Сүт қышқылды микроорганизмдерді қолдану арқылы пісіріліп-ысталған шұжықтың технологиясын жетілдіру

Байтукенова Ш.Б.; Байтукенова С.Б.; Алдабергенова С.С.; Изтилеуов М.К.; Юсупова Г.Т.; Искакова Ж.А.; Байтукенова Ш.Б.; Байтукенова С.Б.; Алдабергенова С.С.; Изтилеуов М.К.; Юсупова Г.Т.; Искакова Ж.A.; Baitukenova Sh.B.; Baitukenova S.B.; Aldabergenova S.S.; Iztileuov M.K.; Yussupova G.T.; Iskakova Zh.A.

doi:10.48184/2304-568X-2026-1-16-25

Научные статьи \ Прикладные науки. Медицина. Технология \ Управление предприятиями, организация производства, торговли и транспорта

Сүт қышқылды микроорганизмдерді қолдану арқылы пісіріліп-ысталған шұжықтың технологиясын жетілдіру

Автор: Байтукенова Ш.Б., Байтукенова С.Б., Алдабергенова С.С., Изтилеуов М.К., Юсупова Г.Т., Искакова Ж.А.

Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu

Рубрика: Технология пищевой и перерабатывающей промышленности

Статья в выпуске: 1 (151), 2026 года.

Бесплатный доступ

Мақалада пісіріліп-ысталған шұжықтың технологиясын жетілдіру мақсатында сүт қышқылды микроорганизмдердің (СҚМ) оңтайлы концентрациясын таңдау және шұжықтың құрамына енгізу қарастырылған. Зерттеу барысында Lactobacillus curvatus және Staphylococcus carnosus микро- организмдерінен тұратын сүт қышқылды микроорганизмдер қоспасын қолдануға ерекше көңіл бөлінді. Бұл микроорганизмдер технологиялық әсерге жоғары төзімділік көрсетіп, адам ағзасының ішек микробиоценозын жақсартуға ықпал етеді. Пісіріліп-ысталған шұжықтың технологиясын жетілдіру барысында Lactobacillus curvatus және Staphylococcus carnosus микроорганизмдерінен тұратын сүт қышқылды микроорганизмдерінің қоспасының 0,01-0,03% аралықта мөлшері енгізілді. Бақылау үлгісі ретінде «Любительская» 1-ші сұрыпты пісіріліп-ысталған шұжықтың рецептурасы қолданылды. Үлгілердің физика-химиялық көрсеткіштерін салыстыру нәтижесінде сүт қышқылды микроорганизмдері қоспасының оптималды концентрациясы болып 0,02% мөлшері алынды. Зерттеу нәтижелері барысында 0,02% сүт қышқылды микроорганизмдер қоспасын қолдану пісіріліп-ысталған шұжықтың функционалдық, органолептикалық және микробиологиялық көрсеткіштерін жақсартатынын көрсетті. Бұл тәсіл химиялық консерванттарды азайтуға және тұтынушылардың заманауи талаптарына сәйкес өнім алуға мүмкіндік береді. Сүт қышқылды микроорганизмдерді пісіріліп-ысталған шұжықтарды өндіру технологиясында қолдануда сапалық көрсеткіштерді жақсартумен қатар, өнімнің функционалдық қасиеттерін жоғарлатады. Зерттеулер нәтижесінде сүт қышқылды микроорганизмдер қоспасын қолдану арқылы пісіріліп-ысталған шұжықтың технологиясы жасалды.

Еще

Сүт қышқылды микроорганизмдер, пісіріліп-ысталған шұжық, органолептикалық көрсеткіштері, микробиологиялық көрсеткіштері, физика-химиялық қасиеттері, технологиялық схемасы

Короткий адрес: https://sciup.org/140314143

IDR: 140314143 | УДК: 65.59.31 | DOI: 10.48184/2304-568X-2026-1-16-25

Совершенствование технологии варено-копченой колбасы с использованием молочнокислых микроорганизмов

В статье рассматривается выбор оптимальной концентрации кисломолочных микроорганизмов (СКМ) и включение их в состав колбасы с целью совершенствования ее технологии. Особое внимание в исследовании уделялось использованию смеси молочнокислых микроорганизмов, состоящей из микроорганизмов Lactobacillus curvatus и Staphylococcus carnosus. Эти микроорганизмы проявляют высокую устойчивость к технологическому воздействию и способствуют улучшению микробиоценоза кишечника человеческого организма. В ходе совершенствования технологии варено-копченой колбасы введено количество смеси кисломолочных микроорганизмов, состоящих из микроорганизмов Lactobacillus curvatus и Staphylococcus carnosus в количестве 0,01-0,03%. В качестве контрольной модели использовалась рецептура варено-копченой колбасы 1-го сорта «Любительская». В результате сравнения физико-химических показателей образцов установлена оптимальная концентрация смеси кисломолочных микроорганизмов в количестве 0,02%. Результаты исследования показали, что применение смеси 0,02% кисломолочных микроорганизмов улучшает функциональные, органолептические и микробиологические показатели варено-копченой колбасы. Такой подход позволяет снизить содержание химических консервантов и получить продукцию, соответствующую современным требованиям потребителей. Использование молочнокислых микроорганизмов в производстве варено-копченых колбас не только улучшает качественные показатели, но и повышает функциональные свойства продукта. В результате исследований была разработана технология производства варено-копченой колбасы с использованием молочнокислых микроорганизмов.

Еще

Improvement of technology for producing boiled-smoked sausage using lactic acid microorganisms

In order to improve the technology of cooked and smoked sausage, the article provides for the selection and inclusion of the optimal concentration of lactic acid microorganisms (SCM) in the composition of sausages. In the course of the study, special attention was paid to the use of a mixture of lactic acid microorganisms consisting of microorganisms Lactobacillus curvatus and Staphylococcus carnosus. These microorganisms show high resistance to technological influences and contribute to the improvement of the intestinal microbiocenosis of the human body. In the process of improving the technology of cooked and smoked sausage, a mixture of lactic acid microorganisms consisting of microorganisms Lactobacillus curvatus and Staphylococcus carnosus was introduced at intervals of 0.01- 0.03%. As a control sample, a recipe for Cooked-Smoked Sausage of the 1st grade "Lyubitelskaya" was used. As a result of comparing the physical and chemical indicators of the samples, the optimal concentration of a mixture of lactic acid microorganisms was obtained with a content of 0.02%. The results of the study showed that the use of a mixture of 0.02% lactic acid microorganisms improves the functional, organoleptic and microbiological indicators of cooked and smoked sausage. This approach allows you to reduce chemical preservatives and obtain products in accordance with modern consumer requirements. The use of lactic acid microorganisms in the production of cooked- smoked sausages not only improves the quality but also enhances the product's functional properties. Research has led to the development of a technology for producing cooked-smoked sausages using lactic acid microorganisms.

Еще

Текст научной статьи Сүт қышқылды микроорганизмдерді қолдану арқылы пісіріліп-ысталған шұжықтың технологиясын жетілдіру

МРНТИ 65.59.31

Кіріспе

Ет өнімдері, әсіресе пісіріліп-ысталған шұжықтар, тамақ өнеркәсібінің маңызды сегменті болып табылады. Тұтынушылардың сапалы, қауіпсіз және табиғи өнімдерге сұранысының артуы технологияларды жетіл-діруді талап етеді [1]. Шұжық өндірісінде сүт

қышқылды микроорганизмдерді (СҚМ) қолдану патогенді микрофлораны тежеуге, органо-лептикалық қасиеттерді жақсартуға, сақтау мерзімін ұзартуға және химиялық қоспаларды (нитриттер, консерванттар) азайтуға мүмкіндік береді [2, 3].

Казакстанда ет eнiмдеpiн тутыну туракты өсуде. Бюро ұлттық статистика мәліметтері бойынша, 2024 жылы ет өндірісінің жалпы көлемі шамамен 1,1 млн тоннадан асты, оның ішінде шұжық өнімдері елеулі үлес алады [1]. Жан басына шакканда ет тутыну жылына 80 кг-Fа жуык, тутынушылардьщ 60%-дан астамы химиялық қоспалары аз табиғи өнімдерді тацдайды [1].

Пiсiрiлiп-ысталFан шужык eндipy техно-логиясына сYт кышкылды микpооpганизмдеpдi енгiзy eнiмнiц сапалык кepсеткiштеpiн, каyiп-сiздiгiн жэне табиFилыFын арттыруга мYмкiндiк 6epegi. Бул казipгi тамак eнеp-кэсiбiндегi негiзгi баFыттаpдын, 6ipi - химиялык коспаларды азайту және өнімдердің функционалдық қасиеттерін арттырумен толык сэйкес келедi [2].

СYт кышкылды микpооpганизмдеpдi кол-дана отырып, пiсipiлiп-ысталFан шужык eндipiсi технологиясын жетiлдipy - Казакстан мен элем-дiк азык-тYлiк индустриясы Yшiн аса мацызды баFыт. Мундай технологияларды енгiзy мына-лаpFа мYмкiндiк беpедi:

• iшкi жэне сырткы нарыктарда Казак-стандық ет өнімдерінің бәсекеге қабілеттілігін арттыру;
• табиғи және қауіпсіз өнімдерге деген eсiп келе жаткан суранысты канаFаттандыpy;
• отандық өнім сапасын арттыру арқылы импортка тэyелдiлiктi темендету [4].

СYт кышкылды бактериялар ( Lactobacillus spp . және оларға жақын микроорганизмдер) шұжық өнімдерінің тағамдық өнім ретінде қалыптасуының биологиялық негізі болып табылады және олардың консервіленуінің негiзгi факторы pетiнде кызмет етедi. Ферментация пpоцесi барысында бул микроор-ганизмдер ет субстратыныц негiзгi компо-ненттерінде биохимиялық өзгерістерді іске косады, нэтижесiнде eнiмнiц органолептикалык касиеттеpiн аныктайтын косылыстар - дэм, хош иiс жэне консистенция тYзiледi. Сонымен катар, ет тураманыц физика-химиялык касиеттеpi өзгеріп, оны бүлдіретін микроорганизмдердің дамуына колайсыз жаFдай калыптасады.

СYт кышкылды бактериялар ( Lactobacillus spp. ) жэне коагyлаза-теpiс стафилококктар ( Staphylococcus carnosus, S. xylosus ) ферментация процесінде шешуші рөл атқарады: кышкылдыкты тeмендетiп, ароматты косылыстар тYзедi, липолиз бен пpотеолиздi катализ-дейдi [5-8]. Бул микроорганизмдер антимик-робтық заттар (бактериоциндер) синтездейді, патогендеpдiц eсyiн тежейдi [4, 9].

Белгілі болғандай, микроорганизмдердің көмірсу алмасуы барысында тағам өнімдерінің ароматын калыптастыруда шешyшi рел атка-ратын метаболиттер тYзiледi. СYт кышкылынан бөлек, метаболизм процесінде пирожүзім және сipке кышкылдары, этанол, ацетоин жэне баска да қосылыстар синтезделеді, олар ет шикізаты мен дайын eнiмге тэн дэм мен хош иiс беpедi.

Ароматтыц калыптасуына липолиз eнiм-деpi - бос май кышкылдары мен каpбонилдi қосылыстар да айтарлықтай үлес қосады. Lactobacillus жэне Leuconostoc туыстастык-тарына жататын бактериялар липидтердің гидролизіне қатысатын липаза ферменттерін тYзy кабiлетiне ие [5-7].

Осылайша, сүт қышқылды бактериялар жоғары метаболиялық икемділікке ие, бұл оларға алмасу процестерінің өзгермелілігі аркылы орта жаFдайыныц eзгеpiстеpiне бейiм-делуге мүмкіндік береді. Шұжық турамасына қоспа түрінде енгізілген кезде, олардың метаболиттеpi дайын eнiмнiц ароматтык сипат-тамаларының қалыптасуына айтарлықтай әсер етедi.

Зеpттеyдiц Fылыми жацалыFы пiсipiлiп-ысталған шұжық өндірісіне Lactobacillus curvatus жэне Staphylococcus carnosus микро-организмдерінің аралас қоспасын (0,02% мeлшеpiнде) енгiзy аркылы eнiмнiц функцио-налдык-технологиялык, органолептикалык жэне микробиологиялык кepсеткiштеpiн бip мезылде жақсартудың тиімділігін эксперименталды түрде дәлелдеу болып табылады. Бұл тәсіл косымша пробиотикалык касиеттеpдi камта-масыз ете отырып, химиялық консерванттарды азайтyFа мYмкiндiк беpедi.

Зерттеу материалдары мен әдістері

Зерттеу жYpгiзy Yшiн келесi материалдар колданылды: 1-шi сурыпты сiцipсiздендipiлген сиыр етi жэне кус етi [8], сондай-ак сут қышқылды микроорганизмдер қоспасы – Lactobacillus curvatus және Staphylococcus carnosus .

«Любительская» 1-шi сурыпты пiсipiлiп-ысталFан шужыктыц бакылау жэне тэжipибелiк үлгілері дайындалды, оларға сүт қышқылды микроорганизмдер қоспасы әртүрлі мөлшерде енгiзiлдi (0,01%, 0,02%, 0,03%) [10].

Белок, май, көмірсу, күл мөлшері және энергетикалық құндылығы анықталды. pH кepсеткiшi рН-метр аркылы eлшендi. ЫлFал байланыстыру қабілеті (ЫБҚ), ылғал ұстайтын қабілеті (ЫҰҚ) және май ұстайтын қабілеті (М¥К) баFаланды [11].

Микроорганизмдер санын анықтау үшін селективті ортада егу әдісі қолданылды. Патогенді микрофлораның (ішек таяқшалары тобы, сальмонеллалар, сульфитредукциялаушы клостридийлер) болуы бақылауға алынды. Органолептикалық бағалау стандартты әдістеме бойынша жүргізілді: сыртқы түрі, түсі, иісі, дәмі, консистенциясы және шырындылығы анық-талды [12-14].

Статистикалық өңдеу вариациялық статистика әдістерін қолдану арқылы жүргізілді (n=5). Нәтижелер орташа мәндер және стандартты ауытқулар түрінде берілді. Айыр-машылықтардың статистикалық маңыздылығы дисперсиялық талдау (ANOVA) көмегімен бағаланды, p<0,05 деңгейінде маңызды болып саналды.

Нәтижелер және оларды талқылау

Пісіріліп-ысталған шұжық өндірісінде сүт қышқылды микроорганизмдердің оңтайлы қатынасын анықтау – технологиялық, органо-лептикалық және пробиотикалық қасиеттері жақсартылған функционалды ет өнімдерін әзірлеудің маңызды кезеңі. Оптимизацияның негізгі мақсаты – ферментация процесінің тұрақтылығын қамтамасыз ету, өнімнің құры-лымы, дәмі мен хош иісін жақсарту, сақтау мерзімін арттыру, сондай-ақ ішек микро-биоценозын қалыпқа келтіруге ықпал ететін пробиотикалық культуралармен шұжықты байыту [15-17].

Штамдардың оңтайлы арақатынасын анықтауда келесі факторлар ескеріледі:

- бактериялардың технологиялық жүкте-мелерге (қыздыру, қақтау, тұздау) төзімділігі;
- биологиялық белсенді заттарды синтездеу қабілеті;
- қажетсіз микрофлораға қарсы антаго-нистік белсенділігі.

Штамдарды ғылыми тұрғыдан іріктеу in vitro және in vivo зерттеулер арқылы негізделеді. Бұл зерттеулер микроорганизмдердің өсу динамикасын, олардың метаболикалық бел-сенділігін, сондай-ақ дайын өнімнің органо-лептикалық және микробиологиялық көрсет-кіштеріне әсерін бағалауға бағытталған.

Сүт қышқылды бактериялар ферментация процесінде жетекші рөл атқарады – сүт қышқылын түзу арқылы олар pH көрсеткішін төмендетіп, патогенді және шартты патогенді микроорганизмдердің өсуін тежейді, сонымен қатар шұжықтың текстурасы мен дәмін жақсартады. Олардың ішінде ерекше қызығу-шылық тудыратындар – Lactobacillus curvatus және Staphylococcus carnosus, олар өндірістік әсерлерге (жылулық өңдеу, тұздау, ыстау) жоғары төзімділігімен ерекшеленеді, бұл оларды пісіріліп-ысталған шұжық өндіруге арналған оңтайлы дақылдарға айналдырады.

Технологиялық артықшылықтардан бө-лек, бұл микроорганизмдер өнімге жұмсақ қышқылдық дәм береді, хош иісін жақсартады және пробиотикалық қасиеттермен байытады, бұл ішек микрофлорасының жағдайына оң әсер етеді.

Пробиотикалық әсер негізінен микро-биологиялық сан көрсеткіштері (1×10⁷–1×10⁸ КОЕ/г) арқылы бағаланды. Алайда, пробио-тикалық тиімділікті толық растау үшін in vivo зерттеулер немесе модельдік тәжірибелер қажет екенін атап өткен жөн. Бұл бағыт болашақ зерттеулер үшін маңызды болып табылады.

Шикізат массасының 0,01-0,03% мөл-шерінде ашытқы қоспасын енгізу ферментация процесіне және өнімнің консистенциясына теріс әсер етпей, белсенді микроорганизмдердің жеткілікті концентрациясын қамтамасыз етеді. Lactobacillus curvatus және Staphylococcus carnosus штамдарының осындай оңтайлы қатынасы технологиялық көрсеткіштер (ферментация, құрылым, сақтау мерзімі) мен функционалдық қасиеттерді (пробиотикалық әсер, жақсартылған дәмдік-хош иіс сипат-тамалар) үйлестіруге мүмкіндік береді.

Жүргізілген зерттеулер көрсеткендей, ет турамасы ашытқы қоспасының (комбина-цияланған закваска) микрофлорасы дамуы үшін қолайлы орта болып табылады, оның жалпы шикізат массасындағы мөлшері 0,01 - 0,03% болған жағдайда. Мұндай дозалау жоғары сапалы, айқын тұтынушылық қасиеттері бар және қосымша пайдалы әсері бар пісіріліп-ысталған шұжық алуға мүмкіндік береді.

Жаңа өнімді жасауда «Любительская» 1-ші сұрыпты пісіріліп-ысталған шұжық рецеп-турасы қолданылды (СТ РК 1333-2005), оған сүт қышқылды микроорганизмдер қоспасы енгі-зілді, құрамында Lactobacillus curvatus және Staphylococcus carnosus бар (кесте 1).

Кесте 1. Пісіріліп-ысталған шұжықтардың бақылау және тәжірибелік үлгілерінің рецептурасы

Шикізаттар, кг	Бақылау үлгісі	Тәжірибелік үлгілер
Шикізаттар, кг	Бақылау үлгісі	№1	№2	№3
1-ші сұрыпты сіңірсіздендірілген сиыр еті	65,0	45,0	45,0	45,0
Шошқаның қыртыс майы	35,0	-	-	-
Сиырдың іш-майы	-	25,0	25,0	25,0
Құс еті	-	30,0	30,0	30,0
Барлығы:	100	100	100	100
Сүт қышқылды микроорганизмдер қоспасы	-	0,01	0,02	0,03
Дәмдеуіштер мен қосыша материялдар, 100кг/кг
Ас тұзы	3,0	3,0	3,0	3,0
Натрий нитриті	0,01	0,01	0,01	0,01
Қант	0,2	0,2	0,2	0,2
Қара бұрыш ұнтағы	0,1	0,1	0,1	0,1
Хош иісті бұрыш ұнтағы	0,03	-	-	-
Кардамон ұнтағы	0,03	0,03	0,03	0,03

Сүт қышқылды микроорганизмдер қоспа-сымен дайындалған пісіріліп-ысталған шұжық жоғары тағамдық құндылыққа ие, ол тек ет шикізатының дәстүрлі құрамымен ғана емес, сонымен қатар бактериялық мәдениеттерді қолданудың арқасында алынған қосымша функционалдық қасиеттермен де анықталады. Өнім құрамындағы жануарлық ақуыздар тіндердің синтезі мен организмнің өмірлік функцияларын қолдау үшін қажетті маңызды амин қышқылдарының көзі болып табылады. Май фракциясы өнімге жоғары энергетикалық құндылық беріп қана қоймай, шырындылықты қалыптастыруға және дәмдік қасиеттерді жақсартуға да ықпал етеді. Май құрамында қаныққан және қанықпаған май қышқылдары бар, бұл липидтік профильдің теңгерімділігін қамтамасыз етеді. Көмірсулар аз мөлшерде кездеседі, негізінен қосылған қанттан және микроорганизмдер метаболизмі нәтижесінде түзіледі.

Осылайша, пісіріліп-ысталған шұжықтың тағамдық құндылығы ақуыз бен майдың жоғары мөлшерімен анықталады, бұл оны жоғары энергетикалық және қоректік өнімге айнал-дырады. Бақылау және тәжірибелік үлгілердің негізгі химиялық құрам көрсеткіштері 2-ші кестеде берілген.

Кесте 2. Пісіріліп-ысталған шұжықтардың химиялық құрамы (бақылау және тәжірибелік үлгілер)

Көрсеткіштер	«Любительская» 1-сұрыпты пісріліп-ысталған шұжық (СТ РК 1333-2005) (бақылау үлгі)	0,02% сүт қышқылды қоспасы қосылған пісіріліп-ысталған шұжық (тәжірибелік үлгі)
Су мөлшері, %	45,0±0,3	50,0±0,3
Ақуыз мөлшері, %	16,0±0,3	20,6±0,3
Май мөлшері, %	36,5±0,2	25,4±0,2
Көмірсу мөлшері, %	-	1,2±0,3
Минералды заттар мөлшері, %	2,5±0,2	2,8±0,2
Энергетикалық құндылығы, ккал/100 г	392,5±0,2	310,7±0,3

0,02% сүт қышқылды микроорганизмдер қоспасы енгізілген тәжірибелік партиядағы өнімдегі ақуыз мөлшері 20,6%-ға дейін артты, бұл консистенцияның жақсаруы мен ылғалды ұстап тұруымен байланысты. Майдың массалық үлесі 36,5%-дан 25,4%-ға төмендеді, бұл майдың біркелкі таралуымен түсіндіріледі. Энергетика-лық құндылық 392,5 ккал/100 г-нан 310,7 ккал/100 г-ға дейін азайып, өнімді диеталық етеді.

Сүт қышқылды микроорганизмдер қос-пасының оңтайлы қатынасын пайдалану пісіріліп - ысталған шұжық өндірісінде технологиялық және функционалдық қасиеттерді арттыруға ықпал етеді. Жүргізілген зерттеулер «Любительская» 1-ші сұрыпты пісіріліп-ысталған шұжық рецептурасына біріктірілген сүт қышқылды қоспасын енгізу дайын өнімнің функционалды -технологиялық қасиеттерін (ФТҚ) жақсар-татынын көрсетті (кесте 3).

Кесте 3. Шұжықтардың ылғал байланыстыру қабілеті (ЫБҚ), ылғал ұстайтын қабілеті (ЫҰҚ) және май ұстайтын қабілеті (МҰҚ) көрсеткіштері

Көрсеткіштер ФТҚ	Зерттеу үлгілері
Көрсеткіштер ФТҚ	Қосымша компонентсіз шикі ет турамасы	1-ші сұрыпты «Любительская» пісіріліп-ысталған шұжығы	0,02% СҚМ қоспасымен шикі ет турамасы	0,02% СҚМ қоспасымен пісіріліп-ысталған шұжық
ЫБҚ, %	92,8	91,8	95,1	92,0
ЫҰҚ, %	93,7	90,9	94,8	91,8
МҰҚ, %	42,5	42,7	48,4	48,9

Ең жоғары ылғал байланыстыру, ылғал ұстайтын және май ұстайтын қабілеттер «Любительская» 1-ші сұрыпты пісіріліп-ысталған шұжық үлгілерінде тіркелді, оған рецепт бойынша 100 г тұзсыз ет шикізатына 2 г сүт қышқылды микроорганизмдер қоспасы енгізілген. Құрамаланған қоспаның 0,02% мөлшерінде шикі ет турамасындағы ЫБҚ 95,1%-ға дейін артты, ал дайын өнімдегі 0,2% қоспамен 92,0%-ға жетті. ЫҰҚ 91,8%-дан 92,0%-ға, ал МҰҚ 42,7%-дан 48,9%-ға дейін өсті.

Өнім шығымы – бұл термиялық өңдеуден бұрынғы және кейінгі өнімнің массасы арасын-дағы айырмашылық ретінде анықталатын сандық көрсеткіш. Әртүрлі ет өнімдерінде шығымның мөлшері олардың құрамы мен өндірістік технология ерекшеліктеріне байланысты айтар-лықтай өзгеруі мүмкін. Пісіріліп-ысталған шұжықтар дайын өнімнің салыстырмалы төмен шығымы (тұзсыз шикізат массасының шамамен 60%-ы) арқылы сипатталады. Мұның себебі, осындай шұжық рецептурасында 5%-ға дейін су қосылады, ол термиялық өңдеу (пісіру) кезінде бұлшықет тіндерінің ақуыздарының ісінуіне ықпал етеді. Ақуыздардың гидратациясы фарш көлемінің шұжық батонында ұлғаюына әкеліп, дайын өнімнің шығымын арттырады.

Lactobacillus curvatus және Staphylococcus carnosus штамдары кіретін сүт қышқылды микроорганизмдер қоспасын қолдану ет тура-масындағы белсенді қышқылдықтың өзгеру жылдамдығы мен сипатына, сондай-ақ ұшқыш май қышқылдары мен бос амин қышқылдарының жиналуына айтарлықтай әсер етеді. Зерттеулер көрсеткендей, сүт қышқылды микроорганизмдер қоспасының микрофлорасының қарқынды дамуы фарштағы ішек таяқшалары тобының бак-терияларын (колиформды микроорганизмдер) тежеп, олардың өліміне әкеледі. Алынған тәжірибелік нәтижелер бұл қоспаны шұжық цехының өндірістік жағдайында тиімді қолдануға мүмкіндік берді.

Ет өнімдерінің сапасын бағалаудың ең маңызды критерийлерінің бірі олардың органо-лептикалық қасиеттері болып табылады. Органолептикалық талдау нәтижелері өнімнің тұтынушылық тартымдылығын анықтауда соңғы және шешуші факторлар болып табылады. Бұл әдістің артықшылығы - түс, дәм, хош иіс және консистенция сияқты көрсеткіштерді жылдам әрі кешенді түрде анықтау мүмкіндігінде. Шұжық өнімдерін органолептикалық бағалау үшін 5 балдық шкала бойынша жүргізілді. Нәтижелер 4-ші кестеде көрсетілген.

Кесте 4. Пісіріліп-ысталған шұжықтардың органолептикалық көрсеткіштері

Көрсеткіш	«Любительская» 1-сұрыпты пісріліп-ысталған шұжық (СТ РК 1333-2005) (бақылау үлгі)	0,02% сүт қышқылды қоспасы қосылған пісіріліп-ысталған шұжық (тәжірибелік үлгі)
Сыртқы түрі	4,0	4,8
Түсі	4,2	4,9
Иісі	4,1	4,7
Дәмі	4,0	4,8
Консистенциясы	3,9	4,7

Зерттеулер нәтижесінде пісіріліп-ысталған шұжықтардың физика-химиялық көрсеткіштері, яғни бақылау үлгінің және оңтайлы 0,02% мөлшерінде сүт қышқылды микроорганизмдер

қоспасы енгізілген тәжірибелік үлгінің зерттеулер барысында алынған мәліметтері төменде 5-ші кестеде көрсетілген

Кесте 5. Пісіріліп-ысталған шұжықтардың физика-химиялық көрсеткіштері

Көрсеткіштер	«Любительская» 1-сұрыпты пісріліп-ысталған шұжық (СТ РК 1333-2005) (бақылау үлгі)	0,02% сүт қышқылды қоспасы қосылған пісіріліп-ысталған шұжық (тәжірибелік үлгі)
Органолептикалық көрсеткіштер:
Сыртқы түрі:	Біркелкі бет, әлсіз жылтыр	Біркелкі бет, айқын жылтыр
Түсі	Біркелкі, қызғылт	Біркелкі, ашық қызғылт
Иісі	ыстауға тән сипатта	ыстауға тән сипатта
Дәмі	ысталған шұжыққа тән	ысталған шұжыққа тән және теңгерімді
Консистенциясы	Икемді, сәл бос	Сәл икемді және тығыздау
Физика-химиялық көрсеткіштері :
Су мөлшері, %	45	50
Тұз мөлшері, % аспауы тиіс	4	4
Нитрит мөлшері, % аспауы тиіс	0,005	0,005
Дайын өнім шығымы, %	60	63
рН мөлшері, бірлік	6,2-6,5	5,6-5,8
Шұжық батоны қалыңдығындағы температура, °C	от 0 до 12	от 0 до 12
Микробиологиялық көрсеткіштер:
1 г өнімде ішек таяқшасы тобы бактерияларының болуы	рұқсат етілмейді	табылған жоқ
25 г өнімде сальмонелла бактерияларының болуы	рұқсат етілмейді	табылған жоқ
0,01 г өнімде сульфитті редукциялайтын клостридиялардың болуы	рұқсат етілмейді	табылған жоқ
КМАФАнМ, КОЕ/г (жалпы аэробты микрофлораның саны, КОЕ/г)	1х10³	1х10⁷-1х10⁸

Пісіріліп-ысталған шұжыққа сүт қышқыл-ды микроорганизмдер қоспасын қосу pH деңгейін төмендетуге, патогенді микрофлораның өсуін тежеуге және өнімнің құрылымын жақсартуға мүмкіндік береді. Сүт қышқылды бактериялар шұжықты пробиотикалық қасиеттермен байы-тып, тұтынушының ішек микробиоценозын жақсартуға ықпал етеді. Сонымен қатар, бұл қоспа органолептикалық көрсеткіштерге әсер етіп, патогенді микрофлораның өсуін тежей отырып өнімнің сақтау мерзімін ұзартуға, түсін және құрылымын тұрақтандыруға көмектеседі. 0,02% мөлшерінде қосылған тәжірибелік үлгілер сыртқы көрініс, түс, дәм және консистенция бойынша ең жоғары бағаларды алды. Сонымен қатар, бақылау үлгісіне қарағанда шырындылығы мен икемділігі жоғарылағаны байқалды.

Микробиологиялық көрсеткіштерге сәй-кес, тәжірибелік үлгілерде пробиотикалық штаммдар 1х107-1х108 КОЕ/г мөлшерінде анық-талды, бұл функционалды өнімдерге қойылатын талаптарға сәйкес келеді. Тәжірибелік үлгілерде КМАФАнМ көрсеткішінің жоғарылауы (1×10⁷– 1×10⁸ КОЕ/г) қолданған сүт қышқылды микроорганизмдердің қарқынды өсуімен байла-нысты және бұл функционалды өнімдерге тән

құбылыс. Бұл көрсеткіш СТ РК 1333-2005 талаптарына сәйкес келеді, өйткені патогенді микрофлора мүлдем анықталмады. Патогенді микрофлора (ішек таяқшасы, сальмонелла, клостридиялар) бірде-бір үлгіден анықталған жоқ.

Дәстүрлі технологиялық схема СҚҚ енгізілуімен келесідей өзгереді: сіңірсіздендіріл-ген ет (сиыр, шошқа еті) ұсақталғаннан кейін, тұз (NaCl), натрий нитритінің азайтылған мөлшері (50-75 мг/кг дейін) және сүт қышқылды микроорганизмдердің қоспасы (10⁶-10⁷ КОЕ/г дейін) қосылады. СҚ қоспасын алдын ала белсендіру (ферментация) ұсынылады, тұздалған турама 20-26°C температурада 12-24 сағат уақыт бойы ферментацияланады. Бұл кезеңде СҚМ белсенділігі жоғарлап, pH көрсеткішін 5,3-5,8 деңгейіне дейін төмендетеді. Бұл процесті бақылау өте маңызды, өйткені тым қатты қышқылданған турама (фарш) өнім сапасына теріс әсер етеді. Ферментациялау аяқталғаннан кейін, турама қабықшаларға толтырылады. Кейінгі кезеңдерде (пісіру, ыстау, кептіру) дәстүрлі технология бойынша жүргізіледі, бірақ ыстау кезінде сүт қышқылды микроорганизмдер қоспасы әрекетінен түзілген қышқыл орта

«түтінді» иістерді жақсы сіңіруге ықпал етеді. Пісіру кезінде сүт қышқылды микроорганизм-дердің көпшілігі жойылады, бірақ олардың әсері сақталады. Дайын өнімнің сапасын кешенді бақылау келесі көрсеткіштер бойынша жүргі-зілді: органолептикалық көрсеткіштері (сыртқы түр, түс, иіс, дәм, консистенция (5 балдық шкала бойынша)); физика-химиялық көрсеткіштері (ақуыз, май, тұз, рН, энергетикалық құндылық); микробиологиялық көрсеткіштері (КМАФАнМ, патогенді микрофлора (ішек таяқшасы, сальмонелла, клостридия)): функционалдық-техно-логиялық көрсеткіштері (ЫБҚ, ЫҰҚ, МҰҚ, өнім шығымы).

Сурет 1. Сүт қышқылды микроорганизмдер қоспасын қолдану арқылы пісіріліп-ысталған шұжықтың технологиялық схемасы

Жүргізілген зерттеулер негізінде Lactobacillus curvatus және Staphylococcus carnosus құрамындағы сүт қышқылды микроорганизм-дердің аралас қоспасын қолдану арқылы пісіріліп-ысталған шұжықтарды өндіру техно-логиясы жасалды (Сурет 1).

Жетілдірілген технологияның артықшы-лықтары бұл СҚМ табиғи жолмен патогендік және бұзылу микроорганизмдерін басады, өнімнің сақталу мерзімін ұзартады. Химиялық консерванттардың мөлшерін азайтуға немесе толығымен ауыстыруға мүмкіндік береді. Түсі неғұрлым тұрақты және табиғи, дәмі толық, жұмсақ және ыстау кезінде қолданылған түтіннің иісіне тән сипатта болады. Өнімнің сапасы мен сақталу мерзімінің ұлғаюына байланысты шығындарды азайтуға болады.

Қорытынды

Сүт қышқылды микроорганизмдерді пісіріліп-ысталған шұжықтарды өндіру техно-логиясында қолдану дәстүрлі сапа көрсет-кіштерін - дәм, хош иіс, түс және консистен-цияны - жақсартумен қатар, өнімді қосымша функционалды қасиеттермен байытады. Бұл шұжықтарды бәсекеге қабілеттірек етеді және қазіргі заманғы тұтынушылардың тағамдық құндылыққа және өнімнің пайдалы қасиет-теріне қойылатын талаптарына сәйкес келеді. Сүт қышқылды микроорганизмдер қоспасының 0,02% мөлшеріндегі оңтайлы үлесі, құрамында Lactobacillus curvatus және Staphylococcus carnosus бар микроорганизмдер технологиялық тиімділік пен дайын өнімнің жоғары тұтыну-шылық сапасын үйлестіруді қамтамасыз етеді.

ПАЙДАЛАНҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ