Сүт негізінде әзірленген функционалды өнімнің сапасы мен қауіпсіздік көрсеткіштерін зерттеу

ҒТАХА: 65.63.03                                     

Кіріспе

Қазіргі уақытта тауарларды тұтыну, олардың қызметтерінің сапасы мен қауіпсіздігін қамтамасыз ету, ұйымның тұрақты дамуы және оның бизнес-процестерін жүзеге асыру үшін жағдайлар жасау, оларға жасалатын қызметтер-дің нәтижелеріне мүдделі барлық тараптардың қажеттіліктерін қанағаттандыру өзекті болып табылады. Өйткені тұтынушылардың сапасы төмен, қауіпті өнімдерді тұтыну салдарынан денсаулықтарына зиян келетіндігі белгілі. Осыған орай, халықты сапалы қауіпсіз тамақ өнімдерімен қамтамасыз етуде және жұқпалы аурулардың алдын алып, қауіп-қатерлерді жою мақсатында өнім сапасын жақсарту үшін түбегейлі өзгерістер енгізу өзекті мәселелердің бірі болып табылады.

Жалпы сүт және сүт өнімдері адамның күнделікті тамақтануында биологиялық және тағамдық құндылығы жағынан маңызды орын алатын өнім. Кейбір ағзаға қажетті биологиялық заттар мен ағзаға қажетті минералдар мен химиялық элементтер өздігінен түзіле алмайды. Сондықтан олар азықты тұтыну арқылы қабылданады. Сүт өнімдерінің ішінде биоөнім дайындау қазіргі таңда өзекті мәселелердің бірі ретінде қаралып отыр. Биоөнімдер әдеттегі өнімдерден өзінің бай құрамымен ерекшеленеді.

Құрамында пробиотиктермен қатар, пребиотик-термен байытылған өнім саналады [1-3].

Биоөнімдерді кішкентай балалар мен әр түрлі аурулармен ауырған науқастарға ұсыны-лады, мысалы: ішек дисбиозы (әр түрлі ауырлық дәрежесі, соның ішінде антибиотикалық терапия, сәулелік, гормондық және химиотерапиядан туындаған), вирустық ішек инфекциясы, вирустық гепатит, асқазан-ішек функциясының бұзылуы (әр түрлі этология, соның ішінде іш қату, диарея, күйдіргі), колит, энтероколит, интоксикация, метаболикалық бұзылулар (азық-түлікке төзбеушілік құбылыстары), тұрмыстық және өндірістік стресстік жағдайлар. Сондай-ақ профилактикалық мақсатта ішектің қалыпты микрофлорасын сақтау және сау ересектер мен балаларда дисбиоздың дамуын болдырмауға септігін тигізеді [4-7].

Тағам өнеркәсібінде функционалды өнімдерге деген сұраныс күн санап артып келеді. Адам денсаулығын жақсартуға бағытталған тағам өнімдері заманауи тамақтану саласында маңызды орын алуда. Функционалды өнімдердің ішінде сүт негізінде әзірленген биойогурттер ерекше орын алады. Олардың құрамында пробиотикалық микроорганизмдер, дәрумендер және биологиялық белсенді қосылыстар бар, олар ас қорыту жүйесін жақсартады және жалпы денсаулыққа оң әсер етеді [8-11].

Сүт өнімдеріндегі ерекше қауіп төндіретін заттар: антибиотиктер мен сульфаниламидті заттар, нитрофурандар, пестицидтер, беттік белсенді заттар, хлор дезинфекциялық заттар, сутегі асқын тотығы, формалин, сірке қышқылы болып табылады. Антибиотиктердің қалдық мөлшері бар өнімдерді жүйелі түрде қолданған кезде адам ағзасында олардың әсеріне төзімділік пайда болады. Сүт өнімдеріндегі антибиотиктердің және кейбір дәрі-дәрмектердің қалдық мөлшерінің болуы адамдарда аллергиялық реакциялар мен дисбиоздың пайда болуына әкелуі мүмкін [12-15].

Сүт негізінде даярланған функционалды өнімді зерттей отырып, сапа көрсеткіштерін анықтау, сонымен қатар сүт өнімінің қауіпсіздігін қадағалай отырып, толыққанды өнім даярлау және әзірленген дайын өнімнің толық құндылығын зерттеу – өзекті болып табылады.

Жаңалығы

Майлылығы аз, асқабақ сығындысы мен дәні қосылған биоөнім дайындау, әзірленген өнімнің тағамдық құндылығын және қауіпсіздігін бақылау. Асқабақ сығындысы мен дәндерінің үйлесімін қадағалау. Биоөнімнің сапа көрсет-кіштері мен қауіпсіздігін анықтау.

Зерттеу материалдары мен әдістері

Зерттеу нысаны ретінде сиыр сүті, асқабақ сығындысы және сүттен жасалынған биоөнім алынды. Зерттеу жұмыстары Қазақ қайта өңдеу және тағам өнеркәсіптері ғылыми-зерттеу институтының, «Тағам өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігін зерттеу» зертханасында және Қазақ ұлттық аграрлық зерттеу университетінің «Сүт өнімдерінің референттік зертханасында» зерт-телді.

Алматы қаласына облыстардан жеткізілетін сиыр сүттері алынды. Сүттер алдымен органолептикалық, физикa-химиялық және микро-биологиялық тексеруден өткізілді. Содан кейін үлгілері алынып, зерттеуге жіберілді. Сүттердің үлгілеріне MilkoScan FT 1 сүт анализаторында төменде көрсетілген әдістер бойынша сынамалар жасалынды. Асқабақ сығындысы қосылған биойогурт өнімі жасалынып, физика-химиялық, микробиоло-гиялық және қауіпсіздік көрсеткіштері зерттелді.

MilkoScan FT1 аппараты – сүт және сүт өнімдерінің химиялық құрамын жылдам және дәл анықтауға арналған инфрақызыл спектроскопия әдісін қолданатын зерттеу құралы. Бұл аппарат Danish FOSS компаниясы (Дания) арқылы шығарылған және сүт өнеркәсібінде кеңінен қолданылады. MilkoScan FT1 алғашқы рет нарыққа 2008 жылы ұсынылған. Қазіргі кезде оның жетілдірілген нұсқалары қолданыста.

Сүт үлгілеріне органолептикалық көрсеткіш-тері МЕМСТ 23327—98 сәйкес, МЕМСТ 3624-92 Сүт және сүт өнімдері. Титрометриялық әдістер қышқылдықты анықтау әдістерімен анықталды. Әдіс фенолфталеин индикаторының қатысуымен өнімнің құрамындағы қышқылдар мен олардың тұздарын күйдіргіш сілтінің ерітіндісімен бей-тараптандыруға негізделген. Белсенді қышқыл-дық зертханалық рН-метрдің көмегімен анықталды.

Нәтижелер және оларды талдқылау

Зерттеу жұмысы сиыр сүті алынып, оның құрамын тексеруден басталды, асқабақ дәндері алынып, биоөнім бойынша асқабақ сығындысы әртүрлі мөлшерде қосылды, содан кейін функционалды биойогурттің сапасы мен қауіпсіздік көрсеткіштерін анықтауға бағыттал-ды. Әсіресе, сүт негізіндегі йогуртке асқабақ сығындысын қосу арқылы оның тағамдық құндылығын арттыру мәселесі қарастырылды. Асқабақ сығындысы құрамында табиғи антиоксиданттар, дәрумендер және минералдар бар болғандықтан, оның қосылуы өнімнің биологиялық белсенділігін жоғарылатады. Ғылыми зерттеулердің дәлдігі мен сенімділігін қамтамасыз ету үшін зертханалық жұмыс маңызды рөл атқарады.

Зертханалық зерттеулер барысында сүт негізіндегі өнімдердің қышқылдық деңгейін, тұтқырлығын, тығыздығын және басқа да технологиялық параметрлерін анықтау әдістері зерттелді. Зертханалық тәжірибелер барысында стерильді жағдайда жұмыс істеу әдістері, арнайы қоректік орталарда бактерияларды өсіру және микроскопиялық зерттеулер жүргізілді.Сиыр сүтінен алынған үлгілердің органолептикалық көрсеткіштері 1-ші кестеде келтірілген.

Кесте 1. Сүттің органолептикалық көрсеткіштері

№	Көрсеткіш атауы	Сынау әдістеріне НҚ нормасы	Нақты нәтиже	Сынау әдісіне НҚ
1	Дәмі мен иісі	Сиыр сүті таза, бөгде иіссіз және дәмсіз	Сиыр сүті таза, бөгде иіссіз және дәмсіз	МЕМ СТ 23327—98 МЕМ СТ 5867-90
2	Консистенциясы	Біртекті тұнбасыз	Біртекті тұнбасыз
3	Түсі	Ақ, сарғыш түсті	Ақ, сарғыш түсті

1-кестеде МЕМСТ 23327—98, МЕМСТ 5867-90 сынау әдісінде алынған сиыр сүтінің органолептикалық көрсеткіштері анықталды. Сынамада таза, жаңа сауылған сүт болғандықтан таза және бөгде иісі жоқ. Консистенциясы біртекті тұнбасыз және үлпексіз болды. Түсі ақ, сарғыш түсті. Жалпы, сиыр сүті үлгілерінің органолептикалық көрсеткіштері стандартқа сәйкес болды.

Сонымен қатар, өнімдегі пайдалы бактериялардың тіршілік ету қабілеттілігі мен олардың сақтау мерзімі барысында өзгеру динамикасы зерттелді. Микробиологиялық талдаулар йогурттағы пробиотикалық микроорганизмдердің өсу қарқындылығын, олардың әртүрлі температуралық жағдайларда сақталу ерекшеліктерін бағалауға бағытталды.

Кесте 2. Дайындалған биоөнім бойынша асқабақ сығындысын әртүрлі мөлшерде қосылған (10%,15%,20%) өнімнің физика-химиялық көрсеткіштері

Өнім түрі	Өнім	Қайталау	Май (%)	Ақуыз (%)	Қышқылдық (°Therner)	Қату нүктесі (m°C)	Лактоза (%)
0%	Бақылау үлгісі	1	2,68	3,49	37,07	-0,482	4,07
		2	2,94	3,81	40,68	-0,529	4,42
		Орташа мөлшері	2,81	3,65	38,87	-0,505	4,25
10%	Биойогурт	1	2,59	3,46	32,98	-0,65	10,96
		2	2,69	3,56	33,89	-0,66	11,24
		Орташа мөлшері	2,64	3,51	33,44	-0,65	11,1
15%	Биойогурт	1	2,57	3,45	32,33	-493,8	10,85
		2	2,66	3,56	33,13	-508,3	11,14
		Орташа мөлшері	2,61	3,51	32,73	-501	10,99
20%	Биойогурт	1	2,57	3,46	31,44	-489,5	10,82
		2	2,66	3,58	32,33	-495,6	11,11
		Орташа мөлшері	2,62	3,52	31,89	-492,6	10,97

Кестедегі йогурттың қышқылдық деңгейі МЕМСТ 3624-92 стандартына сәйкес, титрлеу әдісі арқылы анықталды. Бұл әдіс бойынша өнімнің титрленетін қышқылдығы Тернер градусымен (°T) өлшенді. Титрлік қышқылдығы бойынша зерттелген барлық 0,10,15,20% асқабақ сығындысы қосылған көрсеткіштері стандарт талаптарына сәйкес, ешқандай өзгерістер байқалмады.

Кесте 3. Физика-химиялық көрсеткіштері

№	Көрсеткіштердің атауы, өлшем бірліктері	Норма бойынша	Нақты нәтижелері
			Үлгі №1	Үлгі №2	Үлгі №3	Үлгі №4
1	2	3	4	5	6	7
	Физика-химиялық көрсеткіштер
1	МЕМСТ 23327-98 Сүт және сүт өнімдері. Кьельдаль бойынша жалпы ақуыздың массалық үлесін анықтау	2,8 %	3,65	3,51	3,51	3,52
2	МЕМСТ 5867-90 Сүт және сүт өнімдері. Майды анықтау әдістері	0,5-тен 10,0-ге дейін.	2,81	2,64	2,61	2,62
3	МЕМСТ 25101-82 Қату нүктесін анықтау әдісі	Минус 0,505-тен мин 0,575°C-қа дейін	0,598	0,589	0,614	0,615
4	МЕМСТ 3625-84 Сүт және сүт өнімдері тығыздықты анықтау әдістері	1027-1030 кг/м3 бастап	1017, 3	1016, 4	1016	1015, 4
5	МЕМСТ 3624-92 Сүт және сүт өнімдері. Қышқылдықты анықтаудың титриметриялық әдістері	75-тен 140-қа дейін.	95,8	101,6	103,8	105,7

Өнімнің физика-химиялық көрсеткіште-рін зерттегенде ақуызды, майды және тығыздықты және қышқылдығын анықтағанда, өнім стандарт талаптарына сәйкес болғанын көрсетті.

Биойогурт өнімін құрамын құрастыру кезінде адам ағзасына оның тіршілігін қамтамасыз ететін барлық қажетті құрам бөліктерінің түсу қажеттілігін ескеру керек. Жаңа құрама биойогурт өнімі дәстүрлі технология бойынша жасалған өнімдермен салыстырғанда тағамдық құндылығы жоғары. Асқабақ сығындысы қосылған йогурт өнімдерінің тағамдық құндылығын арттыру олардың құрамына дәстүрлі сүтқышқылды өнімдердің құрамында жоқ өсімдік текті биологиялық белсенді заттарды енгізумен байланысты: ниацин, пантотен қышқылы, бетанин, β-каротин, пектин заттары және басқалары.

Кесте 4. Биойогурт өнімінің қышқылдығын анықтау нәтижелері

№	Үлгі атауы	Титрленген қышқылдық (°T)
1	Бақылау үлгісі	146
2	10% асқабақ сығындысы қосылған биойогурт	158
3	15% асқабақ сығындысы қосылған биойогурт	180
4	20% асқабақ сығындысы қосылған биойогурт	142

Биойогурттың pН көрсеткіші МЕМСТ 51478-99 стандартына сәйкес pH-метр көмегімен жүргізілді. pH деңгейін анықтау үшін электронды

Кесте 5. Дайын өнімнің рН анықтау нәтижелері рН-метр қолданылды. Өлшеу әр үлгіге қатысты үш рет жүргізіліп, орташа мәні есептелді.

№	Үлгі атауы	pH деңгейі
1	Пробиотикалық йогурт	4,18
2	10% асқабақ сығындысы қосылған биойогурт	4,16
3	15% асқабақ сығындысы қосылған биойогурт	4,16
4	20% асқабақ сығындысы қосылған биойогурт	4,16

Өлшеу нәтижелері бойынша барлық үлгілердің pH деңгейі 4,16 – 4,18 аралығында болды. Йогурттың стандартты pH көрсеткіші 4,0 – 4,6 аралығында болуы тиіс, сондықтан алынған нәтижелер стандарт талаптарына сәйкес келеді.

Активті және титрлік қышқылдығын анықтаудың нәтижесі өнімді 7 тәулік сақтағаннан кейін ол стандартқа сай көрсеткіштерге ие болатындығын көрсетеді. Осылайша, 15 тәулікке дейін сақталатын сүтқышқылды өнімнің 7 тәуліктен артық сақтауға болады. Ол сүт және сүт өнімдерін өндірушілердің Ассоциациясымен берілген «ҚРСТ 1065-2002ж. Сүт өнімдері. Простокваша» (өңдеуші – т.ғ.д. Алимарданова М.К) стандартпен дәлелденген [8].

Йогурттағы антибиотик қалдықтарын анықтау. Шикі сүттің құрамында антибио-тиктердің болуы сүт қышқылды сусындар мен йогурт дайындау процесіне қатысатын сүттің микрофлора мен ферменттерін өзгертеді, сүттегі ферменттік процесс пен пастеризация тиімділігін бағалауға кедергі болады. Сонымен қатар, сүт құрамындағы антибиотиктер сүт және сүт өнімдерінің сапасын бактериологиялық зерттеу кезінде қиындық тудырады. Жалпы алғанда, сүтпен бірге адам ағзасына өткен антибиотиктер аллергиялық      құбылыстар      туғызып, дисбактериоздың, төзімді      патогенді микроорганизмдердің пайда болуына, емдік мақсатта қолданған антибиотиктердің күшінің нашарлауына әкеліп соғады.

Техникалық регламенттер (ТР ТС 033/2013). Бұл зерттеуде Garant 4 Ultra Milk тест жүйесі арқылы табиғи (қоспасыз) йогурт пен құрамында 10%, 15%, 20% асқабақ сығындысы бар биойогурт үлгілеріндегі антибиотик қалдықтары зерттелді. Стандарт талаптарына сәйкес, сүт және сүт өнімдерінде антибиотик қалдықтары белгіленген шекті деңгейден аспауы тиіс .

• •    CAP (хлорамфеникол)

• •    STREP (стрептомицин)

• •    TETRA (тетрациклин)

• •    BETA (β-лактамдық антибиотиктер).

Әрбір антибиотиктің болуын анықтау үшін арнайы тест жүйесі қолданылып, нәтижелер позитивті (Оң) немесе негативті (Теріс) ретінде белгіленді. Сонымен қатар, әр антибиотик үшін шың (пик) және коэффициент мәндері тіркелді.

Кесте 6. Йогурттағы антибиотик қалдықтарын анықтау

№	Үлгі атауы	Дей	CAP	STREP	TETRA	BETA
1	Тірі йогурт	218.4	теріс (674.5)	теріс (555.5)	теріс (576.5)	оң (131.1)
2	10% асқабақ сығындысы қосылған биойогурт	338.5	оң (6.1)	оң (2.1)	оң (3.9)	оң (3.5)
3	15% асқабақ сығындысы қосылған биойогурт	192.2	теріс (481.1)	теріс (1.8)	теріс (469.9)	оң (2.8)
4	20% асқабақ сығындысы қосылған биойогурт	203.9	теріс (361.6)	теріс (2.0)	теріс (446.4)	оң (3.2)

Барлық антибиотиктер теріс нәтиже (Теріс) көрсетіп тұр, яғни шекті мәннен аспайды. Бұл МЕМСТ және Техникалық регламенттерге (ТР ТС 033/2013) толық сәйкес келеді.

1-ші және 2-ші суретте микробиологиялық зерттеу нәтижелері берілген. Зерттеу барысында сұйылту әдісі арқылы мезоаэробты және факультативті анаэробты микроорганизмдердің мөлшері анықталды. Нәтиже бойынша 131×8 = 1048 КОЕ/г көрсеткіші алынды, бұл МЕМСТ талаптарымен салыстырылып бағаланды.

Микроскопиялық зерттеу: 1-ші үлгіде R және S тәрізді бактериялар анықталды.

Сурет 1. R және S тәрізді бактериялар

2-ші үлгіде жүзім тәрізді коктар ( Staphylococcus spp. болуы мүмкін) микроскоппен байқалды.

Сурет 2. Жүзім тәрізді коктар

( Staphylococcus spp. болуы мүмкін)

Kесте 7. Микробиологиялық талдау әдістері

№	Көрсеткіштердің, өлшем бірліктерінің атауы	Норма бойынша	Нақты нәтижелері
			Үлгі№1	Үлгі №2
1	Жалпы микробтық ластану (КОЕ/г)	≤10⁴	1048	808
2	БГКП (колиформды бактериялар), 1 граммдағы	Жіберілмейді	Табылмады	Табылмады
3	Кейбір ашытқы және зең саңырауқұлақтар, 1 /г	≤100	45	45
4	S. aureus (Staphylococcus aureus ), 1 граммдағы	Жіберілмейді	Табылмады	Табылмады
5	Патогендік микроорганизмдер, соның ішінде сальмонеллалар	Жіберілмейді	Табылмады	Табылмады

Кестеде көрсетілгендей, норма талаптарына сәйкес өнімде ішек таяқшалары анықталмаған, яғни микробиологиялық қауіпсіздік сақталған. Мезоаэробты және факультативті анаэробты микроорганизмдердің мөлшері 1048 КОЕ/г деңгейінде және стандарттарға сай. Микроскопиялық зерттеуде анықталған бактериялар қосымша талдауды қажет етуі мүмкін, бірақ ішек инфекциясын қоздырушы патогендер болмағандықтан, негізгі микробиологиялық қауіп жоқ. Ішек таяқшалары ( Escherichia coli) анықталған жоқ, бұл өнімнің санитарлық қауіпсіздігін көрсетеді.

Тағам өнімдерінде патогенді микроорга-низмдердің болуын анықтау және тігін бұйымдарды залалсыздандыру әдістері қарастырылды. Микробиологиялық зерттеулердің нәтижелері тағам өнімдерінің сапасын жақсартуға және олардың сақтау мерзімін ұлғайтуға ықпал ететін факторларды анықтауға көмектесті.

Қорытынды

Зерттеу нәтижесінде сүт негізінде әзірлен-ген функционалды йогурттің сапасы мен қауіп-сіздік көрсеткіштері анықталды. Асқабақ сығын-дысын қосу арқылы өнімнің тағамдық құндылы-ғы айтарлықтай артқаны байқалды йогурттің физика-химиялық қасиеттері стандарт талаптарына сай екені дәлелденді..

Йогурт құрамындағы пробиотикалық микроорганизмдер тіршілік қабілеттілігін сақтап, ас қорыту жүйесіне оң әсерін тигізетіні анықталды. Микробиологиялық зерттеулер нәтижесінде өнімде зиянды бактериялар мен антибиотиктер қалдықтары анықталған жоқ. Сонымен қатар, органолептикалық бағалау нәтижелері дегустаторлардың көпшілігінің асқабақ сығындысы қосылған йогуртті жоғары бағалағанын көрсетті.

Жалпы алғанда, зерттеу жұмысының нәтижелері сүт негізіндегі функционалды биойогурттің өндіріске енгізілу мүмкіндігін көрсетеді. Бұл өнім адам денсаулығына пайдалы, экологиялық таза және нарықта жоғары сұранысқа ие болуға лайық.

Бұл зерттеу тағам өнімдерінің сапасын бағалаудағы ғылыми тәсілдердің маңыздылығын көрсетеді.

ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ