Варено-копченая колбаса из мяса диких животных

Введение. Мясоперерабатывающая отрасль является одним из самых динамично развивающихся направлений пищевой промышленности [1, 2]. На рынке представлена обширная номенклатура мясных и мясосодержащих изделий, способных удовлетворить самые разнообразные потребительские предпочтения [3–8]. Основная часть выпускаемой продукции, как правило, производится из наиболее доступного на рынке мяса животных, выращенных в неволе (свинина, говядина [9], реже конина [4]). Примечательно, что при всех преимуществах данное сырье обладает относительно ограниченными и отличительными органолептическими и физико-химическими характеристиками [10–12]. В этой связи разрешение обозначенной проблематики представляется возможным благодаря расширению ассортимента выпускаемой продукции за счет применения нетрадиционных сырьевых ресурсов, например мяса диких животных (дичи) [2, 13].

Для центральной части Российской Федерации к такому сырью с точки зрения его присутствия и доступности на рынке в полной мере может быть отнесено мясо лося и кабана. Согласно имеющимся научным данным, указанное сырье обладает исключительными пищевыми достоинствами для человека, делая его особо ценным в питательном и диетическом контекстах деликатесным продуктом. Так, в частности, мясо дичи характеризуется высоким содержанием белка (> 25 %), жирных кислот, микро- и макроэлементов, витаминов и других полезных веществ [1, 14, 15]. Вместе с тем стоит отметить, что сохранение биологической ценности мясного сырья и востребованность произведенной продукции на рынке определяются эффективными технологиями его переработки. К числу наиболее значимых для перерабатывающей промышленности видов мясных изделий относятся колбасы, характеризующиеся высокой питательной ценностью [16–18]. По данным Росстата, потребление в РФ мяса и мясопродуктов, включая колбасные изделия, постоянно растет и составляло в 2022 г. 78 кг в расчете на душу населения, или + 4 % по отношению к 2018 г. [19].

В процессе производства колбасных изделий из мясного сырья, как правило, удаляются наименее ценные в питательном отношении составные части, мясо измельчается и смешивается со специями, пряностями, вкусоароматическими компонентами, что формирует высокие органолептические свойства готовой продукции, а также пригодность для хранения и транспортировки [20]. Среди колбасных изделий особую нишу занимают варено-копченые колбасы, обладающие специфическим вкусом и ароматом [21]. Ассортимент данных колбас довольно ограничен, что связано, прежде всего, с длительностью основных технологических процессов, обуславливающих высокую себестоимость готовых изделий. Кроме этого, анализ существующего рынка подобной продукции выявил дефицит изделий, изготовленных с добавлением мяса дичи. Отмеченные обстоятельства определяют актуальность изучения данных видов колбас и требуют проведения специальных научных исследований.

Цель исследования – разработка рецептуры, технологии и оценка качества варено-копченых колбас, изготовленных из мяса диких животных (лось, кабан).

Задачи: разработать рецептуру варено-копченой колбасы из мяса диких животных; выполнить оценку качественных характеристик разработанных колбасных изделий; рассчитать экономическую эффективность производства варенокопченой колбасы.

Объекты и методы. Исследование выполнялось на базе ООО «Заволжский мясокомбинат» Тверской области и кафедре агробиотех- нологий, перерабатывающих производств и семеноводства ФГБОУ ВО Тверская ГСХА.

Объектом исследования являлись три образца варено-копченой колбасы: контроль – соблюдение стандартной рецептуры; образец № 1 – с добавлением 60 % от основного сырья мяса кабана; образец № 2 – с добавлением 60 % от основного сырья мяса лося.

Оценка качества произведенных изделий проводилась в соответствии с ГОСТ Р 554552013 «Колбасы варено-копченые. Технические условия» [22].

Основное сырье было представлено говядиной жилованной, свининой полужирной, свиной грудинкой, мясом дикого кабана, мясом дикого лося; дополнительное сырье – специями, пищевыми добавками и пряностями. Мясо лося и кабана было добыто в охотничьих угодьях Лихо-славльского района Тверской области.

Экономическая эффективность рассчитывалась на основе анализа рыночной стоимости сырья (IV квартал 2023 г.) и готовой продукции, затрат на коммунальные услуги, оплату труда, амортизационные отчисления.

Результаты и их обсуждение . В рамках рекогносцировочных исследований в соответствии с разработанной рецептурой были выработаны экспериментальные образцы варено-копченой колбасы (табл. 1).

Таблица 1

Рецептура варено-копченой колбасы из мяса диких животных, кг/100 кг несоленого сырья

Ингредиент	Контроль	Образец № 1	Образец № 2
Основное сырье
Говядина жилованная 1 с	25	–	–
Мясо кабана	–	60	–
Мясо лося	–	–	60
Свинина полужирная	25	15	15
Грудинка свиная	50	25	25
Дополнительное сырье
Соль	3	3	3
Сахар	0,2	0,2	0,2
Мускатный орех	0,03	0,03	0,03
Перец черный молотый	0,1	0,1	0,1
Перец красный молотый	–	0,1	0,1
Чеснок сухой	–	1,5	1,5

Технологическая схема производства варенокопченой колбасы из мяса диких животных практически не отличалась от традиционной технологии производства варено-копченых колбас и включала последовательность этапов, представленных на рисунке 1.

Рис. 1. Технологическая схема производства варено-копченой колбасы из мяса диких животных

Технологический процесс содержал все ключевые операции в соответствии с правилами и стандартами, предусмотренными требованиями производства варено-копченых колбасных из- делий, установленными на базе ООО «Заволжский мясокомбинат».

Экспертиза готовых изделий по органолептическим и физико-химическим показателям представлена в таблице 2.

Таблица 2

Показатель	ГОСТ Р 55455-2013	Контроль	Образец № 1	Образец № 2
1	2	3	4	5
Внешний вид	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша
Форма	Прямые или слегка изогнутые батоны длиной 15–50 см	Батоны прямые длиной 20 см		Батоны слегка изогнутые, длиной 20 см
Консистенция	Плотная	Плотная
Цвет и вид на разрезе	Фарш равномерно перемешан, цвет от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит: кусочки грудинки размером сторон от 6 до 8 мм	Фарш равномерно перемешан, цвет светло-красный, без пятен, пустот, содержит кусочки грудинки размером 6 мм	Фарш равномерно перемешан, светлокрасный цвет, без серых пятен	Фарш равномерно перемешан, темнокрасный цвет, без серых пятен

Окончание табл. 2

1	2	3	4	5
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый, с выраженным ароматом копчения, пряностей	Приятный, свойственный данному виду продукта, без посторонних привкусов и запаха, вкус слегка островатый с выраженным ароматом копчения	Приятный, свойственный данному виду продукта, без посторонних привкусов и запаха, вкус слегка ост-роватый, в меру соленый, с выраженным ароматом копчения, пряностей	Приятный, свойственный данному виду продукта, без посторонних привкусов и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый, с выраженным ароматом копчения, пряностей
Мд* влаги, %, не более	50,0	49,7	49,1	47,5
Мд жира, %, не более	39,0	38,4	37,9	37,1
Мд белка, %, не менее	16,0	16,2	16,5	17,2
Мд хлористого натрия (поваренной соли), %, не более	4,0	3,7	3,8	3,7

*Мд – массовая доля.

Оценка качества варено-копченой колбасы из мяса диких животных

Анализ полученных результатов свидетельствует, что по данным органолептической оценки качества готовых изделий различия между контрольным и опытными образцами носили незначительный характер и определялись видом используемого сырья и его сочетаемостью со специями и пряностями.

При оценке физико-химических показателей качества было установлено, что образец № 2 содержал меньше массовой доли влаги и массовой доли жира, что объясняется исходными свойствами мяса лося, имеющего более сухую текстуру и меньшую жирность по сравнению с мясом кабана. Кроме этого, данный образец характеризовался более высоким содержанием белка (17,2 %). Некоторое изменение содержания хлористого натрия в опытных образцах, в свою очередь, было обусловлено характеристиками и соотношениями используемого в изделиях мясного сырья. В целом, несмотря на выявленные различия, все разработанные образцы колбасных изделий соответствовали требованиям ГОСТ Р 55455-2013 «Колбасы варенокопченые. Технические условия».

Стоит отметить, что полученные результаты коррелируют с известными научными данными, содержащимися в представительных научных источниках. Так, например, Е.В. Царегородцева и Т.В. Кабанова (2018) на основе данных комплексных исследований химического состава мяса установили, что лосятина и кабанятина (вследствие естественных условий формирования) содержат существенно больше полноценных миофибриллярных белков в сравнении с говядиной и свининой, повышая за счет этого эффективную вязкость получаемых в процессе измельчения фаршевых систем [12].

Наглядно разработанные и произведенные образцы варено-копченых колбас с мясом диких животных представлены на рисунке 2.

Производственный процесс связан с определенными финансовыми затратами, которые в конечном итоге формируют как себестоимость продукции, так и цену ее реализации.

По результатам исследований был проведен расчет экономической эффективности производства варено-копченой колбасы из мяса диких животных (табл. 3).

а

б

Рис. 2. Экспериментальные образцы варено-копченых колбас из дичи: а – из мяса лося; б – из мяса кабана

Таблица 3

Показатель	Контроль	Образец № 1	Образец № 2
Объем производства за смену, кг	500	500	500
Производственные затраты, тыс. руб.	415,40	436,75	438,35
Себестоимость продукции, руб/кг	830,8	873,5	876,7
Цена реализации варено-копченой колбасы, руб/кг	1152	1213	1227
Выручка, тыс. руб.	576,00	606,50 (↑5,3 %)	613,50 (↑6,5 %)
Прибыль, тыс. руб.	160,60	169,75 (↑5,7 %)	175,15 (↑9,1 %)
Уровень рентабельности, %	38,7	38,9	40,0

Экономическая эффективность производства варено-копченой колбасы из мяса диких животных

Формирование параметров экономической эффективности производства колбасных изделий с мясом дичи определяется прежде всего их деликатесными свойствами, что формирует более высокую рыночную стоимость готовой продукции и при относительно сопоставимых производственных затратах обеспечивает рост полученной выручки (на 5,3 и 6,5 %) и прибыли (на 5,7 и 9,1 %) при росте уровня рентабельности на 0,2 и 1,3 %. Более высокими экономическими параметрами характеризовался образец № 2, произведенный из мяса лося.

Заключение. Таким образом, в результате комплексных исследований определена целесообразность производства варено-копченых колбас из мяса лося и кабана, что необходимо для расширения ассортимента деликатесной колбасной продукции. Установлено, что все раз- работанные и изготовленные образцы колбасных изделий полностью соответствовали требованиям ГОСТ Р 55455-2013 «Колбасы варенокопченые. Технические условия». Наилучшим сочетанием органолептических и физико-химических характеристик обладал образец колбасы, изготовленный из мяса лося. Содержание белка в нем составляло 17,2 %. Данный же образец колбасы обеспечил наивысшие показатели экономической эффективности, увеличив прибыль относительно контрольного варианта, изготовленного по классической рецептуре, на 9,1 % с ростом рентабельности на 1,3 %. На следующих этапах исследований предполагается расширить количество видов мясного и дополнительного сырья, используемого в проектировании колбасной продукции.