Сүт өндірісінде сүт майын алмастырғышты қолданудың перспективасы

Кіріспе

Қазақстанның маңызды ұлттық мәселе-лерінің бірі – халықтың денсаулығын сақтау және өмірін ұзарту, барлық жастағы және әлеуметтік топтарға жататын азаматтар үшін салауатты, биологиялық құнды тамақтануды қамтамасыз ету.

Республикамызда сүт өндірісі саласы-ның заманауи күйін және даму көрсеткішінің талдаулары соңғы жылдары сүт өңдеу өнді-рісінде оң тенденциялар байқалғанын көр-сетті. Атап айтқанда, сұрыптама кеңеюде жә-не өндірілетін өнімдердің сапасы жақсаруда, өндіріс орындарының құрал-жабдықтары жа-ңаруда және жаңғыртуда, жаңа технологиялар және мал шикізатын рационалды өңдеу әдіс-тері енгізілуде.

Сүт өнімдерінің ішінде адам ағзасына ец пайдалысы ол - сут кышкылды ешмдер болып табылады. Кез-келген ашыFан cyt өнімдерінің пайдасы, оның құрамындағы микроағзалардың ерекше құрамының ішек микрофлорасына жаFымды эсер етуiнен бай-кауга болады [1].

Йогурт, қаймақ, май, сары май, айран және сүт ацодифилін өндірудің соңғы 100 жылдардағы ғылымы мен технология тарихы, оларды жетілдірудің үздіксіз дамуы болып саналады. Йогурттың денсаулыққа пайдалы эcерi алFаш рет ХХ-шы Fаcырдыц басында ұсынылған болатын. Алайда, соңғы жылдары ғалымдар тарапынан йогурттың құрамындағы қиын механизмдердің шындығында бағалы екендiгi мойындала бастады, 0Fан себеп, бiз-дің адам ағзасына ішек микробиотасының эcерi туралы тyciнiк терецдей тycкендiгi. Бул өнімінің физикалық табиғатындағы ерекшелік сол, оныц курамына пребиотиктер мен про-биотиктерді қосу арқылы байытуға болады. Ал, олар ез кезегiнде адам денcаулыFын жоFа-рылатуга арналFан кандай бiр максатты енiм-дi шыFаруFа алып келедi. Жалпы аFзаFа эле-уеттi эсер ететiн бiрнеше пробиотиктер, пребиотиктер жэне екеуiнiц косындылары (син-биотиктер) караcтырылFан. Осы максатта йо-гуртты пайдалы заттарды ағзаға жеткізуші ретінде қолдану, өнімді тұтынушылардың денcаулыFын жакcартудаFы емiрлiк устаным-дарына оц эсер етедi [1,2].

Йогурттыц дэcтyрлi жэне жаца коспа-лар, стартерлі культуралар мен пробиотиктер, қоспаны өңдеу, қаптау, химиялық аспектілері, физикалык жэне сенсорлык каcиеттерi, мик-рокурылысы, арнайы ешмдер^ курамы, сапа-сы, кауiпciздiгi жэне ендiрудiц тyрлi эдicтерi, иістендіргіштерді қосу, тұтқырлықты өлшеу, каймак yшiн пробиотикалык колданылуы бо-йынша кептеген зерттеулер жyргiзiлдi[3,4].

Уақыт өте келе дұрыс қолданылған май суы yшiн пробиотиктердi колдану, иicтен-діргіштерді қосудың арқасында өндірудің жаңа әдістері пайда болды. Денсаулық үшін йогурт пен басқа да мәдениетті сүт өнімдері жақсы әсер етуге ие болып келеді. Жүздеген жылдардан астам жүргізілген зерттеулер мен сынамалар ашытылған сүт өнімдерін кеңінен колдануга, сактау мерзiмi мен кауiпciздiк са-пасын жоFарылату yшiн ецдеудiц жаца эдic-теріне алып келді. Келесі жылдық зерттеулер пробиотикалык сут еншдершш, шек микро-биотасына әсерін және денсаулықтың жалпы жаFдайына баFытталады деген болжамFа ие [5].

Зерттеудің мақсаты –ресурсты үнемдеу барысында сүт майын өсімдік майларымен ауыстыру аркылы йогурт технологиясын же-тiлдiру болып табылады.

Зерттеудің нысандары мен әдістері

Зерттеу обьектілері ретінде майсыз сүт, «Эколакт 1403-35» сут майын алмаcтырFыш (будан эрi СМА), сутцышкылды бактериалды ашытқылар, зерттеу үлгілері, дайын сүт өнімі колданылды. Зерттеулердi жyргiзуде стан-дартты физика-химиялык, биохимиялык эдic-тер колданылды.

0ншнщ химиялык курамын жэне ка-сиеттер^н зерттеуде келеci эдicтер колданылды:

• -    майдыц массалык yлеci, МЕСТ 5867-90;

• -    акуыздыц массалык yлеci, МЕСТ 25179-90;

• -    ылFалдыктыц массалык yлеci, МЕСТ 3626-73;

• -    тыFыздыкты аныктау, МЕСТ 3625-84;

• -    белcендi кышкылдыкты электрметрия-лык эдicпен рН-метрде (рН - 121) елшеу диапазоны 4 рН - 9 рН бiрлiгi аралыFында, елшеу кателiгi -0,05 бiрлiк/рН МЕСТ 26781-85;

• -    титрлеу кышкылдыкты стандартты эдicпен Тернер градусында МЕСТ 3624-92;

• -    акуыздыц массалык yлеci - рефрактометрия эдiciмен ИРФ-459 жэне Лактан-1-4, Клевер курылFылары колданылды.

Гомогенизацияның тиімділігін анықтау (майдыц дисперсиясыныц тиiмдiлiгi).

Эдicтiц мэнi гомогенденген енiмнiц бе-лiгiнде майдыц массалык yлеciнiц(%) ара-катынасын аныктау болып табылады.

Пипетканың төменгі капилляры арқылы енiмнiц yлгiciмен жоFарFы белгiге толтырыл-ды, онда пипетканыц жоFарFы жаFын саусак-пен, ал теменгi жаFында - резецкемен там-шуырдың төменгі аяғының диаметріне тең диаметрi бар теciкшеci бар тыFынныц терец-дігіне дейін жабады. Центрифугалаудан кейін (38-40°С температура кезiнде, жиiлiк 1100 айн / мин, 30 минут), пипетканы алып, штативке орналастырады. Содан кейiн колдыц саусак-тары пипетканыц жоFарFы жаFын жауып, екiншi кол мен пипетканыц теменгi белiгiн-дегі шанышқыны абайлап алып және өнімнің бiр белiгi келемi 100 см3 болатын шыныFа құйып немесе пипетканың жоғарыдан төменгі белгіге дейін, сосын онда майдың массалық yлеci аныктайды.

Гомогенизацияның тиімділігі (EG,%) формула бойынша аныкталады (1):

ЭГ = (Жн / Жө) 100 %,     (1)

мұнда Ж н – пипеткадан құйған өнімнің төменгі қабатындағы майдың массалық бөлігі, %;

Ж ө - өнімдегі майдың массалық үлесі, %.

Нәтижелері мен оларды талқылау

Сүт өңдеу өндірістері қазіргі уақытта өсімдік майларын СМА ретінде қолдануды айтарлықтай кеңейтті.

Өсімдік майы құрамында липидтер, қа-нықпаған май қышқылдары, әсіресе көп мөл-шерде, ең жоғары биологиялық құндылығы бар қанықпаған, сондай-ақ Е дәрумені және лецитин бар. Олардың барлығы арнайы пре-параттарды жасауға қажетті компоненттерді құрайды.

Азық-түлік өнімдерін өндіру аясында тұтынуға жарамды ең көп таралған алмас- тырғыштар, «ЭФКО» фирмасының майы болып табылады. Зерттеу үшін СМА «Эко-лакт 1403-35» және салыстыру үшін «Эколакт 1403-33», «Эколакт 1903-33» түрлері таңдал-ды. Барлық майлар ақ сары түсті, бөтен иіссіз, (10-15°С температурада) біртекті, тығыз, иіл-ген консистенциясы және таза дәмді мен иіс бар, барлық массада біртекті және балқытыл-ған күйде - мөлдір болды. СМА қолданыла-тын сүтқышқылды өнімдері өндірісінде, ма-ңызды көрсеткіші балқу температурасы, өйт-кені ол қолдану нәтижесінде өнімнің құрам-дас бөлігі болып табылатын, сонымен қатар, негізгі технологиялық процестерге (сүт ұюы, сарысу синерезисі, өнім қалыптастыру және оның жетілу және дәм түзу) әсер етуі мүмкін.

Әртүрлі температурадағы қатты май-дың мөлшері 1-ші кестеде көрсетілген.

1 кесте - Температураға (0С) байланысты «Эколакт» СМА қатты майдың мөлшері (%)

Сүт          майын алмастырғыш түрлері	Температураға (0С) байланысты қатты майдың мөлшері (%)
	15	20	25	30	35	40
«Эколакт 1403-33»	32	22	13	7	іздері	0
«Эколакт 1903-33»	38	27	15	9	1	0
«Эколакт1403-35»	35	28	19	11	6	0

Сүт майын алмастырғыштарында тем-ператураны жоғарылатқан сайын қатты фрак-цияның мөлшері біраз азаяды. Егер, 150С тем-пературада осы көрсеткіш сүт майын алмас-тырғыштарында 32% («Эколакт 1403-33») 40%-ға дейін (Эколакт) өзгерсе, онда 35°C темпера-турасында 50% «Эколакт 1903-33»-0%, ал «Эколакт 1403-35» майы - 5% болды. 40°C температурада үлгілердегі қатты майлардың мөлшері іс жүзінде жоқ. Сүтті майын алмас-тырғыштарының балқыту және кристаллиза-циялау температурасы 2-ші кестеде келтірілген.

Әдетте, өндірісте майлар тазартылған, дезодоризацияланған, фракцияланған және гидрирленген процестерге шалдығады, нәти-жесінде, олардың кристаллизациясы оларды өңдеу технологиясындағы маңызды процес-тердің бірі болып табылады. Майдың қатты фазасы мен оның глицерді құрамы өнімнің қасиеттеріне және оның сапасына әсер етеді. Бұл триглицеридтердің әртүрлі полиморфтық өзгерістерге кристалдану қабілетіне бай-ланысты.

2 кесте - Сүт майын алмастырғыштың балқу және кристалдану температурасы

Сүт майын алмастырғыш	Балқу температурасы, 0С	Кристалдану температурасы, 0С
«Эколакт 1403-33»,	31,5	27,5
«Эколакт 1903-33»	35,3	29,0
«Эколакт1403-35»	35,0	29,1

Сүт майында бұл көрсеткіштер мына-дай (орташа көрсеткіштер) болды:

• -    балқу температурасы - 29,5°C;

• -    кристалдану температурасы - 26,0°С болды. Әрі қарай зерттеу үшін, сүт майы «Эколакт» 1403-35 СМА-мен алмастырылды. «Эколакт» 1403-35 СМА-ның құрамында пальма олеині (OLPLM) - 18%, этерифицир-

• ленген май (пержир) - 74%, пальма гидроген-ді майы (HPLM) - 8% мөлшерінде болады.

OLPLM пальма олеинін пальмалық майдан фракциялау арқылы алынады (пальма стеарині және пальма олеині алынды). Этери-фицирленген май келесі майларының қоспа-сын химиялық переэтерификациялау жолы-мен алынады:

• -    аFартылFан кYнбаFыс майы (SF Ble) -15%;

• -    пальма олеин (OLPLM) - 40%;

• -    пальма майы (PLM) - 45%.

HPLM пальма майын гидрогендеу ар-кылы алады.

Йогурт технологиясын жет1лд1ру макса-тында сут майын алмастырFыш сапасын зерт-теу нэтижесшде келес1 Fылыми зерттеу кезец-дер1нде «Эколакт» 1403-35 СМА-ны колдану-Fа шеш1м кабылданды.

«Эколакт» 1403-35 СМА-да койылатын талаптар:

• -    кышкылдык саны: < 0,1;

• -    сутект1 саны: < 0,1;

• -    анизидинд1 саны: < 3,0;

• -    ТТГ (ушглицеридтер каттылыFы): 4450 (10⁰С-та), 23-30 (20⁰С-та), < 5 (35⁰С-та);

• -    балку температурасы: 34-36 0 С;

• -    транс-изомерлер: < 2,0;

• -    ылFалдылыFы: < 0,01.

3-ш1 кестеде «Эколакт» майлардыц жэне сут майыныц (нег1зг1 кышкылдар) май кышкылдарыныц курамы керсетыген. 4-кес-тедег1 сандарды сараптайтын болсак, «Эко-лакт1403-35» СМА-ныц майларыныц май кышкылдарыныц барлык турлер1 сут майы-нан айтарлыктай ерекшеленед1. «Эколакт

1403-35» СМА-та каныккан май кышкылда-рыныц салыстырмалы мелшер1 азайып, ти1-с1нше каныкпаFан.

СМА «Эколакт1403-35»-даFы канык-қан май қышқылдарының басым бөлігінде миристин, пальмитин жэне стеарин кышкыл-дары болды, ал калFанд жок немесе аз мел-шерде болды. Каныккан май кышкылдары-ның жалпы мөлшері сүттегі майдың құрамы мен салыстырFанда 28,7%-Fа темендеген. Ти1с1нше, СМА-да каныкпаFан май кышкыл-дарыныц, эс1ресе, олеин жэне линоль кыш-

қылдарының салыстырмалы мөлшері артты. СМА-ныц май кышкылыныц курамын талдау гипотетикалык жаFынан идеалды маЙFа жа-кындауга мумк1н екенд1г1 б1лд1ред1.

Зерттеу барысында сут шик1заты рет1н-де майсыз сүт қолданылды, сүттегі майдың курамын тузету уш1н, сут майын алмастыр-ғыш (СМА) қосылды. Майсыз сүтті қалыпына келтіруге майдың массалық үлесін әртүрлі мелшерге дей1н жетк1зд1к, (кесте 4), ол пас-терлеуден бурын жург1з1лд1, содан кей1н ка-лыпка келт1р1лген коспа кыздырылып, гомо-генделд1, пастерлеу (80 ± 2) ° С температурада 5-10 мин журпзыдк Пастерленген коспа 34-36°С температураFа дей1н салкындатылды.

3 кесте - Майлардыц физика-химиялык керсетк1штер1

Керсетк1ш	мэш
	Сут майы	Эколакт
Балку температурасы, 0С	32,7	35
Йод саны, г I2 / 100г	42,26	65,27
каттылыгы, г/см	124	120

3-кестедег1 мэл1меттер1 бойынша зерттеу объект1лер1нде сут майыныц балку темпера-турасына жакын екенд1г1н керсетт1.

4 кесте - Майсыз сутке сут майын алмастыргышты косу схемасы

Нуска	Майсыз сут	Сут майын алмастыргыш (СМА)
Бакылау	100	0
Yлгi 1	95	5
Yлгi 2	93	7
Yлгi 3	90	10
Yлгi 4	85	15

«Эколакт 1403-35» СМА-тыц йодты         Сут май коспасыныц химиялык кура- саны сүт майына қарағанда екі есе артық     мын зерттеу нәтижелері кестеде көрсетілген.

екенд1г1 байкалды, ол каныкпаFан май кыш-кылдарыныц жоFары болFанын керсетед1.

5 кесте – Сүт-май қоспасының химиялық құрамы

Нұсқа	Массалық үлесі, %					Титрлеу ЦЫШЦЫЛДЬ^Ы, ° Т
	Құрғақ зат	май	ақуыз	сомо	Тығыздығы, кг/м3
Бақылау	12,8	3,8	3,00	8,5	1028	18,0
Үлгі 1	12,72	3,56	3,55	8,16	1320	18,0
Үлгі 2	13,71	4,35	3,35	8, 6	1325	19,0
Үлгі 3	15,19	4,59	3,30	8,42	1336	19,0
Үлгі 4	15,94	5,44	3,24	8,33	1358	19,0

5-кестеде «Эколакт 1403-35» СМА қо-сылған сүт қоспасының химиялық құрамы және физикалық көрсеткіштері көрсетілген. Бақылау үлгісімен салыстырғанда барлық көрсеткіштер жоғары болды, осы нәтижені ескере отырып, келесі кезеңде сүт-май қос-пасында 2 үлгіні қолдану ұсынылды, әрі қа-рай алу параметрлері зерттелінді. Соның ішінде, ұю қабілеті, сарсу мөлшері, қоспаның шығу мөлшері қарастырылды. Сүт-май қоспа-сын алу өлшемдерінің, соның ішінде, гомогенизация тиімділігінің сипаттамасы 6-шы кес-

Сүт-май қоспасында гомогенизацияның тиімділігі 1 формула бойынша есептелінді. Гомогенизацияның тиімділігі (EG,%) формула бойынша анықталады (1):

ЭГ = (Жн / Жө) 100%, мұнда Ж н – пипеткаға құйған өнімнің тө-менгі қабатындағы майдың массалық бөлігі, %;

Ж ө -өнімдегі майдың массалық үлесі, %.

• 1    үлгі. ЭГ = (3,54 /3,56) · 100= 99,4%

• 2    үлгі. ЭГ = (3,62 /4,35) · 100= 83,2%

• 3    үлгі. ЭГ = (3,61 /4,59) · 100= 78,6%

• 4    үлгі. ЭГ = (3,64 /5,44) · 100= 66,9%

теде көрсетілген.

6 кесте - Гомогенизация процесінің йогурт тұтқырлығына әсері

Тұтқырлықты өлшеу	Гомгенизация уақыты, мин
	5	10	15
Пипетка арқылы өткізу, с	12	19	23,0

Пипетка арқылы йогурттың өтуіне ұзақ уақыт кеткен сайын, йогурттың тұтқырлығы жоғары болады. Талдау нәтижесінде, йогурт массасын әртүрлі уақытта гомогенизация-ланды. Мысалы, 5 мин аралығында гомоге-низациялауда йогурт консистенциясы сұйық-тау болды және СМА 60%-тен жоғары ғана көтерілген, ал 15 минутта гомогенизацияның тиімділігі едәуір жоғары болды.

Сонымен қатар, гомогенизацияның тиімділігін анықтау және сүт-май қоспасын алу өлшемдері, химиялық құрамын анықтау нәтижесі бойынша СМА - 5% мөлшерін қол-дануға болатындығы анықталды.

Келесі кезеңде сүт-май қоспасының ор-ганолептикалық көрсеткіштері қарастырылды.

Сүт-май қоспасының органолептикалық көрсеткіштері 7-ші кесте көрсетілген.

7 кесте - Сүт-май қоспасының органолептикалық көрсеткіштері

Нұсқа	Органолептикалық көрсеткіштер	Балл
Бақылау	сүтті , біртекті	10,0
Үлгі 1	сүтті , біртекті, сәл қою	10,0
Үлгі 2	сүтті , біртекті, өсімдік майының дәмі бар, сәл қоймалжың	9,5
Үлгі 3	сүтті , біртекті, қою	9,5
Үлгі 4	сүтті , біртекті,иілген, қою, өсімдік майының дәмі бар	8,0

Қорытынды

Зерттеу нәтижесінде, май қышқылдар құрамын, функционалды-технологиялық си-паттамаларды, сапа көрсеткіштерін қарастыра отырып, «Эколакт 1403-35» сүт-майын ал-мастырғышын йогурт технологиясында қол-дану ұсынылды. Сонымен қатар, зерттеу нә- тижесі бойынша барлық көрсеткіштері жо-ғары нәтижені көрсетті.

ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

• 1.    Диханбаева Ф.Т. Основные направления разработки комбинированных молочных продуктов

  // Пищевая и перерабатывающая промышленность Казахстана. - Алматы, 2007. - № 6. – С.20-21.

• 2.    Тамим А.Й. Робинсон Р.К. Йогурт и аналогичные кисломолочные продукты: научные основы и технологии. - СПб: Профессия, 2003. - 664 с.

• 3.    Курнакова О.Л. Разработка и оценка потребительских свойств йогуртов обогащенных: дисс. канд. техн. наук: 05.18.15 / Курнакова Олеся Леонидовна: Орловский государственный универси-

  тет–учебно-научно-производственный комплекс.-Орел, 2014.- 188 с.

• 4.    Мартинчик А.Н. Фактическое потребление населением России витаминов-антиоксидан-тов // Вопросы питания. 2005. -№ 4. - С. 9-13.

• 5.    Бессонова О.В. Обогащение молочных продуктов для детей витаминами и минеральными веществами // Вестник ОмГАУ. - 2011. - №3 (3). – С. 99-101.