Сухой молокосодержащий продукт длительного хранения
Автор: Ивкова Ирина Александровна, Батухтин Анатолий Николаевич
Журнал: Вестник Омского государственного аграрного университета @vestnik-omgau
Рубрика: Технические науки
Статья в выпуске: 2 (6), 2012 года.
Бесплатный доступ
Рассмотрены вопросы стабилизации сухих высокожирных молочных консервов, предназначенных для питания людей в автономных условиях существования, в процессе длительного хранения при разных температурных режимах. Показана актуальность разработки стойких в длительном хранении сухих молочных консервов специального назначения. Рассмотрены различные виды антиоксидантов, режимов хранения и упаковки, влияющие на хранимоспособность продукта. Приведены данные по изменению показателей качества продукта в процессе длительного хранения.
Сухие молочные консервы специального назначения, качество, антиокислители, хранимоспособность, сроки годности, упаковка
Короткий адрес: https://sciup.org/142198802
IDR: 142198802
Текст научной статьи Сухой молокосодержащий продукт длительного хранения
Для сухих молочных консервов, выработанных методом распылительной сушки, характерны биологическая ценность, улучшенные вкусовые качества, однако они недостаточно хранимоспособны и растворимы.
Изучению способа производства сухих молочных консервов посвящены работы Н.Н. Липатова, В.Д. Харитонова, А.Н. Петрова с предложениями совершенствования существующего процесса.
В настоящее время производство сухих молочных консервов осуществляется в основном методом распыления эмульсии сливок на распылительных сушилках и сушки продукта
в потоке горячего воздуха (160–180ºС). Длительный контакт с горячим теплоносителем приводит к ухудшению качества готового сухого продукта (уменьшению растворимости, ухудшению восстанавливаемости и др.) [1].
Поэтому до сих пор актуальны: изыскание принципиально новых способов производства сухих молочных консервов, в т.ч. молокосодержащих, с целью улучшения их качества и эффективности производства; использование современных видов сырья и ингредиентов; повышение пищевой и биологической ценности; увеличение хранимоспособности.
Объекты и методы
Работу проводили с целью:
-
– выбора вида сушки продукта;
-
– изыскания вида и дозировки антиоксидантов;
-
– установления оптимальной части замены молочного жира растительным сырьем;
-
– создания стабильной сливочно-растительной эмульсии;
-
– обогащения продукта биологически активными добавками;
-
– выбора мелкой упаковки для расфасовки продукта.
Используемая нами щадящая сушка методом сублимации устраняла указанные недостатки распылительной сушки и улучшала качество готового продукта по основным показателям для сухих консервов (индексу растворимости, времени восстановления).
Следующим этапом совершенствования технологии сухого молочного продукта явилась замена части молочного жира на жир растительного происхождения.
С этой целью обрабатывали растительные добавки при внесении разных дозировок – от 30 до 50% [2].
В качестве замены молочного жира использовали его заменитель ЗМЖ «Эколакт», содержащий, кроме того, белковую эмульгирующую добавку.
Установлена оптимальная дозировка внесения ЗМЖ «Эколакт» (50% на 50% молочного жира). Более высокая степень замены приводила к ухудшению органолептических показателей; замена животного сырья растительным на меньший процент была экономически нецелесообразна, т.к. процесс «вбивания» растительного жира требовал определенных энергетических и временных затрат.
С целью создания продукта повышенной пищевой и биологической ценности в него вводились добавки:
-
– антиокислителей;
– синергистов;
– бифидобактерий.
Добавки обогащали продукт, повышая витаминную активность, а также способность сохранять свойства в процессе длительного хранения, т.е. улучшать хранимоспособность.
В качестве антиокислителей использовали флавоноидные соединения и антиоксиданты аминокислотного характера. Синергистом служила аскорбиновая кислота [3].
Дозировки внесения варьировались от 0,02 до 0,3% к массовой доле общего жира в продукте.
Антиокислители, введенные в продукт на стадии процесса сушки, стабилизировали его жировую часть и повышали биологическую ценность.
В качестве бифидобактерий в продукт добавляли биологически активную добавку би-фидум-бактерин в количестве 107КОЕ/1 г.
Упаковывали продукт в пакеты (250 ± 5 г) (современная металлизированная пленка на основе алюминиевой фольги).
У такой упаковки возможность одноразового применения продукта как при обычных условиях питания, так и при автономных условиях существования, в т.ч. питание спецкон-тингента (армия, флот, космос, альпинисты, туристы, отдаленные районы страны и др.).
Готовый и расфасованный в мелкую упаковку продукт закладывали на длительное хранение при двух температурных режимах 4 ± 2ºС и 25 ± 1ºС с кратковременным подъемом температуры до 40ºС в течение трех дней.
Результаты и их обсуждение
На основании проведенных исследований были разработаны технологические параметры процесса эмульгирования растительной добавки в сливочную смесь и получения стабильной сливочно-растительной эмульсии:
– температура сливочной основы – 55 ± 5ºС;
– температура растительной добавки – 60 ± 5ºС;
– консистенция ЗМЖ «Эколакт» сметанообразная;
– продолжительность эмульгирования – 25 ± 5 мин при температуре 55 ± 5ºС.
Результаты изменения качества в холодильных и экстремальных условиях представлены в табл. 1.
Таблица 1
Изменение физико-химических показателей качества сухого молокосодержащего продукта в процессе хранения
№ сушек |
Свежий продукт |
После 18 мес |
||||||
Массовая доля влаги, % |
Растворимос ть, мл сыр. осадка |
Кислотность , °Т |
Массовая доля свободного жира, % |
Массовая доля влаги, % |
Растворимо сть, мл сыр. осадка |
Кислотность , ºТ |
Массовая доля свободного жира, % |
|
Температура хранения 3 ± 2°С |
||||||||
1 |
1,328 ± 0,1 |
0,10 ± 0,01 |
18,04 ± 0,5 |
64,44 ± 0,6 |
Сняты с хранения |
|||
2 |
1,501 ± 0,1 |
0,10 ± 0,01 |
18,41 ± 0,5 |
65,89 ± 0,6 |
0,400 ± 0,1 |
0,022 ± 0,01 |
22,15 ± 0,5 |
68,97 ± 0,7 |
3 |
1,151 ± 0,1 |
0,10 ± 0,01 |
17,76 ± 0,4 |
64,48 ± 0,6 |
0,560 ± 0,1 |
0,020 ± 0,01 |
20,00 ± 0,5 |
66,19 ± 0,7 |
4 |
1,655 ± 0,2 |
0,11 ± 0,01 |
18,72 ± 0,4 |
60,35 ± 0,5 |
0,580 ± 0,1 |
0,018 ± 0,01 |
17,24 ± 0,4 |
62,25 ± 0,6 |
5 |
1,801 ± 0,2 |
0,12 ± 0,01 |
18,885 ± 0,4 |
60,07 ± 0,5 |
0,610 ± 0,1 |
0,018 ± 0,01 |
18,35 ± 0,4 |
62,13 ± 0,5 |
Температура хранения 25 ± 1°С |
||||||||
1 |
1,234 ± 0,1 |
0,20 ± 0,01 |
16,00 ± 0,5 |
64,04 ± 0,6 |
Сняты с хранения |
|||
2 |
1,497 ± 0,1 |
0,15 ± 0,01 |
19,02 ± 0,5 |
63,98 ± 0,5 |
0,4840 ± 0,1 |
0,03 ± 0,01 |
18,09 ± 0,5 |
64,19 ± 0,7 |
3 |
1,069 ± 0,1 |
0,15 ± 0,01 |
17,24 ± 0,4 |
63,79 ± 0,5 |
0,570 ± 0,1 |
0,025 ± 0,01 |
18,00 ± 0,5 |
67,86 ± 0,8 |
4 |
1,563 ± 0,1 |
0,15 ± 0,01 |
18,05 ± 0,4 |
63,29 ± 0,5 |
0,610 ± 0,1 |
0,025 ± 0,01 |
18,94 ± 0,4 |
65,55 ± 0,7 |
5 |
1,717 ± 0,1 |
0,10 ± 0,01 |
19,02 ± 0,4 |
63,82 ± 0,5 |
0,858 ± 0,1 |
0,02 ± 0,01 |
19,72 ± 0,4 |
64,69 ± 0,7 |
Исследования экспериментальных образцов (сушки 3–5) после 18 мес хранения в холодильных и термостатных условиях показали, что на протяжении этого периода содержание влаги, кислотность, растворимость остались в пределах, соответствующих высокому качеству продукта, т.е. не превысили 2%, 0,2 мл сыр. осадка и 19ºТ соответственно.
Таким образом, герметичная упаковка, препятствуя увлажнению продукта и задерживая гидролитические процессы, хорошо предохраняла от изменений его нежировую часть.
Однако в жире, выделенном из сухих высокожирных сливок, за этот период произошли более значительные изменения. Отмечено нарастание гидроперекисей, увеличение числа веществ, реагирующих с ТБК (табл. 2).
В отличие от антиокислительного эффекта используемых нами добавок, следует сказать, что контрольные образцы (сушки 1–2) превысили допустимые физико-химические показатели, а также критические значения показателей окисленности к 8 мес хранения.
Используемые нами антиокислители увеличивают стойкость продукта к окислению: флавоноиды – в 2 раза, аминокислоты – в 1,5 раза.
Таблица 2
Изменение показателей окисленности сухого молокосодержащего продукта в процессе хранения
№ сушек |
После 6 мес |
После 12 мес |
||||
Перекисные числа, % йода |
Тиобарбитуровые числа, ед. опт. пл. |
Индукционный период, ч |
Перекисные числа, % йода |
Тиобарбитуровые числа, ед. опт. пл. |
Индукционный период, ч |
|
Температура хранения 3 ± 2°С |
||||||
1 |
0,0312 ± 0,001 |
0,063 ± 0,004 |
62 ± 0,5 |
Сняты с хранения |
||
2 |
0,0268 ± 0,001 |
0,060 ± 0,004 |
63 ± 0,5 |
0,0812 ± 0,001 |
0,067 ± 0,004 |
35 ± 0,4 |
3 |
0,0161 ± 0,001 |
0,060 ± 0,004 |
62 ± 0,5 |
0,0639 ± 0,001 |
0,065 ± 0,004 |
42 ± 0,4 |
4 |
0,0124 ± 0,001 |
0,057 ± 0,004 |
70 ± 0,6 |
0,0602 ± 0,001 |
0,060 ± 0,004 |
56 ± 0,5 |
5 |
0,0121 ± 0,001 |
0,046 ± 0,003 |
120 ± 0,8 |
0,0443 ± 0,001 |
0,054 ± 0,004 |
83 ± 0,5 |
Температура хранения 20 ± 3°С |
||||||
1 |
0,0521 ± 0,001 |
0,065 ± 0,004 |
43 ± 0,4 |
Сняты с хранения |
||
2 |
0,0324 ± 0,001 |
0,063 ± 0,004 |
45 ± 0,4 |
0,1021 ± 0,001 |
0,068 ± 0,004 |
62 ± 0,5 |
3 |
0,0193 ± 0,001 |
0,060 ± 0,004 |
46 ± 0,6 |
0,0924 ± 0,001 |
0,068 ± 0,004 |
62 ± 0,5 |
4 |
0,0125 ± 0,001 |
0,058 ± 0,003 |
60 ± 0,5 |
0,0782 ± 0,001 |
0,062 ± 0,004 |
62 ± 0,5 |
5 |
0,0121 ± 0,001 |
0,048 ± 0,003 |
103 ± 0,7 |
0,0598 ± 0,001 |
0,053 ± 0,003 |
62 ± 0,5 |
Выводы
Для получения сухих молокосодержащих консервов повышенной пищевой ценности и хранимоспособности можно рекомендовать:
-
– использовать щадящую сублимационную сушку;
-
– в качестве растительной основы применять заменители молочного жира, в частности ЗМЖ «Эколакт», содержащий эмульгирующую добавку;
-
– при внесении растительной основы дозировка не должна превышать 50%;
-
– в качестве антиокислителей рекомендуется использовать флавоноидные соединения и антиокислители аминокислотного характера; синергистом во всех случаях служит аскорбиновая кислота;
-
– дозировки внесения антиокислителей – 0,02–0,2%, синергиста – 0,2% к массовой доле общего жира в продукте;
-
– добавлять биологически активную добавку бифидум-бактерин в количестве 107КОЕ/1 г продукта;
-
– применять мелкую герметичную упаковку.
Список литературы Сухой молокосодержащий продукт длительного хранения
- Григорьева, В.Н. Факторы, определяющие биологическую полноценность жировых продуктов/В.Н. Григорьева, А.Б. Лисицын, Т.Б. Алымова//Масложировая промышленность. -2003. -№ 4. -С. 16-20.
- Барабай, В.А. Растительные фенолы и здоровье человека/В.А. Барабай. -М.: Наука, 1984. -160 с.
- Мерзаметов, М.М. Антиокислители для молочного жира/М.М. Мерзаметов, Л.И. Гаджиева//Изв. вузов. Пищевая технология. -1982, № 5. -С. 35-37.