Технология производства пряника с добавлением порошка из кедрового жмыха

Введение. В наше время важным условием модернизации производства продуктов массового питания является рациональное и научно обоснованное использование местных источников растительного сырья, в т. ч. орехов, ягод, плодов [1–4]. Повысить продолжительность жизни человека и улучшить состояние его здоровья поможет обогащение рациона питания населения России биологически активными веществами [3, 5, 6].

Производство обогащенных продуктов питания биологически активными веществами при изготовлении мучных кондитерских изделий – одна из приоритетных задач в области пищевой промышленности [2–4, 7, 8].

Функциональные ингредиенты, в т. ч. витамины и полезный белково-липидный комплекс со значительным содержанием ненасыщенных жирных кислот (категория триглицеридов), улучшают состояние клеточных мембран, синтез белка, чувствительность к инсулину [3, 5, 6]. Употребление в пищу ядер кедровых орехов способствует развитию головного мозга, предотвращает старение и снижает риск сердечно- сосудистой заболеваемости [4]. На сегодняшний день ядра кедровых орех и продукты их переработки находят широкое применение при расширении ассортимента мучных кондитерских изделий для функционального питания [3, 9, 10].

Цель исследований – анализ применения порошка из кедрового жмыха в разной процентной добавке к пшеничной муке (второго сорта) в вариантах лабораторного эксперимента; использование оптимальной дозировки порошка из кедрового жмыха для обогащения пряника кедрового и улучшения качества данного мучного кондитерского изделия; совершенствование технологии производства.

Задачи: исследование влияния разных дозировок порошка из кедрового жмыха (5; 10; 15 %) и определение его оптимальной дозировки для качественного продукта – пряника кедрового; оценка качества образцов изделия пряника кедрового по органолептическим и физикохимическим показателям, а также дегустационная оценка изделий; рекомендация для использования обогащенного образца мучного кондитерского изделия – пряника кедрового как изде- лия повышенной пищевой ценности для питания групп населения; совершенствование технологии производства пряников на примере пряника кедрового; расчет экономической эффективности производства продукции – пряника кедрового.

Объекты и методы. Объектом исследований являлись образцы изделий пряника кедрового, полученные при добавке порошка из кедрового жмыха (5; 10; 15 %) к пшеничной муке второго сорта. Для выполнения исследований применялись общеизвестные органолептические и физико-химические методы исследования сырья и готовой продукции. Безопасность сырья контролируется ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Варианты лабораторного эксперимента: вариант № 1 (контроль, пряник «Днепровский») – без процентной добавки порошка из кедрового жмыха к пшеничной муке второго сорта; вариант № 2 – 5 % добавка порошка из кедрового жмыха к пшеничной муке второго сорта; вариант № 3 – 10 % добавка порошка из кедрового жмыха к пшеничной муке второго сорта; вариант № 4 – 15 % добавка порошка из кедрового жмыха пшеничной муке второго сорта.

Выбор контроля – пряника «Днепровский» связан с использованием в его рецептуре муки второго сорта и его низкой калорийностью [11].

Лабораторные исследования и их апробирование выполнены в 2023 г. на кафедре технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств Красноярского ГАУ. Готовое мучное кондитерское изделие – пряник кедровый исследован по стандартным методикам в соответствии с ГОСТ Р 58233-2-18, ГОСТ 15810-2014.

Результаты и их обсуждение . При определении показателей качества образцов пряника кедрового учитываются в разных вариантах лабораторного эксперимента органолептические (табл. 1) и физико-химические (табл. 2) показатели изделия.

Таблица 1

Органолептические показатели пряника кедрового (с добавлением порошка из кедрового жмыха) в вариантах лабораторного эксперимента

Показатель	Вариант лабораторного эксперимента
	Образец № 1, контроль, без добавки	Образец № 2, 5 % добавка	Образец № 3, 10 % добавка	Образец № 4, 15 % добавка	Образец № 5, 20 % добавка
Цвет	Коричнево-ореховатый, равномерный
Вкус и запах (аромат)	Вкус сладкий, запах приятный; без посторонних запахов и вкуса	Вкус сладкий, запах приятный со слабым ароматом кедрового ореха; без посторонних запахов и вкуса		Вкус сладкий, приятный; ясно выраженный аромат кедровых орехов; без посторонних запахов и вкуса	Вкус сладкий, приятный; ясно выраженный аромат кедровых орехов; появился посторонний запах хвои
Форма	Форма фигурная, края ровные, вмятины отсутствуют
Поверхность	Выпуклая, ровная	Выпуклая с небольшими бороздами		Выпуклая, ровная, без борозд	Выпуклая с небольшими бороздами
Вид в изломе	Тесто с равномерной поверхностью, без пустот и следов непромеса; хорошо пропеченное	Тесто с равномерной поверхностью, без пустот и следов непромеса; хорошо пропеченное

Анализ таблицы 1 показал, что в полученных образцах пряника кедрового по экспериментальным рецептурам (варианты лабораторного эксперимента № 2–5) наблюдается улучшение вкуса и запаха (аромата) изделий при увеличении дозировки порошка из кедрового жмыха. При добавлении 15 % порошка из кедрового жмыха (вариант лабораторного эксперимента № 4) органолептические показатели вкус и запах (аромат), поверхность обладают лучшими качествами по сравнению с контролем. Однако при добавлении 20 % порошка из кедрового жмыха (вариант лабораторного эксперимента № 5) появляется посторонний запах хвои.

Таблица 2

Физико-химические показатели пряника кедрового (с добавлением порошка из кедрового жмыха) в вариантах лабораторного эксперимента

Показатель	Вариант лабораторного эксперимента
	Образец № 1, контроль, без добавки	Образец № 2, 5 % добавка	Образец № 3, 10 % добавка	Образец № 4, 15 % добавка
Влажность, %	13,7	13,8	13,9	14,0
Плотность, г/см2	0,615	0,610	0,610	0,625
Щелочность, град.	0,24	0,20	0,21	0,22
Содержание сахара, %	34,65	34,70	34,75	35,83
Массовая доля жира, %	0,75	1,20	1,50	1,90

Анализ таблицы 2 показал, что образец пряника кедрового в образце № 4 (с 15 % добавкой порошка из кедрового жмыха) к пшеничной муке второго сорта по физико-химическим показателям соответствует нормам Международного стандарта ГОСТ 15810-2014. В этом образце наблюдается увеличение содержания сахара (на 1,18 %) и массовой доли жира (на 1,15 %) по сравнению с контролем.

Для пряника кедрового оптимальной добавкой порошка из кедрового жмыха к пшеничной

Таблица 3

Дегустационная оценка образцов пряника кедрового (с добавлением порошка из кедрового жмыха) в вариантах лабораторного эксперимента

муке второго сорта являлась 15 % добавка порошка из кедрового жмыха (вариант лабораторного эксперимента № 4).

Дегустационная оценка отражает требования к качеству мучного кондитерского изделия (вкус и аромат, структура и консистенция, цвет, внешний вид, форма) (табл. 3). Эти показатели должны соответствовать параметрам, задуманным изготовителем [12].

Показатель качества	Коэффициент	Число степеней качества	Число участников дегустации	Оценка изделий, баллы
				Контроль	5 %	10 %	15 %
Вкус и запах (аромат)	4	3	5	25	26	28	30
Структура и консистенция	3	3	5	27	27	29	30
Цвет	2	3	5	27	29	29	30
Внешний вид	3	3	5	28	28	29	29
Форма	1	3	5	28	28	29	30
Сумма оценки				135	138	144	149
Итоговая оценка				27,0	27,6	28,8	29,8

Анализ таблицы 3 подтвердил, что образец № 4 (с 15 % добавкой порошка из кедрового жмыха в пшеничную муку второго сорта) по всем показателям качества превосходит контроль. Поэтому этот образец возможно считать обогащенным вариантом в данном лаборатор- ном эксперименте. Преимуществом оценки качества является приятный запах (аромат) кедрового ореха и повышенная массовая доля жира, составляющая 1,90 %.

При расчете пищевой ценности оптимального варианта пряника кедрового установлено, что при употреблении 100 г пряника кедрового суточная потребность взрослого человека удов- летворяется в белках (7,8 %), жирах (2,8), углеводах (15,4 %).

Органолептические показатели и повышенная пищевая ценность оптимального образца пряника кедрового позволяют по шкале оценок (29,8 баллов) поставить оценку «отлично».

Химический состав оптимального варианта образца изделия (с 15 % добавкой порошка из кедрового жмыха) представлен в таблице 4.

Таблица 4

Показатель	Пшеничная мука (2-й сорт)	Сахар-песок	Патока	Сода	Порошок из кедрового жмыха	Количество естественного сырья	Коэффициент сохраняемости
Макронут				риенты, г
Белки	4,45	–	–	–	2,30	6,75	1
Жиры	0,69	–	0,03	–	1,49	2,21	1
Углеводы	24,1	29,1	5,55	–	2,51	61,26	1
Пищевые волокна	0,22	–	–	–	0,25	0,47	1
Зола	0,40	0,04	0,04	0,03	0,23	0,74	1
Минеральные вещества, мг
Na	0,26	0,28	5,66	37,2	26,5	71,5	1
K	94,3	0,8	2,2	–	86,3	183,6	1
Ca	12,1	0,87	1,78	–	54,5	69,25	1
Mg	27,4	–	0,91	–	52,7	81,0	1
P	69,1	–	3,4	–	72,6	145,1	1
Fe	1,4	0,08	0,08	–	1,0	2,56	1
Витамины, мг
B 1	1,40	–	–	–	0,03	1,43	1
B 2	0,05	–	–	–	0,03	0,08	1
B 5	0,18	–	–	–	0,02	0,20	1
B 6	0,30	–	–	–	0,08	0,38	1
E	2,02	–	–	–	0,48	2,50	1
Калорийность, ккал	122	116	22	–	32	292	1

Химический состав обогащенного образца изделия (с 15 % добавкой порошка из кедрового жмыха)

Анализ таблицы 4 показал, что химический состав образца изделия обогащен макронутриентами, а также минеральными веществами и витаминами. Именно в порошке из кедрового жмыха содержится максимальные величины: жира (1,49 г), белка (2,30 г), минеральных веществ (Na (26,5 мг), K (86,3), Ca (54,5), Mg (52,7), P (72,6 мг); витаминов В 1 , В 2 , В 5 , В 6 , Е.

Технология усовершенствования производства пряника кедрового. Сырцовое пряничное тесто обычно изготовляют из муки с клейковиной среднего качества. Обычно тесто имеет вязкую и рыхлую консистенцию, как следствие высокого содержания сахара, ограничивающего набухание белков в муке.

Используется общепринятая технология производства сырцового неглазированного пряника, которая включает следующие этапы: приготовление сиропа, замес теста, формование и выпечка.

В технологии изготовления пряника кедрового совершенствуем этап замеса теста. В гото- вый сироп вносим муку, порошок из кедрового жмыха, а также растворенные в воде соду и аммоний. Перемешиваем в течение 5–12 мин.

На свойства и качества готовых изделий оказывают влияние влажность и температура теста. Влажность сырцового теста находится в пределах 23,5–25,5 %, так как при повышенной влажности пряник имеет недостаточный объем и расплывается. После замеса температура теста не должна превышать 22 °С. При использовании сахарного сиропа следует его охладить до температуры 20 °С.

В ходе технологического процесса регулируются основные технологические параметры: температура и продолжительность (время). На стадии замеса сырцового пряничного теста предварительно готовят сахарный сироп, который охлаждают до 20–22 °С. Плотность сиропа должна быть 1,31–1,32 г/см3. Ингредиенты перемешивают в течение 3–4 мин, затем добавляют муку, а при изготовлении пряника кедрового – кедровый жмых, и продолжают замес еще 10–15 мин.

Экономическая эффективность производства мучного кондитерского изделия – пряника кедрового представлена в таблице 5.

Таблица 5

Показатель	Пряник кедровый
	Контроль (пряник днепровский)	Пряник кедровый
Стоимость 1 т товарной продукции, руб.	34 409	95 551
Прибыль от реализации 1 т готовой продукции, руб.	5 494	15 256
Рентабельность производства, %	19	19

Экономическая эффективность производства пряника кедрового

Рентабельность составляет 19 %. Выпуск пряника кедрового возможен для расширения ассортимента и увеличения выработки мучных кондитерских изделий с использованием нетрадиционного местного растительного сырья.

Разработанное мучное кондитерское изделие – пряник кедровый, обогащенное жирами, белком, минеральными веществами и витаминами , рекомендуется для любых групп населения в качестве продукта диетического и профилактического назначения.

Заключение

• 1.    По результатам вариантов лабораторного эксперимента выявлено, что образец пряника кедрового с 15 % добавкой (вариант лабораторного эксперимента № 4) возможно считать обогащенным, обладающим улучшенными показателями качества.

• 2.    Преимуществом оценки качества является приятный запах (аромат) кедрового ореха и повышенная массовая доля жира – 1,90 %. Органолептические и физико-химические показатели и повышенная пищевая ценность обогащенного образца пряника кедрового позволяет по шкале оценок (29,8 баллов) поставить оценку «отлично».

• 3.    Обогащенный образец мучного кондитерского изделия – пряник кедровый рекомендуется как изделие повышенной пищевой ценности для питания всех групп населения.

• 4.    Используется общепринятая технология производства сырцового неглазированного пряника. В технологии изготовления пряника кедрового был усовершенствован этап замеса теста. Порошок из кедрового жмыха вносили вместе с мукой в готовый сироп. На свойства и качество готовых изделий оказывали влияние влажность и температура теста.

• 5.    При изготовлении пряника кедрового с применением порошка из кедрового жмыха, рентабельность составляет 19 %. Выпуск пряника кедрового возможен для расширения ассортимента и увеличения выработки мучных кондитерских изделий для всех групп населения с использованием нетрадиционного местного растительного сырья.