Сімдік текті шикізат оспасынан дайындалан бидай наныны сапасын алыптастыру

ҒТАХР:65.33.29                         

Кіріспе

Нанның тағамдық құндылығын жоғарылатуды дәстүрлі нан өнімдері үшін шикізаттардың химиялық құрамын реттеу және функциналды қасиеті бар емдік және профилактикалық тағам ретінде қолдануға арналған дайын өнім алуға мүмкіндік беретін биологиялық белсенді қоспаны рецептураға қосу арқылы іске асыруға болады

Тағамдық құндылығы жоғары өнімдерді жасау мақсатында өнімнің химиялық құрамын реттеу – бұл жаңа ұрпақ нан өнімдерін жасау жолы. Өнімдердің химиялық құрамын реттеу нан өндірісінде қолданылатын дәстүрлі шикізат түрлерін әртүрлі мөлшерде қолдану, өнімнің химиялық құрамын белгілі жаққа өзгерте алатын шикізаттың жаңа түрін, оның ішінде ББҚ қолдану жолымен жүргізу тиімді болып табылады. Мысалы, өнімде дәнді-дақылдар-дың ұнын, қауызын өңдеу арқылы алынатын өнімдерді қолдану арқылы нанның тағамдық талшықтарын жоғарылатуға болады. Ақуыздың мөлшерін жоғарылатып, крахмал мөлшерін азайту ақуызды байытқыш шикізаттарды қолдану арқылы іске асырылады.

Биологиялық белсенді қоспа (ББҚ) ретінде өнімнің химиялық құрамын реттеуге мүмкіндік беретін нутрицевтиктерді, қолданып нәтижесінде дайын өнімнің тағамдық құнды-лығын оптимизациялап, өнімге диеталық қа- сиет беріп, адам ағзасының жүйесі және мүшелерінің функционалды белсенділігін реттеуге бағытталған өнім алынады [1].

ББҚ ретінде зығыр дақылының артықшылығы - рак клеткаларының қалыптасуына ықпал ететін гормондармен бәсекелесуге қарсы күресетін өсімдік антиоксиданттарының көп болуы. Зығыр ұны адам ағзасына оңай сіңеді. Зығыр ұнының құрамындағы көптеген витаминдер мен минералдар, фармакологияда, азық-түлік өндірісінде, косметикалық салада кеңінен қолдануды қамтамасыз етті. Негізгі ерекшелігі оның жеңіл сіңімділігі болып табылады. Зығыр дақылының осындай ерекшелігін ескере келе тағамдық және биологиялық құндылығы жоғары бидай нанын алу өндірісінде өзекті мәселені шешуге болады.

Тағамдық талшықтар – адам ағзасында асқазан ішек жолдарында қортылға және сіңірілуіне тұрақты лигнин, целлюлоза және басқалары өсімдік текті жоғарымолеклалы көмірсулар болып табылады. Топтың физикалық белсенділігіне байланысты тағамдық талшықтардың физиологиялық тәуліктік қажеттілігінің нормасы 20 грамм құрайды (MP 2.3.1.2432-08).

Күріш қауызын тамақ өндірісінде қолдану себебі, құрамныда целлилоза, лигнин және макро- және микро элементтерінің бар болуымен түсіндіріледі. Күріш қауызынан алынған шикізаттар тез алынатын және экологиялық таза өнімге жатады. Күріш кле-чаткасының химиялық құрамы (сабан, қауыз және ұншасы) адам ағзасына пайдалы бір қатар затттардың болуымен ерекшеленеді.

Наубайхана өндірісінде ашымал өте қою, қою және сұйық болып бөлінеді. Белсенді ашытқыш микрофлоралары және қышқылы көп ашымалдың белгілі бөлігін қосып қамыр ашытқанда көп қышқыл береді. Қалған ашымалдың бір бөлігін алып қалып, оған ұн мен су қосып, жаңа ашымал дайындайды. Белгілі уақыт ашытылғанда ашымалда қышқылдық пен ашыту микро-флоралары қалпына келіп қамырға қосуға дайын тұрады.

Қарабидай ұнында пантотен қышқылы, холин және сүт қышқылды бактериалардың өсуіне қажетті басқа да қоректік заттар кездеспейді. Сондықтан да ашымал дайындауда қосымша қоректік заттар көзі қолданылуы қажет.

Сүт қышқылды бактериялар үшін ар-генин, цистин, лейцин, метионин, фенилаланин, триптофан, тирозин қажет. Кейбір түрлеріне глицин, изолейцин, лизин, продин, сериннің болуы міндетті.

Ғылыми эксперименттік зерттеу нәтижесінде зығыр дәні тұндырмасындағы альбу-миннің болатындығы анықталды. Сонымен қатар, көмірсу, шырыштар, бірқатар-пектин заттары көптеген органикалық қышқылдар, еритін металл тұздарының белгілі мөлшерде тұн-дырмаға өтетіні анықталған [2,3].

Сондықтан да қою қарабидай ашымалының сүт қышқылды бактериаларының өсуі үшін қоректік заттардың қосымша көзі ретінде зығыр дәні тұндырмасын және зығыр ұнын қолданудың перспективтілігі зор.

Бұл зерттеу жұмысының мақсаты сапасы жақсы тағамдық заттар мен талшыққа байытылған қысқартылған циклде бидай нанын дайындау әдісін алу.

Зерттеу материалдары мен әдістері

Зерттеу жүргізу барысында 4 түрлі ашымал үлгілері дайындалды:

• 1)    Қара бидай ашымалы- бақылау;

• 2)    Зығыр дәнінің тұндырмасы қосылған қара бидай ашымалы;

• 3)    Зығыр ұны қосылған қара бидай ашымалы;

• 4)    Зығыр ұны, зығыр дәнінің тұн-дырмасы қосылған қара бидай ашымалы.

Ашымал дайындау барысында судың орнына қосылатын зығыр дәнінен тұндырма 1:4 қатынаста, 65-70 0 С температурада, 120180 минут тұрады. Алынған тұндырма ылғалдылығы 98-99% құрады. Ашымалды 45 сағат 26-28^оС температурада соңғы қышқылдығы град болатындай ашытады. Ылғалдығы 8-50% дайын ашымал қамыр илеуге қосылады.

Сынақ дайындаудың стандартты әдісі бойынша бидай наны қамыры дайындалады. Қамырдың органолептикалық көрсеткіштері келесідей бағаланды: консистенциясы, түсі, дәмі, иісі, құрғақтық дәрежесі, физикалық-химиялық көрсеткіштері: ылғалдылығы, қышқылдылығы [4].

Жapтылaй фaбpикaттың ылғaлдығын МЕМСТ 2109-75 бойыншa aнықтaлды. Қa-мыpдың қышқылдығы әдіcтемеде беpілген әдіс бойыншa aнықтaлды.

Зеpтхaнaлық әдіспен дaйындaлғaн нaн cынaмaлapы піcіpгеннен кейін 16-18 caғaттaн соң суытылып сапасы анықталды.

Нaнның көзмөлшеpлік бaғacы cыpтқы түpі, дәмі, иіcі, жұмcaқ оpтacының жaғдaйынa қapaй әдістемеге caй анықталды [5].

Нанның физикалық-химиялық көрсеткіші бойынша ылғалдығы, кеуектілігі, қышқылдығы, көлемі, домалақ нанның көлемұстағыштығы бойынша сапасы анықталды.

Нaнның жұмcaқ оpтacының ылғaлды-лығы МЕМСТ 21094-75 бойыншa aнықтaлды [6]. Қышқылдылығы тездетілген МЕМCТ 5670-51 бойыншa aнықтaлды [7]. Нaнның кеуектілігі МЕМСТ 5669-51 Жуpaвлевa acпa-бындa aнықтaлды [8]. Домaлaқ нaнның көле-мұcтaғыштығы оның биіктігін диaметpіне қa-тынacымен aнықтaлды. Қaлыпты нaнның көлемін apнaйы көлем өлшегіш acпaптa aнықтaлды.

Әдебиеттерге шолу

Зығыр ұнының құрамына кіретін тағам-дық компоненттер:май қышқылдары, Омега 3 және Омега 6, ақуыздар, талшықты, Альфа линолен қышқылы, витамин, адам ағзасы үшін маңызды минералдар (оның ішінде магний, кальций және фосфор), 100 г өнімде 534 ккал, талшықтар көп. Сонымен қатар, оның құрамында артықшылығы бар аз көмірсулардың мөлшері аз және құрамындағы Омега 3, Омега 6 және май қышқылдары, соның ішінде ли-нолен қышқыл адам ағзасындағы клетка-ларының зақымдалмауына пайдалы. Барлық қасиеттерінің арқасында бұл өнім ағзаға бірқатар пайда әкелуі әбден мүмкін. Ең ал- дымен, қабынуға қарсы әсерлер, май қышқылдары мен минералды тұздары бұл артық қақырық, жөтел сияқты қабыну ауруларына қарсы тұруға және ревматизмдік ауруды жеңілдетуге көмектеседі [9,10].

Тағамдық талшықтар - адам ағзасында асқазан ішек жолдарында қортылатын және сіңірілуіне тұрақты лигнин, целлюлоза және басқалары өсімдік текті жоғарымолекулалы көмірсулар болып табылады.Топтың физикалық белсенділігіне байланысты тағамдық талшықтардың физиологиялық тәуліктік қажеттілігінің нормасы 20 грамм құрайды.

Күріш қауызынан алынған шикізаттар оңай жолмен алынатын және экологиялық таза өнімге жатады.

Күріш клечаткасының химиялық құрамы (сабан, қауыз және ұншасы) адам ағзасына пайдалы бір қатар затттардың болуымен ерек-шеленеді. Күріш қауызын тағамдық балшықпен байыту ретінде жұмыста таңдалу себебі, адам ағзасына пайдалы целлюлоза, лигнин, 92-97% кремний диоксидынан құралатын минералды күл заттары бар болуына байланысты түсіндіріледі [11,12].

Қара бидай ұнында пантотен қышқылы, холин және сүт қышқылды бактериалардың өсуіне қажетті басқа да қоректік заттар кездеспейді. Сондықтан да қосымша қоректік заттар көзі қолданылуы қажет.

Сүт қышқылды бактериялар үшін арге-нин, цистин, лейцин, метионин, фенилаланин, триптофан, тирозин ақуыз түрлері қажет. Кейбір ашымал түрлеріне глицин, изолейцин, лизин, продин, сериннің болуы да қажетті.

Жүргізілген эксперименттік зерттеу нәтижесінде зығыр дәні тұндырмасында альбу-миннің болуы анықталды. Сонымен қатар, көмірсу, шырыштар, бірқатар пектин заттары көптеген органикалық қышқылдар, еритін металл тұздарының белгілі мөлшерде тұндырма-ға өтетіні анықталған.

Сондықтан да қою қара бидай ашымалының сүт қышқылды бактериаларының өсуі үшін қоректік заттардың қосымша көзі ретінде зығыр дәні тұндырмасын және зығыр ұнын қолданудың перспективтілігі зор [13,14].

Нәтижелер және оларды талқылау

Тағамдық құндылығы жоғары нан алу үшін қосылатын қамырды қопсытқыш ретінде рецептурада ашымалдың болуы, адам ағзасына пайдалы нан алу үшін ең дұрыс шешім болып табылады. Ашымал тікелей нан құрамына, сапасына әсерін тигізеді.

Жалпы қара бидай ашымалының құрамында қышқыл түзгіш бактериялар бар. Қара бидай ашымалының құрамындағы жабайы ашытқылардың құрамы күрделі. Осы ашымалдың құрамындағы мальтоза, фруктоза, сахароза қамырдың ашуы кезінде, дайын өнімді дайындау кезінде оның сапа-көрсеткіштеріне әсерін тигізеді. Сапалы және тиімді техноло-гиямен нан алу мақсатында дайындалған зығыр тұндырмасы және ұны қосылған қара бидай ашымалынан зертханалық сынақ бидай наны дайындалып, нанның органолеп-тикалық, физикалық-химиялық сапа көрсеткіштері анықталды.

Зығыр дәнінің тұндырмасы қосылған қара бидай ашымалы үлгісінде сүт қышқылды бактериаларының белсенділігі 4 үлгімен салыстырғанда баяу болды.

Зығыр ұны қосылған қара бидай ашымалында тұндырмада кездесетін полисаха-ридтер мен суда еритін альбуминдердің мөлшерінің жеткіліксіз таралуы сүт қышқылды микроорганизмдердің өсуіне кері ықпал етеді.

Төртінші үлгідегі ашымалдың құрамында сүт қышқылды бактериалардың айтарлықтай қарқынды өсуі, ашымал дайындау барысында қосылған зығыр ұнының азоттекті заттар, жеңіл сіңірілетін бактериялар штаммының бай болуымен түсіндіріледі.

Ашымалдың дайындығын сипаттайтын және сапасын анықтайтын көрсеткіштерінің бірі, оның титрленетін қышқылдылығы болып табылады.

Зерттеу барысында әр түрлі үлгіде дайындалған ашымалдың әр фазасында титр-ленетін қышқылдылығы анықталды. Зерттеу нәтижесінде, қышқыл жинақталу бірінші үлгіде-15,5 град, екінші үлгіде 16,5 град, үшінші және төртінші үлгілерде -17 град жетті. Соңғы үлгілерде қышқыл жиналу қарқындылығы 9,6% жоғарлады. Бұл қысқартылған мерзімде қарабидай ашымал дайындау технологиясында зығыр дәні тұн-дармасын және ұнын қолдануыдың алғы шартын анықтайды.

Сапасы жақсы деп таңдалған ашымал бидай нанын алуда престелген ашытқының орнына қосылып қамыр иленіп, бидай нанынан сынақ нан пісіріліп сапа көрсеткіштері анықталды. Тағамдық және биологиялық құн-дылығын жоғарылату мақсатында сілтімен өңделген күріш қауызынан алынған тағамдық талшық 0,3; 0,5; 0,7% қосылды, сонымен қатар зығыр ұны 5, 10, 15, 20, 25% бидай ұнының массасына шаққанда қосылды. Алынған үл-      салыстырмалы түрде жүргізілді. Алынған зерт- гердің сапа көрсеткіштері бақылау үлгілермен       теу нәтижесі төмендегі 1-кестеде келтірілді.

Кеcте 1 – ББҚ қосылған бидай нaнының caпacы көрсеткіштері

Көpcеткіштеp	Бaқылaу	Зығыр ұнының мөлшеpі, %
		5	10	15	20	25
0,3% тағамдық талшық ұнтағы
Cыpтқы түpі	Қaлыптaғыдaй, дұpыc, беті тегіc				Беті тегіc емеc
Cыpтқы түcі	Aқшыл-capы	Сұрлау			Сұр
Жұмcaқ оpтacының иілгіштігі	Жaқcы				Cеpпімді емеc тығыз
Кеуектілігі	Біpкелкі, оpтaшa				Ұcaқ, біpкелкі
Иіcі және дәмі	Өзіне тән, бөгде иіc, дәм жоқ				Аздап зығыр дәмі сезіледі	Анық зығыр дәмі сезіледі
Ылғaлдығы, %	44	44,0	44,0	44,5	44,5	44,0
Кеуектілігі, %	68	70	69	68	67	65
Қышқылдығы, гpaд	3,0	3,2	3,7	4,0	4,3	4,5
Көлем ұcтaғыштығы,(Н/Д)	0,44	0,46	0,44	0,42	0,40	0,35
Нaнның меншікті көлемі, cм3/г	1030	1032	1031	1029	1027	1025
0,5% тағамдық талшық ұнтағы
Cыpтқы түpі	Қaлыптaғыдaй, дұpыc, беті тегіc					Беті тегіc емеc
Cыpтқы түcі	Aқшыл-capы	Сұрлау		Сұр		Күңгірт
Жұмcaқ оpтacының иілгіштігі	Жaқcы					Cеpпімді емеc тығыз
Кеуектілігі	Біpкелкі, оpтaшa					Ұcaқ, біpкелкі
Иіcі және дәмі	Өзіне тән, бөгде иіc, дәм жоқ				Аздап зығыр дәмі сезіледі	Анық зығыр дәмі сезіледі
Ылғaлдығы, %	44	44,0	44,0	44,5	44,5	44,0
Кеуектілігі, %	68	73	72	71	70	69
Қышқылдығы, гpaд	3,0	3,2	3,7	4,0	4,3	4,5
Көлем ұcтaғыштығы,(Н/Д)	0,44	0,48	0,47	0,46	0,40	0,35
Нaнның меншікті көлемі, cм3/г	1030	1035	1033	1032	1031	1029
0,7% тағамдық талшық ұнтағы
Cыpтқы түpі	Қaлыптaғыдaй, дұpыc, беті тегіc			Беті тегіc емеc
Aқшыл-capы	Сұрлау	Сұр	Күңгірт		Қою күңгірт
Жұмcaқ оpтacының иілгіштігі	Жaқcы			Cеpпімді емеc тығыз
Кеуектілігі	Біpкелкі, оpтaшa			Ұcaқ, біpкелкі
Иіcі және дәмі	Өзіне тән, бөгде иіc, дәм жоқ				Аздап зығыр дәмі сезіледі	Анық зығыр дәмі сезіледі
Ылғaлдығы, %	44	44,0	44,0	44,0	44,0	43,0
Кеуектілігі, %	68	69	68	67	66	64
Қышқылдығы, гpaд	3,0	3,2	3,7	4,0	4,3	4,5
Көлем ұcтaғыштығы,(Н/Д)	0,44	0,45	0,43	0,41	0,38	0,33
Нaнның меншікті көлемі, cм3/г	1030	1032	1031	1028	1027	1024

Дайын өнімнің сапасына тағамдық талшық пен зығыр ұнының бидай нанының сапасына әсер етуін зерттегенде бақылау үлгімен салыстырғанда өзгерістердің болған-дығын алынған зерттеу нәтижелерінен көруге болады. Кестеден 0,5% тағамдық талшық қосылған үгілер 0,3% және 0,5% тағамдық талшық қосылған үлгілермен салстырғанда барлық сапа көрсеткіштер бойынша жақсы мәліметтер алынғандығы анықталды. Нанның көлемі мен кеуектілігі жақсарғандығын, домалақ нанның жайылғыштығы тағамдық талшықтың қамырдың құрылыс-механикалық қасиетін жақсартатын қасиетінің болуына байланысты жақсарады. Күріш қауызынан алынған тағамдық талшықтың су байланыс-тырғыштық қабілетінің, желімше каркасының құрылымын біріктіргіштігінен қамыр дайын- дамасының пішінін ұстап тұру қабілеті жақсарады. Бұл домалақ нанның жайылғыштық көрсеткіштерін жақсартады. Дегенмен де, тағамдық талшықты 0,5 %-дан жоғары қосқанда қамыр өзіне берілген пішінге икемделіп келе алмайды. Қамырда серпімділік көрсеткіші өте күшті күйге көшеді, сондықтан да та-ғамдық талшықты қосу мөлшері 0,5 % тиімді болып, нанның сапасы барлық көрсеткіштері бойынша жақсы болды.

Суретте тағамдық талшық ұнтағы және зығыр ұны қосылған жаңа ашымалдан дайындалған бидай нанының кеуектілігінің көрсеткіші салыстырмалы түрде келтірілді. 1-суреттен 0,5 % тағамдық талшық ұнтағын қосқанда зығыр ұны қосылған бидай нанының кеуектілігінің % мөлшерінің өскенін көруге болады.

Сурет 1- ББҚ қосылған бидай нанының кеуектілік көрсеткіші

Тағамдық талшықты қосу бидай ұны-нының жалпы массасына шаққанда қосылатын зығыр ұнының мөлшерін жоғарылатуға мүмкіндік береді. Бұл өз кезінде тағамдық және биологиялық құндылығы жоғары бидай нанын алуға мүмкіндік беретін рецептура және технология жасалды. Тағамдық талшық және зығыр ұны қосылған бидай нанын алудың рецептурасы мен технологиялық режимдері 2-кестеде келтірілді.

Кесте 2 – ББҚ қосылған бидай наны қaмыpын дaйындaу pецептуpacы және технологиялық pежимі

Шикізаттардың аталуы	Шикізаттың мөлшері (% ұн массасына)
	бақылау	20% зығыр ұны мен 0,5% тағамдық талшық ұнтағы қосылған бидай наны
Бидай ұны, г	100	79,5
Зығыр ұны, г	-	20
Тағамдық талшық ұнтағы, г	-	0,5
Престелген ашытқы, г	2,5	-
Ашымал, г	-	10
Ас тұзы, г	1,5	1,5
Су, мл	Есеп бойынша
Бастапқы температурасы, 0С	30-32	30-32
Соңғы қышқылдығы, град	3,5	6,0
Ашу ұзақтығы, мин	150-180	40-50
Ылғалдылығы, %	W н +0,5	W н +0,5

Зығыр дәні тұндырмасы мен зығыр ұны қосылған ашымалдың ашу барысында жинақталатын сүт қышқылының жеткілікті болуы және қышқылтүзгіш бактериалардың жылдам жүруі ашымалдың тез дайын болуына және осындай ашымал қосылған қамырдың тез ашуына көмектеседі. Сондықтан да жаңа ашымал қосылған қамырдың ашу ұзақтығы 90-130 минутқа қысқарады. Бұл қамыр дайындау циклінің қысқаруына алып келеді де, нан алудың тиімді технологиясын алуға қол жеткізуге мүмкіндік береді.

Адам ағзасы үшін әртүрлі аминқыш-қылдарының маңыздылығын айтқанда ауыс-пайтындығы жөнінде түсінікті қарастыру керек. Аминқышқылдарының биологиялық құндылығын анықтағанда негізгі критериі олардың ағзадағы ақуыз биосинтезімен байланысты, жанарулар мен адамның өсуін қалыптастыратын қабілетін айтуға болады. Тағам рационында ауыспайтын аминқышқы-лының ең болмағанда біреуі болмаса, қалғандарының мөлшерін ің сақталуы мен өсіп жатқан ағзаның салмағының төмендеуіне және өсуіне кері әсер етеді. Сондықтан да ауыспайтын аминқышқылдарын ағзада син-тезделмейтін немесе зат алмасудың дұрыс болмауынан жеткіліксіз, жылдам синтезделе алмайтынға жатқызылады. Классикалық зерттеулер бойынша үлкен жастағы дені сау адам үшін өмірлік қажетті тағамдық заттар тобына 8 аминқышылы жатады, олар ауыспайтын аминқышлдар тобы. Бұл амин-қышқылдары адам ағзасында түзілмейді, тек тамақтан келіп түседі [15].

Сондықтан да нан өнімдері күнделікті адамның тамақтану рационындағы негізгі өнім болғандықтан да ақуыздармен байытуға ыңғайлы өнім. Жұмыстың мақсатына сәйкес бидай нанының тағамдық құндылығын жоғарылату мақсатында зығыр ұны мен та-ғамдық талшық қосылып бидай нанының сапасы анықталып, оның химиялық құрамына зерттеу жүргізілді. Сапасы жақсы деп таңдалған 20 % зығыр ұны мен 0,5 % тағамдық талшық ұнтағы қосылған бидай нанының аминқышқылдық құрамы, ақуыз мөлшері бақылау үлгімен салыстырғанда анықталды. Алынған зерттеу нәтижелері төмендегі 3-кестеде келтірілген.

Кесте 3 - ББҚ қосылған бидай нанының аминқышқылдық құрамы

Көрсеткіштер аталуы	Мөлшеpі, 100 г өнімде
	Бақылау	20% зығыр ұны мен 0,5% тағамдық талшық ұнтағы қосылған бидай наны
Ақуыз, г г/100г	8,4	12,5
Ауыстырылмайтын аминқышқылдары, г
Валин	360	552,0
Лейцин+Изолейцин	892	1072,0
Лизин	190	236,0
Метионин	110	181,0
Треонин	225	391,0
Триптофан	76	102,0
Фенилаланин	402	582,0
Ауыстырылатын аминқышқылдары, г
Аргинин	350	521,0
Тирозин	170	276,0
Пролин	760	984,0
Серин	218	396,0
Аланин	250	403,0
Глицин	277	448,0
Аспарагин қышқылы	290	554,0
Глутамин қышқылы	2300	2787,0
Цистин	168	231,0
Гистидин	153	278,0

Бидай наны рецептурасына қосылған қоспа дайын нанның құрамындағы ақуыз мөлшерін   48,8%-ға   жоғарылатқандығын көруге болады. Аминқышқылының барлық түрінің зығыр ұнының құрамындағы ақуыздың жоғары және сапалы болуынан сынақ нанның құрамында жоғарылағаны анықталды. Әртүрлі ферменттер мен гормондардың бөлінуі, сондай ақ сүйек пен бұлшық еттердің қалыптасуында рөл атқаратын лизин 24,2%-ға, бұлшық еттің құрылуына және бауырды қорғауға қатысатын метионин 64,5%-ға және ақуыз синтезіне қатысатын, өз әрекеттерін, көңіл күйін, ұйқыны реттейтін мида серотонин, мелатонин, дофаминнің түзілу көзіне жататын трипофан 34,2%-ға жоғарылады. Басқа да аминқыш-қылдар мөлшерінің көтерілу деңгейі жоғарыда айтылған түрлеріне ұқсас.

Қорытынды

Адам ағзасына өте пайдалы бидай ұны құрамында кездеспейтін полиқанықпаған май қышқылдарының ішіндегі линол, лино-лен және омега-3, омега-6 мөлшері зығыр ұнында айтарлықтай мөлшерде көп болуынан зығыр ұны ұнды өнімдердің құрамын биологиялық белсенді қоспалармен байыту ретінде қолданылатын таптырмас шикізат деп таңдалды.

Тиімді нұсқа деп таңдалған ашымалдан дайындалған қамыр соңғы қышқылдығы, ашу кезіндегі көтерілуі, өзінің спиртті сірке қышқылды иісті болуынан тез ашып, дайын болып, ұнды өнімдердің қамырын дайындау циклін қысқартуға мүмкіндік беретіндігі анықталды.

Зығыр дәні тұндырмасы және зығыр ұны қосылған жаңа ашымалдың бидай нанының сапасына жақсы әсер етіп, нан көлемі жеткілікті, кеуектілігі айқын, біркелкі, хош иіс пен дәмге ие болды.

Зертханалық пісірілген ББҚ қосылған бидай нанының сапа көрсеткіштері бойынша алынған мәліметтерден, қоспалардың тиімді мөлшері болып 0,5 % тағамдық талшық ұнтағы, 20 % зығыр ұны және ашымал қосылған нұсқа таңдалды. Осы нұсқаның та-ғамдық құндылығын оның құрамындағы ақуыз мөлшері бойынша бақылаумен салыстырғанда айтарлықтай жоғарылағанын айтуға болады.

Алғыс, мүдделер қақтығысы (қаржыландыру)

«Рузи нан» ЖШС нан зауытына және зерттеу жұмыстары жүргізілген Алматы тех-нологиялық университетінің «Астық өнімдері және өңдеу өндірістерінің технология-сы» кафедрасының зертханасына, Оқу-ғы-лыми нан орталығына, «Азық-түлік өнім- дерінің сапасы және қауіпсіздігі бағасы бойынша ғылыми-зерттеу» зертханаларына алғыс білдіремін.

Автор осы зерттеуге қатысты, оның ішінде қаржылық, жеке сипаттағы, авторлық немесе осы мақалада келтірілген зерттеу-лерге және оның нәтижелеріне әсер етуі мүмкін басқа сипаттағы мүдделер қақтығысының жоқтығы туралы мәлімдейді.

ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

• 1.    Ивелева А.Р., Канарская 3.А., Хузин Ф.К., Гематдинова В.М. Перспектива применения биоло-гичсекий активных добавок в пищевых продуктах для гередиетического питания//Вестник MAX. -2017. - No2. – с. 18-25.

• 2.    Бойцова Т.М., Назарова О.М.. Обоснование условий экстракции полисахаридов из настоя семени льна// Фундаментальные исследования – 2015. - №8. – С. 23-25.

• 3.    Бойцова Т.М. Назарова О.М. Настой семени льна в технологии производства ржанопшеничного хлеба// Хлебопечение России. – 2015. - № 3. – С.27 – 29.

• 4.    Байысбаева М.П. Нан өнімдерінің сапасын бағалау әдістері: Оқу құралы. –– Алматы, 2020.-171б.

• 5.    Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. — 9-е изд.; псрераб. и доп. / Под общ. ред. Л. И. Пучковой. — СПб: Профессия, 2005. — 416 с.

• 6.    Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств / под ред. Л.П. Ковальской.- М.: Агропромиздат, 2011.- 336с.

• 7.    Пaщенко Л. П. Пpaктикум по технологии хлебa, кондитеpcких и мaкapонных изделиий. Моcквa. - «Колоc», 2010.- 214 с.

• 8.    Кузнецова Л.С. Лабораторный практикум по технологии кондитерского производства. – М.: Пищевая промышленность, 2011. – 183 с.

• 9.    Джабоева А.С //Создание технологий хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий повышенной пищевой ценности с использованием нетрадиционного растительного сырья – Москва, 2009.-354с ил.РГБ ОД

• 10.    Чернышова В.А., Лабутина Н.В., Белявская И.Г, Богатырева Т.Г., Юдина Т.А. Влияние льняной муки на качество хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки// Пищевая промышленность. - 2016. - N 5.- C 66-69

• 11.    Бийсенбаев М.А., Есимсиитова З.Б., Акназаров С.К., Нуралы А.М., Бексейтова К.С., Кожамжарова А.С., Аблайханова Н.Т. Выпечка хлебобулочных изделий с энтеросорбирующими

  пищевыми волокнами. Вестник КазНМУ №32018. С. 215-221.

• 12.    Bayisbaeva М.P., Moldakulova Z.N., Dairasheva S.T., Rahimberdieva F.А., Sottnikova V. Еnrich-ment of wheat bread with dietary fiber//ВестникАТУ. -– 2020 . - №1. – С.39-44.

• 13.    Акназаров С.Х, Амзеева У.М, Бексеитова К.С, Нуралы А.М., Мутушев А.Ж., Жиенбаева С.Т, Байысбаева М.П., Молдақұлова З.Н. Создание технологии и рецептуры пшеничного хлеба с добавлением энтеросорбирующие пищевых воло-кон.//Пищевая промышленность. Новости науки Казахстана.-2019.№4.- 137 с.

• 14.    Moldakulova Z.N., Bayisbaeva М.P., Sottnikova V. Prospects for enrichment of bread products with dietary fiber. Materials of Inernational Scientific and Practical Conference “Innovative development of food, light and hospitality industry’’ 2425 oktober 2019 year. ATU – Almaty, 2019. - С.39-44.

• 15.    Лысиков Ю.А. Аминокислоты в питании человека//Гастроэнтерология. Экспериментальная и клиническая. №02, 2012 . - С. 88-105.