Сухой молокосодержащий продукт длительного хранения

Для сухих молочных консервов, выработанных методом распылительной сушки, характерны биологическая ценность, улучшенные вкусовые качества, однако они недостаточно хранимоспособны и растворимы.

Изучению способа производства сухих молочных консервов посвящены работы Н.Н. Липатова, В.Д. Харитонова, А.Н. Петрова с предложениями совершенствования существующего процесса.

В настоящее время производство сухих молочных консервов осуществляется в основном методом распыления эмульсии сливок на распылительных сушилках и сушки продукта

в потоке горячего воздуха (160–180ºС). Длительный контакт с горячим теплоносителем приводит к ухудшению качества готового сухого продукта (уменьшению растворимости, ухудшению восстанавливаемости и др.) [1].

Поэтому до сих пор актуальны: изыскание принципиально новых способов производства сухих молочных консервов, в т.ч. молокосодержащих, с целью улучшения их качества и эффективности производства; использование современных видов сырья и ингредиентов; повышение пищевой и биологической ценности; увеличение хранимоспособности.

Объекты и методы

Работу проводили с целью:

• –    выбора вида сушки продукта;

• –    изыскания вида и дозировки антиоксидантов;

• –    установления оптимальной части замены молочного жира растительным сырьем;

• –    создания стабильной сливочно-растительной эмульсии;

• –    обогащения продукта биологически активными добавками;

• –    выбора мелкой упаковки для расфасовки продукта.

Используемая нами щадящая сушка методом сублимации устраняла указанные недостатки распылительной сушки и улучшала качество готового продукта по основным показателям для сухих консервов (индексу растворимости, времени восстановления).

Следующим этапом совершенствования технологии сухого молочного продукта явилась замена части молочного жира на жир растительного происхождения.

С этой целью обрабатывали растительные добавки при внесении разных дозировок – от 30 до 50% [2].

В качестве замены молочного жира использовали его заменитель ЗМЖ «Эколакт», содержащий, кроме того, белковую эмульгирующую добавку.

Установлена оптимальная дозировка внесения ЗМЖ «Эколакт» (50% на 50% молочного жира). Более высокая степень замены приводила к ухудшению органолептических показателей; замена животного сырья растительным на меньший процент была экономически нецелесообразна, т.к. процесс «вбивания» растительного жира требовал определенных энергетических и временных затрат.

С целью создания продукта повышенной пищевой и биологической ценности в него вводились добавки:

• – антиокислителей;

  – синергистов;

  – бифидобактерий.

Добавки обогащали продукт, повышая витаминную активность, а также способность сохранять свойства в процессе длительного хранения, т.е. улучшать хранимоспособность.

В качестве антиокислителей использовали флавоноидные соединения и антиоксиданты аминокислотного характера. Синергистом служила аскорбиновая кислота [3].

Дозировки внесения варьировались от 0,02 до 0,3% к массовой доле общего жира в продукте.

Антиокислители, введенные в продукт на стадии процесса сушки, стабилизировали его жировую часть и повышали биологическую ценность.

В качестве бифидобактерий в продукт добавляли биологически активную добавку би-фидум-бактерин в количестве 107КОЕ/1 г.

Упаковывали продукт в пакеты (250 ± 5 г) (современная металлизированная пленка на основе алюминиевой фольги).

У такой упаковки возможность одноразового применения продукта как при обычных условиях питания, так и при автономных условиях существования, в т.ч. питание спецкон-тингента (армия, флот, космос, альпинисты, туристы, отдаленные районы страны и др.).

Готовый и расфасованный в мелкую упаковку продукт закладывали на длительное хранение при двух температурных режимах 4 ± 2ºС и 25 ± 1ºС с кратковременным подъемом температуры до 40ºС в течение трех дней.

Результаты и их обсуждение

На основании проведенных исследований были разработаны технологические параметры процесса эмульгирования растительной добавки в сливочную смесь и получения стабильной сливочно-растительной эмульсии:

– температура сливочной основы – 55 ± 5ºС;

– температура растительной добавки – 60 ± 5ºС;

– консистенция ЗМЖ «Эколакт» сметанообразная;

– продолжительность эмульгирования – 25 ± 5 мин при температуре 55 ± 5ºС.

Результаты изменения качества в холодильных и экстремальных условиях представлены в табл. 1.

Таблица 1

Изменение физико-химических показателей качества сухого молокосодержащего продукта в процессе хранения

№ сушек	Свежий продукт				После 18 мес
	Массовая доля влаги, %	Растворимос ть, мл сыр. осадка	Кислотность , °Т	Массовая доля свободного жира, %	Массовая доля влаги, %	Растворимо сть, мл сыр. осадка	Кислотность , ºТ	Массовая доля свободного жира, %
Температура хранения 3 ± 2°С
1	1,328 ± 0,1	0,10 ± 0,01	18,04 ± 0,5	64,44 ± 0,6	Сняты с хранения
2	1,501 ± 0,1	0,10 ± 0,01	18,41 ± 0,5	65,89 ± 0,6	0,400 ± 0,1	0,022 ± 0,01	22,15 ± 0,5	68,97 ± 0,7
3	1,151 ± 0,1	0,10 ± 0,01	17,76 ± 0,4	64,48 ± 0,6	0,560 ± 0,1	0,020 ± 0,01	20,00 ± 0,5	66,19 ± 0,7
4	1,655 ± 0,2	0,11 ± 0,01	18,72 ± 0,4	60,35 ± 0,5	0,580 ± 0,1	0,018 ± 0,01	17,24 ± 0,4	62,25 ± 0,6
5	1,801 ± 0,2	0,12 ± 0,01	18,885 ± 0,4	60,07 ± 0,5	0,610 ± 0,1	0,018 ± 0,01	18,35 ± 0,4	62,13 ± 0,5
Температура хранения 25 ± 1°С
1	1,234 ± 0,1	0,20 ± 0,01	16,00 ± 0,5	64,04 ± 0,6	Сняты с хранения
2	1,497 ± 0,1	0,15 ± 0,01	19,02 ± 0,5	63,98 ± 0,5	0,4840 ± 0,1	0,03 ± 0,01	18,09 ± 0,5	64,19 ± 0,7
3	1,069 ± 0,1	0,15 ± 0,01	17,24 ± 0,4	63,79 ± 0,5	0,570 ± 0,1	0,025 ± 0,01	18,00 ± 0,5	67,86 ± 0,8
4	1,563 ± 0,1	0,15 ± 0,01	18,05 ± 0,4	63,29 ± 0,5	0,610 ± 0,1	0,025 ± 0,01	18,94 ± 0,4	65,55 ± 0,7
5	1,717 ± 0,1	0,10 ± 0,01	19,02 ± 0,4	63,82 ± 0,5	0,858 ± 0,1	0,02 ± 0,01	19,72 ± 0,4	64,69 ± 0,7

Исследования экспериментальных образцов (сушки 3–5) после 18 мес хранения в холодильных и термостатных условиях показали, что на протяжении этого периода содержание влаги, кислотность, растворимость остались в пределах, соответствующих высокому качеству продукта, т.е. не превысили 2%, 0,2 мл сыр. осадка и 19ºТ соответственно.

Таким образом, герметичная упаковка, препятствуя увлажнению продукта и задерживая гидролитические процессы, хорошо предохраняла от изменений его нежировую часть.

Однако в жире, выделенном из сухих высокожирных сливок, за этот период произошли более значительные изменения. Отмечено нарастание гидроперекисей, увеличение числа веществ, реагирующих с ТБК (табл. 2).

В отличие от антиокислительного эффекта используемых нами добавок, следует сказать, что контрольные образцы (сушки 1–2) превысили допустимые физико-химические показатели, а также критические значения показателей окисленности к 8 мес хранения.

Используемые нами антиокислители увеличивают стойкость продукта к окислению: флавоноиды – в 2 раза, аминокислоты – в 1,5 раза.

Таблица 2

Изменение показателей окисленности сухого молокосодержащего продукта в процессе хранения

№ сушек	После 6 мес			После 12 мес
	Перекисные числа, % йода	Тиобарбитуровые числа, ед. опт. пл.	Индукционный период, ч	Перекисные числа, % йода	Тиобарбитуровые числа, ед. опт. пл.	Индукционный период, ч
Температура хранения 3 ± 2°С
1	0,0312 ± 0,001	0,063 ± 0,004	62 ± 0,5	Сняты с хранения
2	0,0268 ± 0,001	0,060 ± 0,004	63 ± 0,5	0,0812 ± 0,001	0,067 ± 0,004	35 ± 0,4
3	0,0161 ± 0,001	0,060 ± 0,004	62 ± 0,5	0,0639 ± 0,001	0,065 ± 0,004	42 ± 0,4
4	0,0124 ± 0,001	0,057 ± 0,004	70 ± 0,6	0,0602 ± 0,001	0,060 ± 0,004	56 ± 0,5
5	0,0121 ± 0,001	0,046 ± 0,003	120 ± 0,8	0,0443 ± 0,001	0,054 ± 0,004	83 ± 0,5
Температура хранения 20 ± 3°С
1	0,0521 ± 0,001	0,065 ± 0,004	43 ± 0,4	Сняты с хранения
2	0,0324 ± 0,001	0,063 ± 0,004	45 ± 0,4	0,1021 ± 0,001	0,068 ± 0,004	62 ± 0,5
3	0,0193 ± 0,001	0,060 ± 0,004	46 ± 0,6	0,0924 ± 0,001	0,068 ± 0,004	62 ± 0,5
4	0,0125 ± 0,001	0,058 ± 0,003	60 ± 0,5	0,0782 ± 0,001	0,062 ± 0,004	62 ± 0,5
5	0,0121 ± 0,001	0,048 ± 0,003	103 ± 0,7	0,0598 ± 0,001	0,053 ± 0,003	62 ± 0,5

Выводы

Для получения сухих молокосодержащих консервов повышенной пищевой ценности и хранимоспособности можно рекомендовать:

• –    использовать щадящую сублимационную сушку;

• –    в качестве растительной основы применять заменители молочного жира, в частности ЗМЖ «Эколакт», содержащий эмульгирующую добавку;

• –    при внесении растительной основы дозировка не должна превышать 50%;

• –    в качестве антиокислителей рекомендуется использовать флавоноидные соединения и антиокислители аминокислотного характера; синергистом во всех случаях служит аскорбиновая кислота;

• –    дозировки внесения антиокислителей – 0,02–0,2%, синергиста – 0,2% к массовой доле общего жира в продукте;

• –    добавлять биологически активную добавку бифидум-бактерин в количестве 10⁷КОЕ/1 г продукта;

• –    применять мелкую герметичную упаковку.