Технологические разработки для мясорастительных паштетов заданного состава

Цель исследования - разработка технологических решений для получения мясорастительных паштетов заданного состава. Задачи: разработать технологические подходы к созданию белково-углеводных компонентов на основе сои, овощей и дикорастущего сырья; обосновать технологические параметры производства мясорастительных паштетов. Общая схема проведения исследований включала разработку технологии соево-морковного, соево-перцевого, соево-перечно-грибного и соево-морковно-папоротникового гранулятов, а также паштетов из мяса и печени кролика с полученными гранулятами, которые являлись объектами исследований и оценивались по совокупности различных показателей. Приведены результаты исследования, в соответствии с которыми разработана технология получения белково-углеводных компонентов на основе сои, овощей, дикорастущего дальневосточного сырья, включающая операции по совместной дезинтеграции и экстракции предварительно замоченных семян сои и измельченной свежей моркови или перца сладкого, разделению полученной смеси, введению в нерастворимый остаток лука репчатого, папортоника-орляка, грибов, гранулированию и сушке. Анализ химического состава разработанных белково-углеводных компонентов показал, что предложенная технология позволила увеличить содержание белка, жира, пищевых волокон, что превышает аналогичные показатели у овощных сушеных концентратов, существующих на рынке. Путем целенаправленного варьирования количества мясных и белково-углеводных компонентов определено их оптимальное соотношение - 70 : 30 %. На основании анализа математических моделей определены основные факторы, влияющие на качество паштетов из мяса и печени кроликов с белково-углеводным компонентом: массовая доля белково-углеводного компонента - 30,00-30,55 %; массовая доля жира - 12,6-16,3 %; продолжительность куттерования - 8,6-10,7 мин. Экспериментально подтверждена технология производства проектируемых мясорастительных паштетов заданного состава.