Спред ндірудегі майды эмульсиялау абілетін зерттеу
Автор: Альжаксина Н.Е., Туякбаева Ж.Е., Ерболат Т.Е., Хастаева А.Ж.
Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu
Рубрика: Технология пищевой и перерабатывающей промышленности
Статья в выпуске: 4 (142), 2023 года.
Бесплатный доступ
Мақалада спред өндірісінің негізгі технологиялық параметрлері зерттелген, себебі функционалды мақсаттағы эмульсиялық өнімдердің формулаларын әзірлеу және оларды өндіру технологиясы тамақ өнеркәсібінің өзекті міндеті болып табылады. Қазіргі уақытта халықты органолептикалық қасиеттері дәстүрліден ерекшеленбейтін төмен калориялы өнімдермен қамтамасыз ету қажет. Эмульсиялық өнімдердің формулаларын жасау кезінде алдымен технологиялық параметрлері ескеріледі. Дұрыс технологиялық параметрлерді сақтау ұзақ уақыт сақтау кезінде тұрақты оранолептикалық қасиеттерге әкеледі. Ол үшін ингредиенттер өзара әрекеттесу кезінде олар тұрақты өнім беретіндей етіп таңдалады. Қаныққан және қанықпаған май қышқылдарының әртүрлі арақатынасы бар қажетті құрамның эмульсиялық өнімдерін алуға, сондай-ақ әртүрлі қоспалардың мазмұнын өзгертуге мүмкіндік бар болғандықтан, мамандардың назары халықтың әртүрлі жас топтарына, сондай-ақ функционалды тамақтануға арналған өнімдерді өндіру кезінде өнеркәсіптің техникалық мүмкіндіктерін тиімді пайдалануға бағытталғаны табиғи нәрсе. Эмульсияны зерттеу негізінде әртүрлі технологиялық параметрлерде эмульсияның әртүрлі түрлерінің микросуреттері түсірілді. «Сары май: өсімдік майы» сүтті-май фазасының дисперсиясы 61,9 μm май шарларының өлшемімен «Қатты» эмульсия алынғанға дейін жүзеге асырылады, ол 110 - 150 айн/мин анкерлі типтегі араластырғыштың айналу жиілігінде, механикалық араластыру жағдайында жүзеге асырылады. Дайын өнімнің физика-химиялық және кристалдану қасиеттері де зерттелді. Бұл зерттеудің мақсаты спред өндірісіндегі технологиялық параметрлерді және майлы эмульсиялық шарлардың пайда болу процесіне әсерін зерттеу болып табылады.
Спред, эмульсия, май фазасы, микрограф, технологиялық параметрлер, функционалды тамақтану, сақтау
Короткий адрес: https://sciup.org/140303476
IDR: 140303476 | DOI: 10.48184/2304-568X-2023-4-90-98
Список литературы Спред ндірудегі майды эмульсиялау абілетін зерттеу
- Антипова Л.В., Фаустова Э.В., Успенская М.Е., Сторублевцев С.А. Эмульсии в технологии производства пищевых продуктов. // Успехи современного естествознания, 2012. - №6. - 129 c.
- Арасова Л.И., Тагиева Т.Г., Завадская И.М. К вопросу оценки эффективности пищевых ПАВ для эмульсионной продукции масложирового ассортимента. // Вестник Всероссийского научно-исследова- тельского института жиров, 2019. - № 1-2. - C. 39-43.
- Восканян О.С., Паронян В.Х., Шленская Т.В. Эмульсионные продукты функционального назначения. // Пищевая промышленность, 2004. - № 9. - C. 114-115.
- Prosekov AYu. Study оf the biofunctional properties of cedar pine oil with the use of in vitro testing cultures. Foods and Raw Materials, 2018. - Vol. 6(1). – рр. 136-143. https://doi.org/10.21603/2308- 4057-2018-1-136-143.
- Ali F., Wang J., Ullah N. Oil/fat blending strategy for improving milk fat globule membrane stability and its effect on fatty acid composition. International Journal of Dairy Technology, 2019. - Vol.72. - (4). - рр. 496-504. https://doi. org/10.1111/1471-0307.12604.
- Habashi V., Elhamirad A.H., Pedramnia A. Textural properties of low-fat mayonnaise with whey protein concentrate and Tragacanth gum as egg and fat substitutes. Foods and Raw Materials, 2021. - Vol.9 (1). - рр. 19-23. https://doi.org/10.21603/2308- 4057-2021-1-19-23.
- Marhamati M., Ranjbar G., Rezaie M. Effects of emulsifiers on the physicochemical stability of oil-in- water nanoemulsions: A critical review. Journal of Molecular Liquids, 2021. - Vol. 340. - рр. 117-218. https://doi.org/10.1016/j.molliq.2021.117218.
- El-Waseif M.A., Abd El-Dayem H.H., Hashem H.A., El-Behairy S.A. Hypolipidemic effect of fat spreads containing flaxseed oil. Annals of Agricultural Science, 2014. - V.59(1). - рр. 17-24. https://doi.org/10.1016/j.aoas.2014.06.003Get.
- Handa С., Goomer S., Sidahu A. Performance and fatty acid profiling of interesterified trans free bakery shortening in short dough biscuits. Int. J. Food Science and Technology, 2010. - V.45 (5). - Р.1002- 1008. https://doi.org/10.1111/j.13652621.2010.02222.x.
- Freese J., Pricop-Jeckstadt M., Heuer T. & Clemens M. Determinants of consumption-day amounts applicable for the estimation of usual dietary intake with a short 24-h food list. Journal of nutritional science, 2016. - V.5. - Р. 118-123. DOI: https://doi.org/10.1017/jns.2016.26.
- Tereshchuk L. Theoretical and practical aspects of the development of a balanced lipid complex of fat compositions. Food and raw materials, 2014. - V.2. - Р. 59-67. https://doi.org/10.12737/5461.
- Camejo J., Carcia A., Rodriguez Т., Diaz J.A., Rocamora Y., Gonzelez J., de Hombre R., Chan L., Costillo U., Martinez H. Alimentaria Desarrollo de los productos enriquecidos. Margarina «Especial» enriquecida con proteinas, 2014. - V. 356. - рр. 89-92.
- Caponio F., Gomes T.J. Examination of lipid fraction quality of margarine. Food Science, 2016. - V.1. - рр. 61-66.
- Tae Soo, Kim Eric, Decker, A. et al. Antioxidant capacities of α-tocopherol, trolox, ascorbic acid, and ascorbyl palmitate in riboflavin photosensitized oil-in-water emulsions. Food Chemistry, 2012. - V.133. - рр. 68-75.
- Athira M., Michael T. et.al. Oxidative stability of flaxseed oil: Effect of hydrophilic, hydrophobic and intermediate polarity antioxidants. Food Chemistry, 2018. - V. 266. - рр. 524-533. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.05.117.
- Vesna Kostik, Shaban Memeti, Biljana Bauer. Fatty acid composition of edible oils and fats. Journal of Hygienic Engineering and Design, 2013. - V.4. - рр.112-116.
