Состояние сферы общественного питания г. Улан-Удэ

Основу общественного питания составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам и специализации [1].

Рынок общественного питания напрямую зависит от региональных особенностей, уровня социально-экономического развития.

Республика Бурятия является субъектом Российской Федерации и входит в состав Сибирского федерального округа. Административно-хозяйственным и культурным центром республики является г. Улан-Удэ, расположенный в 130 км от оз. Байкал. Численность населения в Улан-Удэ в последние годы увеличивается [2, 3] и составляет, по состоянию на 2016 г., 430 549 чел. (в 2010 г. – 377 116 чел.).

Учитывая, что организованное (общественное) питание является социально значимой услугой и играет все более возрастающую роль в современном обществе, ежегодно в г. Улан-Удэ проводится мониторинг сети общественного питания на предмет типов предприятий, количества посадочных мест, площадей общих и торгового зала. Ключевое значение имеют такие показатели, как оборот общественного питания, форма собственности бизнеса, срок работы предприятия и количество рабочих мест, кадры и др.

В связи с этим была выполнена работа, целью которой являлась оценка состояния сферы общественного питания в г. Улан-Удэ.

Были применены общепринятые стандартные методы сбора, обработки и анализа информации. Использованы следующие информационные базы: отчеты об итогах работы Комитета по промышленности, потребительскому рынку и туризму Администрации г. Улан-Удэ; Российский статистический ежегодник; интернет-ресурсы; данные анкетирования предприятий общественного питания г. Улан-Удэ.

Сфера индустрии питания г. Улан-Удэ является динамично изменяющейся: ежегодно около 1/10 предприятий отрасли ликвидируются, а на смену им приходят новые.

По состоянию на начало 2016 г., на территории города осуществляли деятельность 1008 предприятий общественного питания, в том числе 678 объектов в общедоступной сети и 330 объектов социальной сети (в 2014 г. имелось 1006 предприятий, из них 676 - общедоступной сети и 330 – социальной, в 2012 г. – соответственно 900/577/323 предприятия).

В таблице 1 представлены данные по количеству хозяйствующих субъектов общественного питания (на 01.12.2015).

Таблица 1 Количество предприятий общественного питания в г. Улан-Удэ

Тип предприятия	Год
	2010	2011	2012	2013	2014	2015
Рестораны	30	33	38	43	52	52
Бары	69	71	75	79	84	80
Кафе	179	212	234	269	296	296
Столовые	20	24	27	27	27	28
Закусочные	164	184	182	192	195	200
Кофейни	9	10	12	12	14	12
Прочие	9	9	9	6	8	10
Итого	480	543	577	628	676	678

По состоянию на конец 2015 г., на территории города предприятия, осуществляющие хозяйственную деятельность, обеспечивали рабочими местами около 6 тыс. чел., что составляет 1/4 от общей численности экономически активного населения города (15-59 лет).

Из данных таблицы 1 видно, что отрасль занимает лидирующее положение по привлекательности для малого бизнеса. Прирост за год по сети предприятий общественного питания составил: столовые – 3,6%, закусочные – 2,5%, прочие – 8%. При этом наблюдается закрытие баров (4,7%), кофеен (14,3%). Развитие сети общественного питания происходит за счет таких предприятий, как столовые, закусочные и предприятия общественного питания быстрого обслуживания.

Интересен обзор рынка общественного питания г. Улан-Удэ по трем его районам – Октябрьскому, Железнодорожному и Советскому (табл. 2).

Анализ данных, приведенных в таблице, показывает, что преобладающее количество предприятий общественного питания сосредоточено в Советском районе города - 38%. Это обусловлено тем, что в данном районе располагаются административно-деловые учреждения и торгово-развлекательные центры и имеется острая потребность в «питании вне дома».

Таблица 2 Распределение предприятий общественного питания по районам г. Улан-Удэ

Тип предприятия	Район г. Улан-Удэ			Всего
	Советский	Октябрьский	Железнодорожный
Рестораны	16	23	13	52
Бары	31	32	17	80
Кафе	115	83	98	296
Столовые	7	10	11	28
Закусочные	77	64	59	200
Кофейни	6	3	3	12
Прочие	8	-	2	10
Итого	260	215	203	678

Отличительной особенностью рынка общественного питания по районам г. Улан-Удэ является неравномерность расположения таких предприятий, как ресторан. Данные таблицы 2 свидетельствуют о том, что в Октябрьском районе больше ресторанов на 44%, чем в Советском, и на 77% - чем в Железнодорожном районе. В Железнодорожном районе большую долю предприятий составляют кафе и закусочные – 157 предприятий из 203 (77,3%).

В так называемых «спальных» районах - Октябрьском и Железнодорожном, сосредоточено большое количество ресторанов, т.е. население предпочитает не только услугу питания, но и организацию досуга.

Открытие новых предприятий питания более качественного сервиса (рестораны, кофейни, кафе) определяется наличием спроса у населения, которое повышает культуру питания в рамках различных мероприятий.

В г. Улан-Удэ один раз в два года проводится фестиваль ресторанного искусства, организаторами которого являются Комитет по промышленности, потребительскому рынку и туризму Администрации г. Улан-Удэ, НП «Бурятская ассоциация рестораторов» при поддержке Министерства промышленности и торговли РБ, Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления (кафедра «Технология продуктов общественного питания»). Уровень данного мероприятия с каждым годом повышается. Об этом можно судить, в первую очередь, по уровню подготовки и количеству номинаций, числу гостей и участников. Мероприятия такого уровня способствуют качественному росту заведений общественного питания, повышению уровня сервиса и профессионализма их работников. Стоит отметить, что такие фестивали давно проводятся в столичных регионах и стали традиционными во многих российских субъектах. Для специализированных предприятий типа закусочные-буузные в рамках национального праздника Саагалган проводится Фестиваль национальных традиций «Буузын баяр – Праздник буузы», а также конкурс среди закусочных и кафе «Золотая бууза».

Следует отметить, что в городе функционируют предприятия, работающие на франшизе (фр. franchise – льгота): «Subway» (5 объектов), «33 пингвина» (15), «Баскин Роббинс» (2), «Тор-Тор» (2), по одному объекту «Harat'spab», «Сinnabon», «TravelersCoffee», «Roll'n'Burger», «Burger Club», «Castro cafe», «Dorio's pizza», «Dorio's grepes». Однако стоит отметить, что многие предприятия, работающие по франшизе, сложно отнести к общественному питанию. Например, «33 пингвина» и «Баскин Роббинс» являются скорее торговыми точками по реализации мороженого, которые можно совместить с другими предприятиями общественного питания, что успешно реализовывается в торговых залах других предприятий, например в «Subway».

Особенностью ресторанного бизнеса города можно считать развитие сферы кофеен. Данный сегмент сферы общественного питания существует на рынке всего около 6 лет, но уже есть предприятия, успевшие прекрасно себя зарекомендовать: «Marco Polo», «Safari», «Шоколад» и др. Кофейни начинают серьезно конкурировать с кафе только в том случае, если организуют собственное производство кондитерских изделий. Для этих предприятий характерны малые площади, стремление освоить территории с большой проходимостью и доступностью. Поэтому они расположены в центральных районах города, где сконцентрированы деловая и торговая активность, культурно-развлекательный бизнес. Кофейный рынок в Улан-Удэ далек от насыщения. При этом деятельность кофеен может быть достаточно успешной, с последующим расширением ассортимента кулинарной продукции и, как следствие, с изменением типа предприятия, что можно было наблюдать на примере деятельности сначала кофейни «Золотая» (ул. Терешковой), а в настоящее время - кафе «Кофейня золотая».

Важным вопросом является срок работы предприятия в сфере общественного питания. Условно все заведения можно разделить на три группы: работающие до 5 лет, с 5 до 10 лет и более 10 лет.

Таблица 3

Сроки работы предприятий общественного питания общедоступной сети г. Улан-Удэ

Сроки работы предприятий	Район г. Улан-Удэ			Количество предприятий
	Советский	Железнодорожный	Октябрьский
до 5 лет	163	159	170	492
от 5 до 10 лет	54	34	30	118
более 10 лет	26	22	20	68
Итого	241	215	220	678

Из представленных данных видно, что большинство (72%) предприятий общественного питания города работают до 5 лет и только 10% - более 10 лет. Среди них такие известные предприятия, как рестораны «Бурятия», «Гэсэр», «Самурай», «Генацвале», «Золотая Корона», «Золотой Дракон», «Ургы»; кафе – «Village», «Бочка», «Сибирская кухня», «Шашлычок», «Джунго», «Нютаг», «Ина», «Кулькисон» и др.

Интересным представляется вопрос по обеспеченности посадочными местами отдельных типов предприятий. В настоящее время в г. Улан-Удэ функционирует 678 объектов общедоступной сети на 39,145 тыс. посадочных мест (табл. 4).

При этом обеспеченность посадочными местами на 1000 жителей составляет 93 посадочных места (рис. 1).

В то же время в соседних регионах также наблюдается повышенное значение данного показателя по сравнению с нормируемым (28 посадочных мест на 1000 жителей). Так, в городах Москва, Чита, Иркутск степень обеспеченности превышает норматив в 1,2-2 раза, а в г. Улан-Удэ – в 3 раза. Аналогичное значение данного показателя наблюдается в южных городах Российской Федерации, где достаточно развита сфера туризма.

Таблица 4

Количество посадочных мест в различных типах предприятий общественного питания г. Улан-Удэ

Тип предприятия	Количество посадочных мест				Обеспеченность, мест на 1 тыс.
	Железнодорожный район	Советский район	Октябрьский район	по городу
Рестораны	1415	2550	3718	7683	18
Бары	712	2226	1477	4415	11
Кафе	6258	7748	5197	19203	46
Кофейни	80	317	70	467	1
Столовые	620	512	480	1612	3
Закусочные	1655	1851	1623	5129	12
Прочие	0	636	0	636	2
Итого	10740	15840	12565	39145	93

Рисунок 1 – Обеспеченность населения посадочными местами по общедоступной сети общественного питания

Вместе с тем видно, что жесткая конкуренция среди предприятий сферы общественного питания г. Улан-Удэ развивается достаточно быстрыми темпами, так как показатель количества посадочных мест на 1000 жителей превышает качественный (рекомендуемый), в то время как регион не входит в число лидеров среди регионов с жителями высокой платежеспособности. В данной ситуации конкуренция, безусловно, существует, но не все предприятия на рынке общественного питания г. Улан-Удэ конкурентоспособны. Причиной этому служит, прежде всего, низкое качество предоставляемых продукции и услуг некоторых предприятий данной сферы.

В условиях рыночной экономики коммерческий успех предприятий во многом зависит от правильно выбранной стратегии и тактики ценообразования. Критерием посещения предприятия общественного питания для населения является его ценовая политика. В настоящее время процент наценки не регламентируется. Сумма среднего чека в предприятиях общественного питания г. Улан-Удэ в зависимости от их типа может изменяться в десятки раз. Значения среднего чека представлены на рисунке 2.

Данные свидетельствуют о том, что такие предприятия, как ресторан, проводят достаточно высокую ценовую политику; в закусочных и столовых она более демократична. Ценовая политика в специализированных предприятиях общественного питания, таких как кофейни и пиццерии, в 2,5-3 раза выше, чем в столовых и закусочных. При этом данные заведения предлагают ограниченный ассортимент по сравнению с кафе, ресторанами и барами, но условия комфорта выше, чем в столовых и закусочных, имеющих минимальный средний чек по городу.

При организации обслуживания на предприятиях общественного питания г. Улан-Удэ предусмотрены различные методы (метод обслуживания гостей официантами, бариста, буфетчиками; самообслуживание; комбинированный) и формы (организация и реализация бизнес-ланча, шведский стол).

Помимо предоставления основной услуги питания в предприятиях данной сферы г. Улан-Удэ предлагается и широкий спектр дополнительных услуг, которые направлены на удовлетворение в большей степени потребностей посетителей и населения города.

Оценка современного состояния сферы общественного питания показывает, что в целом положительная динамика развития данной отрасли сопровождается рядом отрицательных явлений:

• –    предприятия общественного питания открываются без учета уровня благосостояния населения, знания социально-экономического развития города, а также въездного и внутреннего туризма;

• –    отсутствуют качественно новые предложения и концепции кафе и ресторанов;

• –    отсутствует информация от населения о желательных услугах предприятий общественного питания;

• –    наблюдается ограничение горожанами собственных затрат на посещение предприятий общественного питания города, прежде всего ресторанов и кафе;

• –    наблюдается неравномерное распределение предприятий общественного питания на территории города;

• –    присутствует высокая степень аналогичности представляемых услуг;

• –    отмечается высокий процент закусочных невысокого уровня обслуживания;

• –    не ведется анализ наличия специального образования у профессиональных работников, и не планируется их обучение по договорам в учебных заведениях города.

Имеются также факторы внешней среды, которые оказывают негативное влияние на развитие сети общественного питания.

В современных условиях наиболее перспективными направлениями, которые позволят повысить конкурентоспособность системы общественного питания г. Улан-Удэ, являются:

• –    определение соответствия открытых в городе предприятий общественного питания показателям ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Классификация и общие требования» (действующего с 01.01.2016) с целью определения их фактического типа;

• –    увеличение специализированных и концептуальных предприятий общественного питания, в том числе такого типа, как закусочные;

• –    увеличение числа современных предприятий общественного питания различного типа с разной ценовой политикой и широкое информирование население по этому вопросу;

• –    развитие культуры питания на предприятиях общественного питания, включая закусочные;

• –    проведение маркетинговых исследований, раскрывающих характер взаимоотношений между потребителями и сферой услуг питания, например по вопросам: какие типы предприятий необходимы в районах города, какой уровень обслуживания должен быть, предприятия какой ценовой политики их устраивают, какой процент населения пользуется предприятиями общепита в обеденный период и какой тип предприятия предпочитают;

• –    улучшение качества блюд и кулинарных изделий;

• –    работа с предприятиями общественного питания по их информированию о направлениях развития сети общепита, объемах въездного и внутреннего туризма, требованиях к уровню предприятий;

• –    разработка предложений по товарам и услугам уникальной ценности;

• –    обеспечение доступности потребительского рынка в цивилизованных формах его организации для абсолютного большинства населения города;

• –    обеспечение прав граждан на безопасность и качество товаров;

• –    содействие формированию развитой системы товародвижения, создающей благоприятные возможности для товаропроизводителей;

• –    обеспечение возможности реализации продукции местных товаропроизводителей (предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности, фермеров, сельхозтоваропроизводителей);

• –    совершенствование нормативно-правовой базы развития сферы общественного питания;

• –    содействие укреплению кадрового потенциала отрасли;

• –    ведение мониторинга рынка общественного питания с целью сглаживания негативных экономических воздействий, проявляющихся как результат финансово-экономического кризиса;

• –    развитие общедоступной сети предприятий массового питания (включая предприятия «быстрого питания»), ориентированной на различные группы потребителей;

• –    развитие сети предприятий общественного питания, опирающихся на индустриальные методы приготовления пищи и доставляющих ее по заказам потребителей (на дом, в офис, организации или учреждения);

• –    массовое развитие сети общественного питания в зонах комплексного торгового и гостиничного обслуживания;

• –    обязательная переподготовка кадров по системе постоянно действующих семинаров на базе ВСГУТУ, цель которых - формирование в г. Улан-Удэ развитой и высокотехнологичной сети общественного питания.