Современные тенденции в производстве кисломолочных продуктов

Важнейшее место в реализации программ в области АПК в РК отводится молочной отрасли. Молоко и молочные продукты, являясь продуктами повседневного потребления всех возрастных групп населения, занимают одно из ведущих мест в рационах всех возрастных групп. Поэтому увеличение объемов производства, улучшение качества, повышение пищевой и биологической ценности, а также расширение и совершенствование ассортимента являются актуальными задачами молочной промышленности.

В настоящее время можно говорить лишь о начале формирования полноценного рынка кисломолочных продуктов в Казахстане. В последние годы на состояние и развитие рынка молока и кисломолочных продуктов в стране все больше влияние оказывает импорт этой продукции, как из стран дальнего зарубежья, так и из государств – членов СНГ.

Объекты исследований

Кисломолочные продукты, муссы, суфле.

Методы исследований

Использованы стандартные методы определения физико-химических и биохимических показателей.

Кисломолочные напитки играют немаловажную роль в питании человека. Кисломолочные напитки оказывают благоприятное действие на секрецию пищеварительных желез. Они определяют физическое состояние, а также физическое и умственное развитие, повышают иммунитет. По научнообоснованным нормам молоко и кисломолочные продукты должны составлять одну треть пищевого рациона (1000 калорий средней суточной потребности человека в пище, составляющей 3000 калорий).

Кисломолочные напитки – это продукты, получаемые из цельного, обезжиренного, нормализованного молока или сливок путем внесения заквасок с целью создания условий для сквашивания нормализованной смеси и получения сгустка. При этом используются чистые культуры молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий.

Одним из инновационных направлений развития молочной промышленности является создание взбитых молочных продуктов с высокими потребительскими свойствами. Интерес к таким продуктам объясняется не только их пищевой, биологической и физиологической ценностью, но и внешней привлекательностью, которая обусловлена необычной структурой, возможностью регулировать состав, высокой степенью усвояемости.

«Взбитость» относится к объему газа, добавленного к аэрированному продукту, и также называется пенообразующей способностью. Она измеряется согласно следующему уравнению:

- (вес 100 мл пищевой смеси – вес 100 мл вспененного пищевого продукта)×100/(вес 100 мл вспененного пищевого продукта), %.

Термин «Аэрированный» относится к включению газа в пищевой материал. Для целей, используемых здесь, газ, в частности, не ограничен и может представлять собой воздух, азот, диоксид углерода, оксид азота, комбинации газов и т.д.

Понятие «Жесткость» относится к свойствам сохранения прочности вспененного пищевого продукта.

Взбитые молочные продукты производят с образованием пенных структур.

Согласно классификации Просекова А.Ю., пены условно можно разделить на две группы:

– пены, которые должны быть использованы в течение непродолжительного времени после их изготовления: белковые, масляные, некоторые другие полуфабрикаты;

– пены, которые могут сохраняться длительное время после определенной технологической обработки [1].

Пена представляет собой дисперсную систему, состоящую из пузырьков газа, разделенных прослойками жидкости, которая образуется при смешивании жидкости с газом. Дисперсная система, в которой концентрация газа невелика, а толщина жидких прослоек сопоставима с размером газовых пузырьков, называется газовой эмульсией, или шаровой пеной.

Пены являются термодинамическими неустойчивыми системами, так как имеют сильно развитую поверхность раздела фаз. При пенообразовании часть работы идет на увеличение свободной поверхности энергии системы. По второму закону термодинамики общий запас свободной энергии стремится уменьшиться. В связи с этим процессы в пенах имеют тенденцию к коалесценции, связанную с сокращением поверхности, а следовательно, и с уменьшением поверхностной энергии. Устойчивое состояние системы соответствует полной коалесценции, т.е. расслоению системы на две объемные фазы: жидкость – газ с минимальной поверхностью раздела.

Результаты и их обсуждение:

Исключительное многообразие молочных продуктов, относящихся к дисперсным системам, их важное прикладное значение предопределяют необходимость изучения свойств и разработки методов физико– химического управления качеством на разных стадиях технологических процессов получения и переработки дисперсных систем. Физико–химия дисперсных систем является научной основой технологических процессов, протекающих в гетерогенных системах, в том числе процессов создания пищевых продуктов. Эта идея впервые была высказана академиком П.А. Ребиндером, внесшим существенный вклад в развитие физико– химии дисперсных систем, поверхностных явлений и показавшим, насколько плодотворным является использование достижений в этой области науки для решения прикладных задач в технике и технологии [1].

Аэрированные пищевые продукты являются коммерчески важными, поскольку изготовители пищевых продуктов стремятся использовать уникальность и многосторонность газовых пузырьков в качестве компонентов пищевого продукта. Преимущества аэрированных пищевых продуктов относятся к улучшенной структуре (то есть, более мягкой, однородной), улучшенному высвобождению аромата, более легкому пережевыванию и/или измененной реологии. Последнее упомянутое преимущество позволяет формо- вать изначально жидкие ингредиенты и переводить в более желательные или удобные формы для упаковки, продажи, комплексного пищевого использования, потребления или подобного. Конкретный способ использования аэрированных пищевых продуктов может быть характерным для одного или более типов пищевых продуктов. Аэрированные жидкие пищевые продукты, такие как пищевые пены и эмульсии, являются стабилизированными белками и в общем случае могут быть получены барботированием, взбиванием, взбалтыванием или различными другими методами включения газа. Например, взбивание или взбалтывание жидкостей с низкой вязкостью для захвата воздуха используются для приготовления взбитых сливок, взбитых яичных белков, взбитого теста для тортов, молочных коктейлей, замороженных десертов и подобных. Инжекция газа (например, воздуха, азота или инжекция оксида азота) также используется в производстве взбитых сливок быстрого приготовления. Аэрированные пищевые продукты, такие как вспененные формы, являются результатом быстрой диффузии белка к поверхности раздела воздух-вода, которая уменьшает поверхностное натяжение, что необходимо для пенообразования. Затем белок частично разворачивается, инкапсулирует воздушные пузырьки и создает ассоциацию молекул белка, ведущую к межмолекулярной когезионной пленке с некоторой степенью упругости [2].

После получения аэрированных пищевых продуктов необходимо стабилизировать пузырьки, поскольку пенная система имеет тенденцию дестабилизироваться. Если поверхность раздела пузырьков чрезмерно утончается, пузырьки могут разрываться или коалесцировать. Для стабилизации аэрированных пищевых продуктов используют поверхностно-активные агенты. Эмульгаторы и белки являются поверхностно-активными, понижают поверхностное натяжение на поверхности раздела и таким образом уменьшают термодинамическую тенденцию минимизировать межфазную площадь. Однако они имеют различные химические структуры и различные механизмы стабилизации аэрированных пищевых продуктов.

Ранее для стабилизации взбитых сливок и подобных аэрированных жидких пищевых продуктов использовались твердые кристаллы жира. Вообще считалось, что структур- ная стабильность жиросодержащих аэрированных пищевых продуктов, включая не только взбитые сливки, но также и другие пищевые продукты, такие как мороженое, хлеба, выпечка, немолочные взбитые кондитерские изделия и т.п., зависит от общего содержания липидов и присутствия липидов, имеющих некоторые характеристики твердости (то есть, жирные кристаллы, которые являются, по меньшей мере, частично твердыми при температуре аэрирова-ния/взбивания). Таким образом, аэрированный/ вспененный продукт менее стабилен, и продолжительность существования воздушных пузырьков уменьшалась в присутствии жидкого масла [3].

Аэрированная пищевая композиция может включать, например, молочный продукт, такой как взбитые сливки, мусс, йогурт, сливочный сыр и мороженое, приправа к салату, майонез, кондитерские изделия, напитки (например, кофе со взбитыми сливками и латте) и т.п. В одном воплощении, аэрированный пищевой продукт представляет собой взбитые сливки, которые стабильны в диапазоне температур от около 35 до около 70 °F (от около 1,6 до около 21 °C) [2].

Суфле ( фр. soufflé) — блюдо французского происхождения из яичных желтков , смешанных с разнообразными ингредиентами, куда затем добавляются взбитые добела яичные белки. Может быть основным блюдом или сладким десертом.

В любом случае суфле содержит как минимум два компонента: во-первых, ароматизированная смесь сметанной консистенции и, во-вторых, взбитые добела яичные белки. Первое даёт вкус, а взбитые белки — воздушность продукта. Смесь делается обычно на основе творога, шоколада или лимона (из двух последних готовят десерт, добавляя сахар), либо соуса бешамель — в этом случае готовится, как правило, грибное или мясное суфле.

Суфле готовится в духовке в огнеупорной посуде, от температуры сильно вздувается, но, вынутое из духовки, опадает через 20-30 минут [4].

В республике действует СТ РК 11082002 «Продукты молочные. Суфле. Общие технические условия», одним из разработчиков которого является Алимарданова М.К. Выпуск продукции осуществляется в республике в соответствии с данным нормативным документом.

Мусс (от фр. mousse-пена). Сладкое десертное блюдо, приготавливаемое из какого-либо ароматического основания (фруктового или ягодного сока, пюре, виноградного вина, шоколада, кофе, какао и т. д.), дающего вкус и название тому или иному муссу, и из вспомогательных пищевых веществ, способствующих пенообразованию и фиксации пенистого состояния мусса (желатина, агар-агара, яичных белков), а также из сахара (сахарина, меда, патоки), сообщающего блюду сладкий вкус или усиливающего его.

Наряду с этими тремя основными компонентами в муссе могут присутствовать и другие, дающие, как правило, дополнительный ароматический или вкусовой акцент или усиливающие вкусовые качества мусса. К ним относятся: молоко, яичные желтки, сливки, сливочное масло, различные пряности, коньяк, ром, варенье [5].

Технология приготовления муссов постоянно менялась в течение веков, что было связано как с изменением применяемых фиксаторов пенообразования (рыбий клей, агар–агар, животный желатин, яичный белок), так и с использованием их сочетаний, а также вследствие того, что менялась техника получения пенистого состояния (от ручных сбивалок, серебряных веничков до современных электромиксеров). Кроме того, на порядок приготовления муссов влияет иногда и характер основного сырья — фруктового пюре, ягодного сока, вина или плиточного шоколада.

Настоящие муссы, созданные в XVII в. французскими придворными поварами, в сущности, исключают любое искусственное закрепление пенообразного состояния, в том числе — применение желатина, обычно всегда используемого во фруктово-ягодных муссах, что делает их похожими на взбитое желе, близкое по вкусу к другим желированным блюдам. Настоящий французский мусс использует только естественную пену яичных белков, фиксируемую при помощи замораживания, а если и использует желатин, то лишь в сочетании с белками и притом в чрезвычайно малых дозах, вдвое меньших по сравнению с желе.

В Казахстане разработан СТ РК 11062002 «Продукты молочные. Мусс сливочный. Общие технические условия», одним из разработчиков которого является Алимарда-нова М.К. Выпуск продукции осуществляется в республике в соответствии с данным нормативным документом.

Заключение, выводы:

Таким образом, продукты с пенообразной структурой занимают значительную нишу в общем ассортименте пищевых продуктов. Поэтому проведение исследований в этой области крайне важно и актуально.

В АТУ начаты работы по исследованию молочных продуктов с пенообразной структурой и совершенствованию их технологии производства.