Субнімдер негізінде жасалатын паштет технологиясында сімдікті оспаны олдану

Кіріспе

Қазақстан Республикасында ет өндіру ауыл шаруашылығындағы негізгі бағыттары-ның бірі болып табылады. Еліміздің ет өндірісі дамуының басым бағыттарының бірі ет саласының құрамында ақуызы бар барлық қалдық өнімдерін қолдана отырып, ет өнімде-рінің жаңа түрлерін жасап шығару болып табылады. Өнімдердің жаңа түрлерін жасап шығару әр-түрлі шикізатты, сонымен қатар мал және құс өңдеудің ақуызға бай екіншілік және қалдық өнімдерін мүмкіндігінше кең көлемде қолданылуын қарастырады [1].

Қазіргі кездегі экономикалық жағдайды ескере отырып, ет технологиясы мен дұрыс тамақтану салаларын жаңаша қарастырғанда, құны төмен қол жетімді шикізат көзін рацио-налды пайдалана отырып, жоғары сапалы ет өнімдерінің технологиясын жасау аса қажет болып келеді.

Қазақ тамақтану академиясының зерттеулері бойынша дәрумендер, макро- және микроэлементтер, толыққұнды ақуыздардың жетіспеушілігі және олардың рационалды емес қатынаста болуына байланысты, еліміздің тұрғындарының арасында толыққұнды тамақ-танудың бұзылуы байқалған.

Микроэлементтер және дәрумендердің қатынасын реттеудің бір жолы – ол өсімдік шикізатын қолдану арқылы шикізат ассорти-ментін кеңейту болып табылады. Ақуыздарға бай (соя, жасымық, ас бұршақ, нұт), көмірсу-ларға бай (картоп, ас бұршақ, жүгері, қызылша, асқабақ, сәбіз), сонымен қатар дәм және иіс беруші қоспалар қолданылады. Өсімдік қоспалар ет өнімдері құрамында жоқ немесе жетіспейтін биологиялық белсенді заттарды толықтыра алады [2,3].

Осыған байланысты өсімдік қоспасын қосу арқылы субөнімдер негізінде жасалатын құндылығы жоғары өнімдерді жасап шығару өзекті болып табылады.

Осы мәселені шешу мақсатында өсімдік қоспаны қолдану арқылы субөнімдер негізінде жоғары сапалы ет-өсімдікті паштет рецептура-сын және технологиясын жасап шығару көзделіп отыр.

Зерттеу нысандары және әдістері

Осы мақсатқа сай бұл жұмыстың зерттеу нысандары – субөнімдерді өңдеу, өсімдік қоспалармен байыту және консервілеу болып табылады. Паштет рецептурасында І катего-риялы субөнімдерді (бауыр, жүрек) қолдану ұсынылды. Өсімдік қоспасы ретінде құрамы ақуызға бай нұт бұршағы таңдап алынды.

Жүргізілген зерттеулерге сәйкес тәжіри-белік үлгілерді жасау үшін консервілеудің тиімді әдісі ретінде МЕМСТ 12319-77 «Бауыр паштеті» рецептурасын алу шешілді. Байытуды арттыру және технологиялық үрдістің жылдам-дығын арттыру мақсатында, өсімдік қоспалар-ды алдын-ала ұсақтау ұсынылып отыр.

Шикізаттың және дайын өнімнің химиялық құрамын, физикалық-химиялық қасиеттерін анықтау бойынша зерттеулер ҚазҚТӨ ҒЗИ-ның зертханасында жүргізілді. Химиялық құрамын анықтау шикізат және жасалатын өнімнің сапасы жайлы білуге мүмкіндік береді. Бұл көрсеткіштер ылғалдың, ақуыздың, майдың және минералды заттардың сандық қатынасына байланысты. Ылғалдың массалық үлесі 103-105○С температурада тұрақты массаға дейін кептіру әдісі (МЕМСТ 17671-82-77) анықталды; майдың массалық үлесі МЕМСТ 23042-85 бойынша анықталды; ақуыздың массалық үлесін Кьельдаль әдісі – МЕМСТ 25011-81 бойынша анықталды; мине-ралды заттардың массалық үлесін күлдендіру әдісі бойынша анықталды.

Нәтижелер және оларды талқылау

Жүргізілген зерттеулер нәтижелері бойынша ет-өсімдкті паштеттің негізі ретінде субөнімдер (сиыр бауыры, жүрегі) алынды. Өнімнің функционалдық қасиетін арттыру мақ-сатында, өсімдік қоспасы ретінде ақуызға бай нұт дәндері таңдап алынды. Алынған шикізат-тың химиялық құрамы кесте 1-де берілген.

Кесте 1 – Шикізаттың химиялық құрамы

Физикалық-химиялық көрсеткіштері, г/100 г	Нұт	Сиыр бауыры	Сиыр жүрегі
Су	14.0	71.7	77.5
Ақуыз	20.1	17.9	16
Май	4.3	3.7	3.5
Күл	3.0	1.4	1
Энергетикалық құндылығы, ккал	309	105	96

Нұт құрамында пайдалы алмастырыл-майтын аминқышқылдар, минералды заттар, дәрумендер, тамақ талшықтары болуына байланысты, нұт қосу дайын өнімнің тағамдық құндылығын арттыруға мүмкіндік береді.

Алынатын шикізаттың микроэлементтік құрамын талдау жақсы нәтижелер көрсетті: темір – нұтта - 2,6 мг/кг, бауырда – 6,9 мг/кг, жүректе – 4,8 мг/кг;кальций – нұт -193 мг/г, бауыр – 9 мг/г, жүрек – 7 мг/г; фосфор – нұт –

444 мг/г, бауыр – 314 мг/г, жүрек – 260 мг/г, калий – нұт – 968 мг/г, бауыр – 277 мг/г, жүрек – 260 мг/г.

Ет-өсімдікті паштеттің тиімді рецепту-расын таңдау барысында субөнімдер негізінде нұт қосу арқылы жасалған паштеттің бірнеше тәжірибелік үлгілері жасалды. Кесте 2-де паштеттің тәжірибелік үлгілерінің сипаттама-лары берілген: бірінші үлгі – паштетті зертха- налық жағдайда негізі ретінде алынған рецептура бойынша бланширленген сиыр бауыры мен жүрегінен, сары май, пияз, дәмдеуіштер және тұз қосу арқылы жасалды; екінші және үшінші үлгілерін жоғарыда аталып кеткен ингредиенттермен бірге нұт компонентін сәкесінше массаның 15% және 25% көлемінде қосу арқылы жасалынды.

Кесте 2 – Ет-өсімдікті паштеттің физикалық-химиялық көрсеткіштері

Паштет үлгісі Көрсеткіштер	Бірінші үлгі	Екінші үлгі, нұт қоспасы 15%	Үшінші үлгі, нұт қоспасы 25%
Майдың массалық үлесі, %	25,5	22,9	23,2
Құрғақ заттың массалық үлесі, %	48,2	48,6	49,5
Ақуыздың массалық үлесі, %	15,3	14,7	16,9
Энергетикалық құндылығы, ккал/100 г	315	304	307

Кесте 2 берілгендері бойынша паштет рецептурасына нұт қоспасын енгізілуі физи-ка-химиялық көрсеткіштерді төмендетпей, майдың массалық үлесін және энергетика-лық құндылығын төмендетуге мүмкіндік беретінін дәлелдейді.

Кесте 3 – Паштет үлгілерінің органолептикалық бағалауы

Өнімнің атауы	5 балдық шкала бойынша өнімді бағалау
	Сыртқы түрі	Түсі	Иісі	Консис-тенциясы	Дәмі	Шырын-дылығы	Жалпы бағасы
Бірінші үлгі	өте әдемі	өте әдемі	хош иісті	нәзік	өте дәмді	шырынды	5
Екінші үлгі, нұт қоспасы 15%	әдемі	әдемі	хош иісі жеткілікті	нәзіктігі жеткілікті	дәмді	шырынды	5
Үшінші үлгі, нұт қоспасы 25%	әдемі	әдемі	хош иісі жеткілікті	нәзіктігі жеткілікті	дәмді	шырынды	5

Паштет дайындау кезінде нұт ақуызы-ның желе түзу қабілетінің төмен болуына байланысты, осы өнімнің қажетті консистенция алуға мүмкіндік береді. Алынған үлгілер-дің органолептикалық бағалауы кесте 3-те көрсетілген.

Жүргізілген нәтижелер негізінде субөнімдерден нұт қосу арқылы жасалатын ет-өсімдікті паштеттің келесі рецептурасы ұсынылады: сиыр бауыры - 30%, сиыр жүрегі – 15 %, нұт – 25%, пияз – 3%, сары май – 5 %, тұз – 1,3 %, дәмдеуіштер – 0,2 %, қалғаны - сорпа.

Сонымен қатар, паштет рецептурасын-дағы сары майды өсімдік майларына алмастыру мүмкіндіктері зерттелді. Себебі, өсімдік майы құрамында көп мөлшерде эссенциалды алмастырылмайтын май қыш-қылдары (линол, линолен, олеин) кездеседі, олардың әсері дәрумендер әсерімен тең келеді. зерттеуге күнбағыс және зәйтүн майы алынды. Майларының салыстырмалы май қышқылдық құрамы кесте 4-те берілген.

Кесте 4 – Майларының салыстырмалы май қышқылдық құрамы

Май түрі Май қышқылы	Сары майы	Зәйтүн майы	Күнбағыс майы
Майлы С4:0	3,121	-	-
Капрон С6:0	2,328	-	-
Каприл С8:0	1,540	-	-
Каприн С10:0	3,593	-	-
Лаурин С12:0	4,197	-	-
Миристин С14:0	11,643	-	0,1
Пальмитин С 16:0	31,529	12,576	5,704
Пальмитолеин С16:1	2,059	0,480	0,120
Стеарин С18:0	10,496	4,077	3,103
Олеин С 18:1	25,961	74,252	31,821
Линол С18:2	2,867	6,952	58,687
Линолен С 18:3	0,463	0,487	0,964
Арахин С 20:0	0,203	1,176	0,795

Берілген рецептура бойынша нұт компонентін 25% қосу, сары майды массаның 5% көлемінде зәйтүн және күнбағыс майла-рына алмастыру арқылы паштеттің тәжіри- белік үлгілері алынды. Үлгілер физика-химиялық көрсеткіштері бойынша зерттелді зерттеу нәтижелері кесте 5-те көрсетілген.

Кесте 5 – Ет-өсімдікті паштеттің физика-химиялық көрсеткіштері

Көрсеткіштер	Бірінші үлгі (нұт қоспасы 25%), сары май 5%	Екінші үлгі (нұт қоспасы 25%), зәйтүн майы 5%	Бірінші үлгі (нұт қоспасы 25%), күнбағыс майы 5%
Майдың массалық үлесі, %	23,2	8,4	7,5
Құрғақ заттың массалық үлесі, %	49,3	30,8	30,4
Ақуыздың массалық үлесі, %	16,9	14,7	15,2
Энергетикалық құндылығы, ккал/100 г	1,3	1,2	1,2
Майдың массалық үлесі, %	291	160	154

Кесте 5-тен көрініп тұрғандай паштет рецептурасына өсімдік майларын енгізу арқы-лы майдың массалық үлесін және энергетика-лық құндылығын біршама төмендетуге мүм-кіндік береді. Осы нәтижелердің диеталық ма-ңызы зор. Диетологтардың мәліметтері бо-йынша ересек сау адамның рационында май қышқылдар келесі қатынаста болу керек: 30% қаныққан қышқылдар, 50-60% моноқанықпаған қышқылдар, 10-20% полиқанықпаған қышқыл-дар [4]. Берілген қатынастарды ескере отырып, өсімдік майы қосылып жасалған тәжірибелік үлгілерде қаныққан қышқылдар, моноқанық-паған қышқылдар, полиқанықпаған қышқылдар қатынасы диетологтар ұсынған қатынасқа жақын келеді.

Қорытынды

Мал өңдеудің ақуызға бай екіншілік және қалдық өнімдерін рационалды пайдалану мақсатында субөнімдер негізінде паштет жасау ұсынылды. Паштет құрамын дәрумендермен, алмастырылмайтын аминқышқылдармен, минералды заттармен байыту мақсатында паштет рецептурасын жетілдіру жолдары зерттелді. Жүргізілген зерттеулер нәтижелері негізінде субөнімдерден нұт қосу арқылы жасалатын ет-өсімдікті паштеттің келесі рецептурасы ұсынылады: сиыр бауыры - 30%, сиыр жүрегі – 15%, нұт – 25%, пияз – 3%, май – 5%, тұз – 1,3 %, дәмдеуіштер – 0,2%, қалғаны -сорпа. Зерттеу нәтижесінде жасалып шығарылатын өнімнің химиялық құрамы, органолептикалық және физикалық-химиялық

қасиеттері анықталды.

ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

• 1.    Рахимова С.М., Туменова Г.Т. Обоснование применения малоценных продуктов переработки мяса в производстве пищевых продуктов// Переработка продукции сельского хозяйства. – 2010. – №11. – С.63-65.

• 2.    Кушнир Ю., Мусиенко И. Общие технологические аспекты применения наполнителей и

  пищевых добавок в мясном производстве //Мясной бизнес. – 2003. – № 1. – С.30-31.

• 3.    Гурова Т.Н. Чиркова О.Я. Мясные продукты с растительными ингредиентами для функционального питания// Мясная индустрия. – 2007. –№ 1. – С.43-46.

• 4.    Табакеева О.В. Новые виды растительных масел как источники полиненасыщенных жирных кислот и селена// Хранение и переработка сельхозсырья.–2007.–№6.–С. 333-335.