Технология производства пряника с добавлением порошка из кедрового жмыха
Автор: Типсина Н.Н., Демиденко Г.А.
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Технология продовольственных продуктов
Статья в выпуске: 7, 2024 года.
Бесплатный доступ
Цель исследования - анализ применения порошка из кедрового жмыха в разной процентной добавке к пшеничной муке (второго сорта) в вариантах лабораторного эксперимента; использование оптимальной дозировки порошка из кедрового жмыха для обогащения пряника кедрового и улучшения качества данного мучного кондитерского изделия; совершенствование технологии производства. Объект исследования - образцы изделий пряника кедрового, полученные при добавке порошка из кедрового жмыха (5; 10; 15 %) к пшеничной муке второго сорта. Для выполнения исследования применялись общеизвестные органолептические и физико-химические методы исследования сырья и готовой продукции. Безопасность сырья контролировалась ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Выбор контроля - пряника «Днепровский» связан с использованием в его рецептуре муки второго сорта и его низкой калорийностью. Лабораторные исследования и их апробирование выполнены в 2023 г. на кафедре технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств Красноярского ГАУ. Готовое мучное кондитерское изделие - пряник кедровый исследован по стандартным методикам в соответствии с ГОСТ Р 58233-2-18; ГОСТ 15810-2014. Образец пряника кедрового с 15 % добавкой возможно считать обогащенным, обладающим улучшенными показателями качества. Преимуществом оценки качества является приятный запах (аромат) кедрового ореха и повышенная массовая доля жира - 1,90 %. Органолептические и физико-химические показатели и повышенная пищевая ценность обогащенного образца пряника кедрового позволяет по шкале оценок (29,8 баллов) поставить оценку «отлично». Использовалась общепринятая технология производства сырцового неглазированного пряника. В технологии изготовления пряника кедрового совершенствовали этап замеса теста. В готовый сироп вносили муку, порошок из кедрового жмыха, растворенные в воде соду и аммоний. Рентабельность составляла 19 %. Выпуск пряника кедрового возможен для расширения ассортимента и увеличения выработки мучных кондитерских изделий для всех групп населения.
Биологически активные вещества, ядра кедровых орехов, порошок из кедрового жмыха, физико-химические и органолептические показатели, дегустационная оценка, белково-липидный комплекс, совершенствование технологии производства
Короткий адрес: https://sciup.org/140306736
IDR: 140306736 | DOI: 10.36718/1819-4036-2024-7-251-258
Список литературы Технология производства пряника с добавлением порошка из кедрового жмыха
- Анисимова Е.Ю., Сложенкина М.И., Золотарева А.Г. Новые подходы в создании функциональных продуктов питания на основе использования нетрадиционных региональных ресурсов и технологий // Аграрно-пищевые инновации. 2022 Т. 19, № 3. С. 39–48.
- Типсина Н.Н. Новые виды кондитерских и хлебобулочных изделий с местным растительным сырьем / Краснояр. гос. аграр. ун-т. Красноярск, 2009. 259 с.
- Егорова Е.Ю. Научное обоснование и практическая реализация разработки пищевой продукции с использованием продуктов переработки кедровых орехов: дис. … д-ра. техн. наук. Кемерово, 2012. 484 с.
- Li Zhemin. The Nutritional and Health Func-tions of Pine Nuts // Agriculture Products Development. 2001. № 7. P. 23–24.
- Кох Д.А., Кох Ж.А. Функциональный ингредиент в производстве ржаного хлеба // Наука и образование: опыт, проблемы, перспективы развития: мат-лы междунар. на-уч.-практ. конф. Т. 1, ч. 2 / Краснояр. гос. аграр. ун-т. Красноярск, 2021. С. 298–302.
- Типсина Н.Н., Демиденко Г.А., Кох Д.А. Технология получения и применения полуфабрикатов из топинамбура для обогащения хлебобулочных изделий // Ползуновский вестник. 2024. № 4. С. 140–146.
- Типсина Н.Н., Кох Д.А., Туманова А.Е. Использование растительного сырья в производстве кондитерских и хлебобулочных изделий // Кондитерское и хлебобулочное производство. 2014. № 3-4 (48). С.42–43.
- Типсина Н.Н., Демиденко Г.А. Использование продукта переработки растительного сырья при изготовлении новых видов мучных кондитерских изделий // Вестник Крас-ГАУ. 2023. № 9. С. 230–237.
- Лю Янься. Разработка рецептур полуфабрикатов с использованием порошка из кедрового жмыха // Вестник КрасГАУ. 2016. № 3. С. 180–187.
- Колесникова Т.Г., Субботина М.А., Шубенкина Н.С. Исследование химического состава белково-липидного продукта из кедровых орехов // Техника и технология пищевых производств. 2013. № 2. С. 22–26.
- Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания: справочник. СПб.: Троицкий мост, 2017. 194 с.
- Ковалев Н.И. Технологии приготовления пищи. М.: Дом деловая литература, 1999. 480 с.
