Структура и экономические особенности развития инфраструктуры торговли и общественного питания санаторно-курортного комплекса

Устойчивое экономическое развитие страны напрямую зависит от создания определенных материально-технических и организационных условий. Одной из составляющей формирования этих условий является наличие интегрального инфраструктурного комплекса, позволяющего создавать и преобразовывать потоки капитала, обеспечивает товарно-денежные отношения и представляет необходимые услуги населению в рамках территориальной общественно-экономической системы. М.Д. Шары-гин [7], Д.С. Микоян [4], Д.И. Асланов [1], М.В Виноградова, П.И. Солдатов [2], М.С. Оборин [5], С.И. Яковлева [8] и др. занимались изучением вопросов состава, структуры и роли разных видов инфраструктуры в развитии общественной и производственной деятельности.

На сегодняшний день объекты торговли и общественного питания считаются одними из наиболее крупных элементов инфраструктурного комплекса [6]. Основная функция торговой инфраструктуры - создание необходимых условий для оказания услуг по покупке и продаже товаров, а у организаций общественного питания заключается в удовлетворении физиологических потребностей населения.

Торговая инфраструктура и объекты общественного питания позволяют организовать необходимое обслуживание населения, включая оказание разнообразных услуг - общественное питание, розничная и оптовая торговля продуктами питания и бытовыми товарами. К объектам розничной и оптовой торговли относятся торговые помещения, павильоны, здания, рынки, лавки, магазины и т. п. К объектам общественного питания можно отнести кафе, рестораны, столовые, бары, буфеты и т. п.

Социально-экономическая инфраструктура является одним из основных элементов развития экономики страны. Современная рыночная экономическая система строится на тесном взаимодействии социума и экономической деятельности, удовлетворяя разнообразные потребности человека. В общественном развитии социально-экономическая инфраструктура выполняет разнообразные функции, основные из которых следующие: торговая (оптовая и розничная торговля); общественное питание (столовые, кафе, бары); профилактическая, оздоровительная и медицинская (охрана здоровья, лечение, восстановление и реабилитация); образовательная (учебные заведения разного уровня подготовки специалистов); бытовая (жи- лищное хозяйство, коммунальное хозяйство, бытовое обслуживание); коммуникативно-транспортная (городские коммуникации и общественный транспорт).

Мы более подробно остановимся на рассмотрении курортно-инфраструктурного комплекса, в который входит несколько составляющих частей, а именно, собственно курортная (лечебная), вспомогательная (хозяйственно-управленческая) и туристско-рекреационная инфраструктура, включающая в себя различные объекты сферы торговли и общественного питания, позволяющие оказать рекреантам, туристам и отдыхающим разнообразные дополнительные рекреационные услуги.

Курортно-рекреационная инфраструктура. Немаловажную роль в формировании курортнорекреационного потенциала (КРП) играют объекты курортной инфраструктуры, которые являются основным звеном при организации любого санаторно-курортного комплекса. В настоящей работе подробно будет рассмотрена роль инфраструктуры общественного питания и торговли в формировании и развитии системы санаторно-курортных услуг.

Инфраструктура размещения и питания включает различные по уровню комфортности спальные корпуса и номера, отличающиеся друг от друга по сервису и интерьеру, а также объекты питания - столовые, бары и рестораны. Инфраструктура общественного питания является одной из самых важных составляющих при организации санаторно-курортной деятельности.

Система организации курортного питания является базовой в комплексе мероприятий профилактики заболеваний, поскольку основными источниками укрепления иммунитета человека яв- ляются минеральные и органические вещества, витамины, которые мы получаем с продуктами питания. Лечебно-профилактическое питание играет важную роль при борьбе со многими заболеваниями и при общем восстановлении организма человека.

Расположение на территории санаториев и курортов объектов общественного питания и торговли оказывает синергетическую роль в поступательном и стабильном развитии всего санаторнокурортного комплекса региона. Формирование комплекса санаторно-курортных услуг основывается на сочетание следующих факторов: природные ресурсы (лечебные минеральные воды и грязи, благоприятные ландшафтно-климатические параметры), историко-культурные памятники, социально-экономические условия (управленческие, трудовые, финансовые, материально-технические ресурсы и т. п.) и инфраструктурные элементы (объекты торговли и общественного питания, транспорта, лечения, размещения и отдыха). Предприятия общественного питания и объекты торговли представляют собой важный блок системы курортной инфраструктуры (рис. 1), выполняя при этом базовую системообразующую и организующую роль.

Предприятия общественного питания образуют важный блок курортно-рекреационной инфраструктуры в области организации системы гостеприимства, который является базой для дальнейшего развития всей санаторно-курортной отрасли. Без организации работы данного блока невозможно функционирование санаторно-курортного комплекса.

Объекты торговли входят в состав торговопотребительской инфраструктуры, основываются

Рис. 1. Основные элементы курортно-рекреационной инфраструктуры

на необходимости удовлетворения потребностей отдыхающих, гостей и персонала санаториев и курортов.

Питание на курорте или санатории может быть представлено следующей системой столов -шведский, диетический (лечебное питание) и лечебно-профилактическое питание, а также свободное заказное меню. В последние годы на курортах все популярнее становиться система шведского стола, когда множество блюд выставлено на одном столе и отдыхающим предоставляется самостоятельный выбор еды. Диетический стол (лечебное питание) - это совокупность блюд, приготовление которых основано на принципах здорового и рационального питания. Зачастую диетические столы организуются по классам болезней, поскольку существуют определенные ограничения в потреблении тех или иных продуктов питания. На курортах назначаются врачами диеты, связанные с профилактикой заболеваний мочеполовой, сердечнососудистой, пищеварительной, дыхательной и эндокринной систем. Формирование разного типа рациона питания определяет сложную систему организации питания (рис. 2).

Развитие сектора общественного питания зависит от специализации санаторно-курортного комплекса. В соответствии с выполняемыми функциями объекты общественного питания можно классифицировать по разным критериям.

Основными объектами общественного питания являются элементы лечебно-оздоровительного профиля, поскольку именно этот профиль является главным в организации лечения и оздоровления. По роли и значению в курортном деле можно выделить следующие объекты общественного питания: диетическое (лечебное) питание, которое активно используется на российских курортах. Ле- чебное питание основано на качественном подборе определенного типа продуктов питания в соответствии с профилем лечения. Организация диетического питания проводится в столовых, где питаются отдыхающие и гости курорта. Лечебнопрофилактическое питание занимает также должное место при организации питания, поскольку основано на подборе пищевых компонентов, благоприятно влияющих на повышение общего тонуса организма. В последнее время система шведского стола становится все популярней в организации санаторно-курортного питания, которая организуется в столовых или ресторанах. Система заказного меню организуется, в основном, для гостей курорта и туристов, которые могут сами выбрать самостоятельно свой рацион на завтрак, обед и ужин из предложенного меню. Такая система питания организуется в ресторанах и барах.

В наибольшем количестве по месту расположения объекты общественного питания находятся в спальных корпусах санаториев и курортов, а иногда в отдельно стоящих зданиях. По способу обслуживания сервис общественного питания на региональных курортах имеет смешанный тип.

Таким образом, объекты общественного питания в комплексе санаторно-курортных организаций выполняют важнейшую функцию по организации лечебно-профилактического и диетического (лечебного) питания отдыхающих, а также удовлетворения физиологических потребностей. Стабильному функционированию данного сектора будет способствовать эффективному и стабильному развитию санаторно-курортного комплекса страны.

Качественное функционирование курортной инфраструктуры обеспечивает высокий уровень оказания услуг. Лечебно-профилактическое, дие-

Рис. 2. Классификация объектов общественного питания

тическое (лечебное) питание - основа успешного лечения многих болезней, поэтому необходимо постоянное функционирование объектов общественного питания. В санаторно-курортном комплексе организации общественного питания выполняют следующие функции:

• •    биологические - удовлетворение физиологических и медицинских потребностей отдыхающих, гостей курорта и обслуживающего персонала в сбалансированном питании;

• •    социально-экономические - увеличение объемов оказываемых санаторно-курортных и рекреационных услуг, создание новых рабочих мест, обеспечение занятости населения, пополнение местных и региональных бюджетов;

• •    производственные - выращивание на санаторно-курортных территориях экологически чистой продукции и дальнейшее ее использование для организации лечебного питания, производство сельскохозяйственных продуктов растительного (овощи, зелень, фрукты) и животного (молоко, сметана, мясо) происхождения.

Торговая инфраструктура обеспечивает продажу товаров народного потребления и представлена рынками, торговыми лавками, магазинами, торговыми сетями, отдельными торговыми точками, где отдыхающие и туристы могут приобрести товары первой и повседневной необходимости (рис. 3).

Как уже говорилось выше, объекты торговли оказывают комплексное влияние на формирование и развитие санаторно-курортных услуг, заключающееся в способности отдыхающих и туристов удовлетворить свои потребности в покупке товаров для личных и повседневных потребностей, покупке дополнительных рекреационных услуг. Кроме этого, не стоит забывать о социальноэкономической роли предприятий торговли - создание новых рабочих мест, пополнение бюджета организации, общее развитие и благоустройство территории. В соответствии с этим можно привести следующую классификацию объектов розничной торговли в рамках санаторно-курортного комплекса (см. рис. 3).

На территории санаторно-курортных организаций система объектов розничной торговли играет движущую роль в развитии всего комплекса. В наибольшем количестве на курортно-рекреационных территориях представлены универсальные и комбинированные магазины, являющиеся одной из важнейших составляющих курортно-рекреационного потребительского рынка. По видам торговых объектов распространены стационарные и нестационарные объекты, отличающиеся своей мобильностью и степенью защищенности. Временной критерий расположения торговых объектов зачастую обусловлен сезонностью продаж. По формам торгового обслуживания преобладающим видом является

Стационарные

Полное обслуживание

Специализированные

Фирменные магазины; специализированные магазины (мясной, овощной, молочный)

Магазины, торговые центры, универмаги

Универсальные

Продуктовые магазины; магазины промышленных товаров

Нестационарные

Киоски, временные павильоны, торговые палатки, рынки

Покупатель самостоятельно выбирает товар, обслуживание производится только на кассе

Частичное обслуживание

Покупатель выбирает товар и оплачивает частично самостоятельно и частично с помощью продавца

Комбинированные

Торговые павильоны; киоски

Индивидуальное обслуживание

Продажа товаров через прилавок

По типам предприятий торговли:

Магазины, универмаги, торговые лавки, супермаркеты

Рис. 3. Классификация объектов розничной торговли в пределах курортно-рекреационных территорий индивидуальное обслуживание – через прилавок, а также встречается полное и частичное обслуживание покупателей.

По типам предприятий торговли преобладающим видом являются магазины, где осуществляется индивидуальное обслуживание универсальной специализации, а также универмаги и супермаркеты, которые начинают появляться на территории санаторно-курортных зон и в них осуществляется частичное или полное обслуживание покупателей. Торговые лавки, киоски являются объектами продажи фруктов, овощей или сувениров, они очень часто встречаются на курортной территории или за ее пределами.

Таким образом, в организации общественного питания и розничной торговли используются разные формы, которые способствуют более полной специализации санаторно-курортного сектора в оказании услуг лечения, оздоровления и рекреации. Стоит отметить, что между объектами общественного питания и предприятиями торговли имеется прямая связь – для приготовления различных блюд зачастую происходит закупка продуктов питания из ближайших магазинов, а также продажа определенного ассортимента товаров. Двухсторонние отношения формируют крепкую взаимосвязь и взаимное развитие хозяйственнофинансовых отношений в сфере санаторно-курортного комплекса.

Как уже говорилось выше, одной их главных функций организации объектов розничной торговли и питания является улучшение экономического развития предприятий лечения и всей курортной территории – создание дополнительных рабочих мест, увеличение товарооборота и объема общего количества продаж. Показателями развития можно считать объемы хозяйственно-финансовой деятельности, заключающиеся в доходах от работы предприятий торговли и общественного питания. Объекты розничной торговли и общественного питания – динамично развивающаяся отрасль, которая характеризуется конкретными финансовыми показателями (абсолютными и относительными) за период (см. таблицу).

Рассматривая динамику изменения доходов от объектов общественного питания и розничной торговли, можно сказать, что наибольший их рост наблюдается от учреждений общественного питания, и связано это может быть с систематичностью их посещения. На протяжении последних 5 лет наблюдается положительная динамика в развитии объектов торговли и общественного питания, расположенных вблизи и на территории санаторнокурортных организаций. За это время незначительный спад наблюдался только в 2009 и 2010 годах, что, наверное, может быть связано с последствиями мирового финансового кризиса и снижением спроса на санаторно-курортные услуги. После стабилизации экономического развития страны происходит формирование устойчивой положительной динамики в развитии санаторнокурортной отрасли. Доходы от объектов розничной торговли также составляют значительную долю, но наблюдаются некоторые колебания относительных показателей за рассматриваемый период. Восстановление необходимых объемов доходов от продажи товаров происходит не такими значительными темпами, по сравнению с предприятиями питания, что связано с периодичностью и постоянством их посещения.

Объекты розничной торговли играют значительную роль в стабильном развитии всего санаторно-курортного комплекса. Эти функции с объектами общественного питания во многом схожи, но при всем этом имеют определенную специфику:

– социальная – удовлетворение потребностей отдыхающих в покупке предметов первой необходимости, формирование комплексной рекреационной деятельности, приобретение сувенирной и иной продукции;

– экономическая – создание новых рабочих мест, увеличение товарооборота ведет за собой повышение прибыли предприятий и пополнение бюджетов разного уровня;

– интегральная – сеть торговых объектов является связующим звеном в развитии объектов питания и торговли, которая заключается в обмене продукцией или услугами.

Все элементы курортно-рекреационной инфраструктуры, расположенные на конкретной территории, взаимодействуя друг с другом, формируют курортно-рекреационный потенциал опреде-

Доходы предприятий общественного питания и торговли санаторно-курортного комплекса Пермского края* (тыс. рублей)

2008		2009		2010		2011		2013
Абс.	Отклон.	Абс.	Отклон.	Абс.	Отклон.	Абс.	Отклон.	Абс.	Отклон.
Объекты общественного питания
90550,0	14744,2	71937,3	–18612,7	62309,2	–9628,1	107296,1	44986,9	123457,2	16161,1
Объекты розничной торговли
71788,5	12575,9	59013,7	–12774,8	54545,2	–4468,5	67565,0	13019,8	86543,8	18978,8

* Составлена по данным Пермстата [3].

ленной лечебно-оздоровительной местности, необходимый для комплексного лечения многих заболеваний, оздоровления и восстановления утраченных сил людей.

Таким образом, в современном мире невозможно представить систему оказания санаторнокурортных услуг без участия в этом объектов общественного питания и торговли, которые могут располагаться как на территории лечебно-оздоровительной организации, так и за ее пределами. Роль предприятий торговли и общественного питания любой курортной территории заключается в удовлетворении физиологических и социальных потребностей отдыхающих и туристов, а также реализации экономических аспектов любой коммерческой деятельности – увеличение количества рабочих мест, влияние на формирование финансовых результатов курортных организаций, повышение общего товарооборота, что, в конечном счете, напрямую влияет через повышение объема оказываемых санаторнокурортных услуг на наполнение бюджетов разного уровня (муниципальных и региональных).