл әзірленген өнімнің жоғары биологиялық құндылығы туралы қорытынды жасауға мүмкіндік береді.

Қорытынды

Зерттеу нәтижелері бойынша дәнді сусындардың май қышқылының құрамы айтарлықтай ерекшеленеді, омега-3– тің ең көп мөлшері байытылған сұлы сусынында - 1,34%. ААҰ / ДДҰ мәліметтері бойынша, майларды тұтыну коэффициенттері ω-6 үшін шамамен 3% және ω-3 үшін 0,5% құрайды және жүрек ауруымен күресу үшін 9% ω-6 және 2% ω-3 дейінгі нормалар ұсынылады. Әзірленген өнімдердегі ω-6-дан ω-3-ке қатынасы мынаны көрсетеді: байытылмаған сұлы сусыны-1,57 %, байытылғаннан кейін-3,44%, бұл нұсқада сусынды байытқаннан кейін ω-3 мөлшері 1,87% өсті.

Прототиптердің зығыр тұқымымен байытылуы Омега-3 құрамына оң әсер етті және ω-6/ω-3 қатынасына әсер етті, нәтижесінде дамыған өнімдердегі ω-6 мен ω-3 қатынасы оңтайлы мәндерге жетті.

Үлгілердің биологиялық құндылығы аминқышқылдарының құрамымен аминқыш-қылдарының жылдамдығын есептеу арқылы анықталды.

Дәнді сусындарға толтырғышты енгізу ақуызды заттармен байытуға мүмкіндік берді, осылайша жаңа өнімнің биологиялық құнды-лығын арттырды. Тиісінше, маңызды амин-қышқылдарының құрамына сәйкес, әзірленген өнім маңызды аминқышқылдарының жоғары құрамымен сипатталады, бұл ФАО/ДДҰ идеалды ақуыз шкаласынан асып түседі, бұл

әзірленген өнімнің жоғары биологиялық құндылығын растайды.

Мүдделер қақтығысы – Авторлардың мүдделер қақтығысы жоқ.

Қаржыландыру көзі - Ғылыми-зерттеу жұмысы Қазақстан Республикасы Ауыл шаруашылығы министрлігімен БМҚ шеңберінде 2021-2023 жылдарға «Дайын өнімнің ассортиментін кеңейту және шикізат бірлігінен шығу, сондай-ақ өнім өндірісіндегі қалдықтар үлесін азайту мақсатында ауыл шаруашылығы шикізатын терең өңдеудің ғылымды қажет-сінетін технологияларын әзірлеу» тақырыбы бойынша (BR10764970) орындалды.

ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ