Страусиное мясо как альтернатива традиционным видам мясного сырья

Традиционные источники мясного сырья в Республике Казахстан представлены, в основном, говядиной, бараниной, кониной, свининой, сельскохозяйственной и домашней птицей.

Анализ питания населения страны свидетельствует о том, что в настоящее время потребность в белках животного происхождения удовлетворяется на 80%. У значительной части населения отмечается чрезмерное употребление жиров и углеводов, недостаток витаминов и минеральных веществ. Однако, на протяжении последних десятилетий энергозатраты человека снизились в 1,5-2 раза.

Поэтому необходимо, чтобы ассортимент и состав мясопродуктов соответствовали меняющимся физиологическим потребностям профессиональных и возрастных групп населения страны [1].

Оптимальным решением данной проблемы является пополнение ассортимента мясных продуктов за счет использования нетрадиционного сырья животного происхождения. Одним из таких видов сырья считается мясо африканского страуса.

Объекты и методы исследований

Рассмотрим потребление различных видов мяса в мировом масштабе (рис. 1).

Рисунок 1 - Мировое потребление различных видов мяса, 1961-2025 гг.

В 2012 году заметно возросли показатели стран СНГ в ряде отраслей сельского хозяйства. Например, Россия стремительно наращивает производство мяса: за последние шесть лет объем производства мяса птицы увеличился на 1,8 млн тонн, или на 130%. По данным компаний-производителей, годовое потребление страусиного мяса в России не превышает 100 тонн [ 2].

Прогнозируется, что в 2013 году отечественное птицеводство РК преодолеет планку в 140-150 тыс. тонн в убойном весе. Импорт составит около 13000–15000 тонн [3].

Страусоводство в перспективе может обеспечить рынок значительным количеством мяса. По оценкам специалистов, потомство одной страусихи, если его полностью сохранить и вырастить, способно принести до 5 тонн высококачественного мяса в год [4]. Отмечена высокая продуктивность страуса в сравнении с другими сельскохозяйственными животными. Так, годовая продуктивность одной самки страуса в среднем в 5 раз превосходит продуктивность мясной коровы (соответственно 1000 и 200 кг мяса в год), а пожизненная продуктивность – в 15-20 раз (период продуктивности самки страуса и мясной коровы составляет соответственно 2540 и 8-10 лет).

Казахстанское страусоводство, пожалуй, самая молодая отрасль сельского хозяйства, сегодня продолжает активно развиваться во многих регионах страны. Основную часть поголовья птиц составляют черные африканские страусы (гибридная форма -Struthio camelus domesticus, полностью приспособленная для разведения в домашних условиях). Рацион этой птицы состоит из обычных для нашей страны зерновых культур, овощей и комбикормов, а в летний период оптимальным кормом служит свежая зелень клевера, люцерны и других полевых растений.

Первая партия африканских страусов была завезена в республику из Европы в 2001 году [5]. В настоящее время в Казахстане насчитывается около 20 хозяйств по разведению страусов и около 5 крупных ферм [6].

Результаты и их обсуждение

Существует ряд причин, по которым мясо страуса мало употребляется населением РК. Это связано, во-первых, с тем, что страусиное мясо и продукция из него скромно представлены на рынке продуктов питания, в том числе и в общественном питании страны, во-вторых, с относительно высокой стоимостью продукции, и, в-третьих, с отсутствием у большинства потребителей достоверной информации об этой продукции.

Однако, ряд проводимых научноисследовательских работ свидетельствует о том, что мясо страуса обладает диетическими свойствами и прекрасно подходит для приготовления функциональных продуктов питания, продуктов лечебно-профилактического назначения, особенно для людей, предрасположенных к сердечно-сосудистым заболеваниям, страдающих железодефицитной анемией и ожирением, а также для детского питания.

Сравним химический состав страуся-тины с другими видами мяса, опираясь на следующие данные (табл. 1) [9]:

Таблица 1 - Химический состав различных видов мяса

Вид сырья	Содержание, %				Холестерин, мг/100г мяса	Энер. ценность, Ккал/кДж
	Влага	Белок	Жир	Зола
Мясо африканского страуса	75,4	22,5	0,9	1,1	43	98/411
Мясо цыплят-бройлеров	75,3	20,6	2,6	0,9	60	106/444
Мясо кур	74,2	21,2	2,9	0,9	60	111/465
Мясо индейки	74,1	21,6	2,1	1,1	70	110/461
Телятина	77,5	20,4	0,9	1,1	80	90/377
Говядина	73,7	21,0	4,2	1,0	70	121/507
Мясо поросят	75,4	20,6	3,0	1,0	40	109/457
Свинина беконная	54,2	17,0	27,8	1,0	60	318/1332

Из таблицы 1 следует, что страусиное мясо по химическому составу и пищевой ценности имеет преимущества перед традиционными видами мяса.

В страусином мясе содержится намного меньше жира, чем в мясе крупного рогатого скота или другой домашней птицы (почти в 6 раз меньше, чем в говядине и в 11 раз меньше, чем в мясе индейки).

Мясо страуса отличается высоким содержанием белков (22%) [7], следовательно, может удовлетворить потребности организма в белке также, как и любой другой вид мяса. При этом оно обладает низкой калорийностью – 97 ккал на 100 гр мяса.

Мясо страусов стоит выше других видов мяса по содержанию полиненасыщен-ных жирных кислот в сумме жирных кислот – их количество в этом виде мяса составляет

32-36%, в то время как в мясе бройлеров достигает 20%, а в говядине - лишь 5% [8].

Существенный интерес представляет содержание в страусятине холестерина. В ряде научных публикаций отмечается низкое содержание этого стерола животного происхождения - от 30,4 до 37,8мг/100г (по другим данным - от 49 до 65 мг/100г мяса).

Мясо страуса обладает хорошими органолептическими свойствами. Оно не отличается никаким специфическим вкусом или ароматом, в варёном и жареном виде опознаётся как нежная говядина, в составе мясопродуктов - как обычное мясо [7]. В связи с этим, существует большое количество блюд из страусятины: мясо страуса готовят на гриле и барбекю, добавляют в салаты, варят из него супы, а также делают из мяса рагу и котлеты. Большая часть съедобного мяса берется из тазобедренной области.

Бульон, полученный после варки мяса -прозрачный, с небольшим количеством мелких жировых капель на поверхности, без пенки, негустой, его аромат и вкус менее выражены в сравнении с говяжьим или телячьим бульоном [9].

Заключение

Таким образом, можно сделать вывод о том, что разведение страусов и их повсеместное распространение имеет высокий потенциал. Процесс поиска источников животного белка обеспечил страусятине много новых поклонников, так как мясо африканского страуса по содержанию белка не уступает традиционным видам сырья. Оно содержит мало межмышечного жира, вследствие чего имеет небольшую энергетическую ценность.

По химическому составу это мясо близко к белому мясу птицы (грудным мышцам), которое, как известно, является диетическим продуктом. Оно выглядит как говядина, имеет вкус, схожий со вкусом говядины, и вдобавок не имеет никакого риска, связанного с коровьим бешенством.

Страусятина отличается также низким содержанием холестерина и высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, что имеет большое значение для расширения ассортимента диетической продукции для людей с сердечно-сосудистыми заболеваниями, следовательно, мясо страуса является ценным и необходимым продуктом.

Мясо страуса перспективно и целесообразно использовать для разработки (на его основе или с его использованием) как традиционных мясных продуктов, так и продуктов лечебно-профилактического назначения.

Отечественное страусоводство в недалеком будущем может поставлять на казахстанский рынок мясо и мясопродукты, обладающие высокой пищевой и биологической ценностью и способные составить альтернативу традиционным видам мясного сырья, прежде всего телятине и говядине.

На наш взгляд, активное развитие страу-соводства как отрасли птицеводства в бли- жайшие годы должно привести к снижению стоимости продукции и возрастанию ее популярности среди потребителей, предпочитающих здоровое питание, а также переработчиков, заинтересованных в расширении ассортимента выпускаемой продукции.

В связи с этим необходимо проведение широких научно-прикладных исследований для совершенствования и интенсификации технологии промышленной переработки птицы, более глубокое изучение химического состава отечественной пищевой продукции страусоводства, обоснование сроков ее хранения при различных условиях.