Табии шжы абытарыны физика-химиялы крсеткіштерін анытау

IRSTI 68.39.71                              

Кіріспе

Ет өңдеу өнеркәсібінде шұжық өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігін қамтамасыз ету өзекті мәселелердің бірі болып табылады.

Шұжық қабықтарын кез-келген талқылау кезінде шұжықтарға арналған ең көне ора-уыш материалдары - жануарлардан алынған қабықтардан бастау керек. Ғасырлар бойы жануарлардың қабықтары дәстүрлі шұжық контейнерлері болды және әлі күнге дейін жоғары сапалы шұжықтармен байланысты. Олар құнды технологиялық сипаттамаларды ұсынатын және танымал бола бастаған табиғи өнімдерге қойылатын талаптарға сәйкес келетін қасиеттердің ерекше үйлесімін ұсынады. Қабықтар үшін қолданылатын, жануарлардың ішек жолдарынан жасалған материал іс жүзінде белгілі бір органның беріктігін қамтамасыз ететін субмукозалы қабық, коллаген қабатын ұсынады. Көп жағдайда, кейбір ерекшеліктерді қоспағанда, бұлшықеттің майлы сыртқы қабаттары ішкі қабатпен, шырышты қабықпен бірге алынады. Қолданылатын материал коллаген болғандықтан, қабықты сою зауытында және қабықты өңдеудің кейінгі кезеңдерінде өңдеу соңғы өнімнің пайдалылығына өте белсенді әсер етеді [1,2,3,4,5].

Табиғи қабықтың бірқатар артықшылықтары бар, атап айтқанда:

• -    табиғи қабықтың физика-химиялық және биологиялық қасиеттері тартылған етпен ұқсастықтары бар;

• -    термиялық өңдеу кезінде автоматтандырылған жабдықта жұмыс істегенде оның жеткілікті беріктігі бар;

• -    өнімдерді табиғи қабықта ысталған кезде, түтін терең және өнімге біркелкі енеді, бұл дайын өнімнің алтын қоңыр түсінің пайда болуына ықпал етеді және тартылған еттің бүкіл көлеміне жағымды иіс пен дәм береді [6,7,8].

Бірақ мұның бәрін ескере отырып, табиғи қабықтың бір кемшілігі бар екенін ұмытпау керек – ішек қабығын алу процесі өте күрделі. Ішек шикізатын жуып тазалағаннан кейін артық қабаттарды алып тастау керек. Ішекті өңдеген кезде ол әрқашан фабрикаттың бөлігі ретінде қалады. Шошқа көпіршіктері мен жылқы ішегінен басқа, барлық түрдегі ішек-қарын шикізатын өңдеу кезінде ең аз берік шырышты қабаты жойылады.

Артық қабаттарды алып тастағаннан кейін қабық салқындатылып, сапасы мен мөлшері бойынша сұрыпталады, байламдарға байланады және консервіленеді. Ішек қабықтарын консервілеудің келесі түрлері қолданылады: тұзды (құрғақ және дымқыл) ас тұзымен, кептіру немесе мұздату. Ішек фабрикаттары белгілі бір температура жағдайында 1...2 жыл сақталады. Шприцтеу алдында табиғи қабық- ты күбіге салып, ағынды сумен жуады [9,10,11,12].

Ішек қабығының сапасы көптеген факторларға байланысты (мал тұқымы, жем, сою, өңдеу және т. б.). Дегенмен, барлық осы қиындықтар өндірушілердің табиғи қа-бықты негізгі орауыш материал ретінде пайда-лануға деген қалауына әсер етпейді.

Көптеген түр мен атаудағы шұж ық өнімдерін өндіру үшін келесі ассортименттегі ішек қабықтары қолданылады:

• -    сиыр, шошқа, қойдың аш ішегі - ірі қара малдың, шошқаның, ұсақ қара малдың аш ішектері;

• -    сиыр тоқ ішектері - ірі қара малдың тоқ ішегінің кең бөлігі бар немесе жоқ;

• -    сиыр тоқ ішегі - ірі қара малдың қалың ішек бөлігі;

• -    сиыр тік ішектері - ірі қара малдың тік ішегінің артқы ұшы;

• -    шошқа қуық зәрі;

• -    бұйралар - шошқалардың тоқ ішектері;

• -    қой тоқ ішектері - ұсақ қара малдың тоқ ішегі.

Ішек    қабықшалары    мынадай диаметрлер бойынша бөлінеді, мм:

• -    сиыр аш ішегі: 34/37, 37/40, 40/43, 43/46, 46+;

• -    шошқа аш ішегі: 28/30, 30/32, 32/34, 34/36, 36/38, 38/40,40/42,42/45, 38+, 42+, 45+;

• -    қой аш ішегі: 16/18, 18/20, 20/22,

22/24, 24/26, 26/28;

• -    сиыр тоқ ішектері: 80/90, 90/100,

95/115, 100/110, 110/120, 115+, 125+;

• -    сиыр тоқ ішегі: 40/45, 45/50, 50/55, 55/60, 60/65;

• -    шошқа қуық зәрінің ұзындығы, см: 15/20, 20/25, 25/30, 30/35;

• -    қой тоқ ішектері: 60/80, 60+, 80

[13,14,15,16].

Шұжық өндірісінде жасанды қабықтар кеңінен таралды. Олар толық стандартты диаметрлер мен ұзындықтармен ерекшеленеді. Олардың кейбіреулері, әсіресе вискозды, тер-миялық өңдеу кезінде аса беріктік пен төзімділікке ие. Жасанды шұжық қабықтары ақуыз және өсімдік тектес. Ақуыздыларға жануарлардың терісінен жасалған қабықтар -натурин және кутизин жатады. Өсімдіктілерге целлюлозадан жасалған қабықтар жатады -вискозды және целлофанды (1-кесте) [17,18].

Кесте 1 – Табиғи және жасанды қабықты салыстыру

Табиғи қабық (аш ішек, ішек)

• -    ет ақуызына толығымен ұқсас; - бу мен түтін өткізгіш;

• -    ол түтін заттарын өнімге оңай тасымалдайды және шикі шұжықтарды оңай құрғатады;

• -    термиялық өңдеудің кез-келген түріне төтеп береді (тек қуыру үшін қолданылады);

• -    онымен кері процесс те болуы мүмкін — кептіру (шикі шұжық алу үшін);

• -    аш ішектің жақсы сапасын сойылғаннан кейін 30 минут ішінде ішектерді өңдеу арқылы ғана алуға болады, содан кейін ыдырау процестері басталады және тазартылмаған қабықтың ішіндегі өз ферменттері өзін-өзі қорыту және бүліну процесін бастайды.

Табиғи қабықты, ішекті сақтау кезінде +4 ...+10°C температуралық режимді сақтау қажет.

Бұл температурада шұжықтардың барлық қасиеттері мүмкіндігінше сақталады.

Қабықтың сақтау мерзімі жоғары температурада 8 айға дейін азаяды: +10°C ...+25°C.

__________ Жасанды қабық __________ - коллаген қабығы ірі қара малдың терісінен алынған шикізаттан жасалады;

• -    жеуге жарамды немесе жеуге жарамсыз болуы мүмкін;

• -    пісірілген және ысталған өнімдерді бірнеше тәулік бойы сақтау мерзімін қамтамасыз етеді;

• -    талшықты қабық вискоза талшықтарынан және қағаздан жасалады; - бұл ауаны, ылғалды және түтінді жақсы өткізетін өткізгіш мембрана;

• -    фиброзды қабықта өнімді сақтаудың рұқсат етілген мерзімі 15-120 күнді құрайды;

• -    целлюлоза қабығы, аты айтып тұрғандай, целлюлозадан жасалады;

• -    негізгі сипаттамасы - төмен баға;

• -    өнімнің бастапқы дәмін сақтайды;

• -    жарамдылық мерзімі 2-3 күнмен шектеледі.

Бұл кестеде шұжық өндірісінде табиғи және жасанды қабықты қолдануға болатын-дығын көрсететін салыстырмалы талдау көр- сетілген. Қабықтардың жалғыз айырмашылығы - сақтау температурасы мен жарамдылық мерзімі [19].

Зерттеу материалдары мен әдістері

Эксперименттік зерттеулер «Қазақ тағам өнеркәсіптері және қайта өңдеу ғылыми-зерттеу институтының» зертханасында жүргізілді. Зерттеу объектісі ретінде «Айгерим» ЖК-нен ірі қара малдың аш ішегі алынды. Аш ішекті тазалау үшін арнайы құрал-жабдықтар мен қондырғылар қолданылды.

Әдебиеттік шолу

Жасанды және табиғи қабықтар шұжық өндірісінде технологиялық процестің бірі болып табылады. Алғашқы жасанды қабықтар АҚШ, Германияда дайындалған.

Японияда қой мен шошқа қабықтары ерекше дәм бергендіктен өндірісте жиі қол-

Кесте 2 – Аш ішектің физика-химиялық көрсеткіштері данады. Дегенмен, өңдеу барысында қабықтар жыртылган соң, соя майы мен сүт қышқылын қосып өңдеу тиімді екені анықтаған, вакуумда салқындатқаннан кейін май сіңімді, табиғи қабықтың физико-химиялық көрсеткіштері жоғарылаған [20].

Нәтижелер және оларды талқылау

Технологиялық қасиеттерден басқа шикізаттың тағамдық құндылығы маңызды рөл атқарады. Осы мақсатта, оны анықтау үшін, аш ішектің құрамындағы минералды элементтердің мөлшеріне, дәрумендік және аминқышқылдық құрамына, сонымен қатар физика-химиялық көрсеткіштеріне зерттеу-лер Алматы технологиялық университеті «Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі» ғылыми-зерттеу институтының аккредиттелген сынақ зертханасында жүргізілді (2-6-кес-телер). 2-кестеде аш ішектің физика-хи-миялық көрсеткіштерін зерттеу нәтижелері көрсетілген.

№	Көрсеткіштер	Массалық үлесі, %
1	Ақуыз	12,67±0,14
2	Май	12,82±0,19
3	Ылғал	77,49±1,16
4	Күл	0,93±0,01
5	Ас тұзы	1,04±0,01

Кесте 3 – Аш ішектің минералды құрамы

№	Компоненттер	Конц, мг/100г
1	К	15,27±0,61
2	Fe	0,98±0,05
3	Ca	13,45±0,43
4	Cl, %	0,62±0,009
5	P	51,60±2,06

3-кестеде, зерттеулер нәтижесінде аш ішектің жалпы минералдық құрамы 5 макро-және микроэлементтерден тұратын кешенмен ұсынылатындығы анықталды. Ірі қара малдың аш ішегінде фосфордың мөлшері көп – 51,60

мг/100 г, калий - 15,27 мг/100 г және кальций – 13,45 мг/100 г. 3-кестеде аш ішектің вита-миндік құрамы көрсетілген.

Кесте 4 – Аш ішектің витаминдік құрамы

№	Компоненттер	Конц, мг/100г
1	В 1 (тиамин хлориді)	0,014±0,003
2	В 2 (рибофлавин)	0,081±0,034
3	В 6 (пиридоксин)	0,013±0,003
4	С (аскорбин қышқылы)	0,77±0,26
5	В 3 (пантотен қышқылы)	0,182±0,036
6	В 5 (никотин қышқылы)	0,152±0,027
7	Вс (фолий қышқылы)	байқалмады
8	Е (токоферол)	0,22±0,008

4-кесте нәтижесі бойынша, аш ішек құрамындағы В тобындағы витаминдердің құрамында В 1 =0,014±0,003, В 2 =0,081±0,034, В 6 =0,013±0,003,В 3 =0,182±0,036,В 5 =0,152±0,027 ; Вс байқалмады, ал С=0,77±0,26, Е=0,22±0,008

тең екенін көрсетті. В 3 , С, Е көрсекіштері жоғары деңгейде болды.

Зерттеу барысында, жануарлардың аш ішегінде көптеген аминқышқылдар бар екені анықталды. 5-кестеде аш ішектің аминқыш-қылдық құрамы көрсетілген.

Кесте 5 – Аш ішектің аминқышқылдық құрамы

№	Компоненттер		Аминқышқылдарының массалық үлесі, %
1	Аргинин		0,94±0,38
2	Лизин		1,26±0,48
3	Тирозин		0,61±0,18
4	Фенилаланин		0,98±0,29
5	Гистидин		0,49±0,24
6	Лейцин+изолейцин		0,94±0,24
7	Метионин		0,57±0,19
8	Валин		1,06±0,42
9	Пролин		0,82±0,21
10	Треонин		0,82±0,33
11	Серин		0,61±0,16
12	Аланин		0,94±0,24
13	Глицин		0,73±0,25

5-кестеде аминқышқылдарының құрамын зерттеу талдауы, массалық үлесі жағынан лизин және валин жоғары екенін көр- сетті. 1-суретте аминқышқылдарының хро-матограммасы көрсетілген.

7                   8                   9                   10                  11

мин

1-сурет – Аминқышқылдарының хроматограммасы

Аш ішектегі, органикалық қосылыстар құрамына кіретін май қышқылдарының мас-салық үлесі де орташа деңгейде екені анық- талды. 6-кестеде аш ішектегі май қышқылының құрамы көрсетілген.

Кесте 6 – Аш ішектегі май қышқылының құрамы

№	Компоненттер	Май қышқылдарының массалық үлесі, %
1	Май қышқылы	2,4084
2	Капрон қышқылы	97,4403
3	Каприл қышқылы	0,00937
4	Карбон қышқылы	0,00112
5	Лаурил қышқылы	0,0178
6	Миристин қышқылы	0,0406
7	Пальмитолеин қышқылы	0,0255
8	Пальмитин қышқылы	0,054
9	Линол қышқылы	0,0034

6-кесте қорытындысы бойынша, май қышқылдарының құрамындағы капрон қышқылының массалық үлесі жоғары болды. 2- сурет май қышқылдарының хроматограм масы көрсетілген.

2-сурет – Май қышқылдарының хроматограммасы

«Краковский» шұжығына арналған қабықты дайындау үшін 3,24 кг сиыр етінің та-зартылмаған қабығы пайдаланылды. Тазартудан кейін масса 2 кг-ға өзгерді. Қабықты дайындау технологиясы келесідей жүреді: қабық артық қалдықтардан тазартылады, 1 кг тұзбен тұздаймыз және 1 сағатқа қалдырылады, ағаш тіректерге іліп қойғаннан кейін 2 сағат құрғатамыз, қайтадан 1 кг тұзбен тұздап екі күнге қалдырамыз, соңғы рет 1 кг тұзбен тұздаймыз. Тұзды қабықты таза суда өте жақсылап жуамыз. Дайын таза қабықты «Краковский» шұжығына қажетті тартылған етпен толтырамыз. 3 кг «Краковский» шұжығының құрамы:  ешкі еті 3 кг, тұз 0,072 гр, дәмдеуіштер 0,024 гр. Тартылған ет қабықтан құлап кетпеу үшін екі ұшын басы мен соңын қолмен тығыз байлаймыз. Содан кейін шұжыққа қажетті пішінді беріп, оны одан әрі пайдалану үшін құрғатылады.

Табиғи қабықтардың ылғалдылығы Moisture analyzer MX-50 анализаторінде анықталды.

Тұздауға дейінгі ылғалдылық 73,72%, тұздаудан кейінгі 46,49% құрады (3-6-суреттер).

3-сурет – Қабықтың ылғалдылығын анықтау процесі

4-сурет – Ылғалдылықты анықтағаннан кейін қабық

5-сурет – Тұзды қабықтың ылғалдылығын анықтау процесі

6-сурет – Ылғалдылықты анықтағаннан кейін тұзды қабық

Қорытынды

Бүгінгі таңда шұжық өндірушілерінде олардың қажеттіліктеріне сәйкес келетін қабықты таңдау мүмкіндігі бар. Табиғи қабықтар табиғи ақуыз шикізатынан өндіріледі. Мұндай қабықта шұжықтар ең дәмді болады. Жасанды қабықтар заманауи өндірістік талаптарға сай келеді. Қабықтар мұқият бақылаудан өтеді және тиісті сертификаттарға ие. Қабықтар өніммен тікелей байланыста болады, сондықтан олар тамақ өнеркәсібінде қолданылатын материалдар үшін белгіленген санитарлық-ги-гиеналық стандарттарға сәйкес келуі керек.

Жүргізілген зерттеу жұмыстары бойынша ірі қара малдың аш ішегінде фосфор, калий, кальций, В3, С, Е дәрумендер, лизин және валин аминқышқылдары, май қышқылдары- ның құрамындағы капрон қышқылының мас-салық үлесі жоғары екені анықталды.

ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ