Солодоращение гречихи: способы замачивания зерна и их влияние на качество солода

Цель исследования - изучение влияния способов замачивания зерна гречихи на изменение активности амилолитических ферментов при солодоращении и качество солода. Задачи исследования: установить влияние способов замачивания на изменение влажности (W), амилолитической активности (АС), активности α- и β-амилаз в процессе проращивания зерна; исследовать качественные показатели готового гречишного солода. Объекты исследования - зерно гречихи посевной сортов Изумруд и При 345 с содержанием белка 13,1 и 11,2 % соответственно и полученные из него с использованием трех способов замачивания (воздушно-водяное - ВВЗ, воздушно-оросительное - ВОЗ, оросительное - ОЗ) образцы светлого гречишного солода. В процессе солодоращения измеряли влажность, амилолитическую активность, уровень α- и β-амилаз прорастающего зерна. Готовый солод анализировали по показателям экстрактивности, протеолитической растворенности, АС, вязкости и кислотности. Результаты показали, что способ замачивания, а также сортовые особенности зерна гречихи не оказывают существенного влияния на накопление влаги в процессе солодоращения, содержание которой по окончании проращивания составило 53 %. Динамика уровня АС прорастающего зерна при всех способах замачивания была одинакова и составила в свежепроросшем солоде сорта При 345 300-312 ед. W-K, сорта Изумруд - около 400 ед. W-K. Выявлено постепенное увеличение активности α-амилазы на протяжении всего проращивания до 80-96 мг/г солода, в то время как уровень β-амилазы резко возрастал до 11,5-12 мг/г в первые 24 ч и далее практически не изменялся. Существенного влияния способа замачивания зерна на изменение активности этих ферментов не обнаружено. Анализ физико-химических свойств готового гречишного солода показал, что использование различных способов замачивания позволяет регулировать лишь отдельные показатели его качества, но не дает возможность получить солод, характеризующийся совокупностью высоких качественных характеристик. Необходимо искать методы улучшения качества солода на других этапах солодоращения - проращивания и сушки.