Технология и оборудование производства зернового хлеба «Можжевеловый»
Автор: Невзоров В.Н., Мацкевич И.В., Кох Ж.А.
Журнал: Вестник Омского государственного аграрного университета @vestnik-omgau
Рубрика: Агроинженерия и пищевые технологии
Статья в выпуске: 4 (52), 2023 года.
Бесплатный доступ
Хлебобулочные изделия - продукты ежедневного спроса. Исторически они производились во всем мире по разнообразным рецептурам с использованием растительных пищевых добавок, произрастающих в местных природно-климатических условиях. Основным недостатком применения и использования семян ароматических растений и различных из них порошков является высокая температура выпечки хлебобулочных изделий, при которой многие биологически активные вещества превращаются в другие вещества, способные не только обогащать качество хлеба, но принести ему вред в виде изменения внешней поверхности, вкуса, запаха, цвета, кислотности и пористости. Цель исследования - разработка технологии производства зернового хлеба «Можжевеловый» с использованием биоактивированного зерна в водно-спиртовом экстракте можжевеловых ягод и внесением в рецептуру водно-спиртового экстракта медуницы, что позволит увеличить срок хранения хлеба и повысить его биологическую ценность. Объект исследования - нешелушеное зерно пшеницы, очищенное от сорных примесей, откалиброванное и промытое водой. Биоактивация зерна производилась проращиванием в 2,2%-ном водно-спиртовом экстракте можжевеловых ягод в установке для проращивания зерновых культур. Рецептура для производства зернового хлеба «Можжевеловый» отрабатывалась при трехкратной повторности экспериментальных опытов, в каждом опыте изменялся количественный состав компонентов рецептуры, причем все три рецептуры по компонентам приведены в патенте РФ № 2791448 «Способ производства зернового хлеба «Можжевеловый». По результатам выполненных экспериментальных исследований опытных образцов были определены качественные показатели зернового хлеба «Можжевеловый».
Технология, оборудование, патент, зерновой хлеб, можжевельник, ягоды, экстракт
Короткий адрес: https://sciup.org/142239644
IDR: 142239644
Список литературы Технология и оборудование производства зернового хлеба «Можжевеловый»
- Бисчокова Ф.А., Бориева Л.З., Шогено-ва И.Б. Применение полуфабрикатов из дикорастущего сырья для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий // Новые технологии. 2020. № 1. С. 11–20.
- Буховец В.А., Ефимова Д.В., Давыдова Л.В. Разработка технологии производства хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценно-сти // Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 2. С. 193–200.
- Кох Ж.А., Невзоров В.Н., Мацкевич И.В., Крымкова В.Г. Комплексные технологии и оборудование переработки дикорастущих ягод для производства пищевых продуктов зоны Арктики и северных территорий Красноярского края // Парадигма устойчивого развития агропромышленного комплекса в условиях современных реалий: мате-риалы Международной научно-практической конференции, посвященной 70-летию создания ФГБОУ ВО Красноярский ГАУ, Красноярск, 24–26 мая 2022 г. Красноярск: Красноярский государственный аграрный университет, 2022. С. 276–280.
- Корсун В.Ф., Викторов В.К. Можжевельник исцеляющий и омолаживающий. СПб.: Диля, 2001. 187 с.
- Методические рекомендации MP 2.3.1.0253-21 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» (утв. Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 22 июля 2021 г.)
- Новиков О.О. и др. Можжевельник: фи-тохимия и фармакология рода Juniperus L.: монография. М.: РАМН, 2014. 177 с.
- Патент РФ № 2791448 C1 Российская Федерация, МПК A21D 8/02, A21D 13/02, A21D 2/36. Способ производства зернового хлеба «Можжевеловый»: № 2021136090: заявл. 07.12.2021: опубл. 07.03.2023 / В.Н. Невзоров, И.В. Мацкевич, Ж.А. Кох, В.В. Мишин; заявитель Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Красноярский государственный аграрный университет».
- Патент РФ № 204224 U1 Российская Федерация, МПК A01C 1/02. Устройство для проращивания зерна: № 2020127660: заявл. 18.08.2020: опубл. 17.05.2021 / В.Н. Невзоров, В.В. Матюшев, В.Н. Тепляшин, И.В. Мацкевич; заявитель Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Красноярский государственный аграрный университет».
- Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебопекарного производства: учебник. СПб.: Лань, 2014. 672 с.
- Скурихин И.М., Тутельян В.А. Химический состав российских пищевых продуктов. М., 2002. 236 с.
- Смертина Е.С., Федянина Л.Н., Кале-ник Т.К. и др. Применение экстрактов дикорастущих растений в хлебобулочных изделиях функционального назначения // Вестник Тихоокеанского государственного экономического университета. 2011. № 3(59). С. 129–133.