Современные технологии ферментированных мясных продуктов

Показаны новые направления развития мясной промышленности, на примере колбасных изделий. Дана подробная характеристика показателей качества мясного сырья, вспомогательных материалов и их влияние на процессы тканевого и микробного и ферментационного характера в процессе созревании сырокопченых колбас. Предложены меры по улучшению контроля качества мясного сырья, вспомогательных материалов, а так же условий переработки на всех этапах производства сырокопченых продуктов. Рассмотрены современные технологии производства сырокопченых колбас с применением стартовых культур и комплексных препаратов, позволяющих лучше стандартизировать технологический процесс. Детально освещены вопросы химизма образования цвета, формирования вкуса и аромата, текстуры и подавления нежелательной микрофлоры в продуктах, в общем, и сырокопченых колбасах в частности. Даны представления о факторах, влияющие на образование цвета в колбасах, отмечено, что восприимчивость нитросилмиоглобина к окислению напрямую связана с окислением жира и в целом окислительно-восстановительным потенциалом. Показаны тенденции изменения рынка сырокопченых колбас. Приведены требования, предъявляемые применяемым в мясной промышленности стартовым культурам. Даны рекомендации по рациональному использованию стартовых культур, и других функциональных добавок в технологии ферментированных сырокопченых продуктов, которые применяются для улучшения качества и обеспечении высокого уровня безопасности продукции. Дана характеристика инновационной серии стартовых культур Протект, ее видовой принадлежности и качественному составу, обеспечивающему уникальную систему защиты в процессе созревания и при хранении сырокопченых продуктов. Свойства доказаны на примере сырокопченых колбас из мяса птицы.