Технология производства песочно-отсадного сдобного печенья с применением добавки

Кіріспе

Статистика бойынша ұнды кондитер өнімдерін қолданудың тәуліктік мөлшері адамның жасы мен дене салмағына байланысты кемінде 250-350 г болуы керек. Тіпті семіздік кезінде ұнды өнімдерден толықтай бас тартуға болмайды, өйткені, бұл өнімдер: өсімдік ақуызы, РР және В тобының дәру-мендері, калий, фосфор, магний, кальций, натрий, хлор, аз көлемдегі темір, мырыш, марганец, мыс және т.с.с. маңызды минерал- ды заттардың көзі болып табылады. Қазіргі таңдағы адамның тәуліктік рационындағы та-ғамдық талшықтардың жетіспеушілігі диабет, атеросклероз, жүректің ишемиялық ауруы, ас қорыту жолдарының аурулары, сонымен қатар, әртүрлі қатерлі жаңа түзілістер санының өсуіне әкеліп соқтыруда. Ем-дәмдік және ем-деу-алдын алуға арналған ұнды кондитер өнімдері түрлерін көбейту мәселесін шешу-дегі болашағы зор бағыттардың бірі - өсімдік шикізаттарын қайта өңдеу нәтижесіндегі екін- шілік қорлардан алынған, дәруменді-мине-ралды-полисахарид түріндегі биологиялық белсенді қоспалармен құнарландырылған ұнды кондитер өнімдерінің рецептурасы мен технологиясын жасау болып табылады [1,2].

Ұнды кондитерлік өнімдердің ең кеңі-нен таралған түрі – печенье, оның калориясы жоғары түрлі пішіндегі, салыстырмалы түр-дегі көлемі үлкен емес, ылғалдылығы төмен, негізінен ұн, қант, май, жұмыртқа, сүт өнімдерінен, хош иісті заттар мен химиялық қоп-сытқыштарды қолдану арқылы дайындалатын өнім. Печеньені, әдетте жоғары және бірінші сұрыпты ұннан әзірлейді. Печенье негізінен үш түрге бөлінеді: қантты, созылмалы және сдобалы [3].

Жұмыстың мақсаты үгітілмелі-сықпалы печенье сапасын қалыптастыру үшін майлылығы әртүрлі маргарин және кондитер майының рецептураға қосылатын мөлшерін, та-ғамдық құндылығын жоғарылату мақсатында қосылатын жүгері мен ас бұршақ ұнының мөлшерін анықтау.

Зерттеу әдістері және нысандары

Жұмыста зерттеу нысаны ретінде МемСТ 32188-2013 сай нормативті-техни-калық құжаттарға сәйкес дайындалған майлылығы 82% «Столовый», 72% Столичный», 60% «Домашний» маргарині, сонымен қатар да қосылатын жүгері ұны (ТШ 75 00 ҚР 40007224 ЖШС-01-2010) және ас бұршақ ұны (МемСТ 28674-2011) 1 сұрып бидай ұны (МемСТ 26574-2014) қолданылды.

Рецептурада қоспа ұндарының мөлшері жалпы ұн массасына шаққанда 5,10,15,20,25% қосылды. Печенье алу және қамыр мен дайын өнімнің сапасын анықтау әдебиеттерде келтірілген әдістер бойынша келтірілді.

Майлылығы әртүрлі маргариннің сдо-балы үгітілмелі-сықпалы печенье сапасының қалыптасуына әсер етуі бойынша жүргізілген зерттеу нәтижелері бойынша талдау жүргізіліп қорытынды жасалды [4].

Әртүрлі майлылықтағы маргариннің сдобалы үгітілмелі-сықпалы печеньенің сапасына әсер етуін зерттеу жұмысына дегустация жүргізілді. Дегустация төраға бастауымен ЖШС «Эфко Алматы» компаниясының маманы және «Астық өнімдері және өңдеу өндірістерінің технологиясы» кафедрасының про-фессорлық-оқытушылық құрамы, ғалымдарының қатысуымен жасалды.

Нәтижелер және оларды талқылау

Майдың массалық үлесі әртүрлі марга-риннің әсер етуіне жүргізілген зерттеу қорытындысы бойынша пісірілген жаңа үгітілмелі-сықпалы печеньеге жүргізілген дегустация нәтижесі төмендігі 1 кестеде келтірілді.

тағамдық құндылығын жоғарылату мақсатын-

Кесте 1 – Жаңа печенье өніміне жүргізілген дегустация көрсеткіші

№	Аталуы	Сыртқ ы түрі, пішіні	Үстіңгі көпінісінің жағдайы	Түсі	Иісі/хош иісі	Дәмі	Кескендегі көрінісі	Қорытынды балл
1	Печенье «Экоуниверсал» асханалық маргаринімен, 82%	5	5	5	5	5	4,8	4,97
2	Печенье «Солнечный» маргаринімен, 72%	5	5	5	4,8	4,5	4,8	4,85
3	Печенье «Домашний» маргаринімен, 60%	5	5	5	4,8	4,2	4,7	4,78

Жаңа маргариннің үгітілмелі-сықпалы печеньеге жүргізілген дегустация коммиссия-сының шешімі былай болды: майдың масса-лық үлесі 82% болатын «Экоуниверсал» асха-налық маргаринімен пісірілген печенье нәзік,

үгітілген құрылымды, кеуектілігі жақсы, кіле-гейлі дәм мен иіс сезілген, түрі алтын сары түсті өте тартымдылығымен ерекшеленді. Ал, «Солнечный» және «Домашний» магариндері қосылған печеньелер сыртқы түрі мен, үстіңгі бетінің жағдайы бойынша өте жақсы баға алды. Бірақ та аздап тығыздау болып келген-дігі айтылды.

Жоғарыда келтірілген бөлімдерде та-ғамдық және биологиялық құндылығын жоғарылату мақсатында қосылған жүгері ұнының үгітілмелі-сықпалы печенье сапасына әсер етуін анықтау үшін зерттеу барысында жүгері және ас бұршақ ұндарын бидай ұны массасына шаққанда 5,10,15,20,25% мөлшерде жеке - жеке қосып зерттеулер жүргізілген. Осы қатынастағы ұндардан және де зерттеу жүргізу арқылы бекітілген рецептура бойынша қалған шикізаттар қосылып, қамыр дайындаудың әдісі мен параметрлері дәстүрлі технология бойынша жүргізіліп печенье пісірілді. Жүргізілген дегустациялық коммис-сияның берген бағасы төмендегі 2 және 3-кестелерде келтірілген.

Кесте 2 – Жүгері ұны қосылған печенье өніміне жүргізілген дегустация көрсеткіштері

№	Аталуы	Сыртқ ы түрі, пішіні	Үстіңгі көрінісінің жағдайы	Түсі	Иісі/хош иісі	дәмі	Кескендегі көрінісі	Қорытын ды балл
1	Печенье «Экоуниверсал» асханалық маргаринімен, 82% (бақылау)	5	5	5	5	5	4,8	4,97
2	5%  жүгері  ұны қосылған печенье	5	5	5	5	5	5	5
3	10% жүгері ұны қосылған печенье	5	5	5	5	5	5	5
4	15% жүгері ұны қосылған печенье	5	5	5	5	5	5	5
5	20% жүгері ұны қосылған печенье	5	5	5	5	5	5	5
6	25% жүгері ұны қосылған печенье	4,5	4,8	5	5	5	4	4,72

Жүргізілген дегустация бойынша берілген баға 2-кестеде келтірілген. Көрініп тұрғандай жүгері ұнын 20%-ға дейін қосқанда барлық көрсеткіштер жақсы болды. Жүгері ұны сдобалы қамыр құрылымына тән борпылдақ қасиет беретіндігі белгілі болып, одан алынған дайын печенье сапасы өте жақсы

қопсыған, кеуектілігі жақсы, нәзік үгітілген түрде болды. 20% жүгері ұны қосылған үгі-тілмелі-печенье өзінің сыртқы түрі мен дәмінің тартымдылығымен, тағамдық және биоло-гиялық құндылығының жоғары болуымен тұтынушылар жақсы бағалайтын печенье қатарынан табылды.

Кесте 3 – Ас бұршақ ұны қосылған печенье өніміне жүргізілген дегустация көрсеткіштері

№	Аталуы	Сыртқ ы түрі, пішіні	Үстіңгі көрінісінің жағдайы	Түсі	Иісі/хош иісі	дәмі	Кескендегі көрінісі	Қорытын ды балл
1	Печенье «Экоуниверсал» асханалық маргаринімен, 82% (бақылау)	5	5	5	5	5	4,8	4,97
2	5%   ас   бұршақ ұнымен	5	5	5	5	5	5	5
3	10%  ас  бұршақ ұнымен	5	5	5	5	5	5	5
4	15%  ас  бұршақ ұнымен	5	5	5	5	5	4,9	4,98
5	20%  ас  бұршақ	4,8	4,5	5	5	5	4	4,7

	ұнымен
6	25%  ас  бұршақ ұнымен	4	4	5	4	4,5	3,5	4,1

Дегустациялық комиссияның қорытынды баллы бойынша ас бұршақ ұнын 10 %-ға дейін қосқандағы барлық көрсеткіші жоғары болды. Ал, 15% ас бұршақ ұны қосылған үлгіде де жалпы қорытынды балл 4,98 балл, «Экоуниверсал» асханалық маргарині қосылған печенье баллы 4,97 баллдан жоғары болды. Кескендегі көрінісі бойынша ғана 4,9 балл болған, ол печеньенің сапасына еш кері әсер етепейтіндей көрсеткіш. Органолептика-лық және физикалық-химиялық көрсеткіші бойынша анықталған тиімді нұсқа 15% деп таңдалған, дегустациялық коммиссия қорытындысы бойынша да жақсы балл жинады.

Маргарин мен майдың балқу температурасына қарай әртүрлі майдың массалық үлесі болатын май түрлерінің қамырдың және дайын өнімнің сапа көрсеткіштеріне әсер етуі анықталып, сдобалы печенье рецептурасына қосылатын мөлшері және түрі таңдалды.

МемСТ бойынша талап етілген барлық сапа көрсеткіштерге жауап бере алатын сдо-балы үгітілмелі-сықпалы печенье майдың массалық үлесі 82% болатын «Экоуниверсал» асханалық маргарині болып шықты.

Зерттеу жұмысының мақсаты тағамдық құндылығы жоғары печенье түрін алу бол-ғандықтан да сдобалы печенье қамырына тән қаймақ тәрізді борпылдақ қасиет беретін, глютенсіз тағам қабылдайтын ауру түрлеріне пайдалы ас ретінде қолданылатын жүгері және ас бұршақ ұндарын үгітілмелі-сықалы печенье дайындау рецептурасына 5,10,15,20,

25% қосылып, желімше саны мен сапасы, жартылай фабрикаттардың қасиеті және дайын өнімнің сапасы анықталған зерттеу нәтижелеріне қорытынды жасалды.

Зерттеулер арқылы печенье рецептура-сына қосылатын ең тиімді нұсқа деп танылған сдобалы печенье өндірісінде жүгері ұнын 20%, ал ас бұршақ ұнын 15 % қосқандағы жаңа печеньенінің рецептурасы жасалды. Осы рецептура бойынша сдобалы печенье қамырын дайындауда дегустациялық коммис-сия шешімі бойынша дайын печеньеде марга-риннің дәмі өте қатты сезіліп, май мөлшерінің жоғары болуынан 10%-ға төмендетілген 82% «Экоуниверсал» маргаринін қосудың тиімді деп есептелуі экономиялық жағынан да тиімді болмақ. Себебі, маргариннің майлылығы жоғары болғандықтан, оны аз мөлшерде қосу шикізатты үнемдеуге, ал ол өз кезегінде өзіндік құны төмен болатын өнім алуға мүмкіндік береді.

Сонымен қатар зерттеу жұмыстары жүгері мен ас бұршақ және жаңа маргарин қосылған сдобалы үгітілмелі-сықпалы печенье-нің бақылау үлгісімен салыстырғанда сапасының жақсарғанын және баяу ескіретіндігін көрсетті. Осы зерттеулер нәтижесі арқылы жаңа маргарин өнімі қосылған жүгері мен бидай ұны қоспасынан және ас бұршақ бен бидай ұны қоспасынан сдобалы үгітілмелі-сықпалы печеньененің рецептурасы мен тех-нологиясы құрылды. Жаңа печенье алудың рецептурасы 4 кестеде көрсетілген.

Кесте 4 - Үгітілмелі-сықпалы печенье дайындаудың рецептурасы

Шикізаттың аталуы	Масса Құрғақ заттың мөлшер і, %		Шикізат мөлшері (граммен):
		Шедрое лето	Асханалық маргарин «Экоуниверсал», 82%	Жүгері ұны мен асханалық маргарин «Экоуниверсал», 82%	Ас бұршақ ұны мен асханалық маргарин «Экоуниверсал», 82%
1 сорт бидай ұны	85,5	225	225	180	191
Жүгері ұны	86			45
Ас бұршақ ұны	89				34
Қант ұнтағы	99,85	75	75	75	75
Жұмыртқа	13	28	28	28	28
Маргарин	82	200	180	180	180
Тұз	96,5	1,5	1,5	1,5	1,5
Ванилин	99,85	2,25	2,25	2,25	2,25
Барлығы	-	531,75	511,75	511,75	511,75
Шығымы	84	446,57	427,59	430,10	431,08

Жаңа «Экоуниверсал» асханалық марга-ринінің үгітілмелі-сықпалы печенье дайындау технологиясында қолданудың артықшылығы:

• -    Пісіру кезінде ылғалдың оқшаулануынан және басқа да ұшқыш заттардың есебінен, дайын өнімнің сақталу барысында тұрақты болып қалатын максималды хош иіс дәмдік (тартымды кілегейлі дәм мен иіс) көрсеткіштерін қамтамасыз етеді;

• -    «Экоуниверсал» асханалық маргари-нін бұлғау кезіндегі жоғары коэффициенттің есебінен максималды ауамен қанығу мүмкіндігі туындап аэрирлеуге жоғары қабілеттілігі негізделіп мақтадай, ауа массасымен қаныққан, дайын өнімге жасқа сипаттама кеуектілік пен үгітілгіш беріледі;

• -    «Экоуниверсал» асханалық маргарині-нен дайындалған сдобалы печенье холесте-ринсіз өнім тұтынуға мүмкіндік береді;

• -    Үгітілмелі печенье қамыры үшін таңдалған «Экоуниверсал» асханалық маргарині

рецептураға қосылатын маргариннің мөлшерінің азаюынан экономикалық тиімді өзіндік құндылығы аз кондитер өнімін алуды қамтамасыз етеді;

• -    «Экоуниверсал» асханалық маргари-нін сдобалы печенье алу өндірісінде қолдану оңай және жеңіл пішінделуі, сығылуының өнімділігінің жоғары болуынан технология-лық процесстерді жеңілдетеді.

• -    Маргариннің еру температурасы үгітілмелі печенье үшін МемСТ Р 52178-2003 бойынша 17-18,5⁰С аралықты талап етеді, тиімді деп табылған «Экоуниверсал» асханалық маргарині осы талапты толықтай қамтамасыз ете алады.

Жұмыста жүргізілген зерттеулердің нәтижелеріне қарай жүгері ұны қосылған жаңа маргариннен дайындалған үгітілмелі-сықпа-лы сдобалы печенье өндірудің технологиялық схемасы 1 суретте құрастырылды.

Сурет 1 - Жүгері ұны қосылып жаңа маргарин түрімен 1 сұрып бидай ұнынан дайындалған үгітілмелі-сықпалы печенье дайындаудың технологиялық схемасы

Барлық сапа көрсеткіштері бойынша 15% ас бұршақ ұны қосылған сдобалы үгітіл-мелі-сықпалы печенье алудың технологиялық схемасы жүгері ұнынан дайындалатын печенье алудың әдісі бойынша жүргізіледі.

Жүгері және ас бұршақ ұндары қосылған «Экоуниверсал» майдың массалық үлесі 82 % жаңа маргариннен сдобалы үгітілмелі-сықпалы печенье алудың әдісі:

Үгітілмелі–сықпалы печенье қант, май мөлшері көп, бірақ сұйық, қаймақ тәріздес қоюлықтағы сұйық қамырдан дайындалады.

Ол консистенциясы қаймақ тәріздес қоюлықтағы сұйық қамырдан әзірленеді.

Бұл печенье дайындауда ең алдымен маргарин 17-18 0С температурада оның үстіне рецептура бойынша қант ұнтағы қосылып 1015 мин аралығында жай түрде араластырылады. Сосын қарқынды араластырады. Содан кейін үстіне ванилин мен тұз салынып араластырып, ең соңында жұмыртқа қосылады. Барлық араластыру уақыты 30 мин-ға дейінгі уақытты қамтиды. Рецептуралық қоспа дайын болған соң үстіне рецептурадағы 1 сұрып бидай ұны және соның 20 % құрайтын жүгері ұны қоспасы қосылып 10-12 мин бойы ылғалдылығы 15-24%, температурасы 19-22оС қамыр иленеді.

Ал, ас бұршақ ұны қосылып дайындалатын печенье үшін 1 сұрып бидай ұнының массасына шаққанда 15% қосып, қалған тех-нологиялық операциялар әдеттегідей режимде жүргізіледі.

Қамыр біркелкі араласқан, созылғыш емес, құрылысы қаймақ тәрізді, сұйық, аққыш масса алынады. Үгітілмелі-сықпалы печенье қамыры басына конус тәрізді воронка қойылған кондитерлік қапшықтың көмегімен қысыммен сығылып пішін беріледі. Пішін берілген жаңа печенье 200-2500С температурада, 56 минуттай аралықта пісіріледі. Пісіп дайын болған печеньелер суытылып, сапа көрсеткіштерін анықтауға жіберіледі.

Печенье дайындау технологиясы тө-мендегі 2 суретте көрсетілген.

б

г

е

Сурет 2 – Печенье дайындау технологиясы: а –рецептуралық қоспа, б - қамыр, в - пішіндеу, г – пісіру, д – дайын өнім, е – дайын өнімнің кеуектілігінің көрінісі

Қорытынды

«Экоуниверсал» асханалық маргаринін бұлғау кезіндегі жоғары коэффициенттің есе- бінен максималды ауамен қанығу мүмкіндігі туындап аэрирлеуге жоғары қабілеттілігі негізделіп мақтадай, ауа массасымен қаныққан, дайын өнімге жақсы сипаттама кеуектілік пен үгітілгіш берілетіндігі анықталды.

Маргариннің еру температурасы үгітіл-мелі печенье үшін МемСТ Р 52178-2003 бойынша 17-18,50С аралықты талап етілетін-дей, тиімді деп табылған «Экоуниверсал» асханалық маргарині осы талапты толықтай қамтамасыз ете алады.

«Экоуниверсал» асханалық маргаринін сдобалы печенье алу өндірісінде қолдану оңай және жеңіл пішінделуі, сығылуының өнімділігінің жоғары болуынан технология-лық процесстерді жеңілдетіп, холестеринсіз тағамдық құндылығы жоғары қауіпсіз өнім тұтынуға мүмкіндік беретіндігі дәлелденді.

ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

• 1.    Жарқынбекқызы Г. Жүгерінің денсаулыққа пайдасы көп. Кіру режимі: massaget.kz /layfstayl/Zdorove/39374/ Жүгіну күні – 10.12.2019

• 2.    Драгилев А.И., Лурье Н.С. Технология кондитерских изделий. – М: Делипринт, 2004.- 430с.

• 3.    Дайрашева С.Т., Байысбаева М.П., Изембаева А.К., Рустемова А.Ж. Кондитер өндірісінің технологиясы. Алматы: АТУ баспасы, 2018. – 458 б.

• 4.    Пащенко Л.П. Санина Т.В. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий. М.: Колос, 2007. - 215 с.