Соусы-дрессинги на основе дикорастущего ягодного сырья Сибири

Введение. Проблема сохранения здоровья населения России тесно связана с необходимостью создания на научной основе полноценных пищевых продуктов, находящих применение в повседневном рационе питания. Особую группу среди них занимают соусы. Несмотря на то что соус никогда не являлся основным и самостоятельным блюдом, его значение трудно переоценить. Соусы используют для подачи горячих блюд, в процессе приготовления (тушение, запекание) ими заправляют гарниры, супы, холодные блюда, а также подают к закускам и десертам [1].

Соусы в зависимости от ингредиентного состава способны обогащать основное блюдо биологически активными веществами (витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами, антиоксидантами и т.д.) [2–5].

В последние десятилетия XX века известность получили дрессинги. В странах Запада они появились еще в 30-е годы прошлого столетия как альтернатива майонезу, но особенно актуальны стали недавно.

Дрессинги – это низкокалорийные салатные заправки, приготовленные на основе овощных и фруктово-ягодных пюре с добавлением растительных масел (оливкового, подсолнечного, кукурузного, тыквенного и т.д.), майонеза и молочных продуктов (йогурта, кефира, сливок и т.д.). С целью формирования вкуса в них добавляют пищевые кислоты, пряности, специи и др. Для большинства россиян дрессинги являются малоизвестным продуктом [6].

В настоящее время как в предприятиях общественного питания, так и в промышленном производстве, наиболее популярными остаётся майонез и кетчуп. Однако маркетологи прогнозируют, что в ближайшие 10 лет объём продаж майонеза будет постепенно снижаться, а соусов-дрессингов увеличиваться [7]. В связи со сложившейся тенденцией назревает необходимость расширения ассортимента соусов и дрессингов путём вытеснения с рынка высококалорийного майонеза и заменой его соусами, в том числе с использованием ягодного сырья.

Цель исследований . Разработка новых рецептур соусов-дрессингов с использованием дикорастущих ягод Сибири – клюквы болотной (Oxycoccum palustris Pers.) и брусники обыкновенной (Vaccinium vitisidaea L.).

Задачи исследований . Определить химический состав ягодного пюре; разработать рецептуры со-усов-дрессингов с добавлением ягодного сырья; оценить органолептические и физико-химические показатели полученных соусов.

Методы и результаты исследований . Из ягодного сырья пюре приготавливали по традиционной технологии [8]. Определение химического состава ягодного пюре проводили по методикам, принятым в биохимии растений [9]. Полученные результаты представлены в табл. 1.

Как видно из полученных результатов (табл. 1), наибольшее количество сухих веществ, клетчатки содержится в брусничном пюре. Содержание витамина С в брусничном пюре на 11 % выше, чем в клюквенном. С учётом нормы физиологической потребности в витамине С (90 мг/сут) брусничное пюре восполняет суточную потребность на 11,0 %, пюре из клюквы – на 10 % (на 100 г образца).

Таблица 1

Химический состав ягодного пюре, %

Показатель	Пюре-полуфабрикат
	клюквенный	брусничный
Сухие вещества	10,13	14,86
Титруемая кислотность (в пересчете на яблочную кислоту)	3,88	5,16
Пектиновые вещества: пектин протопектин	0,80 0,13	0,71 0,09
Клетчатка	0,93	1,40
Зольность	0,71	0,52
Сахара: редуцирующие сахара сахароза	4,20 1,70	6,10 2,00
Витамин С, мг %	8,57	9,61

Пектин обладает широким спектром физиологической активности, в том числе иммуномодулирующим, антиканцерогенным и радиопротекторным. Исследуемые пюре-полуфабрикаты являются ценным источником пектина и восполняют суточную потребность в нём более чем на 15 % (суточная потребность в пектине составляет 2-4 г/сут) [11].

Таким образом, установлено, что клюквенное и брусничное пюре содержит ценный комплекс биологически активных и функциональных веществ.

На основе химического состава ягодного сырья были разработаны рецептуры соусов-дрессингов. В качестве загустителя использовали натуральное желирующее и структурообразующее вещество – пектин. В ходе эксперимента было разработано 5 образцов соусов-дрессингов.

При определении дозы внесения брусничного и клюквенного пюре определяли физико-химические (титруемая кислотность, плотность) и органолептические показатели полученных соусов.

Физико-химические показатели салатных соусов согласно ГОСТ Р 52989- 2008 [10] должны отвечать следующим требованиям: массовая доля жира – от 5 до 50 %, кислотность – не более 0,9 %, массовая доля соли – от 0 до 2,0 %, рН – от 3 до 4,7. Изменение кислотности представлено на рис. 1.

Рис. 1. Зависимость кислотности соуса от количества добавленного ягодного пюре

Согласно ГОСТу, допустимую кислотность имеет соус с добавлением брусничного пюре в количестве 80 %, у соуса с клюквенным пюре – 60 %. Соусы-дрессинги имеют существенное различие в значении рН. Дрессинг более кислый (рН < 4,5), соус кислый или «нейтральным» с уровнем рН > 6,0.

Одними из наиболее важных показателей качества соусов-дрессингов являются их реологические свойства. Использование ягодного пюре позволяет получить характерную текучую консистенцию соусов без введения крахмала или другого структурообразователя.

Плотность соусов имеет большое значение при оформлении и подаче блюд. Плотные соусы не дают сочности, плохо распределяются по поверхности блюда, что затрудняет их использование при оформлении. Слишком жидкие соусы способны отрицательно влиять на основное блюдо, главным образом, размягчая его, а также растекаться по поверхности, теряя первоначальную форму. Поэтому при разработке рецептур мы добивались получения соуса со средним значением плотности.

В связи с этим определяли количество внесения ягодного пюре, необходимого для обеспечения определенной границы текучести у разрабатываемых соусов (рис. 2).

Экспериментально установлено, что внесение 40 % брусничного и 20–30 % клюквенного пюре от общего содержания соуса обеспечивает достаточную вязкость, при которой соус имеет жидкую однородную консистенцию.

С целью расширения ассортимента разработаны рецептуры с жировыми компонентами – сливками и растительными маслами. В таблице 2 представлены рецептуры дрессингов, приготовленные на основе животных сливок 10 % жирности.

Рецептуры соусов-дрессингов с добавлением сливок, г

Таблица 2

Показатель	Образец №1	Образец №2
Клюква свежая	29	-
Брусника свежая	-	41
Соль	1	1
Сливки 10 %	53	41
Пектин яблочный	2	2
Вода	15	15
Выход	100	100

В образцы №3, №4 и №5 вводилась смесь из ценных нерафинированных масел (кукурузное, тыквенное, горчичное) в количестве 10 г на 100 г образца. При более высокой его концентрации появляется запах и привкус нерафинированного масла. Рецептуры соусов представлены в табл. 3.

Таблица 3

Рецептуры соусов-дрессингов с добавлением смеси масел (кукурузное, тыквенное, горчичное), г

Показатель	Образец №3	Образец №4	Образец №5
Клюква свежая	-	62	21
Брусника свежая	62	-	41
Соль	1	1	1
Смесь масел	10	10	10
Пектин яблочный	2	2	2
Вода	25	25	25
Выход	100	100	100

Далее полученные образцы подвергались органолептической оценке. Органолептическая оценка образцов соусов-дрессингов была проведена дегустационной комиссией. Цель ее проведения состояла в выборе наилучших образцов из разработанных соусов-дрессингов с дальнейшим определением физикохимических показателей качества. В таблице 4 представлены результаты органолептической оценки соусов-дрессингов.

Требования к органолептической оценке соусов-дрессингов

Таблица 4

Показатель	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная, текучая, нерасслоившаяся протертая масса, без посторонних включений, без пленок на поверхности
Запах	Приятный ярко выраженный, характерный для входящих ингредиентов, без посторонних запахов
Вкус	Приятный, ярко выраженный, характерный для входящих ингредиентов, слабосоленый, умеренно кислый, без горечи, без постороннего нехарактерного вкуса
Цвет	Ярко выраженный, однородный, от светло-розового до темно-бардового, соответствующий цвету входящих ингредиентов

Соусы-дрессинги с добавлением сливок получили высокие органолептические оценки (табл. 5). Сливки хорошо сочетаются с клюквенным, брусничном пюре, что свидетельствует о возможности их использования при разработке соусов-дрессингов. Разработанные образцы характеризуются текучей консистенцией и приятным цветом.

В таблице 6 представлены результаты органолептической оценки соусов-дрессингов с добавлением смеси нерафинированных масел (кукурузного, тыквенного, горчичного). Для всех разработанных рецептур характерен соответствующий внешний вид, приятный цвет, текучая консистенция. По вкусовым качествам наибольшую оценку получил соус, приготовленный с использованием бруснично-клюквенного пюре.

Органолептическая оценка соусов-дрессингов с добавлением сливок

Таблица 5

Показатель	Коэффициент значимости	Средний оценочный балл по образцам		Комплексная оценка по образцам
		№1	№2	№1	№2
Внешний вид	3	4,9	4,4	14,7	13,2
Вкус	4	4	4,8	16	19,2
Запах	5	4,2	4,6	21	23
Консистенция	6	4,6	4,4	27,6	26,4
Цвет	2	4,6	4,4	9,2	8,8
Суммарная комплексная оценка	20	-	-	88,5	90,6
Общая оценка	-	4,5	4,6	-	-

Таким образом, проведённая органолептическая оценка новых соусов-дрессингов показала, что разработанные изделия характеризуются приятным внешним видом, обладают хорошим вкусом, соответствующим соусам консистенцией.

Таблица 6

Результаты органолептической оценки соусов-дрессингов с добавлением смеси масел (тыквенное, кукурузное, горчичное)

Показатель	Коэффициент значимости	Средний оценочный балл по образцам			Комплексная оценка по образцам
		№3	№4	№5	№3	№4	№5
Внешний вид	3	4,9	4,4	5	14,7	13,2	15
Вкус	4	4	4,8	5	16	19,2	20
Запах	5	4,2	4,6	4,9	21	23	24,5
Консистенция	6	4,6	4,4	4,6	27,6	26,4	27,6
Цвет	2	4,6	4,4	5	9,2	8,8	10
Суммарная комплексная оценка	20	-	-	-	88,5	90,6	99,6
Общая оценка	-	4,5	4,6	4,9	-	-

По результатам сравнительной оценки органолептических показателей наилучшими оказались следующие образцы:

• •    №2 – сливочно-брусничный дрессинг (далее № 1);

• •    №4 – клюквенный соус (далее №2);

• •    №5 – бруснично-клюквенный соус (далее №3).

Были определены физико-химические показатели разработанных соусов-дрессингов. Полученные результаты представлены в табл. 7.

Физико-химические показатели соусов-дрессингов, %

Таблица 7

Показатель	Номер образца
	1	2	3
Сухие вещества	17,02	21,70	20,16
Титруемая кислотность (в пересчете на яблочную кислоту)	0,81	0,70	0,62
Пектиновые вещества: пектин протопектин	1,58 1,15	1,67 1,42	1,90 1,10
Клетчатка	0,41	0,50	0,65
Зольность	0,91	0,87	0,93
Сахара	3,41	6,33	5,19
Жир	5,48 ± 0,02	11,01 ± 0, 51	10,83 ± 0,74

Заключение. Установлено, что новые соусы и дрессинги характеризуются невысокой кислотностью, являются источником пектиновых веществ, содержат в своём составе клетчатку. Благодаря невысокому содержанию сахара и жира, новые продукты обладают низкой калорийностью. Разработанные соусы-дрессинги соответствуют требованиям технической документации.

Новые композиции соусов на основе ягодного сырья содержат в своём составе физиологически функциональные пищевые ингредиенты натурального происхождения и восполняют суточную потребность по некоторым из них более чем на 20 % (витамин С, пектин). Новые соусы – это эффективная альтернатива майонезу, кетчупу и другим классическим соусам, которые характеризуются низкой пищевой и высокой энергетической ценностью.