Современные подходы к применению микробной трансглютаминазы в сыроделии (аналитический обзор)

Современные подходы к применению микробной трансглютаминазы в сыроделии (аналитический обзор)

Автор: Яшкин Александр Иванович

Журнал: Молочнохозяйственный вестник @vestnik-molochnoe

Рубрика: Технические науки

Статья в выпуске: 1 (33), 2019 года.

Бесплатный доступ

Проведен анализ научных публикаций по вопросу применения фермента трансглютаминазы в сыроделии. Рассмотрены некоторые приемы совершенствования биотехнологии сыров с трансглютаминазой, нацеленные на создание условий для ее максимальной активности в молоке. При ферментативной коагуляции белка трансглютаминаза рекомендована к внесению в молоко одновременно с химозином либо после его добавления, что обеспечивает повышение выхода и массовой доли влаги в сырах за счет сохранения в сгустке компонентов сыворотки. Фермент содействует замедлению процессов протеолиза и липолиза в период созревания сыров. Трансглютаминаза не оказывает значимого влияния на органолептические показатели сыров, но снижает биодоступность питательных веществ продукта для микроорганизмов порчи.

Еще

Сыроделие, трансглютаминаза, выход сыра, массовая доля влаги, качество сыра, синерезис, реологические показатели

Короткий адрес: https://sciup.org/149126699

IDR: 149126699   |   DOI: 10.24411/2225-4269-2019-00010

Список литературы Современные подходы к применению микробной трансглютаминазы в сыроделии (аналитический обзор)

  • Ферменты в пищевой промышленности / Р.Дж. Уайтхерст (ред.), М. ван Оорт (ред.). - СПб.: Профессия, 2013. - 408 с.
  • Motoki, M. Transglutaminase and its use in food processing / M. Motoki, K. Seguro // Trends in food science and technology. - 1998. - Vol. 98, iss. 5. - P. 204-210. DOI: 10.1016/S0924-2244(98)00038-7
  • Kuraishi, C. Transglutaminase: its utilization in the food industry / C. Kuraishi, K. Yamazaki, Y. Susa // Food reviews international. - 2001. - Vol. 17, iss. 2. - P. 221-246. DOI: 10.1081/FRI-100001258
  • Kielizsek, M. Microbial transglutaminase and its application in the food industry. A review / M. Kielizsek, A. Misiewicz // Folia microbiologica. - 2014. - Vol. 59, iss. 3. - P. 241-250. DOI: 10.1007/s12223-013-0287-x
  • Yokoyama, K. Properties and applications of microbial transglutaminase / K. Yokoyama, N. Nio, Y. Kikuchi // Applied microbiology and biotechnology. - 2004. - Vol. 64, iss. 4. - P. 447-454. DOI: 10.1007/s00253-003-1539-5
  • Jaros, D. Enzymes exogenous to milk in dairy technology: transglutaminase / D. Jaros, H. Rohm / Encyclopedia of dairy sciences. - 2nd edition. - 2011. - P. 297-300.
  • DOI: 10.1016/B978-0-12-374407-4.00155-2
  • Schorsch, C. Cross-linking casein micelles by a microbial transglutaminase conditions for formation of transglutaminase-induced gels / C. Schorsch, H. Carrie, A. H. Clark, I. T. Norton // International Dairy Journal. - 2000. - Vol. 10, iss. 8. - P. 519-528.
  • DOI: 10.1016/S0958-6946(00)00052-2
  • Kaczkowski, J. Transglutaminase - an enzyme group of extended metabolic and applications possibilities / J. Kaczkowski // Polish journal of food and nutrition sciences. - 2005. - Vol. 14 (55), iss. № 1. - P. 3-12.
  • Marapana, R. Protein cross-linking in food by microbial transglutaminase (MTGase) and its application & usefulness in food industries / R. Marapana, B. Jiang // Tropical and agricultural research and extension. - 2004. - Vol. 7. - P. 49-61.
  • Patent № EP0610649 (A1), IPC A23C 9/127, A23C 9/127. Method for the production of yoghurt / C. Ishii, T. Soeda, K. Yamazaki; 1994-08-17; Bulletin 94/33.
  • Bonisch, M. P. Yoghurt gel formation by means of enzymatic protein cross-linking during microbial fermentation / M. P. Bonisch, M. Huss, S. Lauber, U. Kulozik. // Food hydrocolloids. - 2007. - Vol. 21, iss. 4. - P. 585-595. 10.1016/j. foodhyd.2006.07.002.
  • DOI: 10.1016/j.foodhyd.2006.07.002
  • Domagała, J. The effect of transglutaminase concentration on the texture, syneresis and microstructure of set-type goat's milk yoghurt during the storage period / J. Domagała, M. Wszołek, A. Y. Tamime, B. Kupiec-Teahan // Small ruminant research. - 2013. - Vol. 112, iss. 1-3. - P. 154-161. 10.1016/j. smallrumres.2012.12.003.
  • DOI: 10.1016/j.smallrumres.2012.12.003
  • Улучшение структурных свойств йогурта с помощью амарантового экстракта и трансглутаминазы / А.Г. Шлейкин, Н.П. Данилов, А.Е. Аргымбаева, С.В. Рыков // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». - 2015. - № 3. - С. 14-21.
  • Nielsen, P. M. Reactions and potential industrial applications of transglutaminase. Review of literature and patents / P. M. Nielsen // Food biotechnology. - 1995. - Vol. 9, iss. 3. - P. 119-156.
  • DOI: 10.1080/08905439509549889
  • Критерии оценки безопасности молочных продуктов с трансглутаминазой / З. С. Зобкова, Д. В. Зенина, Т. П. Фурсова [и др.] // Молочная промышленность. - 2015. - № 3. - С. 48-51.
  • Di Pierro, P. Transglutaminase-induced chemical and rheological properties of cheese / P. Di Pierro, L. Mariniello, A. Sorrentino [и др.] // Food biotechnology. - 2010. - Vol. 24, iss. 2. - P.107-120.
  • DOI: 10.1080/08905431003784465
  • Aboumahmoud, R. Crosslinking of whey protein by transglutaminase / R. Aboumahmoud, P. Savello // Journal of dairy science. - 1990. - Vol. 73, iss. 2. - P. 256-263.
  • DOI: 10.3168/jds.S0022-0302(90)78668-7
  • Sharma, R. Influence of transglutaminase treatment of skim milk on the formation of ε-(γ-glutamyl)lysine and the susceptibility of individual proteins towards crosslinking / R. Sharma, P. C. Lorenzen, K. B. Qvist // International dairy journal. - 2001. - Vol. 11, iss. 10. - P. 785-793.
  • DOI: 10.1016/S0958-6946(01)00096-6
  • Özer, B. Simultaneous use of transglutaminase and rennet in white-brined cheese production / B. Özer, A. A. Hayaloglu, H. Yaman, A. Gürsoy, L. Sener // International dairy journal. - 2013. - Vol. 33, iss. 2. - P. 129-134. 10.1016/j. idairyj.2013.02.001.
  • DOI: 10.1016/j.idairyj.2013.02.001
  • Bonisch, M. P. Influence of transglutaminase protein cross-linking on the rennet coagulation of casein / M. P. Bonisch, T. C. Heidebach, U. Kulozik // Food hydrocolloids. - 2009. - Vol. 22, iss. 2. - P. 288-297. 10.1016/j. foodhyd.2006.11.015.
  • DOI: 10.1016/j.foodhyd.2006.11.015
  • Aaltonen, T. Controlled transglutaminase treatment in Edam cheese-making / T. Aaltonen, I. Huumonen, P. Myllärinen // International dairy journal. - 2014. - Vol. 38, iss. 2. - P. 179-182.
  • DOI: 10.1016/j.idairyj.2013.12.004
  • Metwally, M. M. E. Impact of using transglutaminase enzyme in manufacturing low and high fat Mozzarella cheese / M. M. E. Metwally, H. M. El-Zeini, E. F. Gazar // Journal of food, nutrition and population health. - 2018. - Vol. 2, iss. 1:5. - P. 1-7.
  • DOI: 10.21767/2577-0586.10035
  • Ahmed, M. A. Effect of fat replacer or transglutaminase on the quality of lowfat Gouda-like cheese / M. A. Ahmed, A. M. M. El-Nimer, M. A. Mostafa, H. Omar // World journal of dairy & food sciences. - 2015. - Vol. 10, iss. 2. - P. 170-180.
  • Sayadi, A. Enzymatic cross-linking of whey proteins in low fat Iranian white cheese / A. Sayadi, A. Madadlou, A. Khosrowshahi // International dairy journal. - 2012. - Vol. 29, iss. 2. - P. 88-92.
  • DOI: 10.1016/j.idairyj.2012.10.006
  • Cozzolino, A. Incorporation of whey proteins into cheese curd by using transglutaminase / A. Cozzolno, P. Di Pierro, L. Mariniello [и др.] // Biotechnology and applied biochemistry. - 2003. - Vol. 38, iss. 3. - P. 289-295. http://doi. org/.
  • DOI: 10.1042/BA20030102
  • Mahmood, W. Effect of microbial transglutaminase treatment on soft cheese properties / W. Mahmood, N. Sebo // Mesopotamia journal of agricultural. - 2009. - Vol. 37, iss. 4. - P. 19-27.
  • de Sá, E. M. F. The effect of transglutaminase on the properties of milk gels and processed cheese / E. M. F. de Sá, M. Bordignon-Luiz // International journal of dairy technology. - 2010. - Vol. 63, iss. 2. - P. 243-251. 10.1111/ j.1471-0307.2010.00568.x.
  • DOI: 10.1111/j.1471-0307.2010.00568
  • Ibrahim, O. A. UF-white soft cheese cross-linked by rosemary transglutaminase / O. A. Ibrahim, M. M. Nour, M. A. Khorshid [и др.] // International journal of dairy science. - 2017. - Vol. 12, iss. 1. - P. 64-72.
  • DOI: 10.3923/ijds.2017.64.72
  • Hu, Y Effect of transglutaminase on yield, compositional and functional properties of low-fat Cheddar cheese / Y. Hu, K. Ge, L. Jiang [и др.] // Food science and technology research. - 2013. - Vol. 19, iss. 3. - P. 359-367. http://doi. org/.
  • DOI: 10.3136/fstr.19.359
  • Mazuknaite, I. Influence of transglutaminase on the physical and chemical properties of acid milk gel and cottage type cheese / I. Mazuknaite, C. Guyot, D. Laskauskaite, U. Kulozik // Journal of food, agriculture and environment. - 2013. - Vol., iss. 3-4. - P. 119-124.
  • DOI: 10.1234/4.2013.4615
  • Prakasan, V. Effect of transglutaminase treatment on functional properties of Paneer / V. Prakasan, S. P. Chawla, A. Sharma // International journal of current microbiology and applied sciences. - 2015. - Vol. 4, iss. 5. - P. 227-238.
  • Gemici, R. Physical properties of half-fat Kashar cheese manufactured with and without transglutaminase / R. Gemici, Z. Öneк // The journal of graduate school of natural and applied sciences of Mehmet Akif Ersoy university. - 2017. - Vol. 8, iss. 2. - P. 166-171.
  • Gharibzahedi, S. M. T. Recent advances in the application of microbial transglutaminase crosslinking in cheese and ice cream products: A review / S. M. T. Gharibzahedi, M. Koubaa, F. J. Barba [и др.] // International journal of biological macromolecules. - 2017. - Vol. 107, part B. - P. 2364-2374. http://doi. org/.
  • DOI: 10.1016/j.ijbiomac.2017.10.115
  • Patent № US6224914 (B1), IPC A23C19/032; A23C19/05; A23C9/12. Process for incorporating whey proteins into cheese using transglutaminase / X.-Q. Han, J. Spradlin; 2001-05-01.
  • Tolkach, A. Fractionation of whey proteins and caseinomacropeptide by means of enzymatic crosslinking and membrane separation techniques / A. Tolkach, U. Kulozik // Journal of food engineering. - 2005. - Vol. 67, iss. 1-2. - P. 13-20. http://doi. org/.
  • DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2004.05.058
Еще
Статья научная
QR-код для установки приложения SciUp Наведите камеру и скачайте бесплатное приложение SciUp