Өсімдіктекті шикізаттарды қосу арқылы сүт өніӨсімдіктекті шикізаттарды қосу арқылы сүт өнімдерін өндіру технологиясын жетілдіру

ҒТАМА: 65.09.30                                   

Кіріспе

Халықты жоғары сападағы, биологиялық құндылығы жоғары әрі қауіпсіздік талаптарына сәйкес келетін азық-түлік өнімдерімен қамтама-сыз ету еліміздің азық-түлік өнеркәсібіндегі басты стратегиялық міндеттердің бірі болып табылады. Қазақстан Республикасының Ұлттық статистика бюросының деректеріне сәйкес соңғы жылдары сүт өндіру көлемі тұрақты өсіп отырғанымен, ішкі нарықтағы сүт және сүт өнімдерінің шамамен 25–30 %-ы импорт есебінен қамтамасыз етіледі. Бұл отандық өндірістің әлеуетін толық іске асыру және импортқа тәуелділікті төмендету қажеттілігінің өзектілігін көрсетеді [1]. Сонымен қатар, халықтың сүт және сүт өнімдерін тұтыну деңгейі ұсынылатын физиологиялық нормалардан төмен: ғылыми негізделген жылдық тұтыну нормасы адам басына шаққанда шамамен 301 кг болса, нақты тұтыну көрсеткіші 260–270 кг деңгейінде қалып-тасқан [1]. Бұл жағдай халықтың толыққанды ақуызбен қамтамасыз етілу мәселесінің маңыз-дылығын арттырады.

Нарықтағы жағдайға әсер ететін фактор-лардың бірі ретінде импорттық өнімдердің салыстырмалы түрде төмен бағасын атап өтуге болады. Ол көбіне өнім құрамындағы жекелеген компоненттердің арзандығымен және кейбір мемлекеттерде азық-түлік бағасын тұрақтан-дыруға бағытталған өндірістік реттеу тетіктерінің болуымен түсіндіріледі.

Сүт өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігіне қойылатын талаптар Қазақстан Республикасында қолданыстағы нормативтік құжаттармен, атап айтқанда Кеден одағының техникалық регла-менттерімен (ТР ТС 033/2013 «Сүт және сүт өнімдерінің қауіпсіздігі туралы», ТР ТС 021/2011 «Тағам өнімдерінің қауіпсіздігі туралы») рет-теледі. Аталған құжаттарға сәйкес өнімдердің микробиологиялық, физика-химиялық және органолептикалық көрсеткіштері белгіленген талаптарға сай болуы тиіс. Сондықтан жаңа технологияларды әзірлеу кезінде өнімнің тағамдық құндылығын арттырумен қатар, оның қауіпсіздігін нормативтік талаптарға сәйкес дәлелдеу маңызды ғылыми-тәжірибелік міндет болып табылады.

Отандық шикізат арнайы бағыттағы сүт өнімдерін, оның ішінде емдік-профилактикалық мақсаттағы өнімдерді өндіруге жеткілікті. Елдегі азық-түлік қауіпсіздігін қамтамасыз ету, тұр-ғындарды сапалы ақуызбен қамту, өнім ассор-тиментін кеңейту және олардың биологиялық әрі тағамдық құндылығын арттыру қоғам үшін маңызды міндеттердің қатарына жатады [2]. Осы міндеттерді іске асырудың тиімді жолдарының бірі – физика-биологиялық қасиеттері жетіл-дірілген жаңа сүт өнімдерінің технологияларын әзірлеу және оларды өндірістік практикаға енгізу болып табылады [3].

Құрастырылған өнімдер өндірісін дамыту-дағы елеулі жетістіктер сүт өнеркәсібінде айқын байқалады. Қазіргі уақытта сүт өнімдерінің негізгі түрлеріне ашытылған сүт сусындары, өңделген өнімдер, ірімшік өнімдері және басқа да өнімдер жатады. Өнім сапасын жақсарту мақсатында құрамын оңтайландыруға, аминқыш-қылдық және минералдық құрамын теңестіруге, сондай-ақ технологиялық және функционалдық қасиеттері жоғары өсімдік текті ақуыздарды қолдануға ерекше назар аударылады [4, 5].

Қазіргі уақытта сүт және өсімдік текті шикізатты біріктіру арқылы өндірілетін өнім-дерге тұтынушылар мен өндірушілер тарапынан қызығушылық артып келеді. Әлемдік тәжірибеде соя ақуызы өсімдік текті ақуыз көздерінің ішінде кең таралған және ақуыз мөлшерінің жоғары болуымен, тұрақты функционалдық-техноло-гиялық қасиеттерімен ерекшеленеді. Сондықтан соя ақуызын, әсіресе ақуызбен байытылған өнімдер өндірісінде қолдану ғылыми және тәжірибелік тұрғыдан өзекті болып табылады. Сонымен қатар соя ақуызы жануар ақуызымен салыстырғанда салыстырмалы түрде экономи-калық тиімді шикізат көзі болып саналады, бұл өнімнің өзіндік құнын төмендетуге және өндіріс-тік тиімділікті арттыруға мүмкіндік береді [6].

Зерттеу материалдары мен әдістері

Зерттеу мақсаты – өсімдік текті ақуызды пайдаланудың тиімділігін негізге ала отырып, майсыздандырылған сүтке соя концентратын енгізу арқылы ақуызбен байытылған өнім алу технологиясын әзірлеу және оның сапалық көрсеткіштерін арттыру мүмкіндігін бағалау.

Қазіргі уақытта өсімдік текті компоненттер негізінде дайындалатын биологиялық құнды өнімдерді өндіру мәселелері өзекті ғылыми бағыттардың бірі болып табылады. Ашытылған сүт өнімдерінде жүретін сүтқышқылды ашу процесінде лактозаның белгілі бір бөлігі сүт қышқылына айналады. Нәтижесінде кальций лактаты ерітінді түрінде түзіліп, ақуыз фракция-лары ұсақ немесе ірі үлпек күйінде тұнбаға түседі. Сүтқышқылды ашу кезінде ақуыздардың ферментативтік гидролизі жүріп, дәрумендер мен кейбір аминқышқылдарының биологиялық тиімділігі артады [7]. Сонымен қатар жеңіл сіңірілетін аминқышқылдарының мөлшерінің ұлғаюы және сүт қышқылының түзілуі өнім

құрамындағы қоректік заттардың ағзада жақсы сіңірілуіне ықпал етеді.

Бұрынғы кезеңдерде Қазақ тағамтану академиясында құрамында құнары жоғары қышқыл сүт өнімдері дайындалып, негізінен балалар тағамына арналған болатын. Соңғы жылдары анемияны емдеу мақсатында барлық жас топтарына арналған «Асыл» қышқыл сүт өнімі өндірісі жолға қойылды. Бұл өнім арнайы сүтқышқылды бактериялармен ашытылған сүт негізінде дайындалып, құрамына темір, мырыш, мыс, йод тұздары мен С, РР, В1, В2, В3, В6, В12, ВС дәрумендері енгізіледі [8].

Сонымен қатар Қазақ тағамтану инсти-тутының ғалымдары антианемиялық әсерге бағытталған «Жігер» ашыған сүт өнімін өндіру әдістемесін әзірледі. Өнімді алу барысында алдын ала өңделген сүт сарысуы пайдаланылып, оған сүтқышқылды темір мен күкіртқышқылды мыс қосылады. Кейін қоспа пастерленіп, гомогенделеді және ашыту температурасына дейін салқындатылады. Құрамына аскорбин қышқылы, пиридоксин, фолий қышқылы және бифидобактериялармен байланысқан ацидо-фильді ашытқы енгізіледі.

Қазіргі уақытта әлемнің көптеген елдерінде соя ақуызын жануар текті ақуыздың баламасы ретінде пайдалану негізінде тағам өнімдерінің технологияларын жетілдіру бағытында зерттеу-лер жүргізілуде. Мысалы, АҚШ-та жүргізілген зерттеулерде Lactobacillus acidophilus микро-организмдерінің ісік жасушаларының өсу белсенділігіне тежегіш әсері бар екендігі анықталған. Нәтижесінде аталған микроорга-низмдер қосылған өнімдердің ісік жасуша-ларының өсу қарқынын төмендету мүмкіндігі көрсетілген [9].

Әлемдік нарықта соя негізіндегі өнім-дердің кең спектрі ұсынылған. Олардың қатарына соя майы, соя ұны, соя ақуызының кон-центраттары, ферменттелген соя өнімдері (соя тұздығы, мисо, натто), соя сүті және соялық лецитин өнімдері жатады. Соя өнімдерінің тағамдық маңыздылығы олардың жоғары ақуыз-дық, липидтік және минералдық құрамымен анықталады [10].

Қытайда соя сүті ежелден қолданылып келеді. Оны дайындау технологиясында соя бұршақтары алдын ала суланып, кейін ұсақ-талып, сүзу арқылы сұйық фракция алынады. Құрамындағы ақуыз және май мөлшері бойынша соя сүті сиыр сүтіне жақын болғандықтан, кей жағдайда оны сиыр сүтінің баламасы немесе қосымша тағам ретінде пайдаланады. Мұндай

өнімдерге темір, кальций және дәрумендер қосу ұсынылады [11, 12].

Жапонияда соя сүтінен ашытылған өнімдер алу үшін сүтқышқылды бактериялар қолданылады. Микроорганизмдердің қалыпты дамуын қамтамасыз ету мақсатында соя шикізатына сүт сарысуы немесе сиыр сүті қосылады [13].

Өсімдік текті ақуыздың көзі ретінде сояны тағам өнімдерінің шикізаты ретінде пайдалану ақуыз тапшылығы мәселесін шешудің тиімді жолдарының бірі болып табылады. Осыған байланысты соя ақуызын ет және сүт өнімдерінің құрамына енгізу ұсынылады. Мұндай өнімдерді өндіру барысында жеміс шырындары, тосаптар, органикалық қышқылдар, табиғи хош иістен-діргіштер және басқа да қоспалар нормативтік талаптарға сәйкес мөлшерде қолданылады. Сонымен қатар соя шикізаты вегетариандық тағам өндірісінде де кеңінен пайдаланылады [14].

Зерттеу нысандары ретінде МемСТ 1326480 талаптарына сәйкес келетін, тығыздығы кемінде 1,029 г/см³ болатын, сапасы 1-сорттан төмен емес сиыр сүті, сондай-ақ тығыздығы кемінде 1,030 г/см³, қышқылдығы 190°Т-дан аспайтын 1-сортты сүттен алынған майсыз-дандырылған сиыр сүті қолданылды. Сонымен қатар, ашытқы ретінде таза сүтқышқылды стрептококк дақылдары пайдаланылды. Зерттеу жұмысына қажетті соя концентраты Семей

қаласындағы «Каликанулы» ЖШС кәсіпорнынан алынды. Зерттеу барысында өсімдік текті ақуыз көзі ретінде тағамдық мақсаттағы соя ақуыз концентраты қолданылды. Қолданылған шикізат өндірістік жолмен алынған және тағам қауіпсіздігіне қойылатын қолданыстағы норма-тивтік талаптарға сәйкес келеді. Сонымен қатар пайдаланылған соя концентраты генетикалық модификацияланбаған шикізатқа жатады, бұл жеткізуші кәсіпорынның ілеспе құжаттарымен расталады. Өндірістік өңдеу технологиясы барысында соя шикізатына жылулық өңдеу жүргізілетіндіктен, антипитектік факторлардың, соның ішінде трипсин ингибиторларының белсенділігі төмендетіледі немесе толық инак-тивацияланады. Бұл ақуыздың биологиялық қолжетімділігін арттырып, өнімнің қауіпсіздігін қамтамасыз етеді. [15].

Жүргізілген зерттеу нәтижесінде майсыз-дандырылған сүтке соя концентратын қосу арқылы ақуыз құрамы байытылған сүт өнімін алу мүмкіндігі анықталды. Зерттеу барысында жалпыға танылған және кеңінен қолданылатын әдістер, атап айтқанда стандартты шикізат негізінде дайындалған дайын өнімдердің физика-химиялық қасиеттерін анықтау әдістері пайда-ланылды. Алынған дайын өнімнің химиялық құрамын зерттеу және қауіпсіздігі СанПиН талаптарына сай жүргізілді.

Сурет 1. жүргізілген зерттеулердің кезеңдік схемасы

физика химиялык, керсетк! ште pi

Дайындалған ақуызды өнім мен пайда-ланылған шикізаттардың физика-химиялық көрсеткіштері мемлекеттік стандарт талаптарына сәйкес зерттелді. Өнімнің химиялық құрамы мен қасиеттерін анықтау үшін кешенді әдістер қолданылды. Органолептикалық бағалау бары-сында өнімнің консистенциясы, тығыздығы, түсі, дәмі және иісі анықталды. Май, ылғал, құрғақ заттар, көмірсулар мен ақуыздардың массалық үлесі МемСТ 5867-90, МемСТ 3626-70 және МемСТ 25179-90 стандарттарына сәйкес жал-пыға танылған әдістермен анықталды.

Өнімнің белсенді қышқылдығы электро-метриялық әдіспен рН-121 құрылғысында өлшенді (өлшеу диапазоны 4,0–9,0 рН, қателік шегі ±0,05 рН). Ұйытқы мен дайын өнімдегі микроорганизмдер саны ТУ 10-02-02-789-192-95 талаптарына сәйкес ГМС және ГМК-1 қоректік орталарында шекті жағу әдісі арқылы анықталды.

Өнімдердің антибактериялық белсенділігі М.С. Полонский әдістемесіне негізделген дәйекті жағу тәсілімен бағаланды. Ұйытынды алдын ала фильтрацияланып, алынған сарысу №3 мембра-налық сүзгі арқылы Зейтц фильтрінен өткізілді. Кейін 1 мл гидролизденген сүт стерильді пробиркаға құйылып, рН 6,0 болатын стерильді сумен үш еселік сұйылту жүргізілді. Бірінші пробиркаға 1 мл стерильді фильтрат қосылып, дәйекті жағу қатары дайындалды. Әрбір пробиркаға 500 млн бактерия жасушасы енгізіліп, тәуліктік инкубация жүргізілді. Бақылау үлгі-лерінде ашытқы фильтраты қосылмаған жағдайда микроорганизмдердің өсуі тіркеліп, салыстырмалы өсім қарқыны бағаланды.

Өнімдердің қауіпсіздік көрсеткіштері Қазақстан Республикасының санитариялық-эпидемиологиялық талаптарына сәйкес бағалан-ды. Микроорганизмдердің морфологиялық қасиеттері метилен көгімен бояу және Грам әдісі бойынша иммерсиялық жүйеде микроскопиялық зерттеу арқылы анықталды (үлкейту – 90×, иммерсиялық май қолданылды).

Нәтижелер және оларды талқылау

Соя концентратының сүтке оңтайлы мөлшерін анықтау мақсатында 1 литр майсыз-дандырылған сүтке әртүрлі пайыздық мөлшерде соя концентраты қосылып, тәжірибелік үлгілер дайындалды. Соя концентраты 40–45°С темпера-турадағы сүтте ерітілді. Тәжірибеде төрт үлгі әзірленіп, олардың әрқайсысы органолептикалық көрсеткіштері бойынша бағаланды. Зерттеу нәтижесінде №2 үлгі ең қолайлы деп танылды, онда соя концентратының мөлшері 20% құрады. Бұл үлгіде дәмдік және консистенциялық көрсеткіштер жоғары деңгейде болды. Майсыз-дандырылған сүт құрамындағы ферменттердің әсерінен сояға тән жағымсыз иіс пен дәмнің төмендеуі байқалды. Сонымен қатар 40°С температурада соя концентратының толық еру уақыты шамамен 60 минутты құрады (Кесте 1).

Кесте 1. Соя концентратының еру уақыты

Ұзақ мерзімге сақталу уақыты, мин	Титрлене-тін  қыш- қылдық, °Т	Белсенді қышқылдық (рН)	Соя концентра-тының еруінің %-дық көрсет-кіші	Органолептикалық көрсеткіштері
				Консистенциясы	Дәмі мен иісі
20	20,0+0,1	6,76+0,1	70	Қанағаттанарлық	Сояның әлсізден-дірілген дәмі бар
30	21,5+0,4	6,78+0,1	85	Жақсы	Сояның әлсізден-дірілген дәмі бар
40	23,5+0,4	6,78+0,1	95	Жақсы	Сояның әлсізден-дірілген дәмі бар
60	26,0+0,3	6,76+0,1	95	Тығыз көпіршікті	Қышқыл дәмі бар

Зерттеу барысында ұйытқы ретінде термофильді стрептококк пен ацидофильді таяқшалардың 2:3 арақатынастағы қоспасы пайдаланылды. Дайын өнімдегі бактерия-лардың органолептикалық сапасына әсерімен қатар, олардың физика-химиялық қасиеттері де кешенді түрде зерттелді. Жұмыс нәтижесінде сүтқышқылды бактериялардың штамдары мен ашытқы комбинациялары құрастырылып, тиімді нұсқалар іріктеліп алынды.

Сүт өнімдерінің дәмдік, дәрумендік және көмірсулық құрамын арттыру мақсатында зерттеуге итмұрын мен таңқурай жемістерінің шәрбәттері енгізілді. Бұл жемістердің ерек-шелігі – құрамында биологиялық белсенді қосылыстар мен дәрумендердің мол болуы. Итмұрын шәрбәтінің химиялық құрамы бойынша құрғақ заттар мөлшері 72,0 %, көмірсулар – 18,0 %, ал дәрумендер арасында ең жоғары көрсеткіш Д дәруменіне тиесілі – 500 мг. Сонымен қатар, В1 – 2,0 мг, В2 – 2,0 мг, В6 – 2,0 мг, В12 – 0,004 мг, РР – 30,0 мг, А – 2,0 мг, Е – 15,0 мг, С дәрумені – 300 мг мөлшерінде анықталды. Минералдық құрамында биотин – 0,35 мг, темір – 20,0 мг, йод – 0,30 мг, пантотен қышқылы – 10,0 мг, фолий қышқылы – 0,70 мг және басқа қосалқы заттар – 4,50 мг болды. Таңқурай шәрбәтінің химиялық құрамында құрғақ заттар – 74,0 г, ақуыздар – 0,6 г, майлар – 0,2 г, көмірсулар – 70,4 г, тағамдық талшықтар – 2,0 г, органикалық қышқылдар – 0,5 г, күл – 0,3 г мөлшерінде анықталды. Минералдық заттар қатарында натрий – 14 мг, калий – 168 мг, кальций – 19,0 мг, магний – 10,0

мг, фосфор – 16,0 мг, темір – 1,2 мг тіркелді. Дәрумендер құрамында каротин – 20,0 мг, РЭ – 3,0 мг, НЭ – 0,5 мг, ТЭ – 0,5 мг, В1 – 0,01 мг, В2 – 0,04 мг, РР – 0,4 мг, С – 7,4 мг болды.

Жүргізілген зерттеу нәтижелері бойын-ша, итмұрын мен таңқурай шәрбәттерін 10% мөлшерде қосу өнімнің дәмдік және иістік қасиеттерін жақсартатыны анықталды. Алайда дәмдеуіштердің мөлшері 15%-ға жеткенде, әсіресе итмұрын шәрбәті қолданылғанда, өнімнің дәмдік сапасы төмендейтіні байқалды. Зерттеу нәтижесінде алынған ақуызды био-өнімнің тағамдық құрамы келесідей болды: ақуыздар – 26,7 г, майлар – 9 г, көмірсулар – 9,4 г, органикалық қышқылдар – 1 г, күл – 1 г. Минералдық заттар бойынша натрий – 41 мг, калий – 112 мг, кальций – 104 мг, магний – 23 мг мөлшерінде анықталды. Сонымен қатар, өнімде В1, В2, РР, С, Е топтарының дәрумендері тіркелді. Өнімнің энергетикалық құндылығы 178 ккал құрады.

Өнімнің оңтайлы сақтау мерзімі 60 сағат ретінде сақтау барысында жүргізілген физика-химиялық және органолептикалық бақылау-лардың нәтижелері бойынша анықталды. Зерттеу кезінде дайын өнім +4±2°С темпера-турада сақталып, 0, 24, 48 және 60 сағат аралықтарында сапа көрсеткіштері бағаланды. Бағалау критерийлері ретінде титрленетін қышқылдық (°Т), белсенді қышқылдық (рН) және органолептикалық көрсеткіштер (дәмі, иісі, консистенциясы, сарысу бөлінуі) алынды.

Кесте 2. Өнімнің сақтау барысында сапа көрсеткіштерінің өзгеруі (+4±2°С)

Сақтау уақыты, сағ	Титрленетін қышқылдық, °Т	Белсенді қышқылдық, рН	Колифор мдар (БГКП)	Дәмі мен иісі	Консистенциясы / сарысу бөлінуі
0	70–72	4,6–4,8	жоқ	Таза қышқыл-сүт дәмі	Біртекті, тұрақты
24	72–74	4,5–4,7	жоқ	Қышқыл дәмі бірқалыпты	Тығыз, аздап көпіршікті
48	74–76	4,4–4,6	жоқ	Қышқыл дәмі күшейеді	Тығыз, әлсіз бөліну байқалуы мүмкін
60	76–78	4,3–4,5	жоқ	Қышқыл дәмі айқын	Тығыз, көпіршікті, құрылым тұрақтылығы төмендейді

Зерттеу нәтижелері сақтау уақытының ұзаруына байланысты өнімнің титрленетін қыш-қылдығының біртіндеп артатынын көрсетті. 60 сағаттан кейін өнімде қышқыл дәмнің айқын күшеюі, құрылымының тығыздалып көпіршік-тенуі және органолептикалық көрсеткіштердің төмендеуі байқалды. Аталған өзгерістер осы уақыт кезеңінен кейін өнімнің сапалық тұрақтылығының бұзыла бастайтынын көрсетті. Сондықтан қыш-қылдық динамикасы мен органолептикалық тұрақтылықтың шектік мәндерін ескере отырып,

өнімнің оңтайлы сақтау мерзімі 60 сағат деп белгіленді.

Микробиологиялық қауіпсіздік көрсеткіш-терін бағалау барысында санитарлық-көрсеткіш микроорганизмдер ретінде колиформды бактерия-лардың (БГКП) болуы бақыланды. Зерттеу нәтижесінде барлық сақтау кезеңінде өнім үлгілерінде колиформды бактериялар анықталған жоқ, бұл өнімнің санитариялық-гигиеналық талаптарға сәйкестігін көрсетеді. Сонымен қатар сақтау мерзімін негіздеуде қышқылдық көрсет-кіштерімен бірге колиформды бактериялардың болмауы негізгі қауіпсіздік критерийлерінің бірі ретінде қарастырылды.

Соя концентратын сүт өнімдерінің құра-мына енгізу өнімнің тағамдық құндылығын арттыру мүмкіндігін көрсеткенімен, оны қолдану кезінде белгілі бір шектеулер мен тәуекелдерді ескеру қажет. Соя ақуызы тағамдық аллерген-дердің қатарына жататындықтан, өнімді өндірістік практикаға енгізу барысында тұтынушылардың сезімтал топтары үшін қауіпсіздік мәселелері маңызды болып табылады. Осыған байланысты дайын өнімді таңбалау кезінде аллергендік компоненттердің болуы туралы ақпарат норма-тивтік талаптарға сәйкес нақты көрсетілуі тиіс.

Сонымен қатар соя концентратының өнім-нің органолептикалық қасиеттеріне әсері сақтау мерзіміне байланысты өзгеруі мүмкін. Ұзақ сақтау кезінде сояға тән дәм мен иістің айқындалуы, құрылым тұрақтылығының төмендеуі (тұнба түсу немесе бөліну құбылыстары), сондай-ақ қышқыл-дық деңгейінің өзгеруі нәтижесінде сенсорлық көрсеткіштердің нашарлауы ықтимал. Сондықтан соя ақуызы енгізілген өнімдер үшін сақтау кезеңіндегі сапалық тұрақтылықты бағалау және олардың қолданыстағы нормативтік-құқықтық талаптарға сәйкестігін анықтау зерттеудің практикалық маңызын арттырады.

Қорытынды

Жүргізілген зерттеу нәтижелері бойынша дайындалған ақуызбен байытылған өнімнің майлылық деңгейі үлгілер арасында айтарлықтай айырмашылық көрсетпегені анықталды. Өнімнің минералдық құрамы кальций, фосфор және темір мөлшерінің жоғары болуымен сипатталып, оның тағамдық және биологиялық құндылығын артты-ратыны дәлелденді.

Физика-химиялық және органолептикалық көрсеткіштердің өзгеру динамикасын бағалау нәтижесінде өнімнің оңтайлы сақтау мерзімі 60 сағат деп белгіленді. Осы кезең ішінде қыш-қылдық көрсеткіштерінің нормативтік шектерде сақталуы және органолептикалық қасиеттерінің тұрақтылығы қамтамасыз етілді.

Алынған нәтижелер соя концентратын майсыздандырылған сүт құрамына енгізу арқылы тағамдық құндылығы жоғары, ақуыз мөлшері арттырылған өнім алу мүмкіндігін көрсетті. Өнім құрамындағы минералдық заттардың жоғары болуы оның функционалдық бағыттағы тағам өнімі ретінде қолдану перспективаларын айқын-дайды.

Ересек адамдар үшін ұсынылатын тәуліктік тұтыну мөлшері шамамен 200 г құрайды. Шикізаттың қолжетімділігі мен технологиялық тиімділігін ескере отырып, ұсынылған өнімді жергілікті сүт өңдеу кәсіпорындарында өндірістік көлемде өндіру мүмкіндігі бар.

ПАЙДАЛАНҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

• 1.    Адильбаева А.С. Экологиялық мәселелер және азық-түлік қауіпсіздігі / А.С. Адильбаева – Семей: Интеллект, 2023. – 112 б.

• 2.    Құлымбетова Г.Қ., Тәшімбаев Т.С. Тағам өндірісінің микробиологиясы / Г.Қ. Құлымбетова, Т.С. Тәшімбаев – Алматы: Бастау, 2022. – 312 б.

• 3.    Мырзабеков С.К. Тағам өндірісінің жалпы технологиясы / С.К. Мырзабеков – Алматы: Білім, 2020. – 280 б.

• 4.    Жолмұхамедова Г.Ж. Тағам өндірісіндегі инновациялық технологияlar / Г.Ж. Жолмұхамедова – Алматы: Экономика, 2021. – 198 б.

• 5.    Сейілханова Г.Т. Тағам өнімдерінің қауіпсіздігі және сапасын бағалау / Г.Т. Сейілханова – Астана: Фолиант, 2022. – 292 б.

• 6.    Голубева Л.В. Технология молока и молочных продуктов. Молочные консервы: учебник и практикум для вузов / Л.В. Голубева – М.: Юрайт, 2020. – 392 с.

• 7.    Храмцов А.Г. Технология продуктов из вторичного молочного сырья: учебное пособие / А.Г. Храмцов – СПб.: ГИОРД, 2011. – 424 с.

• 8.    Тоқтағанова Ж.К. Сүт технологиясындағы ферментация процестері / Ж.К. Тоқтағанова– Алматы: Нұр-пресс, 2020. – 180 б.

• 9.    Құлшынбаев М.М. Тағам өндірісіндегі биотехнология негіздері / М.М. Құлшынбаев – Алматы: Эверо, 2021. – 240 б.

• 10.    Баймағамбетов Н.С. Сүт өнімдерінің химиясы / Н.С. Баймағамбетов – Алматы: Қазақ университеті, 2019. – 175 б.

• 11.    Қасымбекова Р.А. Сүт және сүт өнімдері технологиясы / Р.А. Қасымбекова – Алматы: Қазақ университеті, 2021. – 256 б.

• 12.    Әбдіғапарова А.Е., Жүнісова А.Ш. Функционалдық тағам өнімдері / А.Е. Әбдіғапарова, А.Ш. Жүнісова – Алматы: Қазақ университеті, 2019. – 210 б.

• 13.    Кобцев М.Ф., Рагимов Г.И., Иванова О.А. Технология молока и молочных продуктов: учебник / М.Ф. Кобцев, Г.И. Рагимов, О.А. Иванова – М.: Лань, 2020.

• 14.    Тәттібаева А.Қ. Өсімдік тектес биологиялық белсенді заттар / А.Қ. Тәттібаева – Алматы: Қазақ университеті, 2018. – 230 б.

• 15.    Дүйсенбекова Қ.А. Тағам өнімдерінің технологиялық жабдықтары / Қ.А. Дүйсенбекова – Алматы: Білім, 2020. – 260 б.