Сухой молокосодержащий продукт длительного хранения

Автор: Ивкова Ирина Александровна, Батухтин Анатолий Николаевич

Журнал: Вестник Омского государственного аграрного университета @vestnik-omgau

Рубрика: Технические науки

Статья в выпуске: 2 (6), 2012 года.

Бесплатный доступ

Рассмотрены вопросы стабилизации сухих высокожирных молочных консервов, предназначенных для питания людей в автономных условиях существования, в процессе длительного хранения при разных температурных режимах. Показана актуальность разработки стойких в длительном хранении сухих молочных консервов специального назначения. Рассмотрены различные виды антиоксидантов, режимов хранения и упаковки, влияющие на хранимоспособность продукта. Приведены данные по изменению показателей качества продукта в процессе длительного хранения.

Сухие молочные консервы специального назначения, качество, антиокислители, хранимоспособность, сроки годности, упаковка

Короткий адрес: https://sciup.org/142198802

IDR: 142198802

Текст научной статьи Сухой молокосодержащий продукт длительного хранения

Для сухих молочных консервов, выработанных методом распылительной сушки, характерны биологическая ценность, улучшенные вкусовые качества, однако они недостаточно хранимоспособны и растворимы.

Изучению способа производства сухих молочных консервов посвящены работы Н.Н. Липатова, В.Д. Харитонова, А.Н. Петрова с предложениями совершенствования существующего процесса.

В настоящее время производство сухих молочных консервов осуществляется в основном методом распыления эмульсии сливок на распылительных сушилках и сушки продукта

в потоке горячего воздуха (160–180ºС). Длительный контакт с горячим теплоносителем приводит к ухудшению качества готового сухого продукта (уменьшению растворимости, ухудшению восстанавливаемости и др.) [1].

Поэтому до сих пор актуальны: изыскание принципиально новых способов производства сухих молочных консервов, в т.ч. молокосодержащих, с целью улучшения их качества и эффективности производства; использование современных видов сырья и ингредиентов; повышение пищевой и биологической ценности; увеличение хранимоспособности.

Объекты и методы

Работу проводили с целью:

  • –    выбора вида сушки продукта;

  • –    изыскания вида и дозировки антиоксидантов;

  • –    установления оптимальной части замены молочного жира растительным сырьем;

  • –    создания стабильной сливочно-растительной эмульсии;

  • –    обогащения продукта биологически активными добавками;

  • –    выбора мелкой упаковки для расфасовки продукта.

Используемая нами щадящая сушка методом сублимации устраняла указанные недостатки распылительной сушки и улучшала качество готового продукта по основным показателям для сухих консервов (индексу растворимости, времени восстановления).

Следующим этапом совершенствования технологии сухого молочного продукта явилась замена части молочного жира на жир растительного происхождения.

С этой целью обрабатывали растительные добавки при внесении разных дозировок – от 30 до 50% [2].

В качестве замены молочного жира использовали его заменитель ЗМЖ «Эколакт», содержащий, кроме того, белковую эмульгирующую добавку.

Установлена оптимальная дозировка внесения ЗМЖ «Эколакт» (50% на 50% молочного жира). Более высокая степень замены приводила к ухудшению органолептических показателей; замена животного сырья растительным на меньший процент была экономически нецелесообразна, т.к. процесс «вбивания» растительного жира требовал определенных энергетических и временных затрат.

С целью создания продукта повышенной пищевой и биологической ценности в него вводились добавки:

  • – антиокислителей;

    – синергистов;

    – бифидобактерий.

Добавки обогащали продукт, повышая витаминную активность, а также способность сохранять свойства в процессе длительного хранения, т.е. улучшать хранимоспособность.

В качестве антиокислителей использовали флавоноидные соединения и антиоксиданты аминокислотного характера. Синергистом служила аскорбиновая кислота [3].

Дозировки внесения варьировались от 0,02 до 0,3% к массовой доле общего жира в продукте.

Антиокислители, введенные в продукт на стадии процесса сушки, стабилизировали его жировую часть и повышали биологическую ценность.

В качестве бифидобактерий в продукт добавляли биологически активную добавку би-фидум-бактерин в количестве 107КОЕ/1 г.

Упаковывали продукт в пакеты (250 ± 5 г) (современная металлизированная пленка на основе алюминиевой фольги).

У такой упаковки возможность одноразового применения продукта как при обычных условиях питания, так и при автономных условиях существования, в т.ч. питание спецкон-тингента (армия, флот, космос, альпинисты, туристы, отдаленные районы страны и др.).

Готовый и расфасованный в мелкую упаковку продукт закладывали на длительное хранение при двух температурных режимах 4 ± 2ºС и 25 ± 1ºС с кратковременным подъемом температуры до 40ºС в течение трех дней.

Результаты и их обсуждение

На основании проведенных исследований были разработаны технологические параметры процесса эмульгирования растительной добавки в сливочную смесь и получения стабильной сливочно-растительной эмульсии:

– температура сливочной основы – 55 ± 5ºС;

– температура растительной добавки – 60 ± 5ºС;

– консистенция ЗМЖ «Эколакт» сметанообразная;

– продолжительность эмульгирования – 25 ± 5 мин при температуре 55 ± 5ºС.

Результаты изменения качества в холодильных и экстремальных условиях представлены в табл. 1.

Таблица 1

Изменение физико-химических показателей качества сухого молокосодержащего продукта в процессе хранения

№ сушек

Свежий продукт

После 18 мес

Массовая доля влаги, %

Растворимос ть, мл сыр. осадка

Кислотность

, °Т

Массовая доля свободного жира, %

Массовая доля влаги, %

Растворимо сть, мл сыр. осадка

Кислотность

, ºТ

Массовая доля свободного жира, %

Температура хранения 3 ± 2°С

1

1,328 ± 0,1

0,10 ± 0,01

18,04 ± 0,5

64,44 ± 0,6

Сняты с хранения

2

1,501 ± 0,1

0,10 ± 0,01

18,41 ± 0,5

65,89 ± 0,6

0,400 ± 0,1

0,022 ± 0,01

22,15 ± 0,5

68,97 ± 0,7

3

1,151 ± 0,1

0,10 ± 0,01

17,76 ± 0,4

64,48 ± 0,6

0,560 ± 0,1

0,020 ± 0,01

20,00 ± 0,5

66,19 ± 0,7

4

1,655 ± 0,2

0,11 ± 0,01

18,72 ± 0,4

60,35 ± 0,5

0,580 ± 0,1

0,018 ± 0,01

17,24 ± 0,4

62,25 ± 0,6

5

1,801 ± 0,2

0,12 ± 0,01

18,885 ± 0,4

60,07 ± 0,5

0,610 ± 0,1

0,018 ± 0,01

18,35 ± 0,4

62,13 ± 0,5

Температура хранения 25 ± 1°С

1

1,234 ± 0,1

0,20 ± 0,01

16,00 ± 0,5

64,04 ± 0,6

Сняты с хранения

2

1,497 ± 0,1

0,15 ± 0,01

19,02 ± 0,5

63,98 ± 0,5

0,4840 ± 0,1

0,03 ± 0,01

18,09 ± 0,5

64,19 ± 0,7

3

1,069 ± 0,1

0,15 ± 0,01

17,24 ± 0,4

63,79 ± 0,5

0,570 ± 0,1

0,025 ± 0,01

18,00 ± 0,5

67,86 ± 0,8

4

1,563 ± 0,1

0,15 ± 0,01

18,05 ± 0,4

63,29 ± 0,5

0,610 ± 0,1

0,025 ± 0,01

18,94 ± 0,4

65,55 ± 0,7

5

1,717 ± 0,1

0,10 ± 0,01

19,02 ± 0,4

63,82 ± 0,5

0,858 ± 0,1

0,02 ± 0,01

19,72 ± 0,4

64,69 ± 0,7

Исследования экспериментальных образцов (сушки 3–5) после 18 мес хранения в холодильных и термостатных условиях показали, что на протяжении этого периода содержание влаги, кислотность, растворимость остались в пределах, соответствующих высокому качеству продукта, т.е. не превысили 2%, 0,2 мл сыр. осадка и 19ºТ соответственно.

Таким образом, герметичная упаковка, препятствуя увлажнению продукта и задерживая гидролитические процессы, хорошо предохраняла от изменений его нежировую часть.

Однако в жире, выделенном из сухих высокожирных сливок, за этот период произошли более значительные изменения. Отмечено нарастание гидроперекисей, увеличение числа веществ, реагирующих с ТБК (табл. 2).

В отличие от антиокислительного эффекта используемых нами добавок, следует сказать, что контрольные образцы (сушки 1–2) превысили допустимые физико-химические показатели, а также критические значения показателей окисленности к 8 мес хранения.

Используемые нами антиокислители увеличивают стойкость продукта к окислению: флавоноиды – в 2 раза, аминокислоты – в 1,5 раза.

Таблица 2

Изменение показателей окисленности сухого молокосодержащего продукта в процессе хранения

№ сушек

После 6 мес

После 12 мес

Перекисные числа, % йода

Тиобарбитуровые числа, ед. опт. пл.

Индукционный период, ч

Перекисные числа, % йода

Тиобарбитуровые числа, ед. опт. пл.

Индукционный период, ч

Температура хранения 3 ± 2°С

1

0,0312 ± 0,001

0,063 ± 0,004

62 ± 0,5

Сняты с хранения

2

0,0268 ± 0,001

0,060 ± 0,004

63 ± 0,5

0,0812 ± 0,001

0,067 ± 0,004

35 ± 0,4

3

0,0161 ± 0,001

0,060 ± 0,004

62 ± 0,5

0,0639 ± 0,001

0,065 ± 0,004

42 ± 0,4

4

0,0124 ± 0,001

0,057 ± 0,004

70 ± 0,6

0,0602 ± 0,001

0,060 ± 0,004

56 ± 0,5

5

0,0121 ± 0,001

0,046 ± 0,003

120 ± 0,8

0,0443 ± 0,001

0,054 ± 0,004

83 ± 0,5

Температура хранения 20 ± 3°С

1

0,0521 ± 0,001

0,065 ± 0,004

43 ± 0,4

Сняты с хранения

2

0,0324 ± 0,001

0,063 ± 0,004

45 ± 0,4

0,1021 ± 0,001

0,068 ± 0,004

62 ± 0,5

3

0,0193 ± 0,001

0,060 ± 0,004

46 ± 0,6

0,0924 ± 0,001

0,068 ± 0,004

62 ± 0,5

4

0,0125 ± 0,001

0,058 ± 0,003

60 ± 0,5

0,0782 ± 0,001

0,062 ± 0,004

62 ± 0,5

5

0,0121 ± 0,001

0,048 ± 0,003

103 ± 0,7

0,0598 ± 0,001

0,053 ± 0,003

62 ± 0,5

Выводы

Для получения сухих молокосодержащих консервов повышенной пищевой ценности и хранимоспособности можно рекомендовать:

  • –    использовать щадящую сублимационную сушку;

  • –    в качестве растительной основы применять заменители молочного жира, в частности ЗМЖ «Эколакт», содержащий эмульгирующую добавку;

  • –    при внесении растительной основы дозировка не должна превышать 50%;

  • –    в качестве антиокислителей рекомендуется использовать флавоноидные соединения и антиокислители аминокислотного характера; синергистом во всех случаях служит аскорбиновая кислота;

  • –    дозировки внесения антиокислителей – 0,02–0,2%, синергиста – 0,2% к массовой доле общего жира в продукте;

  • –    добавлять биологически активную добавку бифидум-бактерин в количестве 107КОЕ/1 г продукта;

  • –    применять мелкую герметичную упаковку.

Список литературы Сухой молокосодержащий продукт длительного хранения

  • Григорьева, В.Н. Факторы, определяющие биологическую полноценность жировых продуктов/В.Н. Григорьева, А.Б. Лисицын, Т.Б. Алымова//Масложировая промышленность. -2003. -№ 4. -С. 16-20.
  • Барабай, В.А. Растительные фенолы и здоровье человека/В.А. Барабай. -М.: Наука, 1984. -160 с.
  • Мерзаметов, М.М. Антиокислители для молочного жира/М.М. Мерзаметов, Л.И. Гаджиева//Изв. вузов. Пищевая технология. -1982, № 5. -С. 35-37.
Статья научная