Технологические особенности биокефира с пребиотическими веществами

Цель исследования - изучение практических основ и закономерностей технологических режимов производства кисломолочного напитка с пребиотическими свойствами. Задачи: разработать биотехнологию производства кисломолочных продуктов питания профилактической направленности на основе пребиотиков; изучить физико-химические свойства разработанных продуктов. Объекты исследования - кисломолочные напитки смешанного брожения, отличающиеся высокой биологической полноценностью, обогащенные пребиотическими веществами в форме сиропа лактулозы «Лактусан». Изучен состав и свойства сиропа «Лактусан». Разработана биотехнология производства биокефира с пребиотическими веществами (лактулоза). Высокотемпературная обработка молочной смеси 92-95 °С с выдержкой в течение 2-8 мин образовывает плотный белковый сгусток с незначительным синерезисом. Вкус, запах напитка, активизация и рост биомассы закваски формируется в процессе сквашивания при умеренных режимах 20-25 °С и дальнейшего созревания при низких температурах 8-12 °С. В созревший сгусток вносят концентрат лактулозы в количестве 5 кг на 1 т продукта. Общий цикл производства длится в течение 22-24 ч. Установлены особенности органолептических и физико-химических свойств. Кисломолочный напиток кефир с лактулозой имеет повышенный уровень лактобактерий 108 КОЕ/1 г, обладает выраженными бифидогенными свойствами, концентрация бифидобактерий или других пробиотических микроорганизмов - 107 КОЕ/1 г. Новый продукт может стать хорошей альтернативой как классическому кефиру, так и биокефиру, отличающийся выраженными бифидогенными свойствами и имеющий в своем составе повышенный уровень молочнокислых бактерий, пробиотических микроорганизмов. Биокефир, обогащенный лактулозой, удовлетворяет не только физиологические потребности организма, но и способствует оздоровлению кишечной микрофлоры и является продуктом профилактической направленности.