Сравнительная оценка методов аутентификации выдержанных сыров: от ПЦР на бактерии до фагочипирования
Журнал: Молочнохозяйственный вестник @vestnik-molochnoe
Статья в выпуске: 3 (63), 2026 года.
Бесплатный доступ
Проблема аутентификации выдержанных сыров (срок созревания 6–12 месяцев и более) остаётся открытой ввиду отсутствия живых клеток заквасочных культур в готовом продукте и деградации бактериальной ДНК в процессе созревания. В статье проведён систематический анализ четырёх подходов к аутентификации: (1) ПЦР на бактериальную ДНК (16S рРНК, видоспецифичные маркеры); (2) qPCR на ДНК бактериофагов-маркеров (фагочипирование); (3) spot-тест (метод Грациа) для детекции живых фаговых вирионов; (4) комбинированные подходы. На основе анализа литературных данных, включая недавние исследования по виромной аутентификации сыров, показано, что вирусные сообщества обеспечивают более высокую точность идентификации происхождения продукта (97,4 %) по сравнению с бактериальными (96,1 %). qPCR на фаговую ДНК является наиболее универсальным методом для выдержанных сыров, обеспечивая детекцию фаговых маркеров через 12–18 месяцев созревания. Предложена система выбора метода в зависимости от срока выдержки, термической обработки и целей анализа. Разработаны практические рекомендации для производителей и испытательных лабораторий.
Короткий адрес: https://sciup.org/149152152
IDS: 149152152 | УДК: 637.3.05:579.852.11 | DOI: 10.52231/2225-4269_2026_3_201
Comparative Evaluation of Methods for Aged Cheese Authentication: from Bacterial PCR to Phage Chipping
The problem of authentication of aged cheeses (ripening period of 6–12 months and more) remains unsolved due to the absence of live starter culture cells in the finished product and degradation of bacterial DNA during ripening. The article presents a systematic analysis of four authentication approaches: (1) PCR on bacterial DNA (16S rRNA, species-specific markers); (2) qPCR on bacteriophage marker DNA (phage chipping); (3) spot-test (Gratia method) for detection of live phage virions; (4) combined approaches. Based on the analysis of literature data, including recent studies on virome-based authentication of cheeses, it is shown that viral communities provide higher accuracy of origin identification (97.4 %) compared to bacterial communities (96.1 %); qPCR on phage DNA is the most universal method for aged cheeses, providing detection of phage markers over the period of 12–18 months of ripening. The author proposes the system for selecting the method depending on the ripening period, heat treatment and analysis purposes. The work develops practical recommendations for manufacturers and testing laboratories.
