Сравнительный анализ физико-химических свойств сушеной продукции "КальмаKS" из кожи командорского и тихоокеанского кальмаров

Современная система качественного питания населения включает использование природных соединений из вторичных продуктов животного происхождения. В ходе научного обоснования использования вторичных продуктов переработки головоногих моллюсков исследована сушеная продукция из кожи тихоокеанского и командорского кальмаров, проанализированы ее белковый и аминокислотный состав и функционально-технологические характеристики. В образцах из кожи тихоокеанского кальмара отмечено высокое содержание глутаминовой и аспарагиновой кислот (8–10 %), в образцах из кожи командорского кальмара – глицина (20 %), пролина (10 %) и аргинина. Высокие показатели растворимости, влагоудерживающей способности и стабильности пенных структур обусловлены значительным содержанием деструктурированного коллагена типа I (в образце из кожи командорского кальмара) и гидрофильных аминокислот и фрагментов коллагена типа III (в продукте из кожи тихоокеанского кальмара). Инфракрасная сушка продукции способствует денатурации и желатинизации коллагена кожи командорского кальмара, что подтверждают более яркие цветовые характеристики образцов и высокая влагосвязывающая способность при повышении температуры до 40 и 60 °С; данный факт свидетельствует об увеличении гидрофильных свойств продуктов деструкции коллагеновых фракций. Продукция из кожи, являющейся вторичным продуктом переработки кальмара, обладает высоким потенциалом для использования в пищевой промышленности в качестве водоудерживающего, жиросвязывающего, жироэмульгирующего компонентов.