Способы переработки мелкоплодных яблок в пюре

Введение . В целом из-за санкций в России произошло сокращение импорта, рост цен и снижение потребления продуктов питания [3]. Актуальность темы обусловливается высокой ролью импортозамещения в России и одного из путей повышения конкурентоспособности отрасли.

Перспективным направлением развития пищевой промышленности Сибири является обеспечение населения продуктами функционального назначения, вовлечение в хозяйственный оборот местных сырьевых ресурсов растительного происхождения, создание малоотходных и безотходных технологий, а также поиск удешевления сырьевых источников, в том числе и за счет импортозамещения.

Создание полуфабрикатов из мелкоплодных яблок Сибири позволит минимизировать ввоз некоторых позиций по сырью и получать продукты с более высокой пищевой ценностью в отличие от уже существующих.

В Красноярском крае выращивается большое количество плодово-ягодных культур, однако наиболее распространенной из них является яблоня. Ассортимент яблонь представлен большим количеством самых разнообразных сортов, отличающихся по размеру, вкусу, окраске плодов, по срокам созревания и многим другим помологическим признакам.

Яблоня является ценным пищевым и лечебным растением, в ее плодах содержится большое количество витаминов, минеральных и органических веществ.

Мелкоплодные яблоки отличаются высоким содержанием пектиновых веществ. Размягчение плодов при созревании и перезревании связано с превращением пектиновых веществ - переходом трудно растворимого протопектина в растворимый пектин и с распадом последнего. Пектиновые вещества несут не только механические функции, но и участвуют в обмене веществ, особенно в процессах, развивающихся в плодах при хранении, а также технологических операциях, связанных с переработкой плодов [4].

Цель исследования: оптимизация способов переработки мелкоплодных яблок Сибири для получения кондитерских изделий.

Задачи исследования:

• 1)    исследовать различные способы размораживания мелкоплодных яблок для переработки в пюре;

• 2)    изучить химико-технологические показатели яблочного пюре, полученного различными способами размораживания;

• 3)    разработать рецептуру кондитерского изделия с использование пюре из мелкоплодных яблок.

Объекты и методы исследования. Объекты исследования: плоды мелкоплодных яблок, пюре из мелкоплодных яблок, кондитерское изделие.

Методы исследования химико-технологических свойств пюре из мелкоплодных яблок осуществлялись по ГОСТ Р 54681-2011. Основными объективными показателями, характеризующими технологические свойства качества пюре, являются содержание пектиновых веществ и зависящая от их содержания студнеобразующая способность полуфабриката, определяемая опытной желейной пробой прибором Валента.

Результаты исследования и их обсуждение . Исследования проводились в научно-исследовательской лаборатории кафедры технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств Института пищевых производств Красноярского государственного аграрного университета.

Для переработки плодов мелкоплодных яблок в полуфабрикат функционального назначения предлагается использовать способ замораживания.

Существенным достоинством замороженных плодов является то, что они не настолько утрачивают характерный цвет, вкус, аромат, консистенцию и внешний вид, как при других способах консервирования, благодаря сохранению не только макронутриентов, но и предшественников синтеза биологически активных веществ. Замораживание является одним из наиболее щадящих способов консервирования в смысле раз- рушения витаминов, но все же часть их неизбежно теряется. Удаление влаги путем замораживания существенно влияет на химический состав и природные свойства плодов. Вода обуславливает консистенцию и структуру продукта, а ее взаимодействие с присутствующими компонентами определяет устойчивость продукта при хранении [2].

Замороженные плоды мелкоплодных яблок можно использовать в основном для производства пюре, и в дальнейшем – в качестве полуфабриката в кондитерской промышленности [2].

Яблоки на воздухе быстро темнеют под действием содержащихся в них ферментов, в частности полифенолоксидаз [1]. Поэтому перера- ботка яблок требует серьезных технических и технологических обоснований. Переработку лучше всего производить осенью или зимой при 90 %-й зрелости.

Замороженные плоды мелкоплодных яблонь перерабатываются не в замороженном, а в оттаявшем виде и до различной степени разогретом состоянии.

Наиболее распространенный и самый простой способ размораживания – это размораживание в естественных условиях при температуре 20 ºС, также используют метод бланширования и СВЧ-нагрев. В таблице 1 представлены данные по способу размораживания плодов.

Способы размораживания плодов мелкоплодных яблонь

Таблица 1

Сорт	Скорость размораживания, мин
	Естественные условия (20 ºС) в тонком слое	Бланширование (100 ºС)	СВЧ-нагрев
Добрыня	120–150	5–7	3–5
Ранетка пурпуровая	110–140	4–6	3–5
Фонарик	120–150	6–8	4–6
Греза	120–140	4–6	3–5

Скорость размораживания яблок сильно зависит от применяемого метода. Из таблицы 1 видно, что размораживание при естественных условиях проходит медленно и его продолжительность составляет почти 2,5–3 часа. При использовании метода бланширования время размораживания сокращается, но и содержание сухих веществ уменьшается (рис.), так как при соприкосновении пара и замороженных плодов пар конденсируется и образует при этом свободную воду, которая, в свою очередь, снижает количество сухих веществ.

н s т cd к

Шпарение

Естественные условия

СВЧ-нагрев

Способ размораживание

■ Добрыня ■ Ранетка пурпуровая

■ Фонарик     ■ Греза

Содержание сухих веществ в размороженных плодах мелкоплодных яблонь

Наилучшими показателями обладали плоды, которые подвергались СВЧ-нагреву, так как способ основан на внутреннем нагреве, разогрев происходит благодаря быстрому поглощению энергии высокочастотных колебаний, которая переходит в тепловую энергию вследствие диэлектрических свойств плодов. В таблице 2 представлены результаты выхода полуфабриката (пюре) из замороженных плодов мелкоплодных яблонь массой 1 кг, полученного разными способами размораживания.

Таблица 2

Сорт	Выход пюре, кг
	Естественные условия	Бланширование	СВЧ-нагрев
Добрыня	0,91	1,05	0,92
Ранетка пурпуровая	0,93	1,15	0,95
Фонарик	0,94	1,20	0,98
Греза	0,92	1,10	0,94

Выход пюре с использованием разных способов размораживания

Из таблицы 2 видно, что наибольший выход пюре наблюдается при использовании способа бланширования, однако содержание сухих веществ в полученном пюре значительно ниже, чем при других способах размораживания (см. рис.). Учитывая, что рецептуры рассчитаны на стандартное содержание сухих веществ 10 %, фактическая закладка полученного пюре пересчитывается в зависимости от фактического содержания сухих веществ.

Поскольку содержание сухих веществ при использовании способа размораживания СВЧ- нагрев выше по всем четырем сортам и способам, то и выше стандартного полученный полуфабрикат – пюре имеет ряд преимуществ: исключается процесс уваривания пюре, экономится тара и уменьшаются транспортные расходы [2].

Таким образом, проведя анализ данных таблицы, можно сделать вывод, что использование СВЧ-нагрева является наиболее эффективным способом размораживания.

В таблицах 3, 4 приведены результаты исследования химико-технологических свойств пюре из мелкоплодных яблок.

Таблица 3

Выход пюре из замороженных плодов мелкоплодных яблок в пересчете на стандартную влажность 10 %

Сорт	Содержание сухих веществ в пюре, %	Фактический выход пюре, кг	Выход пюре с учетом стандартной влажности, кг	Выход пюре относительно плодов, %
Добрыня	21,80	0,92	2,00	200
Ранетка пурпуровая	21,50	0,95	2,04	204
Фонарик	22,30	0,98	2,18	218
Греза	21,30	0,94	2,00	200

Таким образом, наибольший выход пюре наблюдается у сорта Фонарик – 2,18 кг. Анализ результатов таблицы 3 показывает, что наименьшее содержание сухих веществ имело пю- ре из размороженных плодов ранетки Греза – 21,30 %, наибольшее содержание наблюдается у сорта Фонарик – 22,30 %.

Обычно, чем выше содержание сухого вещества, тем богаче пюре сахарами, кислотами. При дополнительном уваривании разрушаются биологически активные вещества.

В таблице 4 приведены результаты по определению желейной пробы и содержанию в пюре пектина.

По данным фабрики «Ударница» (г. Москва), яблочное пюре гарантирует получение высококачественного мармелада при содержании в среднем 0,9 % пектиновых веществ. Все 4 исследованных образца пюре содержат пектиновых веществ более 0,9 %. Особенно высокое значение желейной пробы дает пюре из яблок Ранетки пурпуровая (450 г), Добрыня (420 г) и т. д.

На основании проведенных исследований была разработана рецептура по приготовлению мармелада формового.

Содержание сахара в рецептуре (% к массе пюре) снижено до 62 вместо 80 % по традиционной рецептуре.

В таблице 5 приводится рецептура фруктового формового мармелада влажностью 21 % (± 1–3 %).

Таблица 4

Сорт	Пектиновые вещества, % на сырую массу	Желейная проба, г
Добрыня	1,87	420
Ранетка пурпуровая	2,18	450
Фонарик	1,57	325
Греза	2,10	435

Таблица 5

Сырье	Содержание сухих в-в, %	Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
		В нат. выраж.	В сух.в-вах
Сахар-песок	99,85	697,1	694,4
Пюре из мелкоплодных яблок	10,0	1114,3	111,43
Итого	-	1811,4	805,83
Выход	79,0	1000,0	790,00

Желейная проба и пектиновые вещества в пюре, полученном из размороженных мелкоплодных яблок

Рецептура фруктового формового мармелада

Производство формового фруктового мармелада состоит из следующих стадий: подготовка сырья (купажирование, просеивание сахара и т. д.), приготовление рецептурной смеси, варка мармеладной массы, разливка в формы, студнеобразование, выборка мармелада из форм и раскладка, сушка мармелада [4].

Выводы . На основании проведенных исследований можно сделать следующие выводы:

• 1.    Установлено, что для переработки замороженных плодов мелкоплодных яблонь наибо-

• лее эффективным является способ СВЧ-нагрева.

• 2.    Пюре из мелкоплодных яблок, полученное с использование СВЧ-нагрева, имеет высокую желейную пробу.

• 3.    Предложенная рецептура и технология получения мармелада позволяют получать мармелад функционального назначения, так как не используются дорогостоящие ароматизаторы, красители, студнеобразователи.