Табии шжы абытарыны физика-химиялы крсеткіштерін анытау
Автор: Кененбай Г. С., Омиржанова Б. Б., Татиева А. Н.
Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu
Рубрика: Технология пищевой и перерабатывающей промышленности
Статья в выпуске: 1 (139), 2023 года.
Бесплатный доступ
Ет өнімдерінің ішіндегі сүйікті тағамдардың бірі - шұжық. Кез-келген дүкенде шұжық өнімдерінің кең ассортименті ұсынылған және сапасы мен бағасы бойынша талаптарға жауап беретін шұжық- тардың көптеген сорттары бар. Бұл жерде шұжық орамы маңызды рөл атқарады. Бүгінгі таңда біздің орау нарығымызда отандық өндірушілердің шетелдік өндірушілермен бәсекелесуге барлық мүмкіндіктері бар. Табиғи қабыққа ерекше назар аудару керек. Жүргізілген зерттеулер бойынша, тұтынушылардың көбісі шұжықты табиғи қабықта деликатес деп санайды. Шұжық табиғи қабықта бұл толығымен таза табиғи өнім, сондықтан экологиялық таза. Зерттеулер нәтижелері бойынша табиғи шұжық қабығына органолептикалық, физика-химиялық, дәрумендік, аминқышқылдық, май қышқылдық және микробиологиялық көрсеткіштері анықталды. Табиғи қабық шұжық өнімдерін өндіруде табиғи өнімді сыртқы әсерлерден қорғайды, тағамдық құндылығын арттырып шұжық өнімдерінің мінсіз құрамдас бөлігі болып табылады. Жұмыста ғылыми әдебиеттерден шұжық өндіру технологиясы туралы ақпарат жиналып талданды. Жасанды және табиғи сияқты екі шұжық қабығына салыстырмалы талдау жасалды. Қаржыландыру көзі ұсынылған зерттеулер Қазақстан Республикасы Ауыл шаруашылығы Министрлігі қаржыландыратын BR10764970 «Дайын өнімнің ассортиментін кеңейту және шикізат бірлігінен шығу, сондай-ақ өнім өндірісіндегі қалдықтар үлесін азайту мақсатында ауыл шаруашылығы шикізатын терең қайта өңдеудің ғылымды қажетсінетін технологияларын әзірлеу» 2021-2023 жылдарға арналған бағдарламалық-нысаналы қаржыландыру шеңберінде орындалды.
Табиғи қабықтар, жасанды қабықтар, шұжық өнімдері, сақтау, тұздау
Короткий адрес: https://sciup.org/140297831
IDR: 140297831 | DOI: 10.48184/2304-568X-2023-1-89-97
Список литературы Табии шжы абытарыны физика-химиялы крсеткіштерін анытау
- C.L. Sausage casings // Encyclopedia of Meat Sciences. Second edition. – 2014.
- Abu-Salem, F.M., Abou Arab, E.A. (2010). Chemical properties, microbiological quality and sensory evaluation of chicken and duck liver paste (foie gras). Grasas y Aceites, 61(2), 126-135.
- Lorenzo, J.M., Pateiro, M. (2013). Influence of Fat Content on Physicochemical and Oxidative Stability of Foal Liver Pate. Meat Science, 95(2), 330-335. Lorenzo, J.M., Pateiro, M. (2013). Influence of Fat Content on Physicochemical and Oxidative Stability of Foal Liver Pate. Meat Science, 95(2), 330-335.
- Boot-HandfordRP., Tuckwell DS. 2003. Fibrillar collagen: the key to vertebrate evolution. Atale of molecular incest.Bioessays. 2, С. 42–51.
- Gon¸c alves, A.A. (2016). Ozone as a safe and environmentally friendly tool for the seafood industry. J. Aquat. Food Product Technol. 25(2):210–229
- Кузьмичева М.Б. Российский рынок колбасных изделий // Мясная индустрия. – 2005. –№ 2.
- Pandiselvam R. Subhashini S. Banuu Priya E.P. Kothakota A. Ramesh S.V. Shahir S. Ozone based food preservation: A promising green technology for enhanced food safety. Ozone: Science & Engineering, 2018. DOI: 10.1080/01919512.2018.149063
- Чанг Х.Дж., Ван Ц., Тан Ч., Чжоу Г.Х. Влияние ультразвуковой обработки на коллаген соединительной ткани и мясные качества полусухожильной мышцы говядины. Журнал качества продуктов питания. 2015 г.;38: 256-267. DOI: 10.1111/jfq.12141
- S. Kentish and H. Feng, “Applications of power ultrasound in food processing,” Annual Review of Food Science and Technology, vol. 5, no. 1, -2014. p.263–284.
- N. S. Terefe, A. L. Sikes, and P. Juliano, “Ultrasound for structural modification of food products,” in Innovative Food Processing Technologies: Extraction, Separation, Component Modification and Process Intensification, K. Knoerzer, P. Juliano, and G. W. Smithers, Eds., p. 510p, Woodhead Publishing, Cambridge, UK, 2016.
- Chemat F, Zill-e H, Khan MK. Применение ультразвука в пищевых технологиях: обработка консервации и экстракция. Ультразвук Сонохимия. 2011 г.;18:813-835
- A. Unver, “Applications of ultrasound in food processing,” ¨ Green Chemical and Technological Letters, vol. 2, no. 3, pp. 121– 126, 2016.
- Лаврова Л.П., Крылова В.В. Технология колбасных изделий. – М.: «Пищевая промышленность» – 1975.
- Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос – 2000. – С.376.
- Оболочки для колбас как основной вариант упаковки мясопродуктов. Электронный ресурс. Режим доступа: https://www.rosnet.ru/obolochki.html
- Abdullah ÇAĞLAR, Yasemin BOR Mechanical and Microbiological Properties of Natural Casings Using in Meat Products Kafkas Univ Vet Fak Derg 24 (3):327-334, 2018 DOI: 10.9775/kvfd.2017.18885
- Alexandre, G., LimCa, L., Nepos, A., Fleury, j., Lallo, C., Archimede, H. (2010). The Offal Components and Carca ments of Creole Kids of Guadeloupe under Various Feeding Regimes. Livestock Research for Rural Development, 22(5).
- Masese, L., Waweru, j. Knowledge, Attitudes and Practices Study on Offal Consumption among the Somali Population. [Electronic resource: http://www.ennonline.net/fex/41/knowledge Access data: 07.06.2018]
- Натуральная или искусственная оболочка: какая колбасная оболочка лучше? Электронный ресурс. Режим доступа: https://meat.ingredients.pro/news/article/naturalnaya_ili_iskusstvennaya_kolbasnaya_obolochka/
- Chao Feng, Quality Evaluation and Mathematical Modelling Approach to Estimate the Growth Parameters of Total Viable Count in Sausages with Different Casings, Japan, Foods 2022, 11(5), 634; https://doi.org/10.3390/foods11050634
