Способ производства хлебобулочных изделий с использованием фосфолипидных эмульсий подсолнечных масел

Целью исследований была разработка способа производства сбивного хлеба из цельносмолотого зерна пшеницы с внесением пищевого фосфолипидного концентрата.

Сущность способа заключается в том, что нешелушеное зерно овса замачивают, проращивают, измельчают, проводят ферментацию в течение 24-30 ч, получают солодовое молоко с гидромодулем 1:3. Замешивают тесто из муки цельносмолотого зерна, солодового молока в количестве 20 % от массы муки, пищевого фосфолипидного концентрата в количестве 2-4 % к массе муки, соли поваренной пищевой в количестве 1,3 % к массе муки. Замес теста осуществляют в два этапа. На первом этапе перемешивают жидкие компоненты вместе с полученным путем гидратации нерафинированного подсолнечного масла пищевым фосфолипидным концентратом в сбивальной камере при частоте вращения месильного органа 3,34-6,67 с-1 в течение 1-3 мин и температуре 29-30 °С, затем вносят муку цельносмолотого зерна пшеницы и продолжают перемешивание в течение 8-12 мин при тех же параметрах перемешивания. На втором этапе в камеру подают атмосферный воздух под давлением 0,35-0,45 МПа и осуществляют сбивание теста в течение 6-10 мин при частоте вращения месильного органа 5,0-8,34 с-1. По завершении процесса сбивания формуют тестовые заготовки массой 0,25 кг при рабочем давлении. Выпечку проводят при температуре 250±2 °С.

Данный способ позволяет повысить качество готового изделия, увеличить выход хлеба, интенсифицировать процесс приготовления изделия, получить хлеб диетического назначения, улучшить витаминно-минеральный состав, замедлить процесс черствения готового изделия, снизить трудоемкость и энергоемкость процесса производства.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлебобулочных изделий, включающий: получение опары из части муки, воды и дрожжей; брожение опары; последующее получение теста путем смешивания оставшейся части муки, всего количества опары, фосфолипидов, соли и воды; брожение теста; разделку; расстойку и выпечку тестовых заготовок, причем при получении теста перед смешиванием при температуре 29-32 °C вводят фосфолипиды, полученные путем гидратации нерафинированного высокоолеино-вого подсолнечного масла, предварительно обработанного во вращающемся электро-магнитном поле с магнитной индукцией 0,5-0,7 Тл (патент РФ №2340187 «Способ приготовления хлебобулочного изделия» С. А. Ильинова и др., от 10.12.08, бюл. №34).

Недостатки способа – низкое качество хлеба, потери сухих веществ при брожении теста (2-3 %) и, как следствие, невысокий выход готовых изделий; длительность процесса приготовления теста в следствие затрат времени и энергии на процесс брожение полуфабриката; сложность технологического оборудования, трудоемкость, энергоемкость.

Техническая задача изобретения - разработка способа производства хлебобулочных изделий, позволяющего получить конкурен-тоспособные диетические хлебобулочные изделия, повысить качество хлеба, снизить потери сухих веществ, повысить выход хлебобулочных изделий, снизить энергозатраты и себестоимость продукции, повысить пищевую ценность изделий, что соответствует современным требованиям науки о рациональном питании и здоровой пище, расширить ассортимент сбивных хлебобулочных изделий.

Технический результат заключается в увеличении выхода готовых изделий, интенсификации процесса приготовления теста, сокращении производственных и энергозатрат, повышении качества хлебобулочных изделий, получении функциональных продуктов из муки цельносмолотого зерна пшеницы с внесением пищевого фосфолипидного кон -центрата, замедлении процесса его черствения, в повышении производительности процесса производства хлеба.

Производство хлебобулочных изделий осуществляется следующим образом.

Готовят солодовое молоко из овса, для этого нешелушеное зерно овса промывают и выдерживают в питьевой воде при температуре 18-20 °C в течение 28-30 ч, затем промывают и подвергают проращиванию в течение 48-50 ч до размера ростков не более 1,5 мм. Измельчают пророщенное зерно овса, пропуская через измельчитель с диаметром отверстий 2 мм, готовят гидромодуль 1:3, далее проводят ферментацию в течение 24-30 ч. Получают пищевой фосфолипидный концентрат путем гидратации нерафинированного подсолнечного масла.

Замешивают тесто из муки цельносмолотого зерна пшеницы, солодового молока, пищевого фосфолипидного концентрата, соли поваренной пищевой и воды питьевой при следующем соотношении компонентов, г: мука цельносмолотого зерна пшеницы - 80, солодовое молоко - 20 % от массы муки, пищевой фосфолипидный концентрат - 2-4 к массе муки, соль поваренная пищевая - 1,3 % к массе муки, вода по расчету, причем замес теста осуществляют в два этапа: сначала осуществляют перемешивание жидких компонентов в сбивальной камере при частоте вращения месильного органа 3,34-6,67 с-1 в течение 1-3 мин, после чего вносят муку цельносмолотого зерна пшеницы и продолжают перемешивание в течение 8-12 мин при тех же параметрах перемешивания; на втором этапе в сбивальную камеру подают атмосф ерный воздух под давлением 0,35-0,45 МПа и осуществляют сбивание перемешанного теста в течение 6-10 мин при частоте вращения месильного органа 5-8,34 с-1, по завершении про- цесса сбивания формуют тестовые заготовки массой 0,25 кг при рабочем давлении, сформованные тестовые заготовки выпекают при температуре 250±2 °C в течение 45-50 мин.

Внесение пищевого фосфолипидного концентрата и солодового молока оказывает влияние на пенообразующую способность сбивного теста из муки цельносмолотого зерна пшеницы, а именно, позволяет получить стойкую пену. Благодаря ферментативному комплексу солодового молока происходит активное расщепление крахмала и белковых веществ муки. Образующиеся при этом продукты распада являются пенообразователями, а фосфолипиды являются стабилизаторами пены.

Потребность в эссенциальных фосфолипидах и полиненасыщенных жирных кислотах (лецитине) человеческий организм испытывает с момента формирования зародыша и до глубокой старости. Фосфолипиды - биологически активные вещества.

Они входят в структурные клеточные мембраны и участвуют в транспорте жира в организме.

В молекуле фосфолипидов глицерин этерифицирован ненасыщенными жирными кислотами и фосфорной кислотой, которая соединена с азотистым основанием. Из фосфолипидов в продуктах питания наиболее широко представлен лецитин. Лецитин - важный фактор регулирования холестеринового обмена. Он предотвращает накопление избыточных количеств холестерина в организме, способствует его расщеплению и выведению из организма. Фосфолипиды предотвращают ожирение печени, нормализуют жировой и холестериновый обмен и, таким образом, тормозят развитие атеросклеротического процесса.

Сбивные хлебобулочные изделия из муки цельносмолотого зерна пшеницы с внесением пищевого фосфолипидного концентрата являются функциональными продуктами питания в борьбе с сахарным диабетом, ожирением, атеросклерозом, заболеваниями сердечнососудистой системы, почечной недостаточностью и другими заболеваниями; служат источником лецитина, пищевых волокон, витаминов, микро- и макроэлементов. Регулярное употребление хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы с внесением пищевого фосфолипидного концентрата в пищу позволяет снизить образование свободных радикалов в организме и уменьшить риск возникновения сердечнососудистых, онкологических заболеваний, атеросклероза, сахарного диабета, препятствует преждевременному старению организма человека.

Изделия обладают низкой себестоимостью и высоким качеством.

Способ производства хлебобулочных изделий поясняется следующим примером.

Пример:

Готовят солодовое молоко, для чего зерно овса промывают и выдерживают в питьевой воде при температуре 20 °C в течение 30 ч, затем промывают и подвергают проращиванию в течение 50 ч до размера ростков не более 1,5 мм. Измельчают пророщенное зерно овса, пропуская через измельчитель с диаметром отверстий 2 мм, готовят гидромодуль 1:3, далее проводят ферментацию в течение 26 ч.

Получают пищевой фосфолипидный концентрат путем гидратации нерафинированного подсолнечного масла. Полученный продукт по санитарно-гигиеническим показателям соответствует требованиям [5] по индексу группы продуктов 1.7.3 «Продукты переработки растительных масел (фосфатидные концентраты)».

Полуфабрикат готовят в два этапа из муки цельносмолотого зерна, солодового молока, пищевого фосфолипидного концентрата, соли поваренной пищевой и воды питьевой. На первом этапе перемешивают жидкие рецептурные компоненты в сбивальной камере при частоте вращения месильного органа 5 с-1в течение 2 мин, после чего вносят муку цельносмоло- того зерна пшеницы и продолжают перемешивание в течение 10 мин при тех же параметрах перемешивания, на втором этапе в камеру подают атмосферный воздух под давлением 0,4 МПа и осуществляют сбивание теста в течение 8 мин при частоте вращения месильного органа 6,67 с-1, по завершении процесса сбивания формуют тестовые заготовки массой 0,25 кг при рабочем давлении, сформованные тестовые заготовки выпекают при температуре 250±2 °C, в течение 35 мин.

Полуфабрикат готовят при следующем соотношении компонентов, г:

Мука цельносмолотого зерна пшеницы 80 Пищевой фосфолипидный концентрат 3 Солодовое молоко20

Соль поваренная пищевая1,3

Вода72,4

Вода берется  с учетом влажности сырья, таким образом, чтобы влажность теста составила 54 %.

Готовые хлебобулочные изделия анализируют по органолептическим и физикохимическим показателям качества теста и хлеба. Данные анализа представлены в таблице 1.

Таблица 1

Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба

Наименование показателей	Значения показателей качества хлеба, приготовленного по примерам
	Контроль	Пример
Органолептические
внешний вид: форма	Правильная, соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпукл ой верхней коркой	Правильная, соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпукл ой верхней коркой
поверхность	Гладкая, без трещин и подрывов
цвет	Золотисто-коричневый
состояние мякиша	Эластичный
вкус и запах	Свойственный хлебу из муки цельносмолотого зерна пшеницы, без постороннего привкуса и запаха	Свойственный ахлоридному хлебу из муки цельносмолотого зерна пшеницы, со сладковатым привкусом
Физико-химические
Плотность теста, г/см3	0,46	0,40
Удельный объем, см3/100 г	195	240
Выход хлеба, %	136	148
Срок хранения изделий, ч	96	120

Как видно из таблицы 1, сбивной хлеб, полученный из муки цельносмолотого зерна пшеницы с использованием пищевого фосфолипидного концентрата, солодового молока, соли поваренной пищевой и питьевой воды при выбранном соотношении компонентов, г: мука цельносмолотого зерна пшеницы - 80, пищевой фосфолипидный концентрат - 2-4, солодовое молоко - 20, соль поваренная пищевая - 1,3, вода по расчету, при перемешивании пищевого фосфолипидного концентрата, солодового молока, соли поваренной пищевой и воды в сбивальной камере при частоте вращения месильного органа 3,34-6,67 с-1в течение 1-3 мин, последующем внесении муки цельносмолотого зерна пшеницы и перемешивании в течение 8-12 мин при тех же параметрах перемешивания, сбивании теста под давлением воздуха 0,35-0,45 МПа и в течение 610 мин при частоте вращения месильного органа 5-8,34 с-1, формовании и выпечке, обладает повышенным качеством. Исключение из рецептуры прессованных дрожжей, использование муки цельносмолотого зерна, пищевого фосфолипидного концентрата и солодового молока из зерна овса позволяют получить хлеб функционального назначения, обогатить сбивные хлебобулочные изделия пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами, полиненасыщенными жирными кислотами (таблица 2).

Т а б л и ц а 2

Степень удовлетворения в пищевых нутриентах

№	Наименование компонента	Суточная потреб треб-ность	Содержание в 100 г изделия, г	Степень удовле-творения, %
1	Белки, г	75	12,98	17,32
2	Жиры, г	83	10,71	12,92
3	Углеводы, г	365	39,97	10,95
4	Пищевые волокна, г	30	6,87	22,9
5	Мине	ральные в ешества, мг :
6	Са	1000	42,32	4,23
7	Na	2400	51,36	2,14
8	K	3500	374,2	10,69
9	Р	1000	252,0	25,21
10	Mg	400	64,85	16,22
11	Fe	14	3,85	27,51
12	Витамины, мг:
13	В1	1,5	0,39	26
14	В2	1,8	0,18	18
15	РР	20	4,83	22,2
16	Энергетическая ценность 100 г изделия, ккал (кДж)			228 (54,45)

При дозировке пищевого фосфолипидного концентрата менее 2 г на 80 г муки, перемешивании жидких компонентов менее 1 мин и дальнейшем замесе теста менее 8 мин, его сбивании менее 6 мин при частоте вращения менее 5 с-1 не достигается равномерного распределения рецептурных компонентов по всей массе, а полученный полуфабрикат не обладает оптимальными свойствами, необходимыми для получения изделий наилучшего качества.

При дозировке пищевого фосфолипидного концентрата более 4 г на 80 г муки, перемешивании жидких компонентов более 3 мин и дальнейшем перемешивании теста более 12 мин, его сбивании более 8 мин при частоте вращения более 8,34 с-1 стабильность полученной пены снижается и происходит разрушение пенообразной структуры теста, воздушные пузырьки лопаются, качество сбивного хлеба ухудшается, мякиш выпеченного хлеба темнеет.

Предложенный способ производства хлебобулочных изделий с внесением пищевого фосфолипидного концентрата позволяет:

• -    повысить качество готового изделия,

• -    увеличить выход хлеба,

• -    интенсифицировать процесс приготовления изделия,

• -    получить хлеб диетического назначения, ‐повысить витаминно‐минеральный состав, ‐замедлить процесс черствения готового изделия,

‐снизить трудоемкость и энергоемкость процесса производства.