Совершенствование рецептуры рыборастительного полуфабриката с повышенным содержанием клетчатки
Автор: Агеев О.В., Титова И.М., Бобков Я.В.
Рубрика: Биохимический и пищевой инжиниринг
Статья в выпуске: 3 т.11, 2023 года.
Бесплатный доступ
Целью данного исследования была разработка новой рецептуры рыборастительного полуфабриката с повышенным содержанием пищевых волокон, полученных из порошка шелухи подорожника (Plantago Psyllium). Разрабатываемая рецептура включает в себя минтай, корнеплоды (морковь и картофель), бобовые (белая фасоль) и в качестве связующих компонентов - перловая мука, а также псиллиум. В качестве основного сырья был выбран минтай, так как он достаточно распространён на рынке, имеет высокое содержание белка и имеет широкую популярность у потребителей. При выборе растительного сырья учитывались как его привычность и распространённость среди потребителей, так и функциональные качества содержащихся нутриентов. Предлагаемая продукция ориентирована на людей пожилого возраста, так как содержащийся в ней псиллиум способствует восстановлению и налаживанию работы желудочно-кишечного тракта. Кроме того, полуфабрикат позволит восполнять суточную норму в основных питательных веществах, таких как витамины, минералы и аминокислоты. Рецептуру рыборастительного полуфабриката оптимизировали методом математического моделирования для получения в продукте заданного количества пищевых волокон - 40 % от суточной нормы потребления и витамина B3 - 30 % . Оптимальные дозировки для введения в продукт пищевых волокон - 6 кг, витамина B3 - 4 кг и кунжутного масла - 5 кг на 100 кг готовой продукции. В ходе исследования было проведено исследование реологических свойств нового вида рыборастительного полуфабриката - котлет, с повышенным содержанием клетчатки и витамина B3. Исследовано влияние клетчатки, количества витамина B3, а также влияние кунжутного масла на структурно-механические и органолептические свойства полуфабриката. В лабораторных условиях определены физико-химические и органолептические показатели качества.
Рыборастительный полуфабрикат, клетчатка, витамины, кунжутное масло, функциональный продукт, пищевые добавки
Короткий адрес: https://sciup.org/147241710
IDR: 147241710 | DOI: 10.14529/food230307
Список литературы Совершенствование рецептуры рыборастительного полуфабриката с повышенным содержанием клетчатки
- Методические рекомендации MP 2.3.1.0253-21 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации». М.: Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, 2021. 72 с.
- Алексеева Е.В. Взаимосвязь качества пищевой продукции с концепцией качества жизни // Пищевая промышленность. 2007. № 10. С. 78–79.
- Амирханов К.Ж., Асенова Б.К., Нургазезова А.Н., Касымов С.К., Байтукенова Ш.Б. Современное состояние и перспективы развития производства мясных продуктов функционального назначения: монография. Семей: СГУ имени Шакарима, 2013. С. 90–96.
- Беляев Е.Н. Современные экологические проблемы питания // Здоровье населения и среда обитания. 2001. № 7. С. 32–33.
- Жаринов А.И. Пищевые волокна: состав, свойства, особенности технологического использования // Мясные технологии. 2018. № 7(187). С. 51–53.
- Аксентьева В.В., Мозжерина И.В., Попов В.Г. Анализ технологий рыбной продукции функционального назначения // Пищевая промышленность. 2021. № 11. С. 26–29.
- Головенко О.В., Михайлова Т.Л., Головенко А.О. Применение пищевых волокон из семян подорожника (псиллиум) в гастроэнтерологии и колопроктологии: пособие для врачей. М., 2010. 28 с. ISBN 978-5-903274-48-2.
- Кароматов И.Д., Саидова К.О. Лекарственное растение подорожник блошный // Биология и интегративная медицина. 2018. № 11(28). С. 226–235.
- Полевая Е.В., Вахитов Т.Я., Ситкин С.И. Энтеросорбционные свойства псиллиума (Мукофалька) и возможные механизмы его действия при кишечных инфекциях //Клинические перспективы гастроэнтерологии, гепатологии. 2012. № 2. С. 35–39.
- Эффективность препарата пищевых волокон псиллиума у больных метаболическим синдромом / В.И. Чиркин, И.А. Лазарев, М.Д. Ардатская, Л.О. Минушкина // Российский медицинский журнал. 2012. № 3. С. 37–41.
- Пищевые волокна как функциональные ингредиенты / И.В. Максимов, В.И. Манжесов, Е.Е. Курчаева, И.Д. Веселева // Актуальные направления научных исследований XXI века: теория и практика. 2014. Т. 2, № 4-3(9-3). С. 465–468.
- Reihane Khorasaniha, Hana Olof, Athalia Voisin, Keith Armstrong, Eytan Wine, Thava Vasanthan, Heather Armstrong, Diversity of fibers in common foods: Key to advancing dietary re-search // Food Hydrocolloids. 2023. Vol. 139. DOI: 10.1016/j.foodhyd.2023.108495.
- Poutanen K., Fiszman S., Marsaux C, Pentikäinen S., Steinert R, Mela D., Recommendations for characterization and reporting of dietary fibers in nutrition research, The American Journal of Clinical Nutrition. Vol. 108, iss. 3, 2018. Р. 437–444. DOI: 10.1093/ajcn/nqy095.
- Математическое моделирование сил сопротивлений при резании рыбы дисковым ножом / О.В. Агеев, Н.В. Самойлова, В.А. Наумов и др. // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. 2021. № 4(50). С. 46–58. DOI: 10.17586/2310-1164-2021-14-4-46-58
- Агеев О.В., Наумов В.А., Фатыхов Ю.А. Математическое моделирование процесса разрушения волокон мышечной ткани при резании рыбы // Известия КГТУ. 2021. № 60. C. 57–73.
