Варено-копченая колбаса из мяса диких животных
Автор: Васильев А.С., Чумакова Е.Н., Фаринюк Ю.Т.
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Технология продовольственных продуктов
Статья в выпуске: 5, 2024 года.
Бесплатный доступ
Цель исследований - разработка рецептуры, технологии и оценка качества варено-копченых колбас, изготовленных из мяса диких животных (лось, кабан). Задачи: разработать рецептуру варено-копченой колбасы из мяса диких животных; выполнить оценку качественных характеристик разработанных колбасных изделий; рассчитать экономическую эффективность производства варено-копченой колбасы. Объект исследований - три образца варено-копченой колбасы: контроль - соблюдение стандартной рецептуры; образец № 1 - с добавлением 60 % от основного сырья мяса кабана; образец № 2 - с добавлением 60 % от основного сырья мяса лося. Исследования выполнялись на базе ООО «Заволжский мясокомбинат» Тверской области и кафедре агробиотехнологий, перерабатывающих производств и семеноводства ФГБОУ ВО Тверская ГСХА. В результате комплексных исследований была определена целесообразность производства варено-копченых колбас из мяса лося и кабана, что необходимо для расширения ассортимента деликатесной колбасной продукции. Все разработанные и изготовленные образцы колбасных изделий полностью соответствовали требованиям ГОСТ Р 55455-2013 «Колбасы варено-копченые. Технические условия». Наилучшим сочетанием органолептических и физико-химических характеристик обладал образец колбасы, изготовленный из мяса лося. Содержание белка в нем составляло 17,2 %. Данный же образец колбасы обеспечил наивысшие показатели экономической эффективности, увеличив прибыль относительно контрольного варианта, изготовленного по классической рецептуре, на 9,1 % с ростом рентабельности на 1,3 %. На следующих этапах исследований предполагается расширить количество видов мясного и дополнительного сырья, используемого в проектировании рецептур колбасной продукции.
Варено-копченая колбаса, мясо диких животных, мясо лося, мясо кабана, рецептура колбасной продукции
Короткий адрес: https://sciup.org/140306688
IDR: 140306688 | DOI: 10.36718/1819-4036-2024-5-207-215
Список литературы Варено-копченая колбаса из мяса диких животных
- Пищевая ценность и продовольственная безопасность мяса диких животных / Н.И. Женихова [и др.] // Вестник Кыргызского национального аграрного университета им. К.И. Скрябина. 2022. № 3 (62). С. 26-32.
- Шагаева Н.Н., Колобов С.В. Мясо диких животных - альтернатива решения проблемы дефицита сырья для производства мясных продуктов // Товаровед продовольственных товаров. 2017. № 12. С. 32-38.
- Технология производства, разработка рецептуры и оценка качества рубленых полуфабрикатов с добавлением растительного сырья / А.С. Васильев [и др.]. // Вестник КрасГАУ. 2021. № 8 (173). С. 167-175. DOI: 10.36718/1819-4036-2021-8-167-175.
- Данилов А.М., Баженова Б.А. Разработка рецептуры конской колбасы вареной с использованием пасты из модифицированного рубца // Все о мясе. 2020. № 2. С. 35-39. DOI: 10.21323/2071 -2499-2020-2-35-39.
- Разработка рецептуры и оценка качества сырокопченой колбасы «Сервелат Гаме» / Е.А. Рыгалова [и др.] // Вестник КрасГАУ. 2021. № 2 (167). С. 123-128. DOI: 10.36718/ 1819-4036-2021-2-123-128.
- Использование современных технологических приемов для получения обогащенных мясорастительных продуктов / А.А. Запорожский [и др.] // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2023. № 2-3 (392). С. 34-40. DOI: 10.26297/05793009.2023.2-3.4.
- Разработка технологии производства колбасных изделий с использованием растительного сырья / Я.М. Узаков [и др.] // Все о мясе. 2023. № 3. С. 32-35. DOI: 10.21323/ 2071-2499-2023-3-32-35.
- Разработка рецептуры полукопченой колбасы из мяса верблюда / Ю.С. Кичко [и др.] // Все о мясе. 2022. № 1. С. 34-36. DOI: 10.21323/2071 -2499-2022-1 -34-36
- Исследование ассортимента продуктов из нетрадиционного мясного сырья в Московском регионе / С.В. Колобов [и др.] // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2019. № 5 (58). С. 110-117.
- Чирич Е.Г., Бабина М.П. Изучение химического состава и пищевой ценности мяса диких животных // Ученые записки учреждения образования Витебская ордена Знак почета государственная академия ветеринарной медицины. 2014. Т. 50, № 1-1. С. 202-204.
- Берлова Г.А. Мясо диких животных. Особые правила, особые рецепты // Все о мясе. 2008. № 6. С. 58-59.
- Царегородцева Е.В., Кабанова Т.В. Экспертиза мяса домашних и диких животных // Вестник Марийского государственного университета. Сер. «Сельскохозяйственные науки. Экономические науки». 2018. Т. 4, № 3 (15). С. 77-85. DOI: 10.30914/24119687-2018-4-3-77-84.
- Марцеха Е.В., Гнедов А.А., Кайзер А.А. Сравнительная характеристика биохимических показателей мяса диких копытных животных енисейского севера // Ученые записки учреждения образования Витебская ордена Знак почета государственная академия ветеринарной медицины. 2015. Т. 51, № 2. С. 142-146.
- Chemical composition of indigenous raw meats / V.G. Shelepov[et al.] // Foods and raw materials. 2019. V. 7, № 2. P. 412-418. DOI: 10.21603/2308-4057- 2019-2-412-418.
- Мясо копытных животных - перспективный стратегический резерв производства мясной продукции массового и специализированного назначения / В.Г. Шелепов [и др.]. // АПК России. 2022. Т. 29, № 1. С. 90-99.
- Яшкин А.И. Управление качеством и безопасностью полукопченых колбас с олениной // Ползуновский вестник. 2022. № 4-1. С. 133-139. DOI: 10.25712/ASTU.2072-8921. 2022.04.017.
- Васильев А.С. Разработка рецептуры и оценка качества сырокопченой колбасы с добавлением пажитника / Научно-практические аспекты развития АПК: мат-лы нац. науч. конф. Красноярск, 2023. С. 181-185.
- Яковлев В.А., Величко Н.А. Влияние способа копчения на качественные показатели сырокопченой колбасы // Вестник КрасГАУ. 2021. № 10 (175). С. 179-183. DOI: 10.36718/18194036-2021-10-179-183.
- Потребление продуктов питания в домашних хозяйствах в 2022 году / Федер. служба гос. статистики. М., 2023. URL: https://ros-stat.gov.ru/compendium/document/13292 (дата обращения 11.10.2023).
- Антипова Л.В., Толпыгина И.Н, Калачев А.А. Технология и оборудование производства колбас и полуфабрикатов: учеб. пособие. СПб.: ГИОРД, 2011. 596 с.
- Инербаева А.Т. Разработка технологии и оценка качества варено-копченых колбас из оленины // Ползуновский вестник. 2020. № 4. С. 48-52. DOI: 10.25712/ASTU.2072-8921.2020.04.010.
- ГОСТ Р 55455-2013 Колбасы варено-копченые. Технические условия. М.: Стан-дартинформ, 2014. 16 с.
