Тенденции развития технологии цельнозернового тестоведения

Цель исследования - изучение тенденций развития хлебопечения, сырьевой базы для производства хлеба и хлебобулочных изделий из цельнозернового сырья. Задачи: изучить имеющиеся технологии тестоведения; провести сравнение традиционного способа тестоведения и новой технологии с применением дробленого и плющенного зерна. Объект исследования - хлебобулочные изделия с использованием дробленого и плющеного зерна. Исследования по показателям качества проводились в лабораториях Красноярского ГАУ и ИП Су-фу-дэ И.В. Использовали стандартные методики определения показателей качества, применяемые в хлебопекарной промышленности. Органолептическая оценка объектов исследования проводилась по ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий». Использование цельнозернового сырья значительно сокращает и облегчает технологический процесс, так как исключаются стадии промывания зерна и его диспергирование. Улучшаются санитарно-гигиенические условия производства, так как исключаются риски бактериального и микробного заражения теста. В процессе хранения готового цельнозернового хлеба и хлебобулочных изделий влага, впитавшаяся в частицы зерна, постепенно мигрирует в мякиш, тем самым позволяет сохранять его эластичность на протяжении 168 ч. Сохранение клеточной структуры в дробленом зерне снижает доступность влаги для микроорганизмов, тем самым замедляются процессы микробной порчи готовых изделий. При изготовлении хлеба и хлебобулочных изделий с применением круп и хлопьев сохраняются наиболее полезные для жизнедеятельности человека вещества, микроэлементы, витамины, ферменты; снижается содержание углеводов, сахаров. Расчетные данные повышения пищевой ценности хлеба и хлебобулочных изделий показывают повышенное содержание витаминов и важных для жизнедеятельности макроэлементов: содержание пищевого волокна увеличивается от 5 до 35 %, насыщенность зерновых хлебов с дозировкой крупы пшеничной и измельченного зерна ржи калием возрастает на 40 %. Улучшается экологическое состояние производства за счет снижения потребления питьевой воды и снижения уровня сброса сточных вод, снижается трудоемкость процессов.