Технологические свойства козьего молока

В настоящее время козье молоко и продукты из этого сырья пользуются большим спросом у населения. В торговую сеть в основном поставляется пастеризованное питьевое козье молоко, а продукты его переработки: йогурт, кефир, простокваша, творог и сыр является вовсе дефицитными. Это объясняется тем, что в нашей стране молочное козоводство только начало развиваться и предприятий, перерабатывающих козье молоко, очень мало[3,4]. Например, в Татарстане разводится 30 тыс. коз, однако в республике ни одно молочное предприятие не освоило переработку козьего молока, поэтому основная часть козьего молока поставляется на глубокую переработку в Сернурский сырзавод Республике Марий Эл. Лишь небольшая часть козьего молока реализуется на рынке «Агропромпарк Казань» в виде натурального цельного продукта [8]. Препятствием к широкому внедрению глубокой переработки козьего молока на молочных предприятиях является необходимость установки специализированного оборудования, на оборудовании для коровьего молока это невозможно осуществить, поскольку технологические свойства этих видов молочного сырья разные и требуются разные режимы его технологической обработки. Кроме того, расширение масштабов комплексной переработки козьего молока сдерживает недостаток теоретических и прикладных знаний, нормативно-технического обеспечения, особенно в области производства высокотехнологичных белковых и стерилизованных продуктов [5].

В этой связи целью нашей работы являлась изучение технологических свойств козьего молока как свертываемость и термоустойчивость в сравнении с другими видами животных: крупным рогатым скотом и овцой.

Исследования проводили на козах зааненской породы в количестве 62 головы в КФХ «Абдрахманов» Высокогорского района Республики Татарстан. По другим видам животных использовали данные ранее проведенных исследований [6].

Свертываемость молока определяли по стандартной методике с помощью сычужного фермента, имеющего активность 100000 ед. При этом свертываемость оценивали по двум показателям: продолжительности свертывания в мин. и состоянию казеинового сгустка [1].

Термоустойчивость молока определяли о тепловой (тигловой) пробе при температуре 130…135 °С. При этом свойство оценивали по продолжительности времени появления первых признаков коагуляции белков [2].

Статистическую обработку экспериментальных данных осуществляли на персональном компьютере с использованием статистического пакета программ [7].

Таблица - Особенности свертываемости и термоустойчивости молока у разных видов животных

Результаты исследований представлены в таблице. Как видно из этих данных, свертываемость козьего молока достаточно хорошо выражена и она находится на уровне коровьего молока. Между этими видами, особенно, близкие данные получены по долям разного состояния сгустка. Так у коз 62,9% животных продуцировало молоко, дающее желательный плотный сгусток; 24,2% -рыхлый; 12,9% менее желательный дряблый. Аналогичные данные получены у коров, соответственно 61,1; 28,5 и 10,4%. Эти виды животных различались по типам и времени свертывания молока. У коз доля молока, дающего за короткое время (<15

мин.) желательный плотный сгусток, оказалось в 3 раза больше (45,2 %), чем у коров (14,7%). Следовательно, можно утверждать, что в целом свертываемость козьего молока выражена лучше, чем укоров. Об этом свидетельствует также более короткая продолжительность свертывания молока у коз 21,8 мин, против 27,3 мин. у коров (p<0,001).

Следует отметить также, что данное свойство наилучшим образом проявляется у овец, у них более 90% животных продуцирует молоко, дающее желательный плотный сгусток, который образуется за очень короткое время – 12,3 мин. (p<0,001).

По термоустойчивости молока выявлены несколько иные видовые различия. Так, по данному свойству козье молоко оказалось близким с овечьим молоком. У обоих видов получены примерно равные значения по термоустойчивости молока, соответственно 42,8 и 42,3 мин.У коров этот показатель имел значительно более высокую продолжительность 51,7 мин. (p<0,001). Следовательно, для производства стерилизованных продуктов из козьего молока необходимо выбрать другие более короткие режимы стерилизации, чем для коровьего молока.

Таким образом, изучение технологических свойств козьего молока показала, что они удовлетворяют требования стандартов, установленных при производстве белковых и стерилизованных продуктов. Козье молоко с успехом можно использовать для переработки на эти виды продуктов, особенно, белковых. Однако при стерилизации желательно установить более короткие режимы выдержки, чем для коровьего молока.

Изучение технологических свойств козьего молока показала, что они удовлетворяют требования стандартов, установленных при производстве белковых и стерилизованных продуктов. Козье молоко с успехом можно использовать для переработки на эти виды продуктов, особенно, белковых. Однако при стерилизации желательно установить более короткие режимы выдержки, чем для коровьего молока.