Совершенствование рецептуры хлебных палочек

Учитывая проблему несбалансированного рациона большинства россиян, характеризующегося недостатком клетчатки, витаминов и микроэлементов, была разработана Концепция государственной политики в сфере здорового питания до 2030 г. Основная задача документа заключается в стимулировании выпуска продуктов питания, обладающих функциональными качествами и оказывающих оздоравливающее воздействие на организм [1]. Разра- ботка хлебобулочных изделий с использованием натуральных ингредиентов, полученных из нестандартных растительных материалов, особенно важна, поскольку они повышают пищевую ценность и компенсируют дефицит незаменимых питательных веществ.

В последние годы во многих государствах мира все большее внимание потребителей привлекают хлеб и хлебобулочные изделия, произведенные не из традиционных сортов пшеницы, а из муки, полученной из полудиких форм зерновых культур. Особый интерес вызывает полба, что связано с ее уникальными агрономическими и пищевыми преимуществами [2, 3]. В отличие от современных голозерных сортов пшеницы полба отличается высокой устойчивостью к неблагоприятным факторам окружающей среды - заболеваниям, стрессовым условиям, недостатку влаги. Она способна давать стабильные урожаи на бедных и высокогорных почвах. Дополнительным преимуществом является наличие плотных оболочек, которые защищают зерно от поражения вредителями [7].

Главным фактором, определяющим высокий интерес к полбе, считается ее ценность в питательном отношении. Продукты переработки этой культуры обладают рядом преимуществ, среди которых особенно важно то, что они могут служить основой для производства здоровой продукции.

На сегодня учеными доказано, что древние сорта пшеницы обладают высоким содержанием белка, включая аминокислоты, резистентный крахмал, антиоксиданты, каротиноиды, минералы и витамины. Питательные компоненты полбяной муки характеризуются высокой растворимостью, благодаря чему они усваиваются организмом быстрее и легче. В сравнении с обычной пшеничной мукой полбяная содержит больше белков и жиров, а также меньше углеводов, включая моно- и дисахариды, что объясняет различие в хлебопекарных качествах между этими видами муки (табл. 1) [5, 6]. Полбяная мука богата не только большим содержанием пищевых волокон, но и минеральными веществами, в том числе цинком, натрием, кальцием, железом и витаминами группы В. Богатый химический состав полбы позволяет использовать ее в качестве альтернативного сырья для получения продуктов с улучшенными характеристиками, в частности с повышенной пищевой ценностью. Практическое применение полбяная мука нашла в области производства хлебобулочных изделий.

Хлебопекарные свойства пшеничной и полбяной муки

Таблица 1

Показатель	Пшеничная мука высшего сорта	Мука из полбы цельнозерновая
Влажность, %	13,2	10,35
Массовая доля клейковины, %	28	25,8
Качество клейковины, ед. пр. ИДК*	78,5	88,3
Растяжимость клейковины, мм	95	128
Число падения, «ЧП», с	331	370

*Измеритель деформации клейковины

В настоящее время наблюдается растущий интерес к здоровому образу жизни и правильному питанию среди населения, что обусловливает актуальность рассматриваемой темы. Непрерывное увеличение объемов производства определенной зерновой культуры создает благоприятные условия для применения продуктов ее переработки в хлебопечении, особенно при изготовлении хлебных палочек. Это делает данное направление одним из наиболее перспективным для хлебопекарной отрасли [8].

Особое внимание уделяется возможности обогащения продукта путем включения в состав яблочного порошка, что может существенно расширить потребительские характеристики готового изделия. Исследование направлено на обоснование эффективности ис- пользования полбяной муки как основного ингредиента хлебных палочек, а также на разработку оптимальной рецептуры с учетом особенностей компонентов.

Цель работы – обосновать целесообразность применения цельнозерновой муки из полбы и яблочного порошка в производстве хлебных палочек.

Материалы и методы исследования

Материалы исследования: пшеничная мука высшего сорта, соответствующая требованиям ГОСТ, цельнозерновая мука из полбы, образцы хлебных палочек с заменой части пшеничной муки на 30, 50, 60 % полбяной муки и 5, 7, 10 % яблочного порошка, контрольные образцы по ГОСТ 28881-90. Лабораторные выпечки осуществлялись по унифицированной рецептуре. При изучении технологических свойств сырья, полуфабрикатов и качества готовых изделий, были использованы общепринятые органолептические и физико-химические методы исследований.

Результаты исследования и их обсуждение

Добавление в рецептуру полбяной муки улучшает структурно-механические и физико-химические свойства теста. В связи с этим на первом этапе были проведены исследования по влиянию дозировки муки цельнозерновой иp полбы на хлебопекарные свойства пшеничной муки и реологические свойства теста [15]. Полбяную муку вводили в количестве 30, 50, 60 % от массы муки. Результаты исследований, представленные в работе, показали, что наилучшие технологические свойства и стабильное качество теста достигаются при добавлении 30-50 % полбяной муки. С учетом же функциональных свойств готового изделия оптимальной признана замена 50 % пшеничной муки на цельнозерновую муку из полбы при формировании композитной смеси.

Одним из важных показателей качества и готовности теста является кислотность. В связи с этим далее исследовали влияние муки цельнозерновой из полбы на процесс кислото-накопления.

Активную и титруемую кислотность изучали в динамике сразу после замеса, а также через 30, 60, 90 и 120 мин брожения (табл. 2).

В целом анализы показывают, что применение 50 % цельнозерновой муки из полбы заметно стимулирует образование кислотности. В таблице 2 представлена зависимость показателей активной и тируемой кислотности от продолжительности времени брожения и наличия полбяной муки в составе теста.

Таблица 2

Анализ воздействия цельнозерновой муки из полбы на динамику увеличения кислотности

Время брожения, мин	Активная кислотность, рН		Титруемая кислотность, град
	контроль	50 % муки цельнозерновой из полбы	контроль	50 % муки цельнозерновой из полбы
0	6,6	6,5	1,1	1,6
30	6,5	6,3	1,4	2,2
60	6,0	5,9	1,6	2,4
90	5,9	5,6	1,8	2,6
120	5,8	5,4	2,2	2,8

Анализ данных таблицы 2 показал, что скорость накопления кислотности значительно возрастает в тех образцах, где использовалась цельнозерновая мука из полбы. Это можно объяснить повышенным содержанием сахаров в муке из полбы, которые способствуют оптимальному развитию дрожжевых культур. Повышение кислотности теста способствует улучшению структуры теста и формированию равномерной пористости в конечном продукте [12, 13].

Следующим этапом рассматривали влияние цельнозерновой муки из полбы на органолептические и физико-химические показатели качества хлебных палочек. Было установлено, что опытные образцы приобретают более интенсивный цвет и выраженный ореховый аромат, являющийся характерной особенностью полбы [11]. Проведенный сравнительный анализ с контрольными образцами показал, что полученные изделия по своим физикохимическим характеристикам полностью удовлетворяют требованиям ГОСТ 28881-90 (табл. 3).

Таблица 3

Физико-химические показатели качества хлебных палочек

Образец	Показатель
	влажность мякиша, %	кислотность, град
Контроль	7,8±0,2	2,2±0,1
50 % муки цельнозерновой из полбы	8,1±0,2	2,4±0,1
Требования ГОСТ 28881-90	Не более 9	Не более 2,5

В ходе исследования было установлено, что изменение уровня кислотности мякиша в опытных образцах обусловлено процессами, происходящими в период брожения. Так, при добавлении цельнозерновой муки из полбы величина кислотности оказалась выше контрольных значений на 7,5 %. Помимо этого, присутствие полбяной муки повысило уровень влажности мякиша исследуемых образцов на 4 %.

Пищевая ценность хлеба обусловлена совокупностью качеств продукта, позволяющих обеспечивать организм необходимыми веществами и энергией [8]. Одним из путей ее повышения является использование растительных ингредиентов, богатых биологически активными веществами. Использование указанных компонентов помогает усовершенствовать характеристики муки, стабилизировать производственный цикл, исправить недостатки некачественного сырья и усилить полезные и профилактические свойства готовых изделий благодаря богатству биохимического состава натуральных добавок, например, таких как яблоки.

Анализ литературных источников показал, что яблочный порошок отличается высоким содержанием органических кислот, минералов, пищевых волокон и других полезных веществ, что делает его эффективным средством для обогащения пищевых продуктов [14].

Добавление яблочного порошка в хлебные изделия способствует профилактике сердечно-сосудистых заболеваний, контролю избыточного веса и выведению из организма тяжёлых металлов. Полученные результаты подтверждают целесообразность применения фитопорошков из яблок при производстве хлебных палочек с повышенной пищевой ценностью [10].

В ходе работы рассматривались различные способы введения яблочного порошка в тесто в оптимальных дозировках – 5, 7 и 10 % - при приготовлении палочек безопарным способом.

При оценке органолептических свойств выяснилось, что с ростом содержания яблочного порошка хлебные палочки все отчетливее проявляли характерный яблочный вкус и аромат (табл. 4).

Органолептическая оценка готовой продукции проводилась в соответствии с ГОСТ 28881-90. Образцы хлебных палочек оценивались по таким показателям, как форма, цвет, внутренне состояние, хрупкость, вкус, запах и общее впечатление.

По органолептическим показателям опытные образцы хлебных палочек из цельнозерновой муки из полбы превзошли контроль. Стоит отметить, что добавление яблочного порошка обогащает вкус и аромат изделий.

Таблица 4

Органолептические показатели хлебных палочек различной дозировки порошка из яблок

контроль

7% яблочного порошка

Показатель качества	Контрольный образец	Дозировка яблочного порошка, %
		5	7	10
Форма	Округлая форма, без вмятин	Округлая   форма, без вмятин	Округлая форма, без вмятин	Округлая   форма, без вмятин
Цвет	От светло-желтого до светло-коричневого	коричневый	коричневый	коричневый
Внутренне состояние	разрыхленные, пропеченные, с равномерной структурой, без признаков непро-меса	разрыхленные, пропеченные, с равномерной структурой, без признаков непромеса	разрыхленные, пропеченные, с относительно равномерной структурой, без признаков непромеса	хорошо разрыхленные, пропеченные, с равномерной структурой, без признаков непромеса
Хрупкость	хрупкие, легко разламывающиеся с хрустом	хрупкие, легко разламывающиеся с хрустом	очень хрупкие, разламывающиеся с хрустом	хрупкие, легко разламывающиеся с хрустом
Вкус	свойственный данному виду, без постороннего вкуса и запаха	свойственный данному виду, небольшой вкус яблок	свойственный данному виду, с приятным привкусом яблок	свойственный данному виду, с ярким привкусом яблок
Запах	свойственный данному виду, без постороннего вкуса и запаха	свойственный данному виду, с запахом яблок	свойственный данному виду, с выраженным запахом яблок	свойственный данному виду с выраженным приятным запахом яблок

^^^м 5% яблочного порошка

10% яблочного порошка

Рисунок – Профилограмма органолептических показателей хлебных палочек

Физико-химические показатели качества хлебных палочек с добавлением порошка из яблок представлены в таблице 5.

Таблица 5

Физико-химические показатели качества хлебных палочек с добавлением порошка из яблок

Показатель	Дозировка яблочного порошка, %
	5	7	10
Влажность, %	6±0,2	7±0,2	6±0,2
Кислотность,	7,8±0,1	8,8±0,1	9,5±0,1

Данные, приведенные в таблице 5, указывают на то, что добавление 10 % яблочного порошка вызывало снижение показателя влажности хлебных палочек приблизительно на 1 %. Последующее увеличение концентрации порошка усугубило данное явление, что привело к дальнейшему уменьшению влажности конечных изделий.

Наилучшие показатели качества показали образцы с содержанием яблочного порошка 5–7 %. Кислотность мякиша с ростом дозировки яблочного порошка увеличивается, что объясняется наличием органических кислот в составе порошка, однако при этом показатели остаются в допустимых пределах.

Таким образом, можно сделать вывод, что добавление порошка из яблок в количествах выше 10 % ухудшало качество изделия.

Таблица 6

Рецептура хлебных палочек с использованием цельнозерновой муки и яблочного порошка

Сырье	Контроль	Опытный образец
Мука пшеничная высшег сорта, кг	100,0	55,0
Мука цельнозерновая из полбы, кг	-	50,0
Дрожжи прессованные, кг	5,0	5,0
Соль, кг	2,0	2,0
Сахар, кг	2,0	-
Яблочный порошок, кг	-	7,0

На основании проведенных исследований была предложена оптимальная рецептура хлебных палочек, включающая 50 % цельнозерновой муки из полбы и 7 % яблочного порошка (табл. 6).

Часто встречающаяся проблема мучных изделий состоит в несоответствии оптимального баланса питательных веществ и минерального состава, что нередко затрудняет адекватное всасывание необходимых макро- и микроэлементов организмом. Поэтому регулирование химического состава хлеба особенно важно, учитывая его высокий спрос и широкое потребление. Использование в рецептуре хлебных палочек цельнозерновой муки из полбы в сочетании с яблочным порошком позволяет существенно повысить питательную ценность продукта. Мука из полбы обогащает изделия белком, пищевыми волокнами, минералами (калий, магний) и полифенолами, а яблочный порошок дополнительно вносит пектины и моно- и дисахариды.

Заключение

Таким образом, исходя из проведенных исследований наиболее рациональным является использование до 50 % цельнозерновой муки из полбы в сочетании с яблочным порошком в дозировке до 10 %. При таких пропорциях изделия сохраняют стабильные физикохимические характеристики, приобретая при этом выраженные вкусо-ароматические свойства. Выявлено, что замена пшеничной хлебопекарной муки на цельнозерновую муку из полбы позволяет получать хлебные изделия не только высокого качества, но способствует обогащению изделия необходимыми органическими кислотами, пищевыми волокнами, минеральными веществами и другими полезными веществами для поддержания функций человека. Разработанная рецептура и технология хлебных палочек прошли успешные испытания, что позволяет рекомендовать их для промышленного внедрения с целью выпуска качественной и конкурентоспособной продукции в хлебопекарной отрасли.