Исследование показателей качества и безопасности функциональной продукции, разработанной на основе молока

Для улучшения условий жизни населения перспективным направлением является использование функциональных продуктов питания. В данной работе приводится рецептура, по которой, на основе коровьего молока и растительного сырья - мякоть тыквы, разработан комплексный биойогурт. В состав приготовленного биопродукта добавляют экстракт тыквы в различных количествах (10%,15%,20%). Были проведены анализы готового продукта, такие как соответствие его органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также был определен уровень титруемой кислотности (°T), pH. По результатам измерений уровень pH всех образцов находился в пределах 4,16 – 4,18. Показатель pH йогурта должен быть в пределах 4,0-4,6, поэтому полученные результаты соответствуют нормативным требованиям. Особо опасными веществами в молочных продуктах являются: антибиотики и сульфаниламидные вещества, нитрофураны, пестициды, поверхностно-активные вещества, хлордезинфицирующие средства, перекись водорода, формалин, уксусная кислота. Поэтому был разработан готовый продукт и исследованы остатки антибиотиков в готовом йогурте. Как известно, наличие антибиотиков в йогурте напрямую влияет на безопасность продукта, жизнеспособность молочнокислых бактерий и эффективность процесса заквашивания. Согласно полученным микробиологическим данным, йогурт с мякотью тыквы не содержал патогенной микрофлоры, безопасен, срок его годности зависит от условий хранения.