Совершенствование технологии хлебобулочных изделий с пониженным содержанием глютена

Цель исследования - совершенствование технологии и разработка рецептур низкоглютеновых видов хлебобулочных изделий на основе цельнозерновой муки с применением в качестве безглютенового сырья ржаной, льняной обезжиренной, амарантовой муки и картофельного крахмала. В работе дано обоснование необходимости снижения содержания глютена в хлебобулочных изделиях, изучено действие внесенных компонентов рецептуры на содержание отмываемой клейковины, выявлены варианты со сниженным количеством глютена, оценено качество изучаемых вариантов по органолептическим и физико-химическим показателям. Наименьшее количество клейковины содержалось в тесте из цельнозерновой муки с добавлением крахмала и составило всего 7 %, в тесте из смеси цельнозерновой и ржаной муки этот показатель составил уже 16 %, что на 9-18 % ниже, чем в пшеничном хлебе. В сравнении безопарного и опарного способов приготовления теста из цельнозерновой муки с добавлением безглютенового сырья преимущество отдано опарному способу, поскольку он обеспечивал лучшие качественные показатели за счет повышения кислотности готового теста при внесении спелой опары. При опарном способе производства несколько увеличивалась влажность готовых изделий в сравнении с безопарным. Так, колебания по влажности у разных вариантов составили от 43,6 до 41,2 % при безопарном способе и от 44,3 до 42,2 % при опарном. При оценке органолептических показателей качества готового хлеба лучшими были варианты с цельнозерновой пшеничной и ржаной обдирной мукой в соотношении 60 : 40 и цельнозерновой пшеничной и льняной мукой в соотношении 90 : 10. Результаты проведенного исследования послужили основанием для разработки рецептур видов цельнозернового хлеба с пониженным содержанием глютена с использованием ржаной обдирной и льняной обезжиренной муки.