Совершенствование технологии плодовых вин на основе применения экстрактов растительного сырья

Поставленная перед Республикой Казахстан задача расширения производства высококачественных пищевых продуктов требует от специалистов агропромышленного комплекса глубоких знаний переработки сельскохозяйственной продукции, что в полной мере относится к винограду и плодам.

Урожай технических сортов винограда, составляющий более 90% общего валового сбора, нуждается в быстрой переработке на виноматериалы, натуральный сок или концентрированное сусло и др. Технология этих процессов, режимы хранения и обра- ботки полуфабрикатов и готовой продукции на современных винодельческих предприятиях составляют суть промышленной переработки сырья.

Разница климатических условий винодельческих зон Казахстана позволяет производить широкий ассортимент высококачественной продукции: от столовых вин, шампанских и коньячных виноматериалов в Алматинской области до крепких и десертных вин в Южно-Казахстанской области.

Объекты и методы исследований

В качестве объектов исследования использованы яблочный сок, полученный из сортосмеси осеннее-зимних сортов яблок, яблочный виноматериал, чистая культура дрожжей "Яблочная 2(2)", экстракт зверобоя, валерианы и шиповника.

Анализ общих химических показателей проведен по общепринятым методикам согласно ГОСТам.

• 1.1.    Определение массовой концентрации сахаров в сусле и вине.

• 1.2.    Определение массовой концентрации титруемых кислот в сусле и вине

• 1.3.    Определение массовой концентрации летучих кислот в вине.

• 1.4.    Определение массовой концентрации экстрактивных веществ в сусле и вине.

• 1.5.    Определение объемной доли этилового спирта в вине.

Результатом работы явилась разработка комплексной аппаратурно-технологической схемы производства плодового вина.

Результаты исследований

Работа выполнялась в лабораторных условиях кафедры «Технология переработки и производства продуктов животноводства» КазАТУ им. С.Сейфуллина.

Для проведения исследований взят яблочный сок из сортосмеси местных яблок. В лабораторных условиях получили сок и сделали необходимые химические анализы. В таблице 1 приведен химический состав яблочного сока.

Таблица 1 - Химический состав неосветленного яблочного сока

Химические показатели	Яблочный сок
Содержание сухих веществ, %	13,4
Титруемая кислотность, г/дм3	4,81
Концентрация сахаров, г/100см3	11,8
Общий экстракт, г/дм3	187,2
Приведенный экстракт, г/дм3	172,4
Остаточный экстракт, г/дм3	167,6

Согласно приведенным данным яблоки Северного Казахстана обладают достаточно высокой сахаристостью, что дает возможность предполагать о достаточном накоплении спирта при сбраживании сока. Титруемая кислотность высокая, однако не превышает нормы. Кроме того, данные анализа показывают высокое содержание общего экстракта.

Подбор чистой культуры дрожжей.

Для сравнения сбраживающей способности чистых культур дрожжей исследовали расы дрожжей Яблочная 2(2) и Сидровая 101.

Дрожжевую разводку готовили на однородном стерильном соке путем двукратной генерации, начиная с "косячка".

Для брожения вносили активную разводку дрожжей в количестве 5%. Сбраживали яблочный сок, содержащий сахара 11,8 г/см3, титруемой кислотности 4,81 г/дм3. Брожение осуществляли в колбах под гидравлическим затвором при температуре 220 - 2500С. Брожение на всех штаммах дрожжей протекало равномерно. Более полное сбраживание обеспечила раса "Яблочная 2 (2)", с коэффи-центом выхода спирта из ед. сахара 0,57. Эта раса обладает более высокой спиртообразующей способностью и имеет лучшую органолептическую характеристику. Динамика брожения приведена на рисунке 1.

Чистая культура дрожжей Яблочная 2 (2) имеет зернистую структуру, что способствует более быстрому осветлению виноматериала и снижению потерь вина при снятии его с дрожжевого осадка. Культура «Сидровая 101» имеет пылевидный осадок. Отмечено, что расы дрожжей Яблочная 2 (2) способствуют повышению титруемой кислотности при брожении плодового сока, что согласуется с данными Валуйко Г.Г. [1] о новообразовании органических кислот молодыми дрожжами в период основного брожения сока.

Исследование влияния меда и ароматообразующих компонентов на состав и качество плодового вина.

Повышение ароматичности яблочных вин, полученных по общепринятой технологической схеме, лимитируется содержанием ароматообразующих соединений. Предполагалось обогатить букет вина и повысить спиртуозность путем добавления на ранней стадии брожения расчетного количества меда.

Медовые яблочные вина готовят аналогично крепленым, добавляя в купаж натуральный цветочный мед для доведения вина до установленных кондиций по спирту. При использовании гречишного меда его количество не должно превышать 1/3 вносимого меда.

Рисунок 1 – Изменение спиртуозности бродящего сусла.

Для проведения исследований взят яблочный сок с исходными кондициями: содержание сахара 11,8 г/дм3, титруемой кислотностью 4,81 г/дм3. В качестве контроля использовали яблочный виноматериал, приготовленный по классической технологии (без внесения меда). Одну часть использовали в дальнейших опытах, в качестве контрольного виноматериала. В другую, на стадии бурного брожения, внесли гречишный мед с целью повышения спиртуозности. Температура брожения 20-22оС. Количество добавленного меда составило 16,6%. Мед вносили в две стадии.

Анализ опытных партий виноматериалов показал, что повышение спиртуозности бродящей среды на ранней стадии позволяет провести ферментацию на заданной расе чистой культуры дрожжей при умеренных температурах без искусственного ее регулирования. Высокое содержание спирта в начальный период брожения ингибирует постороннюю микрофлору. Изменение массовой концентрации сахаров приведено на рисунке 2.

Рисунок 2 - Изменение сахаристости бродящего сусла.

После окончания брожения виномате-     экстрактов: зверобоя 5%, валерианы 5% и риалов добавили комплекс растительных     шиповника 5%. Полученный виноматериал поставили на выдержку в течение 6 месяцев для более полной ассимиляции ароматоб-разующих компонентов. Данные выдержанных яблочных виноматериалов приведены в таблице 2.

В процессе выдержки сусла эффективно проходит процесс ассимиляции расти- тельного экстракта, в результате которого резкие сивушные тона добавок сглаживаются и виноматериал приобретает приятные оттенки в аромате, формируются органолептические качества вина, что позволяет получать виноматериалы полные, сбалансированные во вкусе и аромате.

Таблица 2 - Анализ виноматериала после шести месяцев выдержки

Химические показатели	Виноматериал с добавлением экстракта растительного сырья	Контрольный образец
Содержание этилового спирта, % об.	10,5	8,2
Титруемая кислотность, г/дм3	3,5	3,4
Летучая кислотность, г/дм3	0,28	0,32
Общий экстракт, г/дм3	26,5	13,4
Приведенный экстракт, г/дм3	24,5	11,0
Остаточный экстракт, г/дм3	24,5	11,0
Дегустационная оценка	9,0	8,5

Заключение

Важная роль среди технологических процессов, определяющих качество плодовых, особенно натуральных вин, принадлежит режимам переработки яблок и сбраживанию сока.

В зависимости от условий их проведения в вине накапливаются основные компоненты, влияющие на органолептические показатели и стабильность готовой продукции.

На основании проведенных лабораторных исследований установлено, что внесение на начальной стадии активного разбражи-вания сока цветочного или гречишного меда повышает спиртоуозность среды на 3-4 % об.

Мед относится к продуктам повышенной пищевой и биологической ценности, содержит в составе моносахариды, которые при брожении сока под действием ферментов дрожжей преобразуются в ценные компоненты, улучшающие аромат и вкус вина. Кроме того, внесение растительных экстрактов повышает органолептические свойства виноматериала, а также служит дополнительным источником ароматичных спиртосодержащих продуктов.

Преимущества способа:

• -    эффективное использование биоло-

• гически активных продуктов, сокращение расхода сахара;

• -    обеспечивается производство стабильных натуральных яблочных вин с повышенной спиртуозностью (10,5 об.), с высокими органолептическими показателями.

Объединение рекомендуемых приемов в единую технологическую схему производства плодовых вин обеспечит наиболее эффективный способ переработки яблок на высококачественную винодельческую продукцию.

Выводы

• 1.    Установлено, что качество плодовых вин повышается при внесении расчетного количество меда. Добавление меда в виноматериал увеличивает содержание этанола в средем на 3-4 % об, повышает спиртуозность.

• 2.    Внесение комплекса растительных экстрактов Северного Казахстана обеспечивает глубокую ассимиляцию ароматообразующих компонентов и повышает стабильность плодовых вин.