Сімдік оспасымен байытылан стышылды сусын жасау технологиясы

Кіріспе

Халыктын тамактану жаFдайы - улт денсаулығын анықтайтын басты факторлардың бірі. Балансталған тамақтану ағзаның қалыпты функционалдық жағдайы мен өсуіне ғана емес, сонымен қатар әртүрлі жұқпалы аурулар мен сыртқы қоғамның жағымсыз факторларынан KорFауFа ыкпалын тигiзедi [1].

Жана заманауи технологиялар мен қымыздың емдік қасиетін сақтап, оның сақтау мерзімін ұзартып, жаңа өнімдер шығарылуда. Бұл қазіргі таңдағы адамзаттың денсаулығын сақтау мақсатында, бүкіл әлемдік мәселелерді шешуге үлкен септігін тигізеді. Экологиялық ластану, созылмалы жұқпалы аурулардың басымдылығы, радиоционды аймақтардың көбею салдарынан адамдардың денсаулығын сақтау мәселелерін шешу жолдарында осындай таза, сапалы, биологиялық құнды eнiмдердi шыFару eзектi болып табылады.

Зерттеу мақсаты. Қыс айларында қымызды алу қиындыққа соғады және сауу мөлшері азаяды, сол себептен жыл бойы халықты толығымен қымызбен қамтамасыз ету үшін жаңа өнім түрі, қымыз сусының сиыр сүті мен бие сүтін араластырып, өсімдік қоспасын қосу арқылы сақтау мерзімі жоғары сүтқышқылды сусынның технологиясын жетілдіру болып табылады.

Қазіргі кезде осы бағытта жүргізіліп жаткан жумыстар ете кеп. ¥лттык ешм-дерiмiздiц курамына eсiмдiк жэне биология-лық қоспаларды қосу арқылы құрамын байыту жолдары кеңінен қарастырылуда. Жана технологияларды пайданалып улттык сусындарды ең алдымен сақтау мерзімін узарту жэне курамын дэрумендермен, био-логиялык кунды заттармен байыту максатын-да зерттеу жұмыстары жүргізілуде [2,3,4].

Қазіргі таңда сүтқышқылды өнімдермен асказан - iшек жолдары ауруларын емдеу-профилактикалық жұмыстары кеңінен жYргiзiлуде. Бул ешмнщ таFамдык кунды-лығын жоғарылатады және құрамындағы ашыту процесінен түзілген микрофлораның эсерiнен асказан - iшек жумысын реттейдi. Кейбір физиологиялық активті пептидтер метаболизм процесіне қатысып, ағзаның өсу факторына эсер етедi [5,6,7].

Сүтқышқылды сусындарды қолдану аркылы аFзадаFы iшектегi шiрiген микрофлораны шығаруға болады. Сүтқышқылды сусынмен iшекке тYCкен CYт кышкылы бей-тараптанады, бiрак CYткышкылды бактерия-лар шектщ тeменгi кабатында калдык тамак-ты ашытып, кышкылды орта тудырады [8].

Осыған байланысты адам ағзасына пайдалы қымыз сусынына өсімдік қоспасын қосу арқылы оның құнарлығын арттыру максатында бiрнеше eсiмдiк коспалары зерт-телді. Зерттеу жұмыстарын жүргізуде ежелгі халык медицинасынасы мен заманауи техно-логиялық зерттеу жұмыстарын іздестірдік. Нэтижесiнде казак халык медицинасы кымыз-дың емдік қасиетін арттыру үшін күшәлә шөбі қолданылғаны анықталды. Алайда, бұл

өсімдіктің емдік күші өте жо-ғары. Бұл күнделікті емдік- профилактикалық сусын ретінде қолдануға келмейді. Сондық-тан заманауи технологиямен өндірілетін қымыз сусынына жералмұрт өсімдігін және бие сүті мен сиыр сүтін қосу тиімді болды.

Жералмұрт адам ағзасының зат алмасуында ас қорыту жұмыстарын реттейді және минералды заттардың сіңуін жақ-сартады, ішекті тазартады, қанның құрамын-дағы қант мөлшерін қалыпқа келтіреді, көмірсу мен липидтердің метаболизмін жақсартады, әр түрлі токсикалық заттармен уланудан қорғайды, бұл қазіргі экологиялық нашар заманда өте пайдалы биологиялық құнды зат болып келеді.

Сонымен қатар, жералмұрт қазіргі кезде күннен күнге қарқындап келе жатқан қант диабетіктеріне аса пайдалы. Әлем бойынша аса қауіпті емі жоқ аурулардың бірі қант диабеті екені бәрімізге мәлім. Ал, қазіргі таңда осы жазылмас дертке шалдыққан адамдардың саны күннен күнге өсуде. Бұл қуантарлық жағдай емес. Статистика бойын-ша Қазақстан Республикасында соңғы жылы қант диабетіне шалдыққандар саны 228 мың адам тіркелген екен, ал денсаулық сақтау ұйымынның мамандарының айтуынша бұл нақты емес, тіркелмегендердің санын қос-қанда ресми есептен 2-3 есе көп дейді. Ал, бүкіл әлем бойынша 377 миллион адам осы аурумен сырқаттанады екен. [10].

Сүтқышқылды сусындардың ішінде қымыз, адам денсаулығына аса пайдалы, нәрлі емдік - профликатикалық, тағамдық сусын ретінде қолданылып келеді. Бие сүтінен өндірілетін қымыз сусыны маусым-дық өнім. Сонымен қатар, бие сүті сиыр сүтіне қарағанда сауылымы жоғары емес. Заманның дамуына байланысты осындай кемшіліктерді түзету мақсатында көптеген жұмыстар жүргізіліп, қымызды өндірудің оңтайлы жолдары қарастырылған.

Қазіргі кезде қымызды тек бие сүтінен ғана емес сиыр сүтінен де өндіруге болады. Мұндай өнімдер бие сүтінен қымыз өндіре алмайтын алыс аумақтарға, бие сүті тапшы кезде қолданған өте тиімді. Сиыр сүтінен дайындалатын қымыз сусыны сапасы жағы-нан бие сүтінен дайындалатын қымызға ұқсас болып келеді. Құрамын басқада дәрумен-дермен байытып, қымыздың биологиялық құндылығына сәйкестендіріп жатады [9].

Зерттеу әдістері мен нысандары

Зерттеу жұмысының мақсаты мен қойылған міндеттеріне сәйкес келесідей зерттеу нысандары, материалдары мен әдістері қолданылды: оқулық - әдістемелік құралы, сүтқышқылды сусындар, қымыз, жералмұрт сиропы. Зерттеу жұмысын жүргізу үшін сүтқышқылды сусын қымызға Қазақстан Республикасының мемлекеттік стандартты ҚР СТ 1004-98 мен тағамдық қоспалар «Тағамдық жералмұрт» ТУ 9187-00297357430-03 мен Қазақстан Республикасының «Тағамдық қоспалар және оларды өңдіру мен айналымдарына» қойылатын техникалық регламент қолданылды [11,12]. Әртүрлі малдар сүтінің физико-химиялық құрамы 1-кестеде көрсетілген.

Балауса, жаңа сауылған сүттің органо-лептикалық көрсеткіштері: дәмі жағымды, аздап тәттілеу, түсі ақшыл-сары, өзіне тән иісі бар, консистенциясы біртекті, сұйық болып келеді. 1-кестеде жалпы барлық мал сүтінің құрамы көрсетілген.

Кесте 1 - Әртүрлі мал сүтінің физикалық-химиялық көрсеткіштері

Мал түлігі	Құрғақ зат	Майлылығы	Ақуыз	Лактоза	Күйі
Сиыр сүті	12,5	3,8	3,3	4,7	0,7
Бие сүті	10,3	1,25	2,15	6,5	0,4
Ешкі сүті	13,4	4,4	3,6	4,9	0,8
Қой сүті	18,2	6,7	6,3	4,3	0,9
Түйе сүті	13,6	4,5	3,6	5,10	0,7

1-кестеге назар аударсақ, сиыр сүтінің құрамындағы құрғақ зат мөлшері 12,5%-ды құрайды, ең төмен бие сүтінде 10,3%, ең жоғарғы көрсеткіш қой сүтінде 18,2%. Майлылығы бойынша ең жоғары қой түлігінде 6,7% құрайды екен, ал сиыр сүтінде

3,8%, бие сүтінде 1,25% май болады. Ақуыз сиыр сүтінде 3,3% құраса, бие сүтінде жоғарғы көрсеткішке ие 6,5%, лактоза (сүт қанты) сиыр сүтінде 4,7%, ең жоғары бие сүтінде 6,5%.

Кесте 2- Сүтқышқылды сусын қымыздың физикалық-химиялық көрсеткіштері

Көрсеткіштері атауы	Қымызға қойылатын сипаттама
	әлсіз	орташа	ащы
Майдың салмақтық үлесі, %, артық емес	1,0	1,0	1,0
Спирттің салмақтық үлесі, %, артық емес	1,0	1,5	3,0
Тығыздығы, г/см3	1,025-1,021	1,020-1,018	1,017-1,015
Қышқылдығы, °T	70-80	81-100	101-120
Кәсіпорыннан шығару кезіндегі температура, °С, артық емес	6	6	6

2-кестеде келтірілген мәліметтерден, қымыздың түріне байланысты (әлсіз, орташа, ащы) барлық үлгіде майдың массалық үлесі бірдей болатындығын көруге болады. Қымыз- дың түріне байланысты спирттің мөлшері, тығыздығы мен қышқылдығы әртүрлі болды.

Сүтқышқылды сусын қымыздың микробиологиялық көрсеткіштері 3-кестеде көрсетілген.

Кесте 3 - Сүтқышқылды сусын қымызға қойылатын нормативтік талаптар

Көрсеткіштер	Норма
Ішек таяқшалар бактериялар тобының 0,1 г өнімде	Жіберілмейді
Saures-тің 1 г өнімде	Жіберілмейді
Патогенді оның ішінде сальмонелланың 25 г өнімде	Жіберілмейді

3-кестеде сүтқышқылды сусын қымыздың нормативтік талаптарына сәйкес ішек таяқшалар бактериялар тобының және saures - 1 г өнімде, патогенді оның ішінде сальмонелланың 25 г өнімде жіберілмейді.

Қымыздағы пестицидтер құрамы дәрілік - биологиялық талаптар мен азық -түлік шикізаттары мен тағам өнімдерінің сапасы санитарлық нормаларында белгілен-ген деңгейден аспауы тиіс, яғни қымыздың құрамындағы радионуклидтер РҚН-96 белгі-ленген деңгейден аспауы тиіс.

Өнімді дайындауда ең маңыздысы ашытқыны дұрыс дайындау болып табылады. Ашытқы микрофлорасындағы микроорганиз-дердің штаммын таңдауда олардың басқа микрофлораға биохимиялық және антаго-нисттік әсері зерттелді. Сонымен қатар, ашытқы қышқылдылығы 160°Т дейін көтеру күші ескеріледі. Дәстүрлі ашытқылар болга, ацидофильді таяқшалары мен ашытқылармен қатар төмен қышқылды термофильді стрептококк қосылған, бұл өнімге кілегейлі дәм береді. Ашытқыны ашыту температурасы 26-28°С.

Өсімдік қосылған қымыз сусының тағамдық құндылығы жоғары, себебі құрамы-ндағы өсімдік қоспасы биологиялық құнды заттарға бай. Өсімдік қоспасы жералмұрттың ерекшелігі құрамында 8 алмастырылмайтын аминқышқылдары мен адам ағзасында син-тезделмейтін аминқышқылдарының болуын- да. Олар: аргинин, валин, гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин.

Құрамындағы биологиялық құнды заттардың көп болғандықтан жералмұртты диетикалық және емдік - шипалық тамақ-тануда кеңінен қолданылады. Емдік қасиеті бойынша пробиотиктер тобына жатады. При-биотиктерді арнайы тағамдық және диети-калық қоспа ретінде қолданылады. Олар адам ағзасына түскенде асқазанда қортылып кетпей, ішектерге түсіп ішек микрофлорасында жақсы ферменттеледі. Қажетті микроорганизмдердің өсуін жоғарлатады және ас қорыту мен адам ағзасынның жұмысын жақсартады.

Жералмұрттың химиялық құрамы дәрумендер мен минералды заттарға өте бай. Әсіресе С дәрумені басқаларына қарағанда көп. Ал, минералды заттарда калийдің мөлшері ерекше. Жералмұрттың құрамында құрғақ заттың мөлшері көп (20%-дай құрайды), оның ішінде 80%-ы фруктозаның полимерлі гомологы инулинді құрайды. Инулин полисахаридке жатады, оның гидро-лизі қант диабетиктеріне қауіпсіз қант фруктоза шығады. Жералмұрттың құрамында өзегі аз, бірақ микроэлементтерге бай. Құрамын-дағы микроэлементтердің және В тобындағы, С дәрумені мөлшері бойынша картошка, сәбіз және қызылшадан 3 есе көп.

КР СТ 1004-98 мен таFамдык коспалар «ТаFамдык жералмурт» ТУ 9187-00297357430-03 мен Казакстан Республикасынын «Тағамдық қоспалар және оларды өндіру мен айналымдарына» және «Сиыр сүті. Дайындау талаптар» нормативтiк талаптарына койыла-тын регламенттерi бойынша eсiмдiк коспа-сымен байытылған сүтқышқылды сусынның рецептурасы мен технологиясы жасалынды.

Зерттеу нәтижелері

Алынған өнімнің тауарлық бағасын «Аркалык» шаруа кожалыFы мен «Астана-eнiм» АК-да зерттеу жумыстары жYргiзу нәтижесінде анықталды. «Арқалық» шаруа қожалығында жаңа өнім түрі қымыз сусының сиыр сүті мен бие сүтін араластырып, өсімдік қоспасын қосу арқылы сақтау мерзімі жоғары CYткышкылды сусын кымыздын технологиясы жасалды.

Өсімдік қоспасымен байытылған және басқада мал сүттерін қосу арқылы өндірілген CYткышкылды сусынньщ физикалык-химия-лық және органолептикалық көрсеткіштерін аныктау Yшiн, eсiмдiк коспасы ретiнде жералмурт алынды. Олар: рецептура №1-жерал-муртпен байытылFан кымыз сусыны, майлы-лыFы 0,9%. Жералмурт косылFан CYткыш-қылды сусынының сапасын бақылау үшін № 2 рецептура бойынша дайындалFан, майлы-лығы 0,9% сусын алынды. Рецептуралар ҚР

СТ 1004-98 бойынша базалык рецептураFа сэйкес дайындалFан.

СYткышкылды сусын кымыз тоназыт-қыш камерасында 4±2°С температуда сакталды. Зерттеу объектiлерiнде органо-лептикалык, физикалык-химиялык кeрсеткiш-терi мен кауiпсiздiгi тексерiлiп, баFаланды.

Өнімнің сапалық көрсеткіштерін аныктау барысында, ен бiрiншi органолеп-тикалык кeрсеткiштерi аныкталды. Органо-лептикалық көрсеткіштеріне сезу мүшесімен анықталатын барлық факторлар жатады. Ең алдымен көру мүшесімен өнімнің сыртқы түріне, консистенциясына және түсіне мән беріледі. Сосын дәмі мен иісі анықталды. Зерттеу жумысында берiлген ешмнщ органо-лептикалық көрсеткіштерін анықтау үшін базалық рецептурамен дайындалған қымыз сусыны алынды. Салыстыру мақсатында 4 тYрлi рецептурамен дайындалFан CYткыш-қылды сусындар алынды. Рецептуралар базалық рецептураға сәйкестендіріліп, ҚР СТ 1004-98 талаптарына сэйкес жасалынды. Рецептуралар жоFарыда кeрсетiлген. 5 кесте-де зерттеуге алынған сүтқышқылды сусын кымыздын рецептураласы кeрсетiлген. Осы-ған орай, өсімдік қоспасы қосылған қымыз сусынынын жана рецептурасы курастырылды ол 4 кестеде кeрсетiлген.

Кесте 4 - Эртурл1 мал сутше ес1мд1к коспасы косылFан сYткьшкьIДДы сусыннын рецептурасы (100 кг ен1мге)

Шик1зат	Мелшеру кг
Бие сут1	47,3
Сиыр сут1	49,5
Ашыткы	3
Жералмурт инулин	0,2

• 4 кестеде көрсетілгендей, өсімдік қоспасымен байытылған сүтқышқылды сусынның рецептурасында 50% бие сүтінен және 50% сиыр сүтінен жасалынған. Жалпы басқа рецептуралар бойынша сүтқышқылды сусынның жоғарыда айтылып өткендей 60% бие сүтінен 40% сиыр сүтінен тұрады. Мұндай өнімдердің биологиялық құндылығы жағынан таза бие сүтінен дайындалған қымыздан кем емес. Физикалык-химиялык кeрсеткiштерi нормативпк талаптарFа сэйкес келедi.

Сонымен қатар, сүтқышқылды сусын өнімдері келесідей нормативтік талаптарға сәйкес келу керек. Органолептикалық кeрсеткiштерi КР СТ 1004-95 бойынша берілген талаптарға сәйкес сүтқышқылды, аздап өткір, бөгде дәмсіз және иіссіз болу кажет. Консистенциясы суйык, аздап кeпiр-шікті, біртекті. Майлылығы 1,4 % және спирт мөлшері қымыз сусынының күштілігіне байланысты 1%-дан 3% аралыFында болады. Қышқылдылығы 140°Т жоғары емес, ал құрғақ зат мeлшерi 7,0 % болу кажет.

Органолептикалық көрсеткіштері мен микробиологиялык кауiпсiздiк кeрсеткiш-терін зерттеп болған соң, сүтқышқылды сусынынын физикалык-химиялык кeрсеткiш-терi аныкталды. 5-кестеде зерттелуге алынFан сусындардын физика-химиялык кeрсеткiш-терi керсетшген.

Кесте 5 - Зерттеуге алынған сүтқышқылды сусынның физика-химиялық көрсеткіштері

№	Көрсеткіштер	Сақтау мерзімі	№1 рецептура майлылығы 0,5 %	№2 рецептура майлылығы 0,5 %
1	Майдың массалық үлесі, %	1-ші тәулік	0,47	0,45
		8-ші тәулік	0,43	0,42
2	Ақуыздың массалық үлесі, %	1-ші тәулік	1,48	1,47
		8-ші тәулік	1,45	1,37
3	Құрғақ  майсыздандырылған заттардың массалық үлесі, %	1-ші тәулік	9,48	9,45
		8-ші тәулік	9,43	9,35
4	Сұйық фазаның % үлесі	1-ші тәулік	33,7	33,15
		8-ші тәулік	34,7	34,10

5-кестеде берілген мәлеметтерге назар аударсақ, № 1-ші өсімдік қоспасымен байытылған сүтқышқылды сусынның физика-химиялық көрсеткіштері жақсы, мысалы майдың массалық үлесі 1-ші тәулікте №1-ші рецптура бойынша дайындалған сүтқыш-қылды сусынының құрамында 0,47% болса 8-ші тәулікте 0,43%-ға тең, ал ақуыздың массалық үлесі 1-ші тәуліктен 0,03% кем, № 2-ші рецептура бойынша өндірілген сүтқыш-қылды сусынның ақуыздың массалық үлесі 0,10%-ға төмендеген. Келтірілген көрсеткіш-терден жералмұрт қосылған майлылығы 0,9% сүтқышқылды сусын, өнімнің физика-химиялық көрсеткіштерінің сақталуы-на әсер ететіндігін байқауға болады.

Зерттеу нәтижесінде жаңа өнімнің физика-химиялық, органолептикалық көрсет-кіштері, токсикалық элементтердің, пестици-дтердің, антибиотиктердің және микробиоло-гиялық көрсеткіштері сүтқышқылды өнім-дерге қойылатын барлық талаптарға сәйкес келетіндігі дәлелденді. Зерттеу барысында бақылау үлгі ретінде дәстүрлі рецептурамен өндірілген қымыз алынды. Жералмұрт қосылған сүтқышқылды сусын қымызды қолдануға қауіпсіз және СанЕжН 2.3.2 – 1078 – 2001 талаптарына сәйкес келеді.

Қорытынды

Зерттеудің негізі мақсаты сапалы, денсаулыққа пайдалы, биологиялық құнды жаңа өнім жасап шығару. Осыған орай, сиыр сүтінің құрамындағы құрғақ зат мөлшері 12,5%-ды құрайды, ең төмен бие сүтінде 10,3%, ең жоғарғы көрсеткіш қой сүтінде 18,2%. Майлылығы бойынша ең жоғары қой сүтінде 6,7% құрайды екен, ал сиыр сүтінде 3,8%, бие сүтінде 1,25% май болады. Ақуыз сиыр сүтінде 3,3% құраса, бие сүтінде жоғарғы көрсеткішке ие 6,5%, лактоза (сүт қанты) сиыр сүтінде 4,7%, ең жоғары бие сүтінде 6,5% екендігі анықталды.

Сүтқышқылды сусын қымыздың физика-химиялық көрсеткіштері бойынша өнімнің түріне байланысты майлылық пайызы бірдей, қалған көрсеткіштері қымыздың спирттік үлесіне байланысты әр түрлі болады.

Өсімдік қоспасымен байытылған сүт-қышқылды сусынның рецептурасы 50% бие және 50% сиыр сүттерінің қоспасынан өндірілген. Жалпы басқа рецептуралар бойынша сүтқышқылды сусынның жоғарыда айтылып өткендей 60% бие сүтінен 40% сиыр сүтінен тұрады. Мұндай өнімдердің биологиялық құндылығы жағынан таза бие сүтінен дайындалған қымыздан кем емес. Физикалық-химиялық көрсеткіштері норма-тивтік талаптарға сәйкес келеді.

• 1.    Кумыс. Шубат/ Под ред. Сеитова З.С. – Алма-Ата, 1979. – 202 с.

• 2.    Кадырова Р.Х. Верблюжье и кобылье молоко в лечебном питании. - Алма-Ата, 1985. – 158 с.

• 3.    Шарманов Т.Ш., Жангабылов А.К. Лечебные свойства кумыса и шубата. – Алма-Ата: Ғалым, 1991. – 173 с.

• 4.    Шыңғысов А.Ө., Тұлтабаева Т. Ш., Мананбаева М. К., Жумалиева Т. М. Қымыз бен шұбаттың өсімдік қоспаларымен байытылған сүтқышқылды өнімдерін өндіру /«Қаракөл шаруашылығының дамудағы жас ғалымдардың ролі». Ауыл шаруашылығы ғылымдарының кандидаты Б. Ақтуовтың 60 жылдығына арналған халықаралық ғылыми-өндірістік конференция те-зистері, Шымкент, 2009.- 113-114 б.

• 5.    Абчекенова М.М. Технология производства молока в условиях крестьянских хозяйств и приготовление кисломолочных продуктов с использованием различных заквасочных материалов: автореф дисс. канд. техн. наук, спец. 06.02.04, Алматы, 2006. – 27 с.

• 6.    Голубев В.Н. Пищевые и биологически активные добавки: учебник / В.Н. Голубев, Л.В. Чичева-Филатова, Т.В. Шленская. – М.: Академия, 2003. – 208 с.

• 7    Бозымов Қ. Жылқы және түйе шаруа-шылығы Алматы: «Қайнар», 1993.- 177б.

• 8.    Абдуллабекова Р.М. Табиғи шикізаттан алынған биологиялық белсенді қоспаларды жасап

  шығарудың және гигиеналық негіздері: автореферат Шымкент, 2002. - 47 б.

• 9.    Айлярова М.К. Биотехнологические аспекты приготовления кумыса из коровьего молока // Известия Горского государственного аграрного университета. – 2011. – Т. 48, № 1. – С. 308-309.

• 10.    Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов: учебник / название стандарта. – СПб.: ГИОРД, 2003. – 320 с.

• 11.    Қазақстан Республикасының мемлекет-тік стандартты ҚР СТ 1004-98. Табиғи қымыз, техникалық шарттар.

• 12.    Қазақстан Республикасының «Тағамдық қоспалар және оларды өңдіру мен айналым-дарына» қойылатын техникалық регламент.