Сыраны коллоидты тратылыын адсорбенттер кмегімен арттыру

Кіріспе

Сыранын физико-химиялык туракты-лығына шикізаттың сапасы көп әсерін тигізеді. Акуыздын, мелшeрi аз (акуыз 9-10%), есу энер-гиясы жоFары, iрi жэне meric арпадан туракты-лығы жоғары сыра алынады. Арпада ақуыздың мөлшерінің жоғары болуы сыраның коллоидты тұрақтылығының төмендеуіне әкеледі [1].

Физико-химиялык эдic тYрi табиFи адсорбенттерді қолдануға негізделген. Ол сырадағы жоғары молекулалы ақуыздық заттар мен полифенолды жояды. Физико -химиялык эдicкe жэне сыранын, турактылы-Fына адсорбирленген фильтрдi фильтрация-лау, адсорбция, микро жэне ультрафиль-трацияны жаткызады.

Сыра турактылыFынын адсорбция-ланған әдісі біздің елімізде және шетелдерде кeнiнeн колданылады. ^азiргi уакытта филь-трлеу адcорбeнттeрдi колдану аркылы кизельгур фильтрiндe жасалады [2].

Адсорбенты акуызды заттарFа крем-нийдің екіоксиді негізіндегі минералдық және синтетикалық материалдар жатады. Оларға бентониттер (табиFи алюмосиликаттар): агл-ютон, бентонит С, бентопур, деглютан, дизальбумин және силикагель (кремний қышқылының препараттары): Сабификс, Стабиквик, Люцилит, Дараклар, ХЕШ 385 жэне т.б. жатады.

Кремний кышкылынын препараты -ксерогель және гидрогельселективті әрекет жасайды жэне азоттык заттарды адсор-бирлейді, олар сырада лайлануды тудырады, бірақ көбіктүзу құрамын төмендетпейді. Гидрогель - силикогель тобына жатады, онын курамында су 90%-Fа дeйiн болады. Ен тиiмдi мелшeрi 60-120 г/гл. Ксерогель ен жаксы адсобциялық құрамға ие. Ксерогельдің мелшерлеу нормасы 30-60 г/гл. [3].

Зерттеу әдістері мен нысандары Жұмыс «Carlsberg Kazakhstan» сыра қайнату зауытының өндірістік жағдайында, 12% «Алма - Ата» суслосында сынактар жYргiзiл-ді. Тәжірибелерде ашытқы клеткаларының концентрациясын, себілген ашытқылар санын жэне аэрация кeзiндe оттeгiнiн мелшeрiн ез-гeртiп отырды. 0ткiзiлгeн зерттеулер ендi-рісте шығарылатын сыраның технологиясын жетілдіру бойынша шешуші міндеттің негізі болып табылды.

Аналитикалық зерттеулер орындау кeзiндe арнайы Fылыми - техникалык жэне салалық әдебиеттерде сипатталған жалпы кабылданган физика - химиялык, микробиоло-гиялық және биохимиялық талдау әдістері колданылды.

Сыраның ұзақ сақталуы кезінде коллоидтың пайда болуына қатысатын, жоғарғы молекулалы коагулирленген азотты және төменгі молекулалы полифенолдарды аныктайтын эдicтeр игeрiлдi.

Зерттеу нәтижелері мен оларды талцылау СонFы жылдары сыра кайнату теориясында жэне тэжiрибeciндe специ-фикалық адсорбенттерді қолдану арқасында сыраның тұрақтылығына қол жеткізу үлкен жетістікке жетті. Олар негізгі коллоидтық лайлануға қатысатын полифенолдар мен белоктарды жойып жiбeрeдi.

Германиялық және Франциялық жаңа түрдегі адсорбенттерді сынау өндірістік жағдайда жүргізілді. Сынақ үшін «Делер» фирмасы белоктық заттардың адсорбенті гидрогель - «Стабификс-В» жэне ксерогель «Стабиквик 83», ал YSP фирмасы полифенол-дар адсорбент - Поликлар 10-ды усынды.

Екi адсорбентте - бiреуi белоктык заттардың, ал екіншісі полифенолдардың сырадағы коллоидтық лайлануын тудырмайтын тұрақтандырушысы болып табылады, өйткені пастерленген сыраны ұзақ сақтаған кездегі коллоидты лайдың пайда болуының негізгі бөлігін белоктар мен полифенолдар құрайды. Екі адсорбенттер соған қарсы тұрады, осыған орай екi препаратты бiрге колдану пастер-ленген сыраның тұрақтылығын жоғарылатуы мYмкiн. Гидрогель - Даракларды кизельгур-дың ағымдағы мөлшеріне 65 г/гл мөлшерінде, ал ХЕШВК -75 30 г/гл мелшершде костык.

Фиртрлеу бiркалыпты, ешкандаи кедер-гiсiз еттi. Мутномерге елшегенде мелдiрлiгi 0,17-0,2 бiрлiктi(ЕВСX сульфат аммониймен тундыру шегi 19-20 бiрлiктi курады. Сыранын турактылыгы 6 айдан кем болFан жок.

Осы тэжiрибенiн негiзiнде, екi препарат-та ксерогель жэне гидрогель - жоFарFы сапалы екендігі, олар фильтрлеу кезінде белоктық заттарды адсорбциялауда жаксы нәтиже беретіндігі қөрсетілді. Бұны сырадағы жоғарғы молекулалы белоктардын, мелшерiнiн, сарап-тауы да қолдайды, ол жерде ксерогельмен бірге таниндiк керсеткiш - 0,180 бiрл.опт.тыF., гидрогель мен бірге 0,185 бірл.опт.тығ. болатын теменгi нgтижелердi керсеттi.

Сонымен катар, полифенолдык зат-тардың адсорбенті Поликлар 10жеке мелшерде ХЕШВК-75-пен бiрге дозаторFа берiлдi, осыпан орай ХЕШВК-75-тi 20 г/гл, ал Поликлар 20-ны 20 жэне 15 г/гл мелшершде колданылды.

0ндiрiстiк тэжiрибенiн мэлiметтерi 1-кестеде керсетiлген.

Кесте-1 - Сыра тұрақтылығын арттыруда адсорбенттерді қолдануының сынама көрсеткіштері

1-ші кестеде көрсетілгендей сыраны қосымша адсорбенттермен өңдеу сыраның тұрақтылығын жоғарылатады: яғни, тұндыру шегінің көрсеткіші шамамен 2 бірлікке жоғарылады, осы нұсқада таниндік көрсеткіш максималды көлемге жетті, ал пастерленген сыраның белоктық лайлануы, әсіресе соңғы нұсқада күрт жоғарылап кетті. Сонымен бірге, Поликлар АТ-ны қолдану силикагельге қарағанда шығыны көп болатындығын айтып өткен жөн.

Қорытынды Әртүрлі шикізаттармен классикалық сыраны өндіретін белгілі өндірістің шартына байланысты, сақтау мерзімі ұзақ, жоғарғы сапалы, тұрақты сыраны өндіру технологиясы дайындалды.

Алғаш рет сыраның коллоидтық тұрақтылығының жоғарылату үшін адсор-бенттер қолдану ұсынылды және оның сырадағы көбіктің пайда болуына, көбіктің тұрақтылығына, көбіктің биіктігіне тиімді әсер етуі анықталды.

ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

• 1.    Кунце В. Технология солода и пива. – М.:Профессия, 2001.-912с.

• 2.    Кудрявцева Л.В. Разработка технологических приемов для повышения качества пива/ дисс. канд.техн.наук. МГУ ПП, - М.. - 2002. –172 с.

• 3.    Смотраева И.В., МелединаТ.В. Анализ качества готового солода: Учебно-методическое пособие к лабораторным работам. — СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2012. — 39 с.