Сухарные хлебобулочные изделия с растительными порошковыми продуктами
Автор: Васильев А.С., Чумакова Е.Н., Зверев С.В.
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Пищевые технологии
Статья в выпуске: 2, 2026 года.
Бесплатный доступ
Цель исследований - изучить качественные характеристики пшеничных сухарных хлебобулочных изделий, обогащенных различными порошковыми продуктами из вторичного фитосырья. Исследования выполнялись в 2024-2025 гг. в условиях опытно-лабораторной базы Тверской ГСХА (г. Тверь, Россия). Порошковые продукты для обогащения изделий вырабатывались из жмыхов яблок, груш, вишни, брусники, свеклы столовой, тыквы, моркови столовой, топинамбура, томата, брокколи, льна, косточек винограда, а также шрота рапса. Изучались изделия с соотношением ингредиентов мучной смеси (пшеничная мука : порошковый продукт, %): контроль - 100,0 : 0,0 %; образец № 1 - 90,0 : 10,0 %; образец № 2 - 80,0 : 20,0 %. Технология производства опытных образцов изделий включала операции: замешивание теста → разделка теста → расстойка → выпекание → охлаждение → нарезка сухарных плит → сушка изделий → охлаждение → упаковка. Наиболее оптимальными показателями цвета, вкуса, запаха отличались изделия, полученные по рецептуре образца № 2 с 10,0 % заменой пшеничной муки порошковыми продуктами из вторичного сырья. Увеличение дозировки порошка до 20,0 %, как правило, избыточно усиливало вкусоароматику изделий, придавая им интенсивные привкус и послевкусие, а также аромат. Кроме этого, повышение дозировки порошковых продуктов отрицательно сказывалось на физико-химических характеристиках изделий, увеличивая по сравнению с контролем их влажность на 7,9 (брокколи) - 22,5 % (яблоко), кислотность на 6,7 (лен, виноградная косточка) - 26,7 % (томат) соответственно; способствовало появлению у изделий уплотнений и пустот. В то же время параметры всех экспериментальных изделий находились в пределах значений, установленных нормативной документацией: влажность function show_abstract() { $('#abstract1').hide(); $('#abstract2').show(); $('#abstract_expand').hide(); }
Сухарные хлебобулочные изделия, вторичное фитосырье, порошковые продукты, рецептура хлебобулочных изделий, технология производства хлебобулочных изделий, оценка качества хлебобулочных изделий, расширение ассортимента хлебобулочных изделий
Короткий адрес: https://sciup.org/140314928
IDR: 140314928 | УДК: 664.664.33+664.66.022.39 | DOI: 10.36718/1819-4036-2026-2-226-243
Rusk-based bakery products with vegetable powdered products
The aim of research is to study the quality characteristics of wheat rusks and bakery products enriched with various powder products from secondary phyto-raw materials. The studies were carried out in 2024-2025 at the experimental laboratory base of the Tver State Agricultural Academy (Tver, Russia). Powder products for enriching the products were produced from the cakes of apples, pears, cherries, lingonberries, table beets, pumpkins, table carrots, Jerusalem artichokes, tomatoes, broccoli, flax, grape seeds, and rapeseed meal. The studied products had the following ratio of flour mixture ingredients (wheat flour : powder product, %): control - 100.0 : 0.0 %; sample № 1 - 90.0 : 10.0 %; sample № 2 - 80.0 : 20.0 %. The production process for the pilot product samples included the following steps: dough mixing → dough cutting → proofing → baking → cooling → cutting into rusk slabs → product drying → cooling → packaging. Products produced according to the recipe for sample № 2, with 10.0 % replacement of wheat flour with powdered products made from recycled raw materials, demonstrated the most optimal color, taste, and aroma. Increasing the powder dosage to 20.0 %, as a rule, excessively enhanced the flavor and aroma of the products, imparting an intense aftertaste, flavor, and aroma. Furthermore, increasing the powder dosage adversely affected the physicochemical characteristics of the products, increasing their moisture content by 7.9 % (broccoli) to 22.5 % (apple) and acidity by 6.7 % (flax, grape seed) to 26.7 % (tomato) compared to the control. This also contributed to the formation of compactions and voids in the products. At the same time, the parameters of all experimental products were within the limits established by regulatory documentation: moisture function show_eabstract() { $('#eabstract1').hide(); $('#eabstract2').show(); $('#eabstract_expand').hide(); }
