Технологические разработки для мясорастительных паштетов заданного состава

Введение. В число приоритетных глобальных вопросов включена проблема сохранения общественного здоровья с использованием имеющихся ресурсов. В решении задач здо-ровьесбережения немалую роль играет питание. В соответствии с федеральным проектом «Формирование системы мотивации граждан к здоровому образу жизни, включая здоровое питание и отказ от вредных привычек» («Укрепление общественного здоровья») здоровое питание входит в структуру укрупненных целей наиболее значимых для общества, а ликвидация микронутриентной недостаточности выделяется как одна из мер выстраивания новой модели питания [1].

На сегодняшний день модели неадекватного питания в современном обществе характеризуются бессистемной организацией рациона, включающего продукты с избыточным содержанием сахаров, насыщенных жирных кислот и трансизомеров жирных кислот, поваренной соли, с недостаточным количеством пищевых волокон, витаминов и других биологически активных веществ [2].

Алиментарный фактор с каждым годом играет все более значительную роль в ожиданиях потребителей по поддержанию здоровья, что подтверждает своевременность разработок пищевых компонентов, полуфабрикатов и готовой продукции для нутритивной оптимизации рациона [1–11].

Высокий уровень пищевого разнообразия, достигнутый посредством проектирования качественно новых продуктов массового потребления, доступных для различных групп населения, может внести значительный вклад в профилактику развития алиментарно-зависимых заболеваний [1–6].

Создание продуктов новой генерации осуществляется преимущественно путем использования поликомпонентых рецептур, учета значительного количества факторов, технологических параметров с применением методов математического моделирования. Технология паштетов обеспечивает практически неограниченные возможности применения различных видов сырья животного и растительного происхождения, в т. ч. богатого эссенциальными нутриентами [7].

Цель исследования – разработка технологических решений для получения мясорастительных паштетов заданного состава.

Задачи: разработать технологические подходы к созданию белково-углеводных компонентов на основе сои, овощей и дикорастущего сырья; обосновать технологические параметры производства мясорастительных паштетов.

Объекты и методы. Общая схема проведения исследования включала разработку тех- нологии соево-морковного, соево-перцевого, соево-перечно-грибного и соево-морковно-папоротникового гранулятов, а также паштетов из мяса и печени кролика с полученными гранулятами, которые являлись объектами исследования и оценивались по совокупности различных показателей.

Исследование проводилось с использованием оборудования, в котором предусмотрена возможность изменения параметров и режимов исследуемых процессов: измельчитель-экстрактор; нагревательные котлы; пресс для отжима жидкой фракции; пресс для формования гранул; насос; волчок; сушильная установка и т. д.

В экспериментах было воспроизведено по 4 параллельных определений. Цифровые величины, указанные в работе, представляют арифметические средние, надежность которых Р = 0,95, доверительный интервал ± 5 %. Общий химический состав, показатели качества и безопасности определяли стандартными методами.

Исследуемые процессы описывались математической моделью второго порядка. Построение математических моделей и их анализ осуще- ствляли согласно программе Appol, метод оптимального решения по Парето (программа Kps).

Результаты и их обсуждение. Формирование свойств и состава нового ассортимента паштетов с высокими качественными показателями, удовлетворяющих запросы потребителей, зависит от особенностей используемого нативного сырья, способов его модификации, количественного варьирования соотношения ингредиентов, специфики ведения технологического процесса и др.

Мясо и печень кролика, семена сои, овощи и дикорастущие папоротник-орляк и грибы содержат незаменимые факторы питания и в составе многокопонентых мясорастительных паштетов при включении последних в адаптированные рационы способны выполнять роль экзогенных регуляторов метаболизма.

На начальном этапе исследования разрабатывались технологические подходы к созданию белково-углеводных компонентов (БУК), характеризующихся относительно высоким содержанием физиологически важных нутриентов и используемых для приготовления паштетов [12, 13]. Технологическая схема получения данных видов продуктов представлена на рисунке 1.

Рис 1. Технологическая схема производства белково-углеводных компонентов

Изучение химического состава разработанных БУК показало, что в полученных продуктах массовая доля сухих веществ составляет более 90,0 %. Для соево-морковно-папоротникового (СМПГ) и соево-перечно-грибного гранулятов (СПГГ) характерно содержание: белков - более 15,0 %, жиров - более 6,5 %, углеводов - более 64,0 %, в т. ч. пищевых волокон - более 22,0 %; количество витамина Е - до 2,0 мг/100 г, в-каротина - до 21,0 мг/100г, а соево-морковный (СМГ), соево-перцевый (СПГ) грануляты содержат белков - более 22,0 %, жиров - более 11,0 %, углеводов - более 45,0 % (рис. 2), в т. ч. пищевых волокон - более 6,5 %, витамина Е -до 5,8 мг/100 г, в-каротина - до 10,4 мг/100 г, витамина С - более 400 мг/100 г, что превышает аналогичные показатели у овощных сушеных концентратов, представленных на рынке.

СМПГ

СПГГ

СМГ

СПГ

Рис. 2. Химический состав разработанных БУК

Показатели безопасности БУК не превышали допустимых уровней, установленных ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

В технологическом процессе производства паштетов полученные БУК использовались в регидратированном виде, поскольку их пастообразная структура пригодна для производства паштетных композиций без ухудшения органолептических показателей качества.

Подготовленные мясо кролика, печень кролика соединялись с регидратированным БУК. Массовая доля включений регидратированного БУК в мясную систему составляла 15; 30 и 45 %. Соотношение мясного и белково-угле-водного компонента в пределах 70 : 30 % оказалось оптимальным, поскольку позволило получить мясорастительную композицию с благоприятными органолептическими характеристиками и требуемым нутриентным составом.

Содержание основных пищевых нутриентов в разработанных мясорастительных композициях приведено на рисунке 3.

Как видно из представленных данных, мясорастительные композиции имеют относительно высокое содержание белка (до 17,7 %), характеризующегося благоприятным аминокислотным составом (рис. 4), пищевых волокон (до 7,1 %), минеральных веществ (до 1,9 %), и меньшее (до 8,5 %) по сравнению с мясным сырьем количество жира. Соотношение ПНЖК омега-6 к омега-3, содержащихся в разработанных мясорастительных композициях, близко к рекомендуемому НИИ питания РАМН и составляет 7-9 : 1.

Поскольку потери мясного сока при запекании приводят к понижению сочности, ухудшению консистенции и вкуса паштетов, то в ходе исследования изучалась зависимость влагоудерживающей способности (ВУС) мясорастительных композиций от продолжительности куттеро-вания. Установлено, что ВУС изучаемых композиций увеличивается прямо пропорционально увеличению продолжительности куттерования. При продолжительности куттерования ^ 10 мин ВУС увеличивается на 15–20 % в зависимости от вида БУК, а продолжительность более 10 мин практически не оказывает влияние на изменение ВУС композиции.

• ■    Мясорастительная композиция с СПГГ

• ■    Мясорастительная композиция с СМПГ

• ■    Мясорастительная композиция с СПГ

• ■    Мясорастительная композиция с СМГ

  Рис. 3. Химический состав разработанных мясорастительных композиций

  
  
  

• ■    Шкала ФАО/ВОЗ

• ■    Белок мясорастительной композиции

Рис. 4. Аминокислотный состав спроектированных мясорастительных композиций

В проектируемые мясорастительные композиции вводили липидный компонент – топленый кроличий жир и растительное (соевое) масло, антиоксиданты (порошок куркумы, молотый имбирь), а также дополнительные ингредиенты. С целью получения гармоничного вкуса, равномерного распределения компонентов, однородной пастообразной мажущейся консистенции подготовленную смесь подвергали тонкому измельчению – куттерованию до частиц размером не более 0,2 мм. Полученную массу плотно укладывали в формы, запекали до достижения температуры в центре батона 78–80 °С, охлаждали до температуры 0–8 °С на воздухе.

При технологических разработках в проектируемых мясорастительных паштетах методом математического моделирования определялись основные факторы, влияющие на подструктурные элементы системы и качество готовых изделий: массовая доля БУК, полученных по разработанной технологии – 30,00–30,55 %; массовая доля жира – 12,6–16,3 %; продолжительность куттерования – 8,6–10,7 мин. В качестве критерия оптимизации принята органолептическая оценка по девятибалльной шкале [14]. Данные по графической интерпретации полученных математических моделей (Yi) приведены на рисунке 5.

Рис. 5. Поверхность отклика Y i = f(Х 1 ; Х 2 ; Х 3 ) → max и ее сечения (где Х 1 ; Х 2 ; Х 3 – факторы)

Представленные разработки позволили получить новый ассортимент мясорастительных паштетов, характеризующихся высокой пищевой ценностью и нутриентным составом в соответствии с современными требованиями науки о питании.

Заключение. В результате проведенного исследования разработана технология соево-перцевых, соево-морковных, соево-перечногрибных и соево-морковно-папоротниковых гранулятов, используемых в качестве белково-углеводного компонента при проектировании мясорастительных паштетов из мяса и печени кролика. Новые белково-углеводные компоненты обладают высокими органолептическими свойствами; повышают влагоудерживающую способность мясорастительной композиции; обогащают химический состав углеводами, которые отсутствуют в мясном сырье, растительным комплементарным белком, витаминами, минеральными веществами.

Математически обоснованы и экспериментально подтверждены технологические параметры производства новых мясорастительных паштетов:

• •    массовая доля белково-углеводного компонента – 30,00–30,55 %;

• •    массовая доля жира – 12,6–16,3 %;

• •    продолжительность куттерования – 8,6– 10,7 мин.

С учетом полученных параметров разработанная технология позволяет производить высокопитательные мясорастительные паштеты, отвечающие основным положениям, способствующим укреплению здоровья в части наличия в пищевом рационе безопасных и экономически доступных источников полноценного белка со сниженным содержанием насыщенных жиров, включающих функциональные пищевые ингредиенты (витамины, пищевые волокна) в количестве, достаточном для оказания дополнительной пользы организму человека.