Технологическая совместимость молочного и растительного сырья при создании напитка, заменяющего кофе
Автор: Абабкова Анна Александровна, Матвеева Наталия Олеговна, Новокшанова Алла Львовна
Журнал: Молочнохозяйственный вестник @vestnik-molochnoe
Рубрика: Технические науки
Статья в выпуске: 3 (47), 2022 года.
Бесплатный доступ
В статье доказана актуальность и целесообразность производства низкожирного молочного напитка, обогащенного порошком ячменя, в качестве заменителя кофе. Благодаря высокой пищевой ценности и отсутствию кофеина полученный продукт может быть рекомендован для непосредственного употребления в пищу всеми группами населения, в том числе в системе питания детских и санаторных учреждений. Объектом исследования служили опытные образцы молочного напитка. В качестве основы применяли сухое обезжиренное молоко после восстановления. Для придания кофейного вкуса напитку использовали ячменный порошок в количестве 7 %. В качестве дополнительного источника углеводов применяли сироп топинамбура в количестве 4 %. Микроскопированием образцов напитка исследовано диспергирование злаковой составляющей в молочном сырье. Методом ротационной вискозиметрии выявлено полное восстановление структуры после механического разрушения и улучшение показателя потери вязкости в образцах после холодильного хранения по сравнению с образцами сразу после получения. Срок хранения напитка установлен методом микробиологического анализа.
Питьевой молочный напиток, кофейный напиток, сухое обезжиренное молоко, порошок ячменя, сироп топинамбура
Короткий адрес: https://sciup.org/149141108
IDR: 149141108 | DOI: 10.52231/2225-4269_2021_3_176
Список литературы Технологическая совместимость молочного и растительного сырья при создании напитка, заменяющего кофе
- Преимущества и недостатки кофейного напитка из ячменя (ячменного кофе) // PALISADE: сайт. – URL: https://coffeefan.info/chtotakoe-yachmennyj-kofe.html. (дата обращения 30.04.2022).
- Полонский, В.И. Актуальные проблемы селекции ячменя / В.И. Полонский, А.В. Сумина // Проблемы современной аграрной науки: сб. трудов Междунар. науч. конф. (Красноярск, 15 октября 2010) // [отв. ред. Ж.Н. Шмелева]. – Красноярск: Краснояр. гос. аграр. ун-т., 2010. – С. 52-58.
- Wood, P.J., Structural studies of (1→3)(1→4)-β-D-glucans by 13C-nuclear magnetic resonance spectroscopy and rapid analysis of celluloselike regions using high-perfomance anion-exchange chromatography of oligosaccharides released by lichenase / P.J. Wood, J. Weisz, B.A. Blackwell // Cereal Chemistry. – 1994. – No 71. – pp. 301-307.
- Меледина, Т.В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении / Т.В. Меледина – Санкт-Петербург: Профессия, 2003 – 403 с.
- Грибкова, И.Н. Влияние β-глюкана на качество пива / И.Н. Грибкова, В.И. Козлов // Актуальные вопросы индустрии напитков: сб. науч. трудов. – М., 2018. – Вып. 2. – С. 42-44.
- Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации: официальное издание: утв. Руководителем Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации А.Ю. Поповой от 22.07.21. – М. : Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, 2021. – 72 с.
- ГОСТ 33629-2015 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия. = Canned milk. Dry milk. Specifications: национальный стандарт Российской Федерации: издание официальное: введен впервые: введен 2016-07-01 / Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии. – М.: Стандартинформ, 2016 – 12 с.
- О безопасности пищевой продукции: Технический регламент Таможенного союза 021/2011: [утв. решением Комиссии Таможенного союза № 880 9 декабря 2011 г.]: (с изм. и доп.). – Доступ из справ.- правовой системы Гарант.
- О безопасности молока и молочной продукции: Технический регламент Таможенного союза 033/2013: [принят Решением Совета Евразийской экономической комиссии № 67 9 октября 2013 г.]: (с изм. И доп.). – Доступ из справ.-правовой системы Гарант.
- ГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа = Milk and milk products. Methods of microbiological analysis : национальный стандарт Российской Федерации: издание официальное : введен впервые : введен 2016-01-01 / Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии. – Изд. официальное. – М.: Стандартинформ, 2015 – 25 с.
- ГОСТ 32892-2014 Молоко и молочная продукция. Метод измерения активной кислотности = Milk and dairy products. Method of pH determination : национальный стандарт Российской Федерации : издание официальное : введен впервые : введен 2016-01-01 / Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии. – Изд. официальное. – М.: Стандартинформ, 2015 – 15 с.
- Косой, В.Д. Реология молочных продуктов. Полный курс / В.Д. Косой, Н.И. Дунченко, М.Ю. Меркулов – Москва: Пищевая промышленность, 2010. – 828 с.
- Rawle, A. The Basic Principles of Particle Size Analysis / А. Rawle // Coatings Journal. – 2003. - No 86(2). – pp. 58-65.
- Новокшанова, А.Л. Разработка научных принципов создания продуктов спортивного питания на основе молочного сырья: специальность 05.18.15 «Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания» : дис. ... д-ра технич. наук / А.Л. Новокшанова; ФГБОУ ВО «Московский государственный университет технологий и управления имени К. Г. Разумовского». – М., 2019. – 487 с.
- МУК 4.2.1847-04. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. Методические указания – М.: Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004, 31 с.
