Создание обогащенных продуктов из молочного сырья с низкими технологическими показателями
Автор: Диханбаева Ф.Т., Мухтарханова Р.Б., Имангалиева Ж.К., Есенова А.Б., Тапалова Д.Б.
Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu
Рубрика: Технология пищевой и перерабатывающей промышленности
Статья в выпуске: 3 (145), 2024 года.
Бесплатный доступ
В статье представлены результаты исследования по разработке технологии творожной пасты, обогащенной порошком клюквы, с целью повышения пищевой и биологической ценности продукта. В исследовании использовались различные количества порошка клюквы (4%, 8%, 12%), что позволило оценить их влияние на органолептические и физико-химические свойства творожной пасты. Оптимальным было признано добавление 8% порошка клюквы, которое обеспечивало улучшение вкуса, консистенции и пищевой ценности продукта, не влияя негативно на его текстуру и физическую стабильность. Показатели органолептической оценки демонстрировали, что продукт с добавлением 8% порошка клюквы имел наилучшие характеристики по вкусу и аромату. Физико-химический анализ показал, что обогащение продукта клюквой увеличило содержание углеводов и пищевых волокон, улучшая его функциональные свойства. Использование клюквы как растительного компонента способствует повышению антиоксидантной активности продукта, что делает его более полезным для здоровья. Результаты исследования могут быть применены для разработки новых видов обогащенных продуктов на основе молочного сырья с низкими технологическими характеристиками, а также расширяют ассортимент функциональных продуктов на рынке.
Функциональное питание, фортифицированные продукты, творожная паста, клюква, пищевая ценность
Короткий адрес: https://sciup.org/140307004
IDR: 140307004 | DOI: 10.48184/2304-568X-2024-3-136-145
Список литературы Создание обогащенных продуктов из молочного сырья с низкими технологическими показателями
- Полищук Г., Насар К., Осмак Т., Буниовска-Олейник М. (2022). β-Глюкан как техно-функциональный ингредиент в молочных и на основе молока продуктах – обзор. Molecules, 27(19), 6313.
- Ю Ц. (2021). Влияние импорта молочной продукции на прогресс технологии производства сырого молока в Китае. IJERPH, 18(22), 115.
- Акин З., Озкан Т. (2019). Улучшение технологических свойств йогурта через совершенствование ферментации. Dairy Science and Technology, 100(3), 242-255.
- Шнайдер Ф. и др. (2020). Сравнительный анализ производства молочных продуктов в Кении и Германии: уроки для развивающихся рынков. Journal of Dairy Research, 87(4), 503-512.
- Вильсон А., Хатчисон Р. (2022). Высококачественная молочная продукция: выводы из опыта молочной промышленности Новой Зеландии. Food Science International, 45(5), 105-118.
- Миллар Р. и др. (2023). Устойчивое молочное производство: баланс между качеством и воздействием на окружающую среду. Journal of Sustainable Agriculture, 78(1), 12-24.
- Высочина Г. И. Брусника: химический состав и перспективы использования (обзор) // Химия растительного сырья. – 2013. – № 2. – С. 5-14.
- Ковальска К. Плоды брусники (Vaccinium vitis-idaea L.) как источник биоактивных соединений с полезными для здоровья свойствами – обзор // Международный журнал молекулярных наук. – 2021. – Т. 22. – № 10. – С. 5126.
- Сафронова И. В. и др. Особенности химического состава брусники обыкновенной и перспективы ее применения в медицине и здоровом питании // Инновации и продовольственная безопасность. – 2015. – № 4. – С. 63-73.
- Урбонавичене Д. и др. Питательные и физико-химические свойства дикой брусники (Vaccinium vitis-idaea L.) – влияние географического происхождения // Molecules. – 2023. – Т. 28. – № 12. – С. 4589.
- Вилькиците Г. Характеристика качества культивируемой и дикой брусники (Vaccinium vitis-idaea L.) и исследования биологической активности экстрактов //Molecules – 2023, С. 28.
- Маслов О. Ю. и др. Исследование качественного состава и количественного содержания фенольных соединений в диетических добавках с брусникой. Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет-УНПК», 2011. – 377 с.
- Станислав С. и др. Функциональные молочные продукты, обогащенные растительными ингредиентами // Пища и сырье. – 2019. – Т. 7. – № 2. – С. 428-438.
- Кандилиари А. и др. Разработка молочных продуктов, обогащенных растительными экстрактами: характеристика антиоксидантной и фенольной активности // Антиоксиданты. – 2023. – Т. 12. – № 2. – С. 500.
- Вербицкий А. П., Котова Н. В. Творожные пасты с растительными компонентами // Известия сельскохозяйственной науки Тавриды. – 2018. – № 15 (178). – С. 137-143.
- Крючкова В. В., Хуцишвили М. Г. Творожный продукт с растительными ингредиентами // Молочная промышленность. – 2019. – № 8. – С. 52-53.
- Мирашева Г. О., Тарасова А. А., Устименко И. А. Перспективное направление разработки технологии кисломолочной пасты // Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство. – 2013. – С. 84-90.
- ҚР СТ 1732-2007 Молоко и молочные продукты. Определение показателей качества органолептическим методом. – Астана: Мемстандарт, 2015. – 21 с.
- ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Определение кислотности титриметрическим методом. – М.: Изд-во стандартов, 2001. – 10 с.
- ГОСТ 23327-98 Молоко и молочные продукты. Определение массовой доли общего азота и белка методом Кьельдаля. – М.: Стандар-тинформ, 2009. – 10 с.
- ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Определение массовой доли жира. – М.: Стандартинформ, 2009. – 14 с.
- ГОСТ 3628-78 Молочные продукты. Определение содержания углеводов. – М.: Стандартинформ, 2009. – 16 с.
