Свойства коммерческого ферментного препарата протепсин
Автор: Антипова Л.В., Горбунков М.Е.
Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Рубрика: Пищевая биотехнология
Статья в выпуске: 4 (58), 2013 года.
Бесплатный доступ
В статье приведены данные по исследованию свойств отечественного ферментного препарата Протепсин, изучен его химический и фракционный состав, исследовано влияние физических факторов на его активность.
Фермент, активность, биомодификация
Короткий адрес: https://sciup.org/14040113
IDR: 14040113
Текст научной статьи Свойства коммерческого ферментного препарата протепсин
На современном рынке ферментных препаратов сформировались предложения для мясной промышленности. По ряду существенных причин отдается предпочтение отечественным препаратам, среди которых следует выделить относительно новый ферментный препарат животного происхождения Протепсин, производимый заводом эндокринных ферментов (п. Ржавки, Солнечногорский район, Московская область). Представляло интерес исследовать свойства препарата ввиду большой заинтересованности специалистов отрасли в реализации ферментных технологий для решения широкого спектра профессиональных задач.
Актуальность возрастает в связи с нестабильностью качества отечественного сырья, импортзависимостью, необходимостью использовать нетрадиционное сырье и сырьевые комбинации.
В соответствии с технологической документацией, препарат Протепсин представляет собой:
-
- порошок светло-серого цвета;
-
- стандартный препарат выпускается трех модификаций, отличительным признаком которых выбрана протеолитическая активность 50, 100, 150 ед/г (соответственно маркируется Протепсин 50, Протепсин 150 );
-
- рабочая активность препарата проявляется при температурах 20-45 0С;
-
- оптимальная температура работы фермента в мясных системах 40 0С;
-
- полная инактивация ферментного ком плекса происходит при 70 0С в течение 15 минут;
-
- рекомендуемая норма внесения препарата рассчитана на состояние системы с рН 4,5-6,0.
Исследование общего химического состава ферментного препарата, определенного по методам [1,2], показало, что выпускаемый препарат состоит преимущественно из белков и минеральных веществ.
Т а б ли ц а 1
Химический состав ферментного препарата «Протепсин»
|
Наименование |
Массовая доля, % |
|||
|
Влага |
Белок |
Жир |
Зола |
|
|
Протепсин |
10,9 |
87,6 |
0,6 |
0,9 |
Таблица 2
Аминокислотный состав ферментов
|
Аминокислоты |
A г/100г белка |
|
|
Пепсин животного происхождения |
Протепсиʜ |
|
|
Aланин |
- |
3,0 |
|
Apгинин |
1,0 |
0,9 |
|
Acпарагиновая кислота |
16,0 |
17,2 |
|
Цистин |
1,6 |
0,3 |
|
Глутаминовая кислота |
11,9 |
10,2 |
|
Глицин |
6,4 |
5,9 |
|
Гистидин |
0,9 |
0,9 |
|
Изолейцин |
10,8 |
7,4 |
|
Лейцин |
10,4 |
8,9 |
|
Лизин |
0,9 |
1,1 |
|
Метионин |
1,7 |
1,4 |
|
Фенилаланин |
6,4 |
7,1 |
|
Пролин |
5,0 |
1,1 |
|
Серин |
12,2 |
9,9 |
|
Треонин |
9,6 |
8,9 |
|
Тирозин |
8,5 |
5,4 |
|
Валин |
7,1 |
5,8 |
|
Триптофан |
2,4 |
1,5 |
Методом препаративного электрофореза [3] показано, что Протепсин представлен одной выраженной белковой полосой и минорными компонентами (рисунок 1). Молекулярная масса находится в области 40-42 кДа, что несколько отличается от животного пепсина.
-
94,6 кДА>;3
/1
-
66.2 кДА>М
45,0 кДА> ♦ * 0 J
31,0кДА> / ‘
-
21,5 кда> . * '
-
14,4 кДА>r
Protein bends (molecular weight, kDa): Protein (molecular weight, kDa):
-
94,6 - Cellulase; a - Protepsin 1:1;
-
66,2 - BSA (Bovine Serum Albumin); b - Protepsin 1:10;
45,0 - Ovalbumin; c - Protepsin 1: DO.
31,0- Carbonic anhydrase;
-
21,5- Trypsin inhibitor;
14,4-Lysozime.
Рисунок 1 - Электрофореграмма ферментного препарата Протепсин
Рисунок 2 - Влияние температуры на протеолитическую активность ферментного препарата Протепсин
Определение протеолитической активности на стандартных субстратах [1] показало, что максимальная величина активности отмечалась при 40 0С, а при температуре 72 0С (температура варки) фермент полностью инактивируется за 5-6 минут (рисунки 2, 3).
Время, мин
Рисунок 3 - Термостабильность ферментного препарата Протепсин при температуре 72 0С
Рисунок 4 - Влияние рН на протеолитическую активность ферментного препарата Протепсин
Вестни^ВГУИТ, №4, 2013
В ходе экспериментальных исследований установлен о, что Протепсин вполне пригоден для обработки мясного сырья на разных стадиях автолиза, так как его активность сохраняется от рН 3,0 до 7,0. При максимуме активности, при рН 5,0, препарат имеет термоустойчивость, удовлетворяющую основным параметрам технологических процессов производства мясных продуктов широкого ассортимента.
Время, ч
□ 40С □ 10 ОС П200С ПЗООС Q400C О50 0С И600С
Рисунок 5 - Термоустойчивость ферментного препарата «Протепсин» при различных температурах
