Технология производства творожного сыра на основе термокислотного свертывания молока

Цель исследования - разработать технологию производства творожного сыра на основе термокислотного свертывания молока с добавлением различных пищевкусовых добавок. Представлен способ производства творожного сыра путем термокислотного свертывания молока. Были разработаны рецептуры для четырех образцов творожного сыра с различными пищевкусовыми добавками: первый образец - с ванилью, второй - с какао, третий - с базиликом и укропом, четвертый - с куркумой и приправой для корейской моркови. Все используемое сырье соответствовало предъявляемым требованиям. Технология производства творожного сыра разработана на основе технологии производства Адыгейского сыра и включает следующие этапы: приемка и оценка качества сырья, пастеризация молока (93-95 °С, без выдержки), внесение раствора лимонной кислоты (кислотностью 85-120 °Т), выдерживание сгустка (93-95 °С, 5 мин), отделение сгустка от сыворотки, самопрессование (до м. д. влаги не более 60 %), пастеризация дополнительных ингредиентов в сыворотке, внесение дополнительных ингредиентов в сгусток, гомогенизация, упаковка и маркировка, охлаждение, оценка качества и реализация продукта. Все образцы творожного сыра по органолептическим и физико-химическим показателям соответствовали ГОСТ 33480-2015 «Сыр творожный. Общие технические условия». Консистенция сыра была нежная, мягкая, пластичная, мажущаяся, однородная по всей массе. Цвет, запах и вкус имели характеристики в зависимости от внесенных ингредиентов. Массовая доля жира в разных образцах была в пределах 12,23-12,6 %; массовая доля влаги - 55,7-58,3; массовая доля поваренной соли у образца с базиликом и укропом и образца с приправой для корейской моркови - 1,6 и 1,4 % соответственно. При дегустационной оценке творожный сыр предложенного ассортимента получил высокие баллы, что дает основание предположить, что данный продукт может занять достойное место на рынке молочных продуктов.