Современные виды безглютенового сырья: перспективы применения в технологии мучных кондитерских изделий
Автор: Резниченко И.Ю., Мирошина Т.А.
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Технология продовольственных продуктов
Статья в выпуске: 6, 2024 года.
Бесплатный доступ
Цель исследования - выявление новых технологических решений в области разработки мучных кондитерских изделий. Развитие ассортимента продукции специализированного назначения в условиях санкционных ограничений имеет особое значение. Мучные кондитерские изделия, включающие в себя различные виды печенья, вафель, кексов, тортов, занимают определенное место в рационе и пользуются неизменным потребительским спросом, в связи с чем разработка новых составов и технологий продукции без глютена является актуальным направлением исследований. В работе приведены систематизированные данные о современных тенденциях в области разработки мучных кондитерских изделий без глютена с точки зрения состава, приготовления, свойств, качества готовых продуктов и их пищевой ценности. Обсуждаются функциональные ингредиенты, такие как белки, пищевые волокна, минорные соединения, используемые для улучшения свойств продукта, в том числе сенсорного профиля. При выполнении исследований опирались на методы поиска, анализа и систематизации научных статей и материалов в электронных базах данных Google Scholar, PubMed, Science Direct, Scopus, eLibrary.ru, в которых рассматриваются современные тенденции развития технологий в области мучных кондитерских изделий не содержащих глютен. Поиск проводили за последние пять лет. Выявлены новые подходы к современным технологиям проектирования безглютеновых мучных кондитерских изделий; основные виды муки, применяемые в производстве; виды дополнительного сырья для обеспечения сенсорных характеристик и повышения пищевой ценности готовой продукции. Установлено, что большая часть статей о безглютеновых изделиях включает сенсорный анализ. Практическая значимость работы заключается в помощи ученым и производственникам для определения текущих тенденций и перспективных направлений исследований в области разработки продукции специализированной направленности.
Безглютеновые виды муки, мучные кондитерские изделия, новое сырье, технологии, составы, функциональная направленность, перспективы
Короткий адрес: https://sciup.org/140306713
IDR: 140306713 | DOI: 10.36718/1819-4036-2024-6-212-219
Список литературы Современные виды безглютенового сырья: перспективы применения в технологии мучных кондитерских изделий
- Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации. М.: Росинформаг-ротех, 2020. 26 с.
- Разработка технологии и оценка эффективности нового продукта - функционального безглютенового кекса / И.М. Жаркова [и др.] // Хранение и переработка сельхоз-сырья. 2020. № 1. С. 70-85. й01: 10.36107/ spfp.2020.215.
- Козубаева Л.А., Кузьмина С.С. Современные тенденции формирования ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий // Ползуновский вестник. 2022. № 1. С. 57-67.
- Кузьмина С.С., Козубаева Л.А., Егорова ЕЮ. Управление реологическими свойствами теста для обеспечения качества безглютенового печенья // Ползуновский вестник. 2023. № 2. С. 60-66. DOI: 10.25712/ASTU. 2072-8921.2023.02.008.
- Технология мучных кондитерских изделий для людей с нарушением метаболизма глютена / И.А. Никитин [и др.] // Хлебопродукты. 2019. № 3. С. 53-56.
- Резниченко И.Ю, Иванец Г.Е, Алешина Ю.А. Обоснование рецептуры и товароведная оценка вафель специализированного назначения // Техника и технология пищевых производств. 2013. № 1 (28). С. 138-142.
- Advanced properties of gluten-free cookies, cakes, and crackers: A review / X. Jingwen [et al.] // Trends in Food Science & Technology. 2020. Vol. 103. DOI: 10.1016/j.tifs.2020. 07.017.
- Mapping the knowledge structure of a gluten-free diet: a global perspective / S. Zyoud [et al.] // Translational Medicine Communications. 2023. № 8. DOI: 10.1186/s41231 -023-00152-w.
- Меренкова С.П., Щевьева К.В. Технологические аспекты применения безглютеновых многокомпонентных мучных смесей // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Сер. «Пищевые и биотехнологии». 2022. Т. 10, № 3. С. 35-45. DOI: 10.14529/food220304.
- Санжаровская Н.С., Храпко О.П., Коло-миец В.И. Разработка безглютенового печенья с улучшенными потребительскими свойствами // Ползуновский вестник. 2021. № 3. С. 61-67. DOI: 10.25712/ASTU.2072-8921.2021.03.008.
- Определение рациональных технологических параметров работы барабанного смесителя непрерывного действия при получении безглютеновой мучной смеси / И.Ю. Резниченко [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. 2020. № 4. С. 152-165. DOI: 10.36107/spfp.2020.237.
- Резниченко И.Ю, Бородулин Д.М., Пикули-на Н.С. Разработка рецептуры и оценка качества безглютенового мучного изделия // Ползуновский вестник. 2020. № 2. С. 82-86. DOI: 10.25712/ASTU.2072-8921.2020.02.016.
- Park J., Kim Hong-Sik. (2023). Rice-Based Gluten-Free Foods and Technologies: A Review // Foods. 12. 4110. DOI: 10.3390/foods 12224110.
- Development of the recipe composition of gluten-free flour confectionery products based on chickpea flour / S. Zyoud [et al.] // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2022. № 6. P. 109-125. DOI: 10.15587/17294061.2022.269397.
- Turker B., Savlak N. Gluten-free cake with unripe banana peel flour substitution: impact on nutritional, functional and sensorial properties // Nutrition & Food Science. 2022. № 52. P. 980-995. DOI: 10.1108/NFS-08-2021-0259.
- Ayo-Omogie H. Unripe banana and defatted sesame seed flours improve nutritional profile, dietary fibre and functional properties of gluten-free sorghum cookies // Food Production, Processing and Nutrition. 2023. № 5. DOI: 10.1186/s43014-023-00147-y.
- Dadali C. Valorization of kidney bean (Phaseo-lus vulgaris L.) pod powder: Multifactorial optimization of gluten_free cake // Food Science & Nutrition. 2023. DOI: 10.1002/fsn3.3813.
- Никитин И.А., Никитина М.А., Семенки-на Н.Г. Органолептическая оценка качества безглютеновых пряников на основе метода анализа иерархий // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2019. № 2 (55). С. 78-86.
- Егорова Е.Ю., Резниченко И.Ю. Обоснование применения амарантовой муки для разработки пищевых концентратов - полуфабрикатов безглютеновых кексов // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2018. № 2 (49). С. 3038. EDN XPUKVV.
- Glutensiz Gida Kaynagi Olarak Tahil Benzeri Tohumlar / O. Mehmet [et al.] // Cereal-Like Seeds as A Source of Gluten-Free Food. 2022.
- Rai S., Kaur A., Chopra C. Gluten-Free Products for Celiac Susceptible People // Frontiers in Nutrition. 2018. 5:116. DOI: 10.3389/ fnut.2018.00116.
- Gluten-Free Cookies Enriched with Baobab Flour (Adansonia digitata L.) and Buckwheat Flour (Fagopyrum esculentum) / S. Dossa [et al.] // Applied Sciences. 2018. 13:12908. DOI: 10.3390/app132312908.
- Schmelter L., Rohm H., Struck S. Gluten-free bakery products: Cookies made from different Vicia faba bean varieties // Future Foods. 2021. 4:100038. DOI: 10.1016/j.fufo.2021. 100038.
- Formulation of gluten-free biscuits with reduced glycaemic index: Focus on in vitro glucose release, physical and sensory properties / M. Di Cairano [et al.] // LWT. 2021. 154:112654. DOI: 10.1016/j.lwt.2021. 112654.
- Nurfirdausi A., Aini N., Dwiyanti H., Characteristics of gluten-free cookies from konjac, jack beans and dragon fruit (Hylocereus undatus) // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2023. 1200. 012025. DOI: 10.1088/1755-1315/1200/1/012025.
- Osunrinade O., Phillips A., Alabi A. Physical properties, proximate composition and sensory acceptability of gluten-free cookies from sweet potato using shea butter as shortening // Acta Periodica Technologica. 2023. P. 165-175. DOI: 10.2298/APT2354165O.
- Current status and future prospects of sensory and consumer research approaches to gluten-free bakery and pasta products / V. Capriles [et al.] // Food Research International. 2023. 173:113389. DOI: 10.1016/j.foodres. 2023.113389.
