Ст ышылды німдерді емдік-профилактикалы таам ретінде олдану

Кіріспе                                  Осылай тамақтану арқылы қалыпты тіршілік

Сүт және сүт өнімдері балалар және ересек адамдардың тағамында кеңінен қолданылады және кез-келген жастағы адамға қажетті тағам болып есептеледі.

Түйе сүті мен еті адам өміріне қажетті биологиялық белсенді қосылыстарға бай. Бұл тағамдық өнімдер адам денсаулығын нығайтады, профилактикалық қызмет атқарады және жас көрінуге әсер етеді, жұмысқа деген икемділікті жақсартады [1].

Жайылымдарда түйе организмнің ішкі қажеттіліктерін қанағаттандыратын құнарлы өсімдіктерді таңдайды. Шөл және шөлейтті өсімдіктер белок, бос аминқышқылдарына, липид, көмірсу, витамин, микроэлемент, органикалық қышқылдарға бай. Мысалы, түйенің қорегі тікенек-бұтада 40% дейін құрғақ заттардың массасы болады. Құрғақ затында: 12% дейін белок, 2% мөлшерінде бос аминқышқылдары болады. Ол жартылай витаминді өсімдік болып табылады: 70-80 мг % С витамині, 7% каротин, В және К витаминдері бар. Түйе тікенегінің кейбір түрлерінде 1000 мг % дейін С витамині болады. Көмірсулардың кең ассортименті олигосахарид, сахароза, түрлі моносахарид-тер бөлініп алынған. Биологиялық белсенді қосылыстардан 5% таннин, флавоноидтар, мономерлі және полимерлі флавандар, гли-козидтер, катехиндер, эфир майлары, кума-риндер болады. Түйе тікенегінің экстрактілері қабынуға қарсы, антиоксиданттық, жараны жазу әрекеттеріне ие [2].

Қазақстанның батыс аймақтарында мұнай өңделеді, мұнай-химиялық зауыттар жұмыс істейді, олардың қалдықтары эко-логияны ластайды. Көптеген қалаларда металлургия, фосфор, химиялық өнеркәсіп жұмыс істейді. Олардың барлығы қоршаған ортаға кері әсерін тигізеді және ол адам денсаулығын бұзады. Сонымен қатар атом және ядролық жарылыстар мен әскери сынақтар, ғарышқа ұшу әсерінен де біздің елдің экологиясы нашарлаған.

Адам қолымен жасалған ұнамсыз әсерлерге қарсы тұру үшін, ең алдымен толыққанды және емдік тағам жеу қажет.

әрекетін сақтауға болады. Мұндай өнімге сүт жатады [3].

Денсаулықты сақтау және алдын алу үшін сүт және сүт қышқылды өнімдерді күнделікті қолдану керек. Сүт адамды түрлі аурудан сақтандырады. Сүттің құрамдас бөліктері оңай сіңіріледі және зат алмасудың қалыпты жүруіне көмектеседі. Сүт белогы биологиялық толыққанды, адамды қажетті аминқышқылдарымен қамтамасыз етеді. Белок ұлпа клеткасы және мүшелерін зиянды заттардан қорғауда маңызды рөл атқарады. Сульфгидрлі, гидроксилді, карбоксилді топтары бар аминқышқылдары, ең бірін-шіден, клеткада зиянды және токсинді заттармен реакцияға түседі де, нейтралдайды, клетканың мембранды белоктарын әр түрлі ксенобиотиктерден сақтандырады [4].

Сүтте адам организміне қажетті липид, витамин, минералды тұздар, құнды микро-элементтер бар. Қанықпаған липидтер ішкі клеткалық реакцияны басқаратын эйкоза-ноидтар синтезінің көзі болып табылады. Кейбір ферменттер антиоксидант, фермент-тердің белсендіргіштері қызметін атқарады.

Барлық жануарлардың: сиыр, жылқы, түйе, ешкі, қой сүті тағамдық қатынаста құнды болып келеді. Бірақ емдік және шипалық зат ретінде бірінші орында түйе және жылқы сүті тұрады [2].

Түйенің қатаң жағдайда өмір сүруі, ерекше жемдік факторлары негізінде түйе сүтінің химиялық құрамы, биологиялық қасиеттері ерекше болып келеді. Шұбат сүттің құнды табиғи қасиетін сақтайды және ашу процесі кезінде жаңа емдік компонент-термен қосымша байытылады. Экологиялық жағымсыз аймақтарда еңбек ететін адамдарға түйе сүті және шұбат өте жақсы емдік және шипалық тағам болып табылады.

Зерттеу әдістері мен нысандары

Түйе сүті – ақ түсті, арнайы тәтті дәмі бар қою сұйықтық. Құйған кезде көпіршиді. Сүттің титрлеу қышқылдығы 19,5°. рН өлшемі әлсіз-қышқылды, 6,7-6,9 тең. Түйе сүтінің тығыздығы 1,030г/ CM3. Сүттің тығыздығы негізінен құрамындағы майға байланысты. Құрамында май аз болған сайын, тығыздығы да төмен болады [3].

Шұбат – сүттің ашуы негізінде алынатын сүт қышқылды өнім. Сүт қышқылды, арнайы дәмі мен иісі бар, ақ түсті, аз ғана сары түсі болады. Консистенциясы – сұйық, қоюлығы аз, көпіршікті және газы болады. Ұстау мерзіміне қарай титрлеу қышқылдығы 60-140°Т аралығында болады. Ашу процесі кезінде сүт қантының ыдырауы жүреді, қышқыл, спирт және көмірқышқыл газы түзіледі. Осының негізінде тығыздығы төмендеп, 1,022-1,028 г/ құрайды. Белсенді қышқылдығы, рН 4,1-3,9 тең [3].

Түйе сүтінің жеке компоненттерінің құ-рамы лактация кезеңі, жыл мезгілі, қоректе-нуі, жануардың түріне байланысты өзгереді. Құрғақ зат мөлшері 7,6-14,89% дейін болады. Түйе сүті альбуминді типке жатқандықтан тез сіңіріледі. Түйе сүтінде орта есеппен белок 3,92% құрайды, яғни жылқы сүтіне қарағанда сәл көп және сиыр сүтінен көп.

Түйе сүтінің адам организмі үшін қоректік, шипалық, емдік қасиеттері дәлел-денген. Аминқышқылды құрамы бойынша құнды келеді: ауыстырылмайтын аминқыш-қылдары – валин, лейцин, метионин, аланин және басқалары көп мөлшерде болады.Түйе сүтінде А, В, С, Е, рибофлавин, ниацин және витамині көп мөлшерде болады. Липид-тер құрамында пальмитин, стеарин және миристин қышқылдары бар. Минералды заттар бейорганикалық және органикалық тұз түрінде болады. 30% фосфор қышқылының тұзы құрайды, 25% кальций қышқылы құрайды.

Түйе сүтінің 70% казеин құрайды, ол кальций ионымен байланысқан фосфопротеид болып табылады. Түйе сүтінде микроорганизм-дерді өлтіретін бактерицидті заттар болады. Бактерицидті заттарға иммуноглобулиндер (антиденелер), лактоферрин, лизоцим, агглюти-ниндер, низин, антитоксиндер, флавоноидтар және басқа да қосылыстар жатады [1].

Түйе сүті басқа сүтқоректілердің сүтіне қарағанда ұзақ уақыт сақталына алады. Түйе сүті, саумал және шұбат ұйқы безінің жұмысына оңды әсер етеді, қандағы қанттың төмендеуіне көмектеседі. Соңғы мәліметтер бойынша, ішектің шырышты клеткасында төменгі молекулалы белок синтезделеді, ол қан арқылы ұйқы безіне өтеді және осы бездің қызметіне жағдай жасайды [2].

Түйе сүті және шұбатта төмен молеку- лалы ішек белогының синтезіне қатысатын белсендіргіш ферменттер болуы мүмкін.

Түйені жаз-күз кезінде сауады. Түйе Қазақстанның 5 облысында ғана бар. Бұл өнімді үнемі қолдану және басқа өңірлерге тарату қажеттілігі байқалады. Ол үшін консервіленген түйе сүті мен шұбат болу керек. Жаз кезінде түйе сүті мен шұбатты тағамдық мақсатта орынды түрде қолдан-байтын кез болады. Шұбат жоғары температурада жаз кезінде ашып кетеді де, қолдануға жарамсыз болып қалады.

Нәтижесі

Біз ұсынған құрғақ саумал және шұбат химиялық заттарды енгізбей консервіленген шұбат алуды жеңілдетеді. Құрғақ саумал мен құрғақ шұбат ұзақ уақыт сақталады, оларды басқа өңірлерге көшіруге болады, олардың құрамында шұбат ашытқылары бар. Саумал ұнтағын суда ерітіп және 2-3 күн бөлме жағдайында ұстау арқылы табиғи шұбат алуға болады. Ең маңыздысы – емдік қасиеті бар саумал және шұбат ұнтағын тағамда биологиялық белсенді қоспа ретінде қолдануға болады. Құрғақ шұбат ұнтағы жылы суда жақсы ериді де, табиғи шұбатқа айналады. Оны бірден қолдануға болады [5].

Жылқы сүті – ақ түсті, тәтті дәмі бар, арнайы иісі бар сұйықтық. Жаңа сауылған сүттің қышқылдығы 7°Т. белоктық заттар 1,82,2%. Оларда сарысу белоктары және казеин 1,2:1 қатынаста болады.

Жылқы сүтінде барлық ауыстырылмай-тын аминқышқылдары бар, ол аминқышқыл-дардың 40-43% құрайды. Ауыстырылмайтын аминқышқылдарынан фенилаланин, лизин, лейцин және изолейцин көп кездеседі. Ауыс-тырылатын аминқышқылдарынан глутамин және аргинин көп кездеседі. Көмірсулар лактоза түрінде болады. Жылқы сүтінің құра-мына май, фосфатидтер мен стериндер кіреді.

Қымыз – сүт қышқылды және спирттік ашу негізінде алынатын өнім. Қымызды жаз-күз мезгілінде алады. Қымыз тез бұзылатын ешм, 2-6 ⁰ С ашып kemegi. ^ымыздьщ физика-химиялық қасиеттерін ескеріп молекулалық кептіру әдісі ұсынылады. Бұл әдісте бастапқы табиғи қасиеттері, түсі, дәмі және басқа да қасиеттері сақталады. Қымызды молекулалық кептіру кезінде қымыз тез еритін ұнтақ түрінде болады.

Қымыз құрамы және органолептикалық қасиеттері бойынша құнды тағамдық өнім және емдік сусын болып табылады. Қымыз-бен емдеудің маңызды және жаңа кезеңіне

Н.В.Постников ашқан жаңалық жатады. Ол туберкулезбен ауыратын адамдарға қымызбен емдеуді ұсынды. Қымыз туберкулездің барлық формаларына жақсы әсер етеді. Ем қабылдағанда қымызды антибиотиктермен бірге береді. Ол тәбетті жоғарылатады, белок және витаминнің алмасуын қалыпты етеді. Қымыздың терапевтік әсері құрамында С витаминінің болуы, көп мөлшердегі азоттық заттар, қымыз микрофлорасының антибиоти-калық қасиетте-рімен анықталады. Қымыз асқазан ауруына және он екі елі ішектің ауруларына, созыл-малы гепатит, созылмалы энтероколит, созылмалы гастритте тиімді әсер етеді [5].

Қорытынды

Қазіргі кезде түйе сүті, саумал, шұбат жә-не қымыз экологиясы нашар өңірде өмір сүре-тін адамның ең тамаша тағам өнімдері болып табылады және биологиялық құндылығы, пробиотикалық қасиетіне байланысты емдік-профилактикалық тағам ретінде ұсынылады.

ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

• 1.    Бурашова Г.Ш., Рахимов К.Д., Абилов Ж.А. Биологически активный комплекс – алхидин и его фармакологическая активность. –Алматы, 2001. – 180с.

• 2.    Lehninger A., Nelson D., Cox M. Principles of Biochemistry. – New York, 2002. – 1013р.

• 3.    Макажанова Х.Х., Джангалина Э.Д., Лесова Ж.Т. Получение новых функциональных продуктов питания на основе молочнокислых бактерий из верблюжьего молока. / Материалы МНПК. Инновационные технологии переработки продовольственного сырья. – Владивосток, 2011. – С.144-146.

• 4.    Куликова И.К., Евдокимов И.А., Гашева М.А. Кисломолочный напиток смешанного брожения. // Молочная промышленность. – 2010. – №7. – С.53.

• 5.    Сеитов З.С. Кумыс. Шубат. - Алматы, 2005. – 285с.